Machen – Besser machen. Backfisch.

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 5. Dezember 2016 by Herr Grau

Ich hatte von einer größeren Sushischlacht etlich Lachs übrig, es war Sonntag und ich hatte Hunger. Nach kurzer Sichtung der Vorräte beschloss der innere Frittierenthusiast: Heute gibt es Backfisch. Ich habe aus Mehl, Backpulver und Bier nach Gefühl einen Bierteig gemacht und freihand erst eine Mayonnaise und dann daraus unter Einsatz von Zwiebeln, Petersilie, Cornichons, Pimenton, Salz, Pfeffer und Sojasauce eine Remoulade gemacht. Fisch in Mehl und dann Teig gewendet und in einem kleinen Topf frittiert.

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Das war nu gar nicht mal schlecht. Aber ich musste einmal mehr feststellen, dass ich Lachs gegart gar nicht mal so lecker finde. Auch war mir die Remoulade etwas zu schwer und der Teig hätte noch fluffiger und crisper sein dürfen. Eine inzwischen nicht ganz unvertraute innere Unruhe machte sich breit – es war wieder Zeit für eine ausgiebige Recherche. Wie so oft blieb ich bei Kris Morningstar hängen. Der Typ kann einfach kochen, da träumt der Herrgott von. Für meinen zweiten Versuch habe ich Kabeljau genommen und mich eng an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen – der Unterschied war enorm. Ich kann nur empfehlen, das mal nachzukochen!

Das Rezept ist für 750g Fisch, dabei eignen sich die meisten festeren weißen Fische, zum Beispiel Kabeljau, Pangasius oder Schellfisch.

Für den Dip 100g Mayonnaise, 75g Creme Faiche, 1 EL gehackte Schalotten, 2 EL gehackte Cornichons, 2 TL gehackte Kapern, 2 1/2 TL Dijon Senf, 1/2 TL Pimenton (Original: Old Bay Gewürz), 1 1/2 TL Champagneressig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Schnittlauch, 1/2 TL gehackter Dill und S+P mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Ich habe deutlich mehr Kräuter genommen, alles Geschmackssache.
Für den Teig: 60g Instant-Mehl (wichtig!), 60ml Pilsener (nicht zu herb), 15ml Wodka, 1 EL Dijon Senf, 1/2 EL Backpulver, 60ml Mineralwasser, 1/2 verschlagenes Ei, je 1 1/2 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Fisch in Instant-Mehl wenden, durch den Teig ziehen und frittieren. Kurz auf Küchenpapier oder noch besser einem Gitter abtropfen. Das Instantmehl sorgt für eine deutlich krossere Kruste, der Wodka verhintert die Vernetzung von Gluten und hilft damit auch, dass der Teig leichter und knackiger wird. Bemerkenswert und unbedingt empfehlenswert. Instant-Mehl gibt es in den meisten Supermärkten zu kaufen.

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Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 21. November 2016 by Herr Grau

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.
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Hummus mit Fladenbrot

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 2. November 2016 by Herr Grau

Ich erlebe es inzwischen häufiger, dass ich arbeitsbedingt schlicht nicht zum Einkaufen komme und dann Sonntags oder spät abends ohne Vorräte dastehe. Eine Sache, die man sich fast immer sehr gut aus dem Hut ziehen kann, ist Hummus mit Fladenbrot (Orginalartikel zu Hummus).

Eine Dose Kichererbsen abtropfen. In einer perfekten Welt würde man die Schalen entfernen, aber wer hat da Lust zu… Zwei Zehen Knoblauch, den Saft einer Zitrone, 50 – 100ml Olivenöl, etwas Joghurt, Salz und Pfeffer pürieren und nach und nach die Kichererbsen zugeben. Je nach Geschmack 2 – 6EL Tahini (geröstete Sesampaste) zugeben. Ich habe noch etwas Pimenton genommen. Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – ich mag Hummus seidig glatt. Mit Petersilie und Olivenöl servieren.
Der Teig für das Fladenbrot ist extrem präzise: Mehl mit einer Prise Salz und so viel Wasser anrühren, dass ein gut zu bearbeitender Teig entsteht – ich vermute etwa 50-60%. Ein Fladenbrot ist ca 40 – 50g Mehl. Kurz kneten und ein paar Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne trocken erhitzen. Das Brot so dünn wie möglich ausrollen und auf hoher Hitze backen. Ich habe es danach mit Butter abgerieben, weil ich keinerlei Selbstkontrolle habe.

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Pizza Prosciutto und Focaccia – No-Knead-Pizzateig mit Dinkelmehl

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 14. Oktober 2016 by Herr Grau

Da haben wir mal wieder richtig schön Pizza gemacht. Teig war der kampferprobte No Knead Pizzateig (70% Hydratation, 3% Salz, 1/4TL Trockenhefe pro 500g Mehl, 18h Stockgare, 3h Stückgare), Tomaten waren pürierte Fleischtomaten von Mutti mit S+P und Olivenöl. Ordentlich abgetropfter Büffelmozzarella. Guter Prosciutto cotto. Gebacken auf dem Brotbackstein im Ofen bei maximaler Grilltemperatur – 2cm Pizzasteine sollten mindestens eine halbe Stunde vorgeheizt werden, dickere Steine brauchen deutlich länger, pro cm mindestens 15 Minuten. Dieses mal habe ich 40% 630er Dinkelmehl von der Adlermühle benutzt. Beste Pizza seit ganz langer Zeit. Und aus dem selben Teig etliche Focaccia mit gutem Olivenöl (Olivastro), Salz und Rosmarin aus dem Garten. Man sollte direkt einige mehr einplanen, die gehen ruckzuck weg.

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Brokkolisuppe

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 10. Oktober 2016 by Herr Grau

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Es war daheim Brokkoli übrig, weil meine Mutter gerne auf Vorrat kauft. Ich bin kein riesengroßer Fan – außer von Brokkolisuppe, die schmeckt mir lustigerweise ausgezeichnet.
Diese Suppe habe ich zusammenimprovisiert. Mengen sind daher im Nachhinein geschätzt.

500g Brokkoli zerbrechen und in nicht zu viel gesalzenem Wasser gar kochen, Kochwasser auffangen. Einen halben Liter Kochwasser mit einem Becher Sahne und drei TL klarer Hühnerbrühe verrühren. 2-3EL Butter auslassen und mit der gleichen Menge Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen. Langsam die Flüssigkeit einschlagen. Aufkochen. Brokkoli zugeben und pürieren. S+P, viel Muskatnuss, etwas Kerbel und Liebstöckl sind optional. Ein Eigelb mit etwas Kochwasser verschlagen und unterziehen.

Erdbeer-Tiramisú

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 28. September 2016 by Herr Grau

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Ouhhhh, jetzt wird es gut. Die beste Sache, die ich seit ganz langer Zeit gegessen habe: Erdbeertiramisú. Ich bin erstaunt, dass die gute Julia von Naschen mit der Erdbeerqueen dieses Wahnsinnsdessert in Anbetracht ihrer leichten Obsession mit allem erdbeerigem noch nicht nachgebaut hat. Und ja, ich weiß nur zu gut, dass ich in meinem ursprünglichen Artikel zu Tiramisú die Verwendung von Frucht kategorisch unter Strafe stellen wollte. Ich würde hier eine vorsichtige Ausnahme anstelle eines Freibriefes vorschlagen – die meisten „kreativen Varianten“ waren bis dato immer noch furchtbar.

Ich mache Tiramisú wie folgt: Zwei Eier trennen, das Gelb mit ca 50g Puderzucker cremig hell schlagen und 250g Mascarpone, Abrieb einer Zitrone und ein bisschen Vanille einrühren. Das Weiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Etwa ein Viertel des Eischnees einrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Eine Tasse starken Espresso kochen und mit ca 50% Marsala auffüllen. Je nach Größe zwölf bis zwanzig Erdbeeren halbieren und in Zartbitterkuvertüre glasieren. Italienische Biscuits in eine kleine Form schichten und zurückhaltend (!) mit dem Kaffee tränken, ca 1/2 bis 1EL pro Biscuit. Dann Erdbeeren und schließlich Creme darauf verteilen und eine zweite Schicht in der selben Reihenfolge darauf bauen. Abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren leicht mit Kakao bestäuben. Ich habe in meiner Dekadenz Balsamico dazu getan. Ist klar.
Großes Tennis. Das gibt es direkt nochmal. Und nochmal. Und dann vielleicht nochmal…

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Chili con Carne, nicht original

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 5. September 2016 by Herr Grau

Es gibt ein paar Dinge, von denen jeder Mann sein eigen braucht:
Seine Biermarke. Seine Art, mit Dränglern auf der A1 umzugehen. Und, ganz entscheidend, sein eigenes Rezept für Chili con Carne.
Chili ist wie Pizza ist wie Sex: Wenn es gut ist, ist es wirklich gut. Und selbst wenn es schlecht ist, ist es noch ziemlich gut. Der Deutsche panscht gerne einfach Tomaten, Hackfleisch und Bohnen zusammen und gibt sich damit zufrieden – und auch ich habe im zeitlichen Verzug für die ein oder andere Party nach diesem Rezept schon recht zufriedenstellende Massenversorgung hergestellt. Wenn man es aber richtig lecker haben will, muss man etwas mehr Aufwand treiben.

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Original wäre mit ohne Bohnen. Und auch nicht mit Hackfleisch, sondern mit ganzen Fleischstücken. Ich habe ohne Bohnen probiert und beschlossen, dass ich es mit tatsächlich lieber mag. Also nicht original. Bei dem Rest wird dafür mit Liebe gemacht. Insbesondere heißt das, dass in dem Chili wirklich hauptsächlich Chilis sind. Dass da eine inhaltliche Verbindung besteht, wird häufig gerne übersehen. Ich habe mit einer Mischung aus Schweinehack und Stücken vom günstigsten Rinderbraten gearbeitet, ich mache es aber mal mit Hack, mal ohne.

1kg Rinderbraten würfeln und portionsweise anbraten, fertiges Fleisch in einen großen Topf geben. 500g Schweinehack mit S+P und Pimenton würzen, anbraten, in den Topf. 300g Speck würfeln, anbraten, in den Topf. Drei Paprika, drei rote Jalapenos, zwei große Beutel Bratpaprika und zwei Chipotles (Alternativ: Pulver) und einen TL Pimenton anbraten und zu dem Fleisch geben. Zwei bis drei große Zwiebeln in Streifen schneiden und anschwitzen, danach zum Fleisch. Ich habe eine kleine Dose stückige Tomaten zugegeben und soviel Wasser, bis das Fleisch abgedeckt ist. Zwei Lorbeerblätter und ein gestrichener EL Kakaopulver kommen dazu, dann wird das ganze mindestens drei Stunden geköchelt. Jetzt kommt der Overdrive: 1kg Markknochenstücke mit Tomatenmark einreiben und bei 200° Ober/Unter rösten bis ordentlich braun. In einem Topf mit kaltem Wasser abdecken und ebenfalls mindestens drei Stunden köcheln, dabei gelegentlich den Müll von der Oberfläche fischen. Schließlich wird das Ganze ordentlich heruntergekocht, bis ein dicker, brauner Fond entstanden ist. Der wird dann zu unserem Chili gegeben, zusammen mit zwei Dosen roten und zwei Dosen weißen Bohnen. Salz und Pfeffer, Oregano und Koriander. Serviert am liebsten mit etwas Brot oder Fladenbrot, Sauerrahm und geschnittenen Frühlingszwiebeln.

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German Heaven – Grüner Spargel mit jungen Kartoffeln, Sauce Béarnaise undKnochenschinken

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 9. August 2016 by Herr Grau

Die Saison ruft! Bei Spargel wird es im Hause Grau urdeutsch und ausgesprochen westfälisch. Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Béarnaise. Für 4 Personen eine große Schalotte würfeln und mit etwa 60ml Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen… Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Man kann Buttersaucen auch viel einfacher haben, indem man sie Sous Vide zubereitet. Dafür die Reduktion, Eigelbe und Butter in einen Zip-Lock-Beutel gibt und bei 65°C für 30 min in ein Wasserbad gibt; das furchtbar aussehende Ergebnis wird dann einfach püriert, bis es cremig ist.)

Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken servieren.

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Lasagne bolognese

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 31. Juli 2016 by Herr Grau

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Unvorstellbar, dass ein so ikonisches Gericht wie Lasagne noch keinen Artikel hier bekommen hat. Wie immer, wenn es sich um eine eigentlich einfache Speise handelt, gehen die Meinungen zu der Einzig Richtigen Zubereitung (TM, rechtlich geschützt) massiv auseinander. Die Qualität der Lasagne ist natürlich nicht besser als ihre Zutaten – wer da schludert, verliert. Insbesondere mache ich die Nudeln frisch, was immer als riesiger Aufwand verkauft wird, in der Praxis aber extrem zügig gemacht ist. Ich habe so ein Gefühl, dass da wieder mal einer beim anderen nachgeplappert hat.

Ich habe ein pervers leckeres Ragú mit Wildschwein gemacht: Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen. Hackfleisch mit S+P, Petersilie, Senfkorn, Fenchelsamen und Nelke würzen und anbraten. Wildschwein würfeln, anbraten. Guanciale würfeln und anbraten. Champignons schneiden und anbraten. Alles zusammen in einen Topf geben, Bratensatz mit gutem Rotwein deglacieren. Eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser, eine geschnittene Chili, eine Dose pürierte San Marzanos und einen Becher Sahne sowie drei Blatt Lorbeer dazu und einige Stunden simmern (Alles zu Ragú hier).

Pasta herstellen: 100g Mehl pro Ei (für diese Lasagne war es genau 1 Ei) zusammen rühren und kneten, bis der Teig gerade zusammen hält. Nicht zu viel kneten, das macht ihn zäh. 15 min in Klarsichtfolie ruhen lassen, durch die Maschine drehen. Erst solange falten und durchdrehen, bis der Teig seidig wird, dann ausrecken. Hier entweder die zweitletzte oder sogar letzte Stufe als Endpunkt nehmen. Blätter ausschneiden, kurz blanchieren und in einer geölten Schale lagern.

Bechamel-Sauce: Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl einschlagen. Schluck für Schluck Milch einschlagen. Aufkochen. S+P, viel frisch geriebene Muskatnuss. Die Konsistenz sollte nicht zu dünn sein.

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Lasagne schichten mit Ragú, Bechamel-Sauce, Nudeln ect. pp., als letzte Schicht Sauce und Büffelmozzarella und Parmesan. Bei 180° O/U backen, bis der Käse gut aussieht, was je nach Größe der Lasagne und dem benutzten Ofen ca. 25 – 40 Minuten dauern kann.

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Dorade Royal

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Juli 2016 by Herr Grau

Die See schenkt uns einen bunten Reigen aus unterschiedlich seltsam aussehenden Kreaturen mit ausgesprochen unterschiedlichem Geschmack. Ernährungsphysiologisch sind die meisten Fische sehr empfehlenswert, so sie denn nicht im Zuge eines Raubfischdaseins große Mengen an Quecksilber angesammelt haben. Sogar ein handelsübliches Gewissen diktiert weiterhin, dass man nicht gefährdete Arten fröhlich weiter snackt, bis es sie dann wirklich gar nicht mehr gibt (- ob das Fischsterben noch aufzuhalten ist, darüber streiten die Meeresbiologen passioniert, aber sei’s drum).
Gesucht wird also ein leckerer, gesunder und nicht überfischter Meeresbewohner, der idealerweise auch noch bezahlbar und leicht zuzubereiten ist. Hat irgendjemand Goldbrasse gesagt?

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Gut, der Titel hatte es schon verraten. Die Dorade oder Goldbrasse gibt in ihrer handelsüblichen Form eine perfekte Portion pro Person ab. Neben der Seezunge finde ich die fröhliche kleine Brasse leckerer als alle anderen Fische, die man mit sinnvollem Aufwand dieser Lande bekommen kann – wir sind leider nicht Japan, das Angebot ist beschränkt. Es gibt einen Haufen Vorschläge, wie man den Fisch zubereiten kann und alle sind kein Hexenwerk.

Zu allervorderst: Der Fisch sollte selbstredendlich immer frisch sein. Die Kiemen sollten dunkelrot sein, die Augen klar und der Geruch nach Meer und nicht nach Fisch. Mit dem Messer werden mittels Schaben die restlichen Schuppen entfernt, die der Fischverkäufer vermutlich einfach nur zum zwölftausendsten mal übersehen hat. Ausgiebig mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen und kräftig (!) innen und außen salzen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Zwei Schnitte pro Seite sorgen für ein gleichmäßigeres Kochen und sehen schick aus. In die Bauchhöhle des Fisches kommen Zitronenscheiben und ein Haufen Kräuter – Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei machen sich alle ausgezeichnet. Mit einem kleinen Holzspieß wird die Kavität verschlossen.

Man kann den Fisch ausschließlich in der Pfanne zubereiten, dafür würde man ihn in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5min pro Seite braten. Dabei wird die ganze Geschichte für meinen Geschmack etwas fettig. Außerdem muss man mit mehreren großen Pfannen arbeiten, wenn man für mehrere Personen kocht. Man kann die Dorade auch auf einem Gemüsebett einfach in den Ofen schieben, was allerdings zu einer vorhersehbar unspektakulären Kruste führt. Ich liebe Kruste, Kruste muss gut. Mein durch einige Versuche erarbeitetes Verfahren funktioniert daher wie folgt: Der Fisch wird von beiden Seiten bei mittelhoher Hitze angebraten, bis die Kruste schön ist. Dann kommt er auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Fettpfanne für ca 10 – 15 min bei 160° in den Ofen. Da die Ofenzeit nicht mehr besonders kritisch ist, kann man die Fische locker hintereinander machen, ich mache in meiner großen Wollpfanne immer zwei gleichzeitig. Dazu serviert man einfach ein paar junge Kartoffeln bzw Salzkartoffeln in Rosmarinbutter oder eine paar schöne Bratkartoffeln und einen einfachen grünen Salat. Der Fisch ist der Star, mehr Jazz ist schnell zu viel. Zitronenviertel dazu, pfertič. Fantastisch.

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