Burger mit Buns nach Jörn Fischer

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. Januar 2018 by Herr Grau

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Pünktlich zum Urlaubsanfang der letzten Sommerferien hatte ich für die Kollegen Burger gemacht. Aus dem ursprünglichen Plan, zu grillen wurde dank Wetter wieder nix, also die Plancha für meinen Herd ausprobiert. Das Fleisch kam von Philipp Büning in Münster und wurde auf meinen Wunsch frisch 80% mager, 20% fett gewolft. Der Laden ist zu empfehlen. Das Fleisch bekam ein bisschen S+P und wurde zu 150g-Patties verarbeitet.

Das wichtigste war das Experiment mit den Buns. Die von Okraschote schmeckten uns zwar, aber die Form und Textur war nicht perfekt. Ergo wurden dieses Mal die Buns nach Jörn Fischer ausprobiert – und die sind wirklich erste Sahne. Ich habe sie genau nach Rezept gemacht, nächstes Mal werde ich mich an kleinen Tweaks versuchen. Insbesondere glaube ich, dass diastatisches Malz und eine etwas längere Gare eine Gute Idee sein könnten.

Mein Burger war mein Standard: Ketchup, Eisberg, Pattie mit Cheddar, Bacon, Zwiebel, Röstzwiebeln, Remoulade. Ich konnte leider nicht viel fotografieren, weil ich alleine und zügig arbeiten musste.

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Rezept:
180g Milch (wichtig: min. 3,5% Fett), 40g Butter, 330g Mehl Type 550 (aufteilen in 150g und 180g Portionen), 15g Zucker, 5g Salz, 1/2 Würfel frische Hefe, 1 Ei verquirlt

Milch, Butter und Zucker vermischen und Hefe darin auflösen. 150g Mehl und Salz zugeben, Kneten (ca. 10-15 min). Während des Knetens 2/3 des Eis und das verbliebene Mehl zugeben. Teig in 6 Portionen teilen und zu Bällen schleifen. Auf ein Backblech legen, abdecken, 45 min gehen lassen. Mit dem verbliebenen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U 12 Minuten backen.

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Testgeesst: Five Guys in Essen

Posted in Essen & Trinken, Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien, Getestet, smile and look alive on 3. Januar 2018 by Herr Grau

Eine der renommiertesten Burgerketten der USA –  direkt nach In&Out und Shake Shack – hat den Sprung nach Deutschland gemacht. Und natürlich ist es mal wieder der heißeste Jazz wo gibt. Barrack Obama ist ein Fan, ouh lala. Junge Menschen überschlagen sich, derdiedas Socialmedia glüht. Es soll sehr hochwertig machen, alles frisch und schön und fantastisch, dabei schnell und bezahlbar. Fast Food gone good. Wir kamen, das Wunder zu schauen.

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Der Burger war sehr ordentlich, der beste Fast Food Burger, den ich hier bis jetzt hatte. Die Buns könnten etwas mehr nach richtigem Brot schmecken. Die Patties sind natürlich dünn und well done, aber ich finde das absolut verständlich – und es passt zu diesem Typ Burger. Sie schmecken saftig und nach Muhhh. Die Toppings waren frisch, richtig dosiert und sehr lecker. Der Käse ist ein hochveredeltes, schmelzverstärktes Produkt, was nicht mehr als gut und richtig ist.

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Die Fritten sind in Ordnung, leider nicht mehr. Sie hätten fraglos krosser sein dürfen. Das ist das Problem mit frisch gemachten Fritten – im Winter werden sie leider schlechter, weil Winterkartoffeln einfach für Fritten nichts sind. Hier würde ich sagen: Besser gut gekauft als leicht suboptimal selbst gemacht. Die Portionsgröße wurde deutlich dadurch erhöht, dass die Tüte am Boden noch voller Fritten war. Die kleine Portion war dadurch absolut ausreichend. Majo und Ketchup gab’s von Heinz – gute Wahl. Selbstgemacht ist hier meiner Erfahrung nach immer schlechter. Einen Shake hab ich nicht probiert.

Es gibt nur eine Getränkegröße und unbegrenzte Refills. Insgesamt kein schlechtes Konzept, aber immer sofort ziemlich teuer. Die höchst modernen Automaten sind ziemlich Star Trek und geben einem nach Auswahl in einem Touchscreen-Menü alles aus der Cola Palette aus, was es nur gibt. Mindestens die Hälfte der Gäste ist allerdings heillos mit der Technik überfordert, weshalb es hier zu langen Wartezeiten kommt.

Apropos Wartezeit. Wir haben auf unsere zwei Burger mit Fritten gut und gerne zwanzig Minuten gewartet. Die gesamte Zeit steht man vor der Ausgabe und wartet mit allen anderen, dass die Nummer aufgerufen wird. Meine Herren, was für ein hochgradig schwachsinniges Konzept. Wenn die Nummern einfach auf einer Tafel angezeigt würden, könnte man sich einen Platz suchen und der arme Typ müsste sich nicht acht Stunden am Stück die Seele aus dem Leib brüllen.

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Letzter Punkt ist der Preis. Bacon Cheeseburger, kleine Portion Fritten und Getränk kamen auf 16,45€ (Burger 9,95€, Fritten klein 3,25€, Getränk 3,25€). Das ist mehr, als der lokale Hipster nimmt, der Fleisch und Gemüse von lokalen Bio-Bauern und das Brötchen vom lokalen Bio-Bäcker bezieht. Ziemlich happig.

Am Ende bleibt die Erkenntnis, dass Brüste und Hintern nicht straffer, der Zwirn nicht plötzlich italienisch und der IQ nicht höher ist als vorher. Das Wunder blieb aus. Five Guys macht sehr ordentliches Essen, das Konzept nervt aber an einigen Stellen kräftig – und dafür ist das ganze einfach zu teuer. Halbe Wartezeit, 20% günstigerer Gesamtpreis, 95% weniger Geschrei und krossere Fritten – dann würde ich die Notenblätter für das Loblied aus dem Keller holen.

Weihnachtsessen: Cassoulet

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 31. Dezember 2017 by Herr Grau

Zu Weihnachten gab es wie jedes Jahr ein ambitioniertes Experiment, aufdass die Familie bis zum letzten Moment sich in Spannung hielte ob der ewigen Frage: Ist es großartig oder furchtbar?
Bei solchen Unterfangungen soll man nicht knausern. Hoch gesteckt, das heere Ziel, wenns ne Glocke werden soll.

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Cassoulet hieß die hochgesteckte Glocke dieses Jahr. Dieses Traditionsgericht aus dem Languedoc scheint trügerisch einfach zu sein, wenn man es nicht mit Vornamen kennt. Bei Tageslicht gesehen braucht man aber schon etlich Zeit und die Bereitschaft, ordentlich Chaos in der Küche anzurichten.

Ich wusste, dass es sich um ein aufwändiges Traditionsgericht handelt, an dem ziemlich viele Emotionen hängen, als ich im l’Assiette in Paris Cassoulet Cassoulet bestellte – und war sofort begeistert von der samtigen Sauce, den cremigen, aber noch festen Bohnen und dem Parfum von Entenconfit. Erst als ich wieder zuhause war, begann ich eine ernsthafte Recherche. Es dauerte einige Wochen, bis ich mich durch die üblichen Verdächtigen gewühlt hatte – Chef JohnKate HillBouludBourdain und natürlich Julia Child. Am Ende habe ich einen groben Durchschnitt an meinem Bauchgefühl entlang gezogen.

Der unbestrittene Star in diesem Gericht ist die Bohne. Man braucht eine relativ große weiße Bohne, die beim Kochen nicht zerfällt. Und man braucht sie in getrocknet. Traditionell wird die Tarbais Bohne aus den Pyrenäen genommen, die in Deutschland so schwer zu bekommen ist wie Krokodiltränen. Man kann sie entweder über Marie Monde aus Frankreich bestellen oder bei Manufactum kaufen. Mit 28€ bzw 20€/kg darf man ziemlich gut dafür löhnen. Etwa halb so teuer und in fast jedem Bio-Supermarkt zu haben sind die Cannellini-Bohnen von Rapunzel, die einen ordentlichen Ersatz abgeben, wenn man an das ätherisch-gülden umschienene Originalprodukt nicht ran kommt. Die im Handel überall zu bekommenden weißen Bohnen von Müller sind zu klein und zu empfindlich fürVerkochen. Die Informationen auf einigen Bohnenpackungen, dass man die Bohnen ohne Salz kochen müsse, sind übrigens Mumpitz – das gilt nur für Linsen.

Zu den Bohnen gibt es Fleisch. Traditionell findet man hier Enten-Confit, Lamm und Gans sowie Saucisson de Toulouse und andere regionale Würste, meist mit starken Knoblauchnoten. Man sollte sich eines stets vor Augen halten: Wie jedes traditionelle französische Gericht hat die arme Bevölkerung, aus deren Repertoire dieses Gericht stammt, das Fleisch dafür genommen,das sie gerade zur Verfügung hatte. Während der Geschmack von Entenconfit für mich essentiell zu Cassoulet gehört, bin ich liberaler bei der übrigen Fleischauswahl.

Saucisson de Toulouse ist in Deutschland nicht für Geld und gute Worte zu bekommen. Entweder man nimmt also eine grobe Wurst mit kräftiger Knoblauchnote oder man macht sie selbst (3/4 Schweineschulter, 1/4 Rückenspeck, 2% Salz, 0,4% Pfeffer, 1,8% frischer Knoblauch, 0,4% Muskatnuss, 0,6% Thymian, 15% Rotwein). Ich habe zu einer Salsiccia Fresca mit Knoblauch gegriffen.

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Über Enten-Confit ist schon mehr geschrieben worden, als ein einzelner Mensch lesen kann. Ohne Erfahrung zu haben, glaube ich, dass aus technischen Überlegungen Sousvide dem klassischen Garen im Ofen überlegen sein müsste. Was sich durch die etwas ernsthafteren Quellen zieht, die nicht nur aus kommerziellen Interessen so viele Sousvide-Rezepte wie möglich raushauen, ist die Tatsache, dass man hier mit ordentlich Schmalz arbeiten sollte, anders als viele Rezepte das angeben. Da sich die angegebenen Zeiten und Temperaturen unterscheiden, hab ich einen Kompromiss gemacht. 300g Enten-Schmalz, ein Lorbeerblatt, etwas Estragon, zwei größere Zweige Thymian, ein EL Pfefferkörner mit vier Barbarie-Entenschenkeln bei 72°C 20h ins Wasserbad geschickt, nachdem ich sie über Nacht leicht gesalzen habe pökeln lassen. Das Ergebnis war sehr gut – so, wie ich mir ein Confit vorstelle.

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Für das restliche Fleisch möchte ich auf jeden Fall etwas geräuchertes, was meines Erachtens für Bohnengerichte unverzichtbar ist. Ich habe einfach Räucherspeck genommen, ich glaube, da darf man recht flexibel sein. Nach der langen Garzeit sind die weniger geschliffenen Geschmacksanteile nicht mehr zu erkennen. Und schließlich kann man Lamm oder Gans nehmen – oder jedes andere Bratenfleisch. Ich wählte der Familie zuliebe dry aged Schwein.

Bleiben noch drei Glaubensfragen zu klären: Semmelbrösel? Tomate? Boden aus Schweineschwarte? Die Frage nach den Semmelbröseln würde ich nach meiner Erfahrung jetzt vorerst mit nein beantworten. Meine Kruste hielt nicht zusammen, sondern bröselte direkt unter der krossen obersten Schicht. Die nicht gerösteten Brotkrümel mischten sich in das Gericht, worauf man gut verzichten kann. Wenn man dem Problem irgendwie beikommt, müsste ich das nochmal reevaluieren. Vielleicht muss man auch einfach deutlich weniger Brösel nehmen als ich. Vielleicht würde ein bisschen Parmesan die entsprechende Verknusperung befleißigen. Ich weiß es nicht. Die Frage nach Tomate würde ich nach einem Versuch ohne salomonisch mit jein beantworten. Ich bin mir recht sicher, dass in meiner Cassoulet in Paris ein Anteil Tomate enthalten war. Zu viel halte ich allerdings für eine schlechte, weil das ganze Gericht zu stark umprägende Idee. Und wenn man unproblematisch an Schweineschwarte zum Auslegen der Form kommen kann – gut. Ansonsten meiner Meinung nach aber nicht allzu schlimm.

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Lange Rede, Bohneneintopf. Was ich jetzt im Detail gemacht habe:
1. 500g Cannellinibohnen über Nacht einweichen.
2. Entenconfit wie oben beschrieben zubereiten, abkühlen, Fond von Fett trennen, Fett wieder zum Confit geben.
3. Den Entenfond mit einer leichten Hühnerbrühe bzw -fond auf 3l auffüllen, ein Bouquet aus Petersilie, Thymian, Estragon, Orangenschale und Lorbeerblatt dazu geben und die Bohnen darin ca 40 Minuten kochen, bis kurz vor durchgekocht. Bohnen abgießen, die Kochflüssigkeit auffangen.
4. Derweil zwei bis drei mittlere Zwiebeln und ein bis zwei Karotten und Sellerierispen würfeln und glasig dünsten. Fleisch in Würfel mit ca 2cm Kantenlänge schneiden – Confit größer, Speck etwas kleiner -, salzen und portionsweise schön anbraten. Nachdem das letzte Fleisch aus der Pfanne ist, Pfanne mit Weißwein deglacieren und auf ein Drittel einreduzieren.
5. Bohnen und Fleisch entweder vorsichtig mischen oder in der Form schichten. Ggf Form mit Schwarte auslegen. Mit der Kochbrühe auffüllen, bis die obersten Bohnen fast bedeckt sind.
6. Bei 175°C für 2 3/4h backen. Nach zwei Stunden einzelne Stücke der Kruste eindrückenund und Brühe hierdurch nachfüllen.

Fertig. Einfach, oder?

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Spaghetti con Bottarga

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 18. Dezember 2017 by Herr Grau

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Der Sarde salzt gerne den Rogen. Den Rogen der Meeräsche, um genau zu sein, von der ich bis dato gar nicht wusste, dass sie überhaupt als Fisch existiert. Aber sie tut, ihr Rogen wird gesalzen und schmeckt großartig.

Bottarga nennt sich das Produkt. Vor einigen Jahren, als ich das erste Mal in einer Doku darüber stolperte, konnte man sie in Deutschland nicht bekommen. Meine italienischen Feinkosthändler schüttelten den Kopf. Ich fand einen Händler im Internet, der zwar lieferte – die Bottarga war aber schwarz statt blassorange und stank. Inzwischen ist Bottarga bekannter, der ein oder andere hat schon mal davon gehört, in Amerika findet sie sich zunehmend auf Restaurantkarten. Und es gibt einige sardische Feinkosthändler im Netz, bei denen man sie bekommen kann.

Die Eiersäcke der Meeräsche sind kleine bernsteinfarbene Stangen mit wachsartiger Konsistenz. Der Geruch ist stark fischig, was einen nicht ablenken sollte. Die feine Haut darum sollte vor der Verwendung abgezogen werden. Bei den Rezepten sollte man sich einfach halten, damit der Geschmack nicht untergeht: In reichlich Olivenöl wird etwas Knoblauch und Pepperoncini angeschmurgelt. Spaghetti mit etwas Pastawasser dazu, durchschwenken, vom Feuer nehmen – bis zu dieser Stelle kann man sich größtenteils an die Zubereitung von Spaghetti Aglio Olio halten, wenn man auch mit dem Knoblauch deutlich zurückhaltender sein sollte – und die fein geriebene Bottarga unterziehen. Ein ca. 3-4 cm Stück reicht pro Person. S&P, etwas frisches Olivenöl sind Pflicht, Petersilie und geröstete Semmelbrösel – Pangrattato – die Kür.

Wer Kaviar mag, insbesondere günstigeren Kaviar, der mag auch Bottarga. Tatsächlich schmeckt das ganze nicht unähnlich meinen Spaghettini pescatore, die den Vorteil der zusätzlichen texturellen Dimension durch den Kaviar haben. Bottarga bringt aber eine Menge unerwartete Cremigkeit und Glutamat in den Geschmack, die schwer zu beschreiben sind. Ausgesprochen lecker.

Pizza Fritta Neapolitana / Montanara und Lángos

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. Dezember 2017 by Herr Grau

Es gab mal wieder Experimente. Ich war guter Dinge, deshalb traute ich mich, das ganze direkt für Freunde zu machen. Ich hatte schon vor längerer Zeit gesehen, dass Roberto Carporuscio (von Kesté) und sein Mentor Antonio Starita im Don Antonio mit einer frittierten Pizza eine regelrechte Welle losgetreten hat und wollte das auch mal ausprobieren (Video). Frittierte Pizza ist wohl in Neapel eine sehr weit verbreitete Sache, hat aber erst mit der „Montanara“ genannten Variante von Starita mit Ragú und geräuchertem Mozzarella in Amerika richtig Fuß gefasst. Ich habe einen einfachen, kurz geführten Pizzateig genommen (60% 405, 20% 630 Dinkel, 10% Dinkel Vollkorn; 60% Hydratation, 3% Salz, 1% IDY, 2% aktives Backmalz, 3% Olivenöl, 1% Zucker, 2h RT, dann 1/2h Stückgare) und in ausreichend heißem Rapsöl frittiert. Dabei sollte man die Mitte sowohl mit den Fingern ein bisschen kräftiger einstauchen als auch beim Frittieren mit einer Kelle eindrücken, ansonsten pufft der Teig zu stark auf. Darauf eine lang gekochte neapolitanische Tomatensauce (Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, von Hand fein zerdrückte San Marzano Tomaten und ein Bund Basilikum dazu und dann auf kleinster Flamme köcheln lassen) und ein paar Stücke Büffelmozzarella sowie Büffelmilch-Parmesan verteilen und kurz unter den Grill stellen, dass der Käse gerade schmilzt. Basilikum drauf und dann so schnell wie möglich essen. Liebe Freunde .. Ich hatte schon lange nichts so leckeres mehr. Macht es – es lohnt sich.

Wenn man schon einen großen Topf Öl auf dem Herd stehen hat und gerade erst herausgefunden hat, wie fantastisch die Ergebnisse sind, gibt es wenig Gründe, nicht auch ein bisschen Lángos (bzw Langosz, Langosch) zu machen. In vielen Rezepten findet man ein paar Esslöffel, ein Drittel oder sogar die Hälfte Milch. Tests zu den Auswirkungen auf den Teig stehen bei mir noch aus. Ich habe bei dem Teig hier mit etwas mehr Vollkorn (25%) experimentiert als bei dem Teig weiter oben und würde das nicht wieder tun. Der Teig war ein bisschen zu zäh zu essen und riss sehr leicht beim Ausziehen. Dafür war der Belag großartig: Selbstgemachtes Creme Fraîche mit frischen Kräutern, S+P, Pimenton und Knoblauch, grob geriebener Beemster Royaal – ein Käse, der sich sehr schnell als mein Lieblingsgouda etabliert hat, weil er meiner Meinung nach den perfekten Alterspunkt trifft .. und nebenbei inzwischen fast überall zu haben ist – und luftgetrockneter westfälischer Knochenschinken. Nicht ganz so gesund wie roher Brokkoli – aber dafür ein Essen, von dem man Wunschträume bekommt.

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Ein Kurzurlaub in Paris

Posted in Das Leben und der große Löffel, Essen & Trinken, smile and look alive on 15. November 2017 by Herr Grau

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Ich bin bekennender frenetischer Anhänger von Italien und der bestechend einfachen Küche am Mittelmeer. Die Skandinavier erfinden gerade die regionale Küche und das moderne Restaurant neu. Belgien und Schottland frittierten mit den besten der Welt.  Und ich habe natürlich einen definitiven weichen Fleck in meinem Herzen für die gutbürgerlichen Speisen unseres kleinen bescheidenen Teutschenlandes. Aber selbst ich, der ich die Franzosen, ihre Sprache und ihre eigentümliche Einbildung, die größte aller Nationen zu sein, nicht allzu nah an meinem Herz trage, muss ohne Zweifel zugeben, dass die französische kulinarische Tradition der gastronomische Mittelpunkt der westlichen Welt ist und die gesamte Welt, wie sie heute steht und liegt, wie kaum eine zweite geprägt hat. Und es fällt mir nicht schwer. Es wurde dringend Zeit, eine Reise zum Mittelpunkt der Sonne zu unterfangen.
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Spaghetti Aglio Olio

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. November 2017 by Herr Grau

Letztens kam ich aus dem Nachtdienst und hatte quasi nicht geschlafen. Ich war ausgepowert, müde und unterschwellig krank. Es musste was sehr leckeres und zufriedenstellendes sehr zügig ran. Hat jemand Aglio Olio gesagt?

Ihr könnt sagen, was ihr wollt, es gibt nichts alberneres als eine Fertigmischung für ein Gericht, das eigentlich nur Knoblauch in Öl ist. Wie alle extrem simplen guten Dinge ist es aber entscheidend, die Details richtig zu machen. Hier also mal ein kurzes Wer ist Wer und Was ist Was:

Anders als bei fast allen anderen italienischen Gerichten braucht man hier nicht weniger, sondern mehr von allem, als man denkt. Pro Person würde ich ca. 50 ml Olivenöl veranschlagen, 6 Knoblauchzehen, eine kleine getrocknete Peperoncino und bestimmt einen viertel Bund glatte Petersilie. Spaghetti ins kochende, stark gesalzene Wasser geben. Olivenöl zu erhitzen beginnen und den in gleichmäßige dünne Scheiben (wichtig!) geschnittenen Knoblauch dazu geben. Hitze auf mittel reduzieren, wenn der Knoblauch zu spraddeln anfängt und dann vorsichtig und langsam rösten bis leicht goldbraun (siehe Foto). Dann mit einer Kelle Pastawasser ablöschen und durchschwenken. Leicht unterkochte Spaghetti dazu geben, Salzen und Pfeffern und über voller Flamme durchschwenken, bis die Sauce eine sinnvolle Konsistenz hat. Vom Feuer Petersilie unterziehen. Mit Parmesan oder gerösteten Brotbröseln servieren.

Es hat einen guten Grund, dass dies das meist gegessene Pastagericht in Italien ist. Das ganze schmeckt einfach fantastisch .. Solange man nicht wie ich vergessen hat, dass man danach zu einer Hochzeit muss…

Ein kulinarischer Urlaub an der Adria

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. November 2017 by Herr Grau

Es ist erstaunlich, wie einfach es ist, sich gut zu ernähren – wenn man in Italien ist und es an jeder Ecke fantastisches Gemüse und Obst gibt. Der Konsum von Fleisch geht ganz von alleine zurück, Fett ist größtenteils gleich Olivenöl. Kurz: Das Leben ist gut. Entsprechend einfach ist es, lecker zu kochen – frei nach Anthony Bourdain: Get good produce and then dont fuck it up. Nicht groß rum machen, einfach die Güte der Zutaten sprechen lassen.

Folgend kurz beschriebene Bilder meiner – inzwischen zehn Wochen zurückliegenden – Reise:

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Extra-Belohnung für Brotbäcker: Sourdough Pancakes

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 2. November 2017 by Herr Grau

Wenn man seinen italienischen Weizensauerteig wiederbelebt, hat man häufiger mal Sauerteig übrig. Die meisten Leute werfen den überflüssigen Teig einfach weg. Muss aber gar nicht sein. Man kann damit auch seinen Kalorienkonsum endlich mal wieder massiv erhöhen. Die Rede ist von Sourdough Pancakes.

Ich hätte nicht gedacht, dass Sauerteig als nicht weiterverarbeitete Hauptzutat so fantastisch schmecken kann. Tut er aber. Ohne Übertreibung mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe (sorry, liebe Buttermilk Pancakes). Das Rezept stammt von Nancy Silverton, der Königin des Artisanal Bakings in der Tristate Area – neben Mario Batali, Fergus Henderson und Kris Morningstar eine der wenigen Personen, der man quasi ungesehen jedes Rezept glauben kann.

Ergibt: 14 pancakes
Zutaten: 510g vitaler 100%-hydrierter Weizensauerteig, 2 EL Ahornsirup (ersatzweise Steckrübensaft), 2 EL geschmackloses Öl, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backnatron, 1 TL Backpulver
Zubereitung: Alles zusammen rühren. Ausbacken, am besten in Butter. Offensichtlich.

German Heaven: Buttermilch-Waffeln im gusseisernen Waffeleisen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. Oktober 2017 by Herr Grau

Der inhaltliche Zusammenhang der folgenden Dinge ist schnell erklärt: Zuerst habe ich wieder Butter und Creme Fraiche gemacht (siehe hier). Butter ist inzwischen ganz schön teuer, sodass selbst machen inzwischen tatsächlich lohnt. Beim Buttern fällt natürlich Buttermilch ab. Da ich weiß, wie gut Buttermilk Pancakes sind, schwante mir, dass man damit auch ausgezeichnete Waffeln machen könnte. Mir war in den letzten Tagen sehr nach Waffel – wir kennen diese Phasen bereits zum Beispiel auch von meinen Kaiserschmarrn-Anfällen… Waffel musste also her.

Ich kann nicht aus meiner Haut. Ergo habe ich natürlich wieder die unsinnige, umständliche, aufwändige, nostalgische Variante genommen und habe ein gusseisernes Waffeleisen gekauft. Es gibt antike – aber da sprang mich auf den einschlägigen Portalen akut keines an – und es gibt neue: Das teure von den schwedischen Experten für Lifestyle-Gusseisen bei Skeppshult und ein günstiges vom italienischen Grillzubehörhändler Rome, hergestellt in China. Ich wollte für einmal Waffeln alle Jubeljahre meine Devisen nicht noch schlimmer strapazieren, also wurde es das günstigste.

Das Waffeleisen von Rome kommt roh, allerdings mit Paraffin überzogen, das man erst mal abkriegen muss. Ich hab es so gut wie möglich abgebrannt, was meinen Herd nur ganz wenig vollständig versaut hat… Einbrennen ist danach Pflicht – und wie ich lernen musste, sollte man das mindestens zweimal tun, vermutlich ist dreimal noch besser. Danach ist aber nicht einfach Knopf drücken, Waffeln – man muss mittels einigem Trial and Error erstmal langsam die Benutzung des Eisens lernen. Bei mir sieht der Arbeitsablauf im Moment so aus: beide Hälften mit Schmalz einpinseln und erhitzen, bis das Fett zu rauchen anfängt. Teig hinein geben und das Eisen schließen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren (3kW Brenner), nach ca zehn bis zwanzig Sekunden drehen und anderthalb bis zwei Minuten backen, dann drehen und noch einmal ca zwei Minuten backen. Die ersten Waffeln hatte ich einfach ohne erstes Drehen gebacken, da füllte der Teig die obere Hälfte des Eisens aber nicht aus. Möglicherweise brauche ich ein bisschen mehr Backpulver, damit der Teig kräftiger aufgeht, dann kann man mit einem Drehen auskommen. Die Waffeln waren sehr lecker, das Rezept werde ich nur noch geringfügig verändern.

6-8 Waffeln:
125g Butter, 50g Zucker, 2 EL Vanillezucker, Prise Salz, 4 Eier (M), 250g Mehl, 1 TL Backpulver, ca. 1/4l Buttermilch
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und die Eier schaumig schlagen. Mehl und Backpulver sieben und unter die Zucker-Buttermasse rühren. Buttermilch nach und nach hinzugeben, bis ein dünner Teig entsteht.

Bestreut natürlich mit Puderzucker .. Und dazu ein schönes Glas Himbeerbuttermilch (1l Buttermilch püriert mit ca 150g Himbeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Honig und etwas Vanilleextrakt, dann durch ein feines Sieb passiert). Bestes Frühstück der Welt.

(Das Bild vom Teig im Eisen zeigt viel zu viel Teig .. Dont try this at home!…)