Chili con Carne, nicht original

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 5. September 2016 by Herr Grau

Es gibt ein paar Dinge, von denen jeder Mann sein eigen braucht:
Seine Biermarke. Seine Art, mit Dränglern auf der A1 umzugehen. Und, ganz entscheidend, sein eigenes Rezept für Chili con Carne.
Chili ist wie Pizza ist wie Sex: Wenn es gut ist, ist es wirklich gut. Und selbst wenn es schlecht ist, ist es noch ziemlich gut. Der Deutsche panscht gerne einfach Tomaten, Hackfleisch und Bohnen zusammen und gibt sich damit zufrieden – und auch ich habe im zeitlichen Verzug für die ein oder andere Party nach diesem Rezept schon recht zufriedenstellende Massenversorgung hergestellt. Wenn man es aber richtig lecker haben will, muss man etwas mehr Aufwand treiben.

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Original wäre mit ohne Bohnen. Und auch nicht mit Hackfleisch, sondern mit ganzen Fleischstücken. Ich habe ohne Bohnen probiert und beschlossen, dass ich es mit tatsächlich lieber mag. Also nicht original. Bei dem Rest wird dafür mit Liebe gemacht. Insbesondere heißt das, dass in dem Chili wirklich hauptsächlich Chilis sind. Dass da eine inhaltliche Verbindung besteht, wird häufig gerne übersehen. Ich habe mit einer Mischung aus Schweinehack und Stücken vom günstigsten Rinderbraten gearbeitet, ich mache es aber mal mit Hack, mal ohne.

1kg Rinderbraten würfeln und portionsweise anbraten, fertiges Fleisch in einen großen Topf geben. 500g Schweinehack mit S+P und Pimenton würzen, anbraten, in den Topf. 300g Speck würfeln, anbraten, in den Topf. Drei Paprika, drei rote Jalapenos, zwei große Beutel Bratpaprika und zwei Chipotles (Alternativ: Pulver) und einen TL Pimenton anbraten und zu dem Fleisch geben. Zwei bis drei große Zwiebeln in Streifen schneiden und anschwitzen, danach zum Fleisch. Ich habe eine kleine Dose stückige Tomaten zugegeben und soviel Wasser, bis das Fleisch abgedeckt ist. Zwei Lorbeerblätter und ein gestrichener EL Kakaopulver kommen dazu, dann wird das ganze mindestens drei Stunden geköchelt. Jetzt kommt der Overdrive: 1kg Markknochenstücke mit Tomatenmark einreiben und bei 200° Ober/Unter rösten bis ordentlich braun. In einem Topf mit kaltem Wasser abdecken und ebenfalls mindestens drei Stunden köcheln, dabei gelegentlich den Müll von der Oberfläche fischen. Schließlich wird das Ganze ordentlich heruntergekocht, bis ein dicker, brauner Fond entstanden ist. Der wird dann zu unserem Chili gegeben, zusammen mit zwei Dosen roten und zwei Dosen weißen Bohnen. Salz und Pfeffer, Oregano und Koriander. Serviert am liebsten mit etwas Brot oder Fladenbrot, Sauerrahm und geschnittenen Frühlingszwiebeln.

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German Heaven – Grüner Spargel mit jungen Kartoffeln, Sauce Béarnaise undKnochenschinken

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 9. August 2016 by Herr Grau

Die Saison ruft! Bei Spargel wird es im Hause Grau urdeutsch und ausgesprochen westfälisch. Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Béarnaise. Für 4 Personen eine große Schalotte würfeln und mit etwa 60ml Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen… Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Man kann Buttersaucen auch viel einfacher haben, indem man sie Sous Vide zubereitet. Dafür die Reduktion, Eigelbe und Butter in einen Zip-Lock-Beutel gibt und bei 65°C für 30 min in ein Wasserbad gibt; das furchtbar aussehende Ergebnis wird dann einfach püriert, bis es cremig ist.)

Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken servieren.

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Lasagne bolognese

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 31. Juli 2016 by Herr Grau

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Unvorstellbar, dass ein so ikonisches Gericht wie Lasagne noch keinen Artikel hier bekommen hat. Wie immer, wenn es sich um eine eigentlich einfache Speise handelt, gehen die Meinungen zu der Einzig Richtigen Zubereitung (TM, rechtlich geschützt) massiv auseinander. Die Qualität der Lasagne ist natürlich nicht besser als ihre Zutaten – wer da schludert, verliert. Insbesondere mache ich die Nudeln frisch, was immer als riesiger Aufwand verkauft wird, in der Praxis aber extrem zügig gemacht ist. Ich habe so ein Gefühl, dass da wieder mal einer beim anderen nachgeplappert hat.

Ich habe ein pervers leckeres Ragú mit Wildschwein gemacht: Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen. Hackfleisch mit S+P, Petersilie, Senfkorn, Fenchelsamen und Nelke würzen und anbraten. Wildschwein würfeln, anbraten. Guanciale würfeln und anbraten. Champignons schneiden und anbraten. Alles zusammen in einen Topf geben, Bratensatz mit gutem Rotwein deglacieren. Eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser, eine geschnittene Chili, eine Dose pürierte San Marzanos und einen Becher Sahne sowie drei Blatt Lorbeer dazu und einige Stunden simmern (Alles zu Ragú hier).

Pasta herstellen: 100g Mehl pro Ei (für diese Lasagne war es genau 1 Ei) zusammen rühren und kneten, bis der Teig gerade zusammen hält. Nicht zu viel kneten, das macht ihn zäh. 15 min in Klarsichtfolie ruhen lassen, durch die Maschine drehen. Erst solange falten und durchdrehen, bis der Teig seidig wird, dann ausrecken. Hier entweder die zweitletzte oder sogar letzte Stufe als Endpunkt nehmen. Blätter ausschneiden, kurz blanchieren und in einer geölten Schale lagern.

Bechamel-Sauce: Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl einschlagen. Schluck für Schluck Milch einschlagen. Aufkochen. S+P, viel frisch geriebene Muskatnuss. Die Konsistenz sollte nicht zu dünn sein.

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Lasagne schichten mit Ragú, Bechamel-Sauce, Nudeln ect. pp., als letzte Schicht Sauce und Büffelmozzarella und Parmesan. Bei 180° O/U backen, bis der Käse gut aussieht, was je nach Größe der Lasagne und dem benutzten Ofen ca. 25 – 40 Minuten dauern kann.

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Dorade Royal

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Juli 2016 by Herr Grau

Die See schenkt uns einen bunten Reigen aus unterschiedlich seltsam aussehenden Kreaturen mit ausgesprochen unterschiedlichem Geschmack. Ernährungsphysiologisch sind die meisten Fische sehr empfehlenswert, so sie denn nicht im Zuge eines Raubfischdaseins große Mengen an Quecksilber angesammelt haben. Sogar ein handelsübliches Gewissen diktiert weiterhin, dass man nicht gefährdete Arten fröhlich weiter snackt, bis es sie dann wirklich gar nicht mehr gibt (- ob das Fischsterben noch aufzuhalten ist, darüber streiten die Meeresbiologen passioniert, aber sei’s drum).
Gesucht wird also ein leckerer, gesunder und nicht überfischter Meeresbewohner, der idealerweise auch noch bezahlbar und leicht zuzubereiten ist. Hat irgendjemand Goldbrasse gesagt?

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Gut, der Titel hatte es schon verraten. Die Dorade oder Goldbrasse gibt in ihrer handelsüblichen Form eine perfekte Portion pro Person ab. Neben der Seezunge finde ich die fröhliche kleine Brasse leckerer als alle anderen Fische, die man mit sinnvollem Aufwand dieser Lande bekommen kann – wir sind leider nicht Japan, das Angebot ist beschränkt. Es gibt einen Haufen Vorschläge, wie man den Fisch zubereiten kann und alle sind kein Hexenwerk.

Zu allervorderst: Der Fisch sollte selbstredendlich immer frisch sein. Die Kiemen sollten dunkelrot sein, die Augen klar und der Geruch nach Meer und nicht nach Fisch. Mit dem Messer werden mittels Schaben die restlichen Schuppen entfernt, die der Fischverkäufer vermutlich einfach nur zum zwölftausendsten mal übersehen hat. Ausgiebig mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen und kräftig (!) innen und außen salzen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Zwei Schnitte pro Seite sorgen für ein gleichmäßigeres Kochen und sehen schick aus. In die Bauchhöhle des Fisches kommen Zitronenscheiben und ein Haufen Kräuter – Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei machen sich alle ausgezeichnet. Mit einem kleinen Holzspieß wird die Kavität verschlossen.

Man kann den Fisch ausschließlich in der Pfanne zubereiten, dafür würde man ihn in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5min pro Seite braten. Dabei wird die ganze Geschichte für meinen Geschmack etwas fettig. Außerdem muss man mit mehreren großen Pfannen arbeiten, wenn man für mehrere Personen kocht. Man kann die Dorade auch auf einem Gemüsebett einfach in den Ofen schieben, was allerdings zu einer vorhersehbar unspektakulären Kruste führt. Ich liebe Kruste, Kruste muss gut. Mein durch einige Versuche erarbeitetes Verfahren funktioniert daher wie folgt: Der Fisch wird von beiden Seiten bei mittelhoher Hitze angebraten, bis die Kruste schön ist. Dann kommt er auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Fettpfanne für ca 10 – 15 min bei 160° in den Ofen. Da die Ofenzeit nicht mehr besonders kritisch ist, kann man die Fische locker hintereinander machen, ich mache in meiner großen Wollpfanne immer zwei gleichzeitig. Dazu serviert man einfach ein paar junge Kartoffeln bzw Salzkartoffeln in Rosmarinbutter oder eine paar schöne Bratkartoffeln und einen einfachen grünen Salat. Der Fisch ist der Star, mehr Jazz ist schnell zu viel. Zitronenviertel dazu, pfertič. Fantastisch.

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Sous Vide, oder: Wie lauwarm Wasser die Welt revolutioniert

Posted in Angewandte Wissenschaft, smile and look alive, Studentenfutter on 20. Juli 2016 by Herr Grau

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Jeder Foodie, Gourmand und Foodblogger dieser Welt weiß, was Sous Vide bedeutet – bei dem Rest der Welt kommt die Technik in schleichender Geschwindigkeit an. Dabei ist sie inzwischen mehr als bezahlbar – und es wird in Zukunft nur noch günstiger. Das Aufpoppen von etlichen stabförmigen Sous-Vide-Geräten ähnlicher Dimension, Leistung und Ausstattung in US-Amerika sagt mir, dass mit großer Wahrscheinlichkeit irgendwo in Asien ein Baustein aus Pumpe, Elektronik und Heizelement gebaut wird, sodass Discount-Angebote nur noch eine Frage der Zeit sind. Die Einzelteile kosten schließlich immerhin mehrere Pfifferlinge und einen Knopf.

Wat isse denn nu diese kompliziert klingende Sache mit dem reto-lettischen Namen? In aller Kürze: Nicht mehr als lauwarm Wasser. Ich kann die Enttäuschung spüren, aber halt! Es kommt noch mehr. Es hat auch noch einen Plastikbeutel. Posaunen, Zimbelschlag, Revolution!

Es ist schon einige Jahrzehnte her, dass der talentierte junge Herr Joël Robuchon für die französische Bahn ein neuartiges Konzept ersann, Essen in großen Mengen zuverlässig frisch und schön vor Ort mit den beschränkten Möglichkeiten eines Zuges herzustellen. Dabei kommen zwei Gedanken zusammen: Fast jede Zutat hat eine ideale Zubereitungstemperatur und diese entspricht in den seltensten Fällen der von kochendem Wasser. Dinge aber nun einfach so in lauwarmem Wasser ziehen zu lassen, führt zum anovaAuskochen der ganzen schönen Geschmacksstoffe und zum Eindringen von relativ geschmackarmem Wasser in die Zutaten. Robuchon trennte kurzerhand Speise von Wasser vermittels Plastikbeutel und setzte die Zutaten unter Vakuum. Voilà, wie er wohl gesagt haben wird – Sous Vide.

Das ganze Potential der Technik wird einem erst klar, wenn man sich des Genies anderer Leute bedient. Man kann so gut wie alles Sous Vide zubereiten, und dabei vieles – und hier knackt der Punkt hörbar – auf andere Weise als mit herkömmlichen Methoden. Insbesondere Proteine profitieren davon immens, denn Eiweiß hat häufig einen sehr kleinen Bereich, indem das Gleichgewicht der temperaturbedingten Änderungen just perfekt ist. Wenn man von außen mit sehr großer Hitze darauf einkocht, so jongliert man immer mit Temperaturgefällen. Und wie es sich mit der Jonglage nunmal so hat, so wird’s mal besser, mal schlechter. Ohne genau zu wissen, was man tut, dem richtigen Werkzeug, jeder Menge Aufmerksamkeit – und nicht zuletzt Fortunas leitender Hand – ist es Essig mit der Glocke.

In einfachen Worten gesprochen heißt das: Das erste, was der frisch getaufte Besitzer eines Sous-Vide-Apparatus macht, ist Steak oder Ei. Ich erwarb ein Produkt der Firma Anova und habe es die letzten vier Wochen wenig bereut. Wie haltbar der Prengel am Ende ist, wird sich erst noch zeigen. Bis dahin bringt der völlig unsuggestive Stab bis zu 25L Wasser auf eine gleichmäßige beliebige Temperatur – mehr, wenn die Isolierung gut ist – und ist damit auch für die Zubereitung größerer Mengen Nahrung geeignet. Nach einigen sehr vielversprechenden Versuchen mit Eiern aus der benachbarten Waltroper Heide stellten sich dann endlich dieser Tage ausreichend große Mengen Fleisch ein.

steakguideDas eingeschweißte (oder in einem maximal luftentleerten Zip-Lock-Beutel gepackte) Fleisch wird in das aufgewärmte Wasserbad gegeben und dort vollständig und gleichmäßig durchgegart. Danach wird aus der Folie befreit, abgetrocknet und vermittels hoher Hitze mit einer Kruste versehen. Im Detail ist viel Luft für Selbstverwirklichung: Die Temperatur hängt am gewünschten Gargrad, die Art der Krustenerzeugung spannt von Pfanne über Gasbrenner und Grill bis Rost über einem Anzündkamin. Über die Zeit im Wasserbad werden herzblütige Diskussionen geführt, dabei ist die Regel: Je länger das Fleisch gart, desto mehr Bindegewebe wird zersetzt und desto zarter wird das Fleisch. Mehr ist hier nicht automatisch besser – ab einem gewissen Punkt fehlt dem Steak merklich der Biss. Für Cuts mit mehr Bindegewebe wie Rump oder Entrecôte sind 3h eine gute Ausgangsposition; Fleischstücke mit wenig Bindegewebe wie Filet, Onglet oder Flank brauchen nicht mehr als 1-2h, kürzer ist oft kein Problem. Ich salze das trockengetupfte Fleisch vor dem Bräunen kräftig, so wie es auch beim dem Geschäft des herkömmlichen Steakbratens empfehlenswert ist. Gepfeffert wird erst nach der Pfanne, um den Pfeffer nicht zu verbrennen.

Zu welch eisenerweichend herrlichen Ergebnissen die Kombination aus einem banalen Wasserbad und einer höllisch heißen Wollpfanne unter Einbringung von Butterschmalz führt, zeigen folgende Bilder von einem Dry Aged Irish Tomahawk (3h, 55°C) und einem Dry Aged Irish Hanging Tender (2h, 53,5°C). Dazu ein paar willige Kroketten, Pfannensauce aus Fond und selbstgemachtem Rotweinessig und ein bisschen sporadischer Feldsalat.

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Westfälische Kartoffelsuppe

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 4. Mai 2016 by Herr Grau

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Ich habe aus dem Gedächtnis versucht, die Kartoffelsuppe meiner Oma (westfälisch: Omma) nachzukochen – natürlich die von nachm Krieg, denn im Krieg war die Suppe nicht so dick und lecker mit viel Wurscht. Im Krieg gab es Ziegelschnaps und Axtsuppe.

Ich hab vorher noch nie Kartoffelsuppe gekocht und habe daher größtenteils geraten. Im Endeffekt muss man schon sagen, dass sich eine Basis aus Hühnersuppe deutlich mehr empfiehlt, die Kalbsknochen schmecken stark durch. Nicht per se schlecht, aber eben nicht wie in meiner Kindheit. Gewichtsangaben natürlich in Pfund, wie Omma es auch getan hätte.

1 Pfund Markknochen vom Kalb (Alternativ: 1 Pfund Suppenhuhn)
3 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch
10 große mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Pfund Speck
6 Bockwürste
Lorbeer, Thymian, Estragon, Liebstöckl
Petersilie, Schnittlauch, S+P, Weinessig, Muskatnuss
Wasser, Sahne, Butter, Butterschmalz

Knochen in Butterschmalz kräftig anbraten. Gehackten Speck mitbraten, bis leicht gebräunt, dann gehacktes Suppengemüse dazu und auf mittlerer Flamme dünsten. Kartoffeln dazu und mit Wasser bedecken. Aufkochen, Hitze runter drehen. Kräuter außer Petersilie und Schnittlauch zu einem Bündel binden und mit einer großen Priese Salz dazu geben. Deckel drauf, 45min kochen. Gewürze und Knochen entfernen, das Mark herausdrücken und zurück zur Suppe geben. Einen halben Becher Sahne und zwei Stich Butter dazu und stampfen oder anpürieren. Mit Wasser die Konsistenz einstellen. Geschnittene Wurst dazu. Mit S+P, etwas Weinessig, Petersilie, viel Schnittlauch und Muskat abschmecken. Eine Woche jeden Tag Suppe essen. Suppe macht groß und stark.

Beefsteak Américaine

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 30. März 2016 by Herr Grau

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Rindfleisch sehr scharf anbraten, sodass es außen schön braun und innen sehr roh ist. Danach hacken und würzen wie Steak Tatare . Dazu natürlich selbstgebacken Brot. Ganz ausgezeichnet.

Fancy Burger

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. März 2016 by Herr Grau

Über den perfekten Burger wurde schon der ein oder andere Buchstabe gequält, mitunter auch von ihrem konkurrenzlosen Lieblingsblog. Manchmal ist aber auch einfach nur lecker Abendessen. Kein Stress, keine Kompromisse – keine billigen Werbezitate.

Selbstgemachte Buns (Rezept von Okraschote), Rindfleisch aus der westfälischen Umgebung – natürlich schön medium rare -, Rucola, selbstgemachte Guacamole, frisch gemachten Röstzwiebeln und Gruyere. Es fehlte eigentlich nur der Bacon, ansonsten ein ausgezeichneter Burger. Guacamole und Röstzwiebeln passen bombig zusammen.

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Wiener Schnitzel mit Feldsalat

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 14. März 2016 by Herr Grau

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Ich wusste nicht so recht, was ich kochen wollte und bin einfach mal in den Rewe reingestolpert. Die hatten gut aussehende Kalbschnitzel im Angebot – das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen. Dazu gab es eine Sauce Espagniole und einen ganz einfachen Feldsalat mit Cherrytomaten.

Inzwischen ist auch noch ein Schnitzel entstanden - da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Inzwischen entstanden noch ein weiteres Mal Schnitzel mit Feldsalat – da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Schnitzel, das, n., wurde in diesem Blog schon einmal umfassend expliziert. Daher hier nur in Kurzform: Schnitzel auf 4mm Dicke ausklopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und mit Semmelbröseln vom Bäcker panieren. In extrem heißem Butterschmalz oder temperaturbeständigem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Sauce einen TL Tomatenmark mit einer halben Tasse Kalbsfond und einem Schuss Sahne runterkochen. Mit kalter Butter montieren, heißt: sehr kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und kräftig schwenken oder schlagen, bis die Butter aufgelöst ist. Die Sauce sollte dadurch eine ordentliche Bindung bekommen. S+P.

Für das Dressing ein Eigelb, 1 TL Löwensenf, einen Schuss Zitronensaft, etwas Honig, S+P, etwas Petersilie und Schnittlauch, ein paar gehackte Kapern und zwei gehackte Sardellen mit etwas Öl verschlagen. Dann vorgehen wir wie auf der Coppa Cabana an der Angebeteten – liebevoll in den Salat massieren. Fertich is das Gartenhaus.

Diese Art von Fleischklopfer ist übrigens völlig bescheuert. Ich werde mir einen gezahnten Hammer kaufen.

Mangold-Kroketten mit Parmesankruste

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 8. März 2016 by Herr Grau

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Von meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal kleingeschnitten kurz gekocht, dann in Butter angeschwitzt und in einem Glas in den Kühlschrank gestellt. Einfach warm machen und wie Wurzelgemüse essen war mir etwas zu blöd. Also ein paar mehlige Kartoffeln eingestochen und auf ein bisschen grobem Salz in den Ofen getan und bei 180° gegart .. schlagt mich, ich hab keine Ahnung, wie lange. Bis sie durch waren, ne? Im Ofen verlieren die Kartoffeln viel mehr Wasser als wenn man sie kocht, was sehr vorteilhaft ist, wenn man Dinge wie Gnocchi oder Kroketten machen will. Die Kartoffeln werden danach grob gestampft (ich hatte keine Kartoffelpresse da – die wäre die deutlich bessere Wahl gewesen), etwa 1:1 mit Mangold vermischt, mit ordentlich Schnittlauch und Petersilie, viel Muskatnuss, etwas Pimenton, S+P gewürzt und dann mit einem Ei, ein bisschen Mehl und gut Semmelbrösel gebunden. Dabei arbeitet man nach und nach so viel Semmelbrösel ein, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Zu feucht oder zu trocken und die Bindung hält nicht. Danach werden die Bollen vorsichtig mehliert, durch Ei gezogen und in einer 50:50-Mischung aus Semmelbrösel und geriebenem Parmesan paniert. In Butterschmalz bei mittelniedriger bis mittlerer Hitze ausbacken, sodass sie rundum schön goldenbraun und innen durch werden. Serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kalbsfond und Rahm. Richtig lecker, die Dinger.