Phono-Vorverstärker – Modding einer Douk EAR 834P Kopie

Posted in Angewandte Wissenschaft, Getestet, Musik & Melodey, Röhrenverstärker, smile and look alive on 20. September 2018 by Herr Grau

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Prägeambel:

Meine Artikel zur Röhrentechnik liegen inzwischen mehr als fünf Jahre zurück, und das meiste, das ich damals gelernt habe, ist entweder vergessen oder unter Bergen neuen Wissens begraben. Ich bin recht zufrieden mit meinem Hifi-System, weshalb ich darüber nicht mehr allzu häufig nachdenke. Das einzige schwache Glied in der Kette war immer mein Phono-Vorverstärker, das Gerät, das das Signal vom Tonabnehmer des Plattenspielers entzerrt und auf einen für normale Verstärker nutzbaren Pegel bringt; er war nur als Interimslösung gedacht gewesen, bis ich meine selbstgebaute Vorstufe neu aufgebaut hätte. Vor einigen Wochen begann mein alter Yaqin MS-23B zu zicken und gab kurz darauf den Geist vollständig auf. Ein guter Zeitpunkt für das überfällige Eingeständnis, dass vor dem Hintergrund meiner mich zunehmend einnehmenden Arbeit der Neubau auf absehbare Zeit wohl nicht mehr passieren würde. Es musste also zeitnah eine dauerhafte Lösung gefunden werden.

Die Welt, soviel darf ich dem erstaunen Leser verraten, ist groß. Insbesondere die Welt der High Fidelity. Im Dschungel geschönter Testberichte und Jubileien von Amateuren sehr ondulierender Expertise geben sich hohe Kosten für Markennamen und Voodoo bei fraglicher Leistung die Hand. Der Weg im Unterholz ist mitunter schwer zu erkennen. Was macht da eine verwirrende Meinung mehr, dachte ich mir, und begann zu schreiben.

Als ersten Schritt grenzte ich die Suche auf Röhrenverstärker ein und schloss OP-Amps, also integrierte Verstärkerchips, in der Schaltung kategorisch aus. Anders als bei den Vollverstärkern gibt es von den von mir geschätzten hochwertigen chinesischen Firmen – vor allem Mingda Meixing – leider wenig bestechende Lösungen. Die Möglichkeiten der traditionellen Hersteller aus Europa kosten Arme, Beine und Erstgeborene. In kürzester Zeit hatte ich das Feld von unüberschaubar auf gar nichts eingegrenzt. Sieg auf ganzer Linie: Operation gelungen, Patient tot.

Auftritt: Douk EAR 834P

Und wie ich da so saß und nichts hatte als das Hemdchen, das ich am Leibe trug, da fielen auf einmal die Sterne vom Himmel. Genauer: Mir fiel eine sehr interessante kleine Information in die Hände. Die Firma EAR des englischen Hifi-Elektronik-Oberfachzauberers Tim de Paravinci, der schon für alle Firmen von Rang und Namen Schaltungen designt hat, stellt eine Phono-Vorstufe mit dem Namen 834P her, die einen inzwischen recht legendären Ruf hat. Es gibt sie in der ein oder anderen Form ungefähr schon seit Anno Domini 1327, sie wurde zigmal nachgebaut, modifiziert und kritisiert. Der Konsens ist, dass sie gut, aber nicht perfekt ist – insbesondere nicht in der von EAR dargereichten Form und vor allem nicht für den aufgerufenen Preis. Als ich vor zehn Jahren das erste Mal ernsthaft suchte, lag sie bei knapp 800€, was schon zu Backenaufblasen führte. Inzwischen werden über 1500€ für das Gerät aufgerufen, was einfach absurd ist. Das Platinendesign und der Aufbau der Stromversorgung sind entschieden nicht highest end, der Philosophie des Gründers folgend, dass Bauteilqualität und Layout bei einer gut designten Schaltung eine untergeordnete Rolle spielen. Es gibt sehr gute Platinen von Douk Audio bei eBay zu kaufen für denjenigen, der einen einfachen Selbstbau eines extrem guten Verstärkers wünscht. Was Douk Audio aber noch tut, ist den Verstärker in seiner verkauften Form für EAR zu fertigen. Der Chinese ist nicht blöd – er verkauft ihn unter eigenem Namen auch. Für ein Viertel des Preises. Entschuldigen Sie bitte, wenn ich laut lache.

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Der Gerät ist scheinbar fast baugleich mit der letzten Generation der EAR Vorstufe. Man findet sie nach kurzer Suche bei Ebay (Verkäufer: doukmall). Die Bestückung mit JJ Röhren und mittelmäßigen, aber durchaus tolerablen Bauteilen ist identisch. Mit 380€ für die reine MM-Version ist das ganze auch ausgesprochen angemessen bepreist. Wichtiger Hinweis: Die MC-Version NICHT kaufen, sondern das Geld sparen. Die Step-Up-Trafos beim Original von EAR gelten schon als nicht besonders gut – in der Douk Version sind es allerdings nur ganz billige Verstärkerschaltungen versteckt in zwei Trafogehäusen. Wer einen MC-Tonabnehmer hat, sollte dringend externe Step-Up-Trafos kaufen (z.B. Lundahl, Hashimoto, Sowter…). Oder man hält sich wie ich an sehr hochwertige MM- oder MI-Tonabnehmer und investiert das gesparte Geld in Immobilien oder Schnee aus dem Erzgebirge.

Für die knapp 400€ klingt der Verstärker ausgesprochen gut. Ich behaupte mal nach recht langer Recherche, dass das Preis-Krawumms-Verhältnis (der s.g. Paderborner-Quotient) seinesgleichen sucht. Aber das bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten. Also Deckel ab und fleißig den Lötstab geschwungen, denn die Schaltung bettelt quasi um Modifikationen.

Modifikation:

Es gibt einen Haufen Modifikationen im Netz zu finden, das bekannteste Guide hat Thorsten Loesch geschrieben (zu finden bei Romy The Cat). Man stellt allerdings als erstes fest, dass die Schaltung von dem überall zu findenden Schaltplan abweicht. Die Eingangsstufe hat einen FET als Cascode vor die erste Röhre geschaltet, um die Miller-Kapazität des Eingangs zu senken, was wiederum dem Frequenzgang zugute kommt. Das geht uns zum Glück nicht viel an, da es sich auf die Modifikationen nicht auswirkt.

Hier ist der ursprüngliche Schaltplan:

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Hier ist der Schaltplan, soweit ich ihn rekonstruieren konnte, mit den meisten Modifikationen (ohne RIAA):

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Und hier ist die Rückseite der Platine für Interessierte:

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Folgende Änderungen habe ich vorgenommen:

1. Die Koppelkondensatoren zwischen V1 und V2 (0,15uF / 400V) sowie zwischen V3 und Ausgang (1uF / 400V) sind wie immer neuralgische Punkte. Welche Kondensatoren die besten sind, ist eine Diskussion die so viel keinen Boden hat, dass man Neuseeland sehen kann, wenn man ganz gerade nach unten guckt. Jeder hochwertige Filmkondensator kommt in Frage. Ich habe mich an das Guide gehalten und Mundorf ZN verbaut.

2. Der Koppelkondensator und der Tiefpass zwischen V2 und V3 müssen weichen. Zwecks Stabilität kommt hier ein 100R Widerstand zum Einsatz, bei mir Kohlemasse von Allen & Bradley.

3. Alle Kondensatoren der B+ Versorgung (C8, C9, C10, C11 und C12) sollten durch hochwertige 100uF / 400V Elkos ersetzt werden (in meinem Fall Panasonic) und durch 1uF / 400V Folienkondensatoren gebypast werden (bei mir auch Panasonic, offensichtliche Alternative WIMA).

4. Die RIAA Entzerrung ist extrem wichtig. Ideale Werte sind C3 = 100pF, C4 = 300pF, R12 = 790k. Hier sollten die besten Bauteile mit den engsten Toleranzen eingesetzt werden. Ich habe Charcroft Silver Mica Kondensatoren und Shinkoh Tantal Widerstände eingesetzt. Etwas anderes als Silver Mica oder Polystyrol sollte man hier nicht nehmen (auf die Toleranz achten! 1% Maximum).

5. Der Kathoden-Kondensator von V2 sollte sehr hochwertig sein. Elna Silmic II 100uF / 16V ist wahrscheinlich die bestmögliche Lösung.

6. Die Heizungen werden zwischen den Pins 5 und 9 direkt mit kleinen WIMA 0,1uF / 63V überbrückt.

7. V3 wird gegen eine 12AT7 / ECC81 getauscht und alle Röhren werden aufgewertet. Welche Hersteller hier empfehlenswert sind, ist auch eine Diskussion für Leute mit viel Zeit und einer Liebe für endlose Geschichten. Ich denke, dass jede gute Röhre eine ordentliche Figur machen wird, sei es Telefunken, Siemens, GE, Philips, Ei, Mullard, Psvane… Ich habe Telefunken-Style Ei aus Vorkriegsfertigung in V1 und V2 und eine NOS Mullard CV4024 (12AT7) in V3 – das war gerade da und klingt gut.

8. Die Dioden D1 und D2 werden durch Vishay Ultra Fast Recovery Soft Switching ersetzt.

9. Wenn man enthusiastisch ist – man ist ja eh gerade dabei -, kann man die Eingangs- und Kathodenwiderstände gegen hochwertige Varianten (ich habe die albern teuren Amtrans verbaut) tauschen.

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Wenn man das vorliegende Board nutzen will, ist das ungefähr die Länge und Breite der meines Erachtens sinnvollen Änderungen. Will man mehr, sollte man das leere Douk Board nutzen – es hat eine bessere Topographie und man hat vor allem die Möglichkeit, die Stromversorgung der Kanäle separat aufzubauen und eventuell ganz andere Netzteil-Lösungen zu realisieren, was sicherlich eine der größten Verbesserungen darstellen würde.

Fazit:

Schon ohne Modifikationen ist die Douk Kopie der EAR 834P meiner Meinung nach der Phono-Vorverstärker mit der besten Preis-Leistung im Bereich Röhrentechnik auf dem Markt. Mit ein paar guten Röhren klingt der Verstärker ab Werk bereits ausgesprochen gut. Modifikationen bieten sich aber geradezu an, diese sind an einem längeren Abend von jedem halbwegs versierten Elektroniker zu bewältigen und das Geld ist gut angelegt: Das Klangbild gewinnt deutlich an Emotionen, Offenheit, Lebendigkeit und Glanz. Was soll ich sagen: Die Stimme in meinem Kopf hat endlich aufgehört, auf eine bessere Phono-Vorstufe zu drängen – ein höheres Lob kann es wohl kaum geben.

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Was ich in zehn Jahren in der Medizin über Ernährung & Gesundheit gelernt habe

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Probleme des Lebens, smile and look alive on 13. September 2018 by Herr Grau

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Welchen Einfluss die Ernährung auf die Gesundheit hat, ist ein nie endendes Thema. Jeder interessiert sich ein Stückweit dafür – und entsprechend groß ist der Markt für Coaching, Literatur und Zaubermittelchen oder schlicht Leuten, die anderen ihre Meinung aufdrücken wollen (also .. ich). Erschwerend hinzu kommt, dass das Angebot an wissenschaftlichen Daten ein schier undurchschaubares Flickwerk ist; denn konklusive Ernährungsstudien sind aufgrund der riesigen Menge an beeinflussenden Faktoren bei der Analyse vorliegender Daten und der Unmöglichkeit kontrollierter Studien an Menschen im ausreichend großen Stil so derart schwierig, dass es kaum belastbare Aussagen gibt.

Ich bin jetzt seit über zehn Jahren in der Medizin und aufgrund meiner offensichtlichen Begeisterung für Essen an dem Thema natürlich sehr interessiert. Hier ist mein Zwischenfazit ohne Anspruch auf wissenschaftliche Beweisbarkeit:

1. Je weniger industriell verarbeitet desto besser. Je mehr man selbst aus Rohzutaten herstellt desto besser. Natürliche Fermentation scheint hilfreich, insbesondere bei Brot.

2. Jede Art von radikaler Ernährung ist schlecht. Zu viel ist einfach zu viel. Zu viel Alkohol, Fett, Fleisch, Salz, Zucker, Glutamat, Fertigessen, Essensmenge, ect. pp. Völliger Verzicht ist fast nie hilfreich. Man sollte sich nichts verbieten und gelegentlich auch schlemmen, aber sonst einfach bescheiden sein mit dem, was wir offensichtlich im Überfluss haben.

3. Zu fett sein ist sehr ungesund. „Fat Acceptance“ ist das letzte, was unsere Welt braucht. Ein kleines bisschen auf den Rippen ist nicht schlimm, aber nicht merklich zu viel. Die gesundheitlichen Konsequenzen sind mannigfaltig, durchschlagend und sie kommen absolut sicher und schneller als man denkt. Wenn es soweit ist, ist dann die Diagnostik und Behandlung bei Fettleibigkeit massiv erschwert. Schon ein bisschen Sport regelmäßig ist sehr hilfreich.

4. Zu oft übersehen: Glücklich sein, nicht zu viel Stress haben, Zeit mit Freunden und Familie verbringen, ist außergewöhnlich gesund.

5. Jede Wunderlösung ist gelogen. Jede. Quadratgelogen, wenn sie Geld kostet.

6. Jede Schlagzeile mit „Studie findet heraus…“ einfach nicht lesen. Mit Sicherheit, zumindest in der dargestellten Form, Mumpitz.

Scotch Brownies ála Dąñîël

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 6. September 2018 by Herr Grau

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Wer dieses Blog aufmerksam verfolgt, der könnte bemerken, dass auffällig viel herzhafte Dinge hier auftauchen und so gut wie gar keine süßen Backwaren. Um genau zu sein gibt es einen sehr brauchbaren Schokokuchen und einen ausgezeichneten und zertifiziert idiotensicheren Käsekuchen – und das ist es. Der Grund dafür ist schlicht, dass ich aus religiösen Gründen nur alle drei Jahre von den fünf bis zweiundzwanzig glorreichen Kuchen reden darf, die ich jeden Tag backe. Entweder das, oder ich habe echt kein Händchen für Zuckerbäckerei. Sie dürfen entscheiden, was Sie glauben.

Aufgrund meiner .. sagen wir mal: Disposition ist es mir nicht möglich, selbstständig Rezepte zu entwickeln. Ich muss also – wie auch das Rezept für den fantastischen Bagels & Beans Cheesecake – schamlos stehlen. Als Daniel, der Mann von Julia von Naschen Mit Der Erdbeerqueen, auf einer Herren-Landpartie ein Blech Brownies mitbrachte, die allseits als mit das beste gelobt wurden, was je aus dieser Gebäckkategorie entstanden ward, stand mein Entschluss sofort fest: Take, and never give back. Mit von dero Gnaden freundlichen Genehmigung jetzt auch in Ihrem Wohnzimmer:

200g Dunkle Schokolade (geschmolzen)
170g Butter
3 EL Kakao
150g Zucker
20g Vanillezucker
4 Eier
150g Mehl
1/2 TL Salz
60g karamellisierte Walnüsse oder Pecans (40g Nüsse + 25g Zucker + 25ml Wasser)
100g Schokolade gehackt
20ml Lagavulin 16yo Scotch Whiskey

1. Nüsse karamellisieren: In einer Pfanne 25ml Wasser und 25g Zucker aufkochen und braun werden lassen. Nüsse darin wenden und auf Backpapier abkühlen lassen.

2. Butter und 200g Schokolade im Wasserbad schmelzen.

3. Zucker, Vanillezucker, Salz und Kakao vermischen. Eier und Scotch unterschlagen. Mehl unterziehen. Butter-Schokoladen-Mischung unterziehen. Nüsse und gehackte Schokolade unterrühren

4. In eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form (ganz grob 500 cm2) geben und bei 175°C Umluft im vorgeheizten Backofen 22-25 Minuten backen, eher zu kurz als zu lang. Vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen, am besten über Nacht.

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Polpettine di Carne e Ricotta – Hackbällchen für Fortgeschrittene

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 3. September 2018 by Herr Grau

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Mir ist gerade aufgegangen, dass ich noch nie über schlichte italienische Hackbällchen geschrieben habe. Mein Rezept – wenn man denn davon bei „ungefähr soooo wird wohl passen“ sprechen kann – hat Julia von Naschen Mit Der Erdbeerqueen schon hier veröffentlicht, wahrscheinlich hatte ich es damit geistig als erledigt abgehakt. Die sündigen kleinen Bällchen sind genauso in Sauce wie auch mit Knoblauchmayo und auf Sandwich oder einfach so gesnackt absolut fantastisch. Sie sind luftig und saftig, und das Geheimnis dessen ist schlicht, dass man keine Angst vor „Füllstoff“ wie Parmesan und Semmelbrösel hat. Aber das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten. Ich habe in letzter Zeit durch alte Beiträge des tief aus seinem Olymp gestürzten Mario Battali geblättert und bin darauf gestoßen, dass er Hackbällchen oft mit Ricotta zubereitet hat und deren Saftigkeit anpries. Moralität des Mannes hin oder her, was Essen angeht hatte er doch noch immer Recht. Und tatsächlich – der Ricotta sorgt nochmal für mehr Saftigkeit. Ausgesprochen fantastisch und nur zu empfehlen. Profitipp: Wenn man keine Spießchen mit italienischer Flagge reinsteckt, kann man die auch gut als Frikadellen verkaufen – die Begeisterung ist garantiert hoch.

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Auf zwei Pfund Schweinehack kommt ein Pfund Ricotta, 2-3 Eier, eine seeeehr große Handvoll Petersilie, zwei mittelgroße gehackte Zwiebeln, 1-2 gehackte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Oregano, zwei große Handvoll geriebenen Parmesan, getrocknete Pepperoncini und dann ungefähr drei große Handvoll gute Semmelbrösel, bis die Bindung stimmt. Optional und sehr gut sind Pinienkerne. Im Idealfall frittiert man bei mittelhoher Hitze in Olivenöl – es muss nicht das richtig Gute sein, ein ordentliches tut es. Um nicht zu viel Öl zu verschwenden sollte man das ganze in einem kleinen Topf machen und lieber ein paar Durchgänge mehr machen.

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Und gleich nochmal: Schnitzel, wiener, das – goldgelb und souffliert

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 31. August 2018 by Herr Grau

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Der Kommentar von unserem Leser acog zum letzten Beitrag, er würde sich sein Schnitzel doch goldener wünschen und wüsste nicht genau wie, wurde von meinem Hirn als sofortige und unumgängliche Aufforderung verstanden. Jeder Plan von Involtini oder Ragú für das letzte Stück Fleisch im Kühlschrank wurden stante pede im hohen Bogen über die Reling gepfeffert. Einmal Schnitzel goldgelb mit perfekt soufflierter Kruste? Kommt sofort.

Das Geheimnis zu güldenen statt braunen Schnitzeln ist eine deutlich kontrolliertere Temperatur. Diese in Kombination mit einer mit religiösem Fanatismus nicht angedrückten, sondern nur aufgestreuten Panade und stetiger Bewegung der Pfanne beim schwimmenden Ausbacken, um das heiße Fett stetig über die Oberseite zu bringen, führt zum gewünschten Ergebnis. Ich hatte ungefähr 1,5cm tief Fett in der Pfanne. Wie man die Temperatur des Fetts richtig hinkriegt? Bauchgefühl oder ein Thermometer (170°C). Rauchend (210°C) ist dafür zu heiß.

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Weil’s immer wieder schön ist: Wiener Schnitzel

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. August 2018 by Herr Grau

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Wiener Schnitzel hatten wir ja schon ein paar Mal (hier und dort) und wissen eigentlich wie es geht. Aber weil wir uns dieses Mal dem platonischen Ideal-Schnitzel schon sehr stark genähert haben – und weil ein gutes Schnitzel wirklich eine meiner absoluten Leibspeisen auf unserem muckeligen kleinen blaugrünen Erdball ist -, wollte ich diese Bilder der mit Sicherheit vor Interesse schier berstenden Leserschaft nicht vorenthalten. Das Vorgehen ist eigentlich immer das gleiche (klick): Auf ca. 3-4 mm ausklopfen, salzen, pfeffern, in frischen Semmelbröseln vom Bäcker oder aus eigener Fertigung panieren ohne die Panade anzudrücken (!) und in fast rauchend heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne bewegen  damit heißen Fett über die Oberseite läuft. Das vorherige Dünnschneiden vor dem Plattieren ist doch sehr hilfreich, stellte sich dieses mal heraus. Das Kalb vom örtlichen Vertrauens-Metzger war saftig und fantastisch zart, das Schnitzel hatte vom Braten in reinem Butterschmalz ein wundervoll butteriges Aroma. Apropos Butter: Der Kartoffelbrei bestand fast zur Hälfte daraus (zur anderen Hälfte aus Muskatnuss) und war deshalb offenkundig unschlagbar. Ach ja .. es gab irgendwie auch Salat…

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Frittierte Calamari und Sepia

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. August 2018 by Herr Grau

Wenn Sepia oder Calamari übrig ist: In Milch für eine halbe Stunde einlegen, in Maismehl (Polenta) wenden und mittelheiß frittieren. Wer dazu keine Knoblauchmayo serviert, ist selber schuld.

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Bánh Mì – Betrachtungen eines Anfängers

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 25. August 2018 by Herr Grau

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Ich bin mit meiner Begeisterung für Vietnam und seine Küche etwas spät, ich weiß. Die Hipster haben das Bánh Mì schon vor Jahren für sich entdeckt und turboveganisiert. Der Teufel soll sie holen. Ich hätte einmal cool sein können.

Bánh Mì“ heißt auf vietnamesisch eigentlich nichts anderes als Weizenbrot und bezeichnet die Sandwiches, die es an jeder Ecke für 20 bis 30.000 Dong (jaaa, so unglücklich heißt die Währung da – ungefähr 80 Cent bis 1,20€) zu haben sind. In Hanoi war der Klassiker „mixed“ mit Schweinebraten, Schweineschinken und Geflügelleber-Pâté. Natürlich kann man ganze Bücher mit dem Versuch füllen, die Bánh Mì so authentisch wie möglich nachzumachen – ich glaube, es ist sinnvoller, das Konzept zu durchsteigen.

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Die besten Bánh Mì (meiner Meinung nach zu haben bei Bánh Mì 25, 25 Hàng Cá, Hanoi) zeichnen sich durch ein Brot mit einer dünnen Kruste ohne zu scharfe Kanten und fluffiger Krume, das innen oft minimal angetoastet wird, und einer gut ausbalancierten Mischung von Texturen und Geschmäckern aus, die aus der richtigen Mischung aus Fleisch, Đồ Chua (Everyday Pickles meist aus Daikon Rettich und Karotte), frischen Gurken, frischen Chilis und frischen Kräutern –  meistens Koriandergrün – entsteht.

Das Brot ist hier eigentlich nicht zu bekommen. Es lohnt sich, ein bisschen die Baguettes ortsnaher Bäcker zu vergleichen, um eines zu finden, das innen eher fluffig und außen nicht so kross ist. Wer die Zeit hat, kann natürlich selber backen. Ich wurde bei der Kette Malzers fündig.

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Für die Richtung des Geschmacks sind dann noch hauptsächlich zwei Dinge entscheidend: Die Wahl von Fleisch und Sandwichsauce. Als Fleisch kommen im am häufigsten anzutreffenden „Mixed“ Bánh Mì Schweinebraten, Schweineschinken und Enten- oder Hühnchenleber-Pâté zum Einsatz, und ich bevorzuge diese Variante zu nur einzelnen Komponenten oder geröstetem Hühnchen. Wichtig ist hier, es mit der Menge nicht zu übertreiben – in einem Bánh Mì ist idealerweise etwas mehr Gemüse als Fleisch. Den Braten und Schinken werden die meisten fertig von der Theke kaufen, ein Rezept für einen exzellenten Braten ist hier zu finden. Das Pâté kann man recht gut improvisieren:

Schnelles gemogeltes vietnamesisches Pâté: 3 Schalotten und ca 80g Champignons gewürfelt in 3 EL Butter anschwitzen, dann mit 2 EL Weinbrand, 2 Zehen Knoblauch, 1/2 TL Chinese Five Spice, etwas Pfeffer und einem ordentlichen Schuss Maggi Sauce pürieren. 350g Hühnchenleberwurst zugeben und beim Weiterpürieren mit etwas Wasser ausdünnen, bis die Konsistenz passt.

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Für die Sandwichsauce gehe ich etwas abseits der am häufigsten anzutreffenden Variante mit nur Mayonnaise und Maggi Sauce (die ist in Vietnam absolut groß) und orientiere mich an Bánh Mì 25. Hier gab es eine hausgemachte Hot Sauce, die das ganze perfekt zusammen gebracht hat. Um das zu simulieren, nehme ich Sriracha Mayonnaise (ggf. mit einem Schuss Maggi) – eine der besten Verwendungen für die selbstgemachte Sriracha.

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Wie schon gesagt: Es geht um die richtige Balance. Das Brot wird innen minimal angetoastet, bis gerade Knusprigkeit zu entstehen beginnt. Auf die Unterseite Pâté, Schinken, Braten, Pickles, Gurke, Chilis, Kräuter und auf die Oberseite Sandwich-Sauce. Manche Leute nehmen vorher etwas von der Krume aus dem Brot, kommt meiner Meinung nach auf das Brot an.

Der Artikel war jetzt für ein Butterbrot sehr lang, ich weiß. Es lohnt sich aber. Diese Sandwiches sind der Wahnsinn, ausnahmensweise besteht wirklich keine Frage, ob der Trend gerechtfertigt ist. Nachmachen!

Kartoffelgratin – Gratin Dauphinoise

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 25. August 2018 by Herr Grau

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Ich war vor kurzem auf einer Hochzeit im Schloss Wilkinghege in Münster – das schönste Schlosshotel am Platz. Das Essen war natürlich ausgezeichnet. Unter anderem wurde endlich mal wieder demonstriert, was ein gutes Kartoffelgratin alles kann. Ich nahm mir fest vor, mich auf dem Gebiet mal fortzubilden.

Kartoffelgratin oder Gratin Dauphinoise kann man auf verschiedendste Arten zubereiten. Die Autoren sind sich nicht einmal über die bevorzugten Kartoffeln einig, für mich machen aber nur festkochende Kartoffeln Sinn. Ich will, dass die vielen Schichten auch am Ende noch klar abgrenzbar und texturiert sind. Nach einigen Versuchen mit verschiedenen Mengen Milch und Sahne und verschiedenen Zubereitungsarten bin ich jetzt mit folgendem (größtenteils so vom Guardian vorgeschlagenen) Vorgehen sehr zufrieden. Recipe!

Pro Person sollte man mindestens eine richtig große Kartoffel (ca 200g) rechnen. Zwar ist hiernach der Wochen-Kalorienbedarf gedeckt, es wird aber mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zu Beschwerden kommen, wenn nichts mehr zum Nachnehmen da ist. Ich alleine habe etwas mehr als 400g Kartoffeln verdrückt…

Die Kartoffeln (in meinem Fall Annabelle) werden auf einer Mandoline oder in einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Pro 500g Kartoffeln brauchen wir 170 ml Sahne, 70 ml Vollmilch, eine fein gehackte Knoblauchzehe, je eine ordentliche Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss und eine kleine Prise Pimenton. Alle Zutaten samt Erdapfelscheibletten kommen in einen Topf. Aufkochen und dann auf ganz kleiner Hitze 10 Minuten sieden lassen.
Der Trick ist hauptsächlich, die Würzung auf den Punkt zu bringen. Nachwürzen nach dem Backen ist nicht mehr. Also die Sahnemischung abschmecken, bevor das ganze in den Ofen geht und ruhig in die eher salzige Richtung gehen. Die Kartoffeln vertragen einiges.

Das ganze in eine Auflaufform geben (diese vorher zu buttern ist eine Möglichkeit, dem Gericht noch etwas zusätzliches Milchfett zuzuführen) und mit Alu abgedeckt bei 160°C ca. 30 Minuten backen. Folie ab, geriebenen Käse darüber verteilen und nochmal ohne Abdeckung 15 Minuten in die Röhre. Ich habe Appenzeller und Gruyere genommen, aber jeder aromatische, gut schmelzende Käse tut den Dienst. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Total großes Kino, das. Die Experimente wären ausgesprochen lecker, aber ich habe mich bei weitem noch nicht daran satt gegessen.

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Bunte Bilder #2

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 22. August 2018 by Herr Grau

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Der Falenholm, acht Stück im Korb, 2014.

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Panorama aus dem Estufa Fria in Lissabon, 2018.

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Falscher Deckel Sous Vide 53°C & Fusili mit Brokkolifond und Brokkoli, 2018. 

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Perfekte Zwiebelringe, 2018. 

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New York Elite Style Pepperoni Pizza, 2017.

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630er Dinkelbrot, 2018.

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Zucchini Tonda Chiara di Toscana, 2018. 

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Kachelofen in Sonnleitn im Nassfeld, 2018. 

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Kanal in Venedig, 2016.

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Panorama im Nassfeld, Kärnten, 2018. 

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New York Elite Style Spinat Pizza, 2017.

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Sauerteig-Dinkellandbrot zum Käsetasting, 2016.

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Freistil-Landbrot für Abteilungsweihnachtsfeier 2017.

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Impression von einer Kreuzfahrt in der Ha Long Bucht, Vietnam, 2017.