Rkakat – libanesische Teigtaschen

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. Juli 2018 by lookalivecontest

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Ich mag das libanesische Restaurant direkt neben meiner Arbeit insbesondere im Sommer sehr stark. Man kann für schmales Geld ein paar Kleinigkeiten kaufen, die man super teilen kann und die einem nicht so stark im Magen liegen. Eine der Sachen, die ich gerne bestelle, sind Rkakat: Mit Schafskäse und Petersilie gefüllte Teigtaschen. Dieser Tage suchte ich nach Ideen für Finger Food und musste unwillkürlich daran denken. Wie schwer kann sowas schon sein? Ich kann so viel vorweg nehmen: Einige Fünfjährige wären damit knapp überfordert.

Für Menschen, die Filo-Teig selbst machen, gilt das selbe für diejenigen, die Blätterteig komplett selbst herstellen: Ihr habt deutlich zu viel Freizeit. Das habt ihr offensichtlich gut eingefädelt.

Mit einfachen Worten gesagt: Das Produkt, das man kaufen kann ist günstig und extrem gut. Den Teig kann man mit quasi allem füllen, nach dem einem der Sinn steht. Backsteine. Bienen. Omas Goldrand-Teller. In Cognac blanchierte Träume parksündiger Einhörner. Alles. Aaaaalles.

Diese Variante ist nun aber mit Käse und Petersilie, und daran wollte ich mich zumindest prinzipiell auch halten. Ich hatte noch einen halben Feta, den ich mit etwas Frischkäse zerkleinert habe, dazu kam eine Handvoll Petersilie, eine gehackte Knoblauchzehe und S+P und etwas Pimenton. Außerdem wollte ich noch etwas Crunch und Substanz, also hab ich ein paar Kaiserschoten kleingeschnitten blanchiert und zusammen mit ein paar gehackten vietnamesischen Mixed Pickles trocken geschleudert. Dazu kamen dann noch ordentlich gehackte frische Chili. Die Mischung hat auf jeden Fall ziemlich gerockt.

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Der Filo-Teig wird dann zurecht geschnitten und gefüllt. Der nicht benötigte Teig sollte immer unter einem feuchten Handtuch aufbewahrt werden, die dünnen Blätter trocknen in Rekordgeschwindigkeit aus und sind dann nur noch brüchig. Am Ende mit etwas Wasser zukleben und dann bei großer Hitze frittieren. Dran denken: Die Füllung muss nicht mehr gekocht werden. Es soll nur außen knusprig und möglichst wenig fettig sein.

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Die Teigtaschen sind extrem lecker. Sie halten aber nicht ewig, da sie nach einiger Zeit ihre Knusprigkeit einbüßen .. Aber so lange überleben sie sowieso nicht.

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Technik, die begeistert: Französisches Omelette

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 26. Juni 2018 by lookalivecontest

Ich habe in letzter Zeit ein bisschen an einer neuen Obsession gebrütet: Nachdem ich Rührei und pochierte Eier perfektioniert habe, blieb noch der letzte Endgegner unter den Eierspeisen: Das klassische französische Omelette. Wenn ich Leuten erzähle, dass ich daran gerade arbeite, kommt ziemlich unisono „Wat heiß‘ hier du kanns‘ kein Omelett – Eier in Pfanne, fertig!“ … Leider ist es ganz so einfach dann doch nicht.

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Tatsächlich kann ungefähr jeder ein paar Eier in die Pfanne tun, schlagen und hart werden lassen. Nur hat das mit einem klassischen Omelette ungefähr so viel zu tun wie Donna Versace mit guter Chirurgie. Ein Omelette soll innen cremig und feinkörnig sein und außen fluffig ohne jede Bräune, damit das Ei keinstenfalls zäh oder fest wird. Da die Zubereitung notorisch schwierig ist und viele verschiedene Fähigkeiten auf einmal abfragt, gilt das Omelette in vielen großen Küchen bis heute als Einstellungstest.

Es gibt eine Referenzanleitung von dem großen Papa Bär der französischen Technik, Jacques Pepin:

 

Es stören mich daran lediglich zwei klitzekleine Sachen: Man braucht eine Omelettepfanne mit makelloser Haftbeschichtung; das Herumkratzen mit der Gabel rollt mir die Zehennägel hoch. Und ich bin zweitens offenbar zu blöd dafür, was das größere Problem darstellt.

Am Anfang steht die Pfanne. Ohne eine Pfanne der richtigen Größe mit jungfräulicher Antihaftbeschichtung braucht man gar nicht anfangen. Die Ränder sollten die richtige Form haben, der Boden ausreichend dick sein. Meine Wahl fiel auf eine Tefal 20 cm Jamie Oliver, 22 cm ginge auch für ein etwas dünneres Omelette. Dazu brauchen wir einen Silikonspachtel oder eine Holzgabel.

Diese Pfannengröße ist für drei Eier gedacht, was meines Erachtens für eine Person eine gute Größe ist. Wir schlagen also drei Eier mit einer Gabel in einer Schüssel auf, bis sie völlig gleichmäßig durchmischt sind. Dabei sollte nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, was mir immer herzlich egal ist. Zu den Eiern kommen Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf Kräuter – ich liebe Schnittlauch. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Enten-Eier, diese gelten als das Nonplusultra in Omelettes. Ansonsten kommen nur die allerbesten Hühner-Eier in Frage, die es für Geld und gute Worte gibt.

Ich stellte nach ein paar Fehlversuchen mit zu grober Eistruktur und gebräunten Böden oder noch zu flüssigem Ei innen fest, dass andere Quellen das ganze deutlich langsamer zubereiten. Wenn man in einem Restaurant in zwei Stunden fünfhundert Omelettes auf short order raushauen muss, ist es sicherlich gut, das ganze wie Monsieur Pepin zu beherrschen. Der Koch zuhause hat eine Minute mehr.

Um genau zu sein bereite ich das Omelette am Anfang genau wie mein Rührei zu: Ei-Mischung mit einem ordentlichen Stück Butter in die Pfanne auf hohe Hitze und dann rühren bis das Ei anfängt anzusetzen. Vom Feuer, immer rühren, aufs Feuer .. Usw, bis ein feinkörniges Rührei entstanden ist. Dann lasse ich das ganze kurz setzen, löse die Ränder und falte es hinten ein (Das wäre der Punkt, an dem man das Omelette vom Feuer runter füllen kann – mit den Mengen aber bloß nicht übertreiben). Dann klopfe ich es wie der Großmeister mit gekippter Pfanne zum Rand und falte auch die andere Seite um. Schließlich muss man es nur noch auf den Teller stürzen und ist im Genuss eines der großartigsten ‚einfachen‘ Gerichte dieser Welt.

Das ganze braucht ein bisschen Übung und Widmung. Ich fand die Reise aber ausgesprochen spannend und die Ergebnisse den Aufwand mehr als wert.

Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce, Kartoffel-Stielmus-Püree und vietnamesischen Mixed Pickles

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 18. Juni 2018 by lookalivecontest

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Wenn mal ein paar mehr Freunde gleichzeitig an meinen Tisch finden, würde der gesunde Verstand empfehlen, dass man sich an bewährte Rezepte hält, sodass alles seidenweich läuft und man die unangenehme Überraschung vielleicht ausnahmensweise mal vermeiden kann. Mein Verstand funktioniert leider anders. Zu welchem größeren Anlass auch immer – es muss herumexperimemtiert werden. Wenn ihr schon meine Gäste seid und ich euch bewirte, dann seid gefälligst auch meine Versuchskaninchen!

Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel, wie sich ein Plan beim Einkaufen erst entwickelt. Schöner Tafelspitz in der Auslage? Dann machen wir Meerrettich-Sahne-Sauce dazu. Es ist Stielmus-Saison, das wollte ich immer mal ausprobieren. Vermutlich mit Kartoffeln gut. Und vielleicht.. Pilzen? Dazu ein Salat. Oder wollte ich nicht immer mal ein paar vietnamesische Pickles zu machen probieren? Plötzlich ist der Einkaufswagen voll und man weiß gar nicht, wie einem geschieht.

Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h zum sous vide baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.

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Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.

Kartoffelpüree wurde ja schon in der Tiefe behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als für den spröden Teutonen moralisch vertretbar ist – ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Der Franzos weiß wo geht. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken, ansonsten wird das ganze zu wässrig.

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Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel – und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

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Das ganze war fraglos applauswürdig. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei… Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, z.B. Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì. Als Nachtisch gab es noch Buttermilcheis mit Rum-Erdbeeren – aber dazu an anderer Stelle mehr…

Crêpes

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 2. Juni 2018 by lookalivecontest

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Wenn man schon die neue Crêpe-Pfanne schwingt und Galettes macht  gibt es natürlich dann auch noch ein paar Crêpes – gefüllt mit Nutella und zartbitteren Schokostreuseln. Da ich auch mit dem Rezept herum probiert hatte und dieses jetzt gut funktioniert hat, halte ich es mal fest:
10 Crêpes: 125g Mehl, Prise Salz, 30g Vanillezucker vermischen, dann 250ml Milch, 2 Eier, Schuss Weinbrand oder dunklen Rum und 25g geschmolzene Butter einschlagen. Mindestens 15 min quellen lassen, idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank. Ausbacken bei mittelhoher Hitze. Hier ist das Dünnziehen mit einem gewässerten Holzstab ziemlich unumgänglich. Wenn man buttert bekommen die Crêpes eine eher blasige Struktur. Im Gegensatz zu den Galettes geht es aber auch ohne Butter ohne Probleme.

Galette bretonne

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 24. Mai 2018 by lookalivecontest

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Ich habe es endlich geschafft, mir eine Crêpes Pfanne und Buchweizenmehl zu kaufen – Galette tat dringend not. Galettes sind zumeist herzhaft gefüllte Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Sie sind in ihrer Ursprungsform glutenfrei, da Buchweizen kein Getreide sondern ein Bockshornklee ist – was für Zöliakiekranke gut ist, die Teigverarbeitung aber mitunter etwas tricky machen kann.

Ich habe verschiedene Rezepte gesichtet und mich für ein eher einfaches ohne Milch, Fett oder Weizenmehl entschieden (ca. 3-4 Galletes):
125g Buchweizenmehl
4g Salz
1/2 Ei
250ml Wasser
Mehl, Salz, Ei und ein bisschen Wasser verquirlen, dann nach und nach 2/3 des Wassers einschlagen. Restliches Wasser dazu geben, aber nicht umrühren. Mindestens 1h abgedeckt in den Kühlschrank. Teig glatt rühren. Pfanne bei mittelhoher Hitze (7/9) vorheizen und mit geschmolzener Butter bepinseln oder abreiben. Teig mittels Schwerkraft oder nassem Holzstäbchen gleichmäßig verteilen. Wenn die Rückseite blasig und trocken ist, mit Butter bepinseln und umdrehen. Erneut buttern, Belag verteilen und zuende braten (ich orientiere mich am Eiweiß des darauf gegebenen Eis).

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Als Belag kommt allerhand in Frage aber besonders gerne mag ich Birne, Nüsse, Speck und pikanten Weichkäse oder das klassische Galette complète mit Käse, Schinken und Ei. In meinem Fall war es ein französischer Wacholder-Kochschinken, der großartige Söbbeke Altbierkäse und ein paar sautierte Champignons extra. Eins der besten Frühstücke überhaupt .. Wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet, ist das morgens auch extrem schnell gemacht.

Die WMF Crêpes Pfanne macht einen ausgezeichneten Eindruck. Trotz Teflon ist aber ein Hauch geschmolzene Butter sehr zu empfehlen.

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Worte und Dinge #20

Posted in Probleme des Lebens, smile and look alive on 11. Mai 2018 by lookalivecontest

„Wissen Sie, was mit kleinen Jungs passiert, die zu viele Fragen stellen?  Sie bekommen Antworten – und das geschieht Ihnen ganz recht.“

– Anonymer dortmunder Arzt

Weihnachtsessen: Cassoulet

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 11. Mai 2018 by Herr Grau

Zu Weihnachten gab es wie jedes Jahr ein ambitioniertes Experiment, aufdass die Familie bis zum letzten Moment sich in Spannung hielte ob der ewigen Frage: Ist es großartig oder furchtbar?
Bei solchen Unterfangungen soll man nicht knausern. Hoch gesteckt, das heere Ziel, wenns ne Glocke werden soll.

Cassoulet hieß die hochgesteckte Glocke dieses Jahr. Dieses Traditionsgericht aus dem Languedoc scheint trügerisch einfach zu sein, wenn man es nicht mit Vornamen kennt. Bei Tageslicht gesehen braucht man aber schon etlich Zeit und die Bereitschaft, ordentlich Chaos in der Küche anzurichten.

Ich wusste, dass es sich um ein aufwändiges Traditionsgericht handelt, an dem ziemlich viele Emotionen hängen, als ich im l’Assiette in Paris Cassoulet bestellte – und war sofort begeistert von der samtigen Sauce, den cremigen, aber noch festen Bohnen und dem Parfum von Entenconfit. Erst als ich wieder zuhause war, begann ich eine ernsthafte Recherche. Es dauerte einige Wochen, bis ich mich durch die üblichen Verdächtigen gewühlt hatte – Chef John, Kate Hill, Boulud, Bourdain und natürlich Julia Child. Am Ende habe ich einen groben Durchschnitt an meinem Bauchgefühl entlang gezogen.

Der unbestrittene Star in diesem Gericht ist die Bohne. Man braucht eine relativ große weiße Bohne, die beim Kochen nicht zerfällt. Und man braucht sie in getrocknet. Traditionell wird die Tarbais Bohne aus den Pyrenäen genommen, die in Deutschland so schwer zu bekommen ist wie Krokodiltränen. Man kann sie entweder über Marie Monde aus Frankreich bestellen oder bei Manufactum kaufen. Mit 28€ bzw 20€/kg darf man ziemlich gut dafür löhnen. Etwa halb so teuer und in fast jedem Bio-Supermarkt zu haben sind die Cannellini-Bohnen von Rapunzel, die einen ordentlichen Ersatz abgeben, wenn man an das ätherisch-gülden umschienene Originalprodukt nicht ran kommt. Die im Handel überall zu bekommenden weißen Bohnen von Müller sind zu klein und zu empfindlich für Verkochen. Die Informationen auf einigen Bohnenpackungen, dass man die Bohnen ohne Salz kochen müsse, sind übrigens Mumpitz – das gilt nur für Linsen.

Zu den Bohnen gibt es Fleisch. Traditionell findet man hier Enten-Confit, Lamm und Gans sowie Saucisson de Toulouse und andere regionale Würste, meist mit starken Knoblauchnoten. Man sollte sich eines stets vor Augen halten: Wie jedes traditionelle französische Gericht hat die arme Bevölkerung, aus deren Repertoire dieses Gericht stammt, das Fleisch dafür genommen, das sie gerade zur Verfügung hatte. Während der Geschmack von Entenconfit für mich essentiell zu Cassoulet gehört, bin ich liberaler bei der übrigen Fleischauswahl.

Saucisson de Toulouse ist in Deutschland nicht für Geld und gute Worte zu bekommen. Entweder man nimmt also eine grobe Wurst mit kräftiger Knoblauchnote oder man macht sie selbst (3/4 Schweineschulter, 1/4 Rückenspeck, 2% Salz, 0,4% Pfeffer, 1,8% frischer Knoblauch, 0,4% Muskatnuss, 0,6% Thymian, 15% Rotwein). Ich habe zu einer Salsiccia Fresca mit Knoblauch gegriffen.

Über Enten-Confit ist schon mehr geschrieben worden, als ein einzelner Mensch lesen kann. Ohne Erfahrung zu haben, glaube ich, dass aus technischen Überlegungen Sousvide dem klassischen Garen im Ofen überlegen sein müsste. Was sich durch die etwas ernsthafteren Quellen zieht, die nicht nur aus kommerziellen Interessen so viele Sousvide-Rezepte wie möglich raushauen, ist die Tatsache, dass man hier mit ordentlich Schmalz arbeiten sollte, anders als viele Rezepte das angeben. Da sich die angegebenen Zeiten und Temperaturen unterscheiden, hab ich einen Kompromiss gemacht. 300g Enten-Schmalz, ein Lorbeerblatt, etwas Estragon, zwei größere Zweige Thymian, ein EL Pfefferkörner mit vier Barbarie-Entenschenkel bei 72°C 20h ins Wasserbad geschickt, nachdem ich sie über Nacht leicht gesalzen habe pökeln lassen. Das Ergebnis war sehr gut, so, wie ich mir ein Confit vorstelle.

Für das restliche Fleisch möchte ich auf jeden Fall etwas geräuchertes, was meines Erachtens für Bohnengerichte unverzichtbar ist. Ich habe einfach Räucherspeck genommen, ich glaube, da darf man recht flexibel sein. Nach der langen Garzeit sind die weniger geschliffenen Geschmacksanteile nicht mehr zu erkennen. Und schließlich kann man Lamm oder Gans nehmen – oder jedes andere Bratenfleisch. Ich wählte der Familie zuliebe dry aged Schwein.

Bleiben noch drei Glaubensfragen zu klären: Semmelbrösel? Tomate? Boden aus Schweineschwarte? Die Frage nach den Semmelbröseln würde ich nach meiner Erfahrung jetzt vorerst mit nein beantworten. Meine Kruste hielt nicht zusammen, sondern bröselte noch. Wenn man dem Problem irgendwie beikommt, müsste ich das nochmal reevaluieren. Vielleicht muss man auch einfach deutlich weniger Brösel nehmen als ich. Vielleicht würde ein bisschen Parmesan die entsprechende Verknusperung befleißigen. Ich weiß es nicht. Die Frage nach Tomate würde ich nach einem Versuch ohne salomonisch mit jein beantworten. Ich bin mir recht sicher, dass in meiner Cassoulet in Paris ein Anteil Tomate enthalten war. Zu viel halte ich allerdings für eine schlechte, weil das ganze Gericht zu stark umprägende Idee. Und wenn man unproblematisch an Schweineschwarte zum Auslegen der Form kommen kann – gut. Ansonsten meiner Meinung nach aber nicht allzu schlimm.

Lange Rede, Bohneneintopf. Was ich jetzt im Detail gemacht habe:
1. 500g Cannellinibohnen über Nacht einweichen.
2. Entenconfit wie oben beschrieben zubereiten, abkühlen, Fond von Fett trennen, Fett wieder zum Confit geben.
3. Den Entenfond mit einer leichten Hühnerbrühe bzw -fond auf 3l auffüllen, ein Bouquet aus Petersilie, Thymian, Estragon, Orangenschale und Lorbeerblatt dazu geben und die Bohnen darin ca 40 Minuten kochen, bis kurz vor durchgekocht. Bohnen abgießen, die Kochflüssigkeit auffangen.
4. Derweil zwei bis drei mittlere Zwiebeln und ein bis zwei Karotten und Sellerierispen würfeln und glasig dünsten. Fleisch in Würfel mit ca 2cm Kantenlänge schneiden – Confit größer, Speck etwas kleiner -, salzen und portionsweise schön anbraten. Nachdem das letzte Fleisch aus der Pfanne ist, Pfanne mit Weißwein deglacieren und auf ein Drittel einreduzieren.
5. Bohnen und Fleisch entweder vorsichtig mischen oder in der Form schichten. Ggf Form mit Schwarte auslegen. Mit der Kochbrühe auffüllen, bis die obersten Bohnen fast bedeckt sind.
6. Bei 175°C für 2 3/4h backen. Nach zwei Stunden einzelne Stücke der Kruste eindrücken und Brühe hierdurch nachfüllen.

Fertig. Einfach, oder?

Süßer Wiedergänger – Tiramisú

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 16. April 2018 by Herr Grau

IMAG5072Man sollte meinen, ich hätte schon alles zu Tiramisú geschrieben – gefehlt. Die einfache Erkenntnis der österlichen Dessertgabe war, dass die Qualität von Biscuit nördlich vom Supermarktstandard noch drastisch ausbaufähig ist. Wir hatten durch Zufall sardische Löffelbiscuit bei Hit in Münster gefunden und durften durch diese kosmische Fügung erleben, wie viel mehr Tiramisú noch sein kann. Tatsächlich ist der Unterschied so frappierend, dass ich nicht glaube, jemals wieder zu den hiesig feilgebotenen Gipskartonstangen zurück zu können. Das Leben wird schwieriger, das Leben wird besser.

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Pasta Primavera

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. März 2018 by Herr Grau

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Ich hatte Mitte der Woche beschlossen, dass jetzt endlich Frühling ist. Der wochenendliche Kälteeinbruch ließ mir ausrichten, dass ich das nicht zu entscheiden hätte – aber da hatte ich meine Nudeln schon intus.
Frühling? Pasta Primavera!

Meines Erachtens sollte das Gericht lebendig grün und die Sauce leicht sein. Ich habe Spargelspitzen, Zuckerschoten, junge Erbsen (TK), das Weiße von Frühlingszwiebeln und Knoblauch in handliche Stücke zerlegt und in ordentlich Olivenöl angebraten. Dann mit etwas Gemüsefond abgelöscht. Kurz aufkochen und ein bisschen köcheln lassen. Einen Bund blanchierten und in Eiswasser abgeschreckten Basilikum mit Hühnerfond und Olivenöl (und ein bisschen Sahne .. Selbstkontrolle ist albern) pürieren. Pasta mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben, eine Handvoll Parmesan (tatsächlich nicht zu viel), gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, das Püree sowie ein klitzekleines bisschen Zitroneschalenabrieb dazu und durchschwenken. S&P nicht vergessen. Mit Spring To Come von John Butler und etwas frischem Olivenöl servieren.

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Gepökeltes Eigelb

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 8. März 2018 by Herr Grau

Ich muss glücklicherweise nicht allzu traurig sein, dass ich nicht selbst auf die Idee gekommen bin – der Rest der Welt hat genauso lang gebraucht. Erst vor einigen Jahren tauchte dieses Konzept auf, die Idee dahinter ist fast unsinnig simpel: Warum nicht dem Eigelb das Wasser entziehen und all das, was wir an Eigelb so lieben, konzentrieren? Warum das Eigelb nicht zu einer reibbaren, kaum verderblichen Alternative zu Parmesankäse werden lassen? Es gibt keinen Grund auf der ganzen weiten Welt.

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Das ganze ist auch noch übertrieben einfach: Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker und macht daraus in einem Container eine Bodenschicht, die man an vier Stellen etwas eindellt. In die Einbuchtungen gibt man jeweils ein Eigelb, so gut wie möglich vom Weiß getrennt. Dann werden sie mit mehr Salz-Zucker-Mischung überschichtet und vier Tage im Kühlschrank gepökelt. Salz und Zucker entfernen und kühl lagern. BA Magazine empfiehlt zusätzlich eine Trocknung im Ofen für 1,5-2h bei 65°C (ein Dehydrator wäre vermutlich noch besser), was ich aber nicht ausprobiert habe. Fertig ist die Laube. Die gepökelten Eigelbe halten im Kühlschrank eingetütet ewig, ich kann für bis zu einem Dreivierteljahr bürgen, an diesem Punkt zeigten sie noch kein Zeichen von Alterung. Man kann sie über alles hobeln, worüber man auch Parmesan hobeln würde: Salate, Nudeln, Pizzen…

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Ein kleines Anwendungsbeispiel: Papardelle mit Röstschweinsößchen und gepökeltem Eigelb. Die Nudeln waren von Hand frisch gemacht (100g Mehl, 1Ei, etwas Zitronenschale), die Sauce war einfach eine Reduktion von einer Röstschweinessenz, die mir ein Freund mitgebracht hatte, mit etwas Sahne, S+P und einem bisschen Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pimenton. Darüber gerieben der geriebene Sonnenschein. Ausgesprochen lecker, das gepökelte Eigelb schmeckt salzig, reich und samtig.

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