Ein Kurzurlaub in Paris

Posted in Das Leben und der große Löffel, smile and look alive, Studentenfutter on 15. November 2017 by Herr Grau

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Ich bin bekennender frenetischer Anhänger von Italien und der bestechend einfachen Küche am Mittelmeer. Die Skandinavier erfinden gerade die regionale Küche und das moderne Restaurant neu. Belgien und Schottland frittierten mit den besten der Welt.  Und ich habe natürlich einen definitiven weichen Fleck in meinem Herzen für die gutbürgerlichen Speisen unseres kleinen bescheidenen Teutschenlandes. Aber selbst ich, der ich die Franzosen, ihre Sprache und ihre eigentümliche Einbildung, die größte aller Nationen zu sein, nicht allzu nah an meinem Herz trage, muss ohne Zweifel zugeben, dass die französische kulinarische Tradition der gastronomische Mittelpunkt der westlichen Welt ist und die gesamte Welt, wie sie heute steht und liegt, wie kaum eine zweite geprägt hat. Und es fällt mir nicht schwer. Es wurde dringend Zeit, eine Reise zum Mittelpunkt der Sonne zu unterfangen.
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Spaghetti Aglio Olio

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 15. November 2017 by Herr Grau

Letztens kam ich aus dem Nachtdienst und hatte quasi nicht geschlafen. Ich war ausgepowert, müde und unterschwellig krank. Es musste was sehr leckeres und zufriedenstellendes sehr zügig ran. Hat jemand Aglio Olio gesagt?

Ihr könnt sagen, was ihr wollt, es gibt nichts alberneres als eine Fertigmischung für ein Gericht, das eigentlich nur Knoblauch in Öl ist. Wie alle extrem simplen guten Dinge ist es aber entscheidend, die Details richtig zu machen. Hier also mal ein kurzes Wer ist Wer und Was ist Was:

Anders als bei fast allen anderen italienischen Gerichten braucht man hier nicht weniger, sondern mehr von allem, als man denkt. Pro Person würde ich ca. 50 ml Olivenöl veranschlagen, 6 Knoblauchzehen, eine kleine getrocknete Peperoncino und bestimmt einen viertel Bund glatte Petersilie. Spaghetti ins kochende, stark gesalzene Wasser geben. Olivenöl zu erhitzen beginnen und den in gleichmäßige dünne Scheiben (wichtig!) geschnittenen Knoblauch dazu geben. Hitze auf mittel reduzieren, wenn der Knoblauch zu spraddeln anfängt und dann vorsichtig und langsam rösten bis leicht goldbraun (siehe Foto). Dann mit einer Kelle Pastawasser ablöschen und durchschwenken. Leicht unterkochte Spaghetti dazu geben, Salzen und Pfeffern und über voller Flamme durchschwenken, bis die Sauce eine sinnvolle Konsistenz hat. Vom Feuer Petersilie unterziehen. Mit Parmesan oder gerösteten Brotbröseln servieren.

Es hat einen guten Grund, dass dies das meist gegessene Pastagericht in Italien ist. Das ganze schmeckt einfach fantastisch .. Solange man nicht wie ich vergessen hat, dass man danach zu einer Hochzeit muss…

Ein kulinarischer Urlaub an der Adria

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 13. November 2017 by Herr Grau

Es ist erstaunlich, wie einfach es ist, sich gut zu ernähren – wenn man in Italien ist und es an jeder Ecke fantastisches Gemüse und Obst gibt. Der Konsum von Fleisch geht ganz von alleine zurück, Fett ist größtenteils gleich Olivenöl. Kurz: Das Leben ist gut. Entsprechend einfach ist es, lecker zu kochen – frei nach Anthony Bourdain: Get good produce and then dont fuck it up. Nicht groß rum machen, einfach die Güte der Zutaten sprechen lassen.

Folgend kurz beschriebene Bilder meiner – inzwischen zehn Wochen zurückliegenden – Reise:

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Tomatensalat mit Friauler Käse .. Da isses mir schon mit dem Dressing durchgegangen. Wäre gar nicht nötig gewesen.

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Fusili mit Olivenöl, in dem kurz etwas Knoblauch und Pepperoncini geschmurgelt wurde, dann ein paar geschnittene und ein bisschen passierte Tomaten hinein. Dezent würzen, Grana und Basilikum drüber .. Träumchen.

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Ziemliche Tafel mit Burrata, Friauler und einem mittelalten Hartkäse, Tomaten mit Salz und Olivenöl und eine Platte mit Sopresata, Salami Milanese und Prosciutto Crudo di San Daniele. Alles war lecker, aber die Burrata und der Schinken aus San Daniele waren einfach nur umwerfend. Der Schinken ist einer der besten, die ich je gegessen habe, intensiv, dunkel und mit einer tiefen Nussnote .. Wahnsinn.

IMAG0743IMAG0747IMAG0751IMAG0753IMAG0754 Meine Pepperoncini:

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Auberginenstücke gesalzen und für eine Stunde zwischen Küchenpapier gepresst. Dann in Wasser gewendet, in Mehl gewendet, nochmal Wasser, nochmal Mehl, und ausgebacken. Ich habe Hartweizen-Semola genommen, weil ich nichts anderes da hatte, und habe bei mittelhoher Hitze in Olivenöl frittiert .. weil ich nichts anderes da hatte. Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, Pepperoncini, gebratenen Zucchini, Flaschentomaten, einem Schuss passierter Tomaten, S&P und Basilikum. Darauf geriebener Grana, die frittierten Auberginen und die Mozzarellahülle der Burrata. Überbacken. Mit mehr Basilikum, Grana und Olivenöl servieren. Leeeeeeecker.

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Zum Frühstück Citrussalat mit Orangen, Blutpampelmuse und Pfirsichen.

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Zucchinistreifen ganz dünn mit Grana, Friauler und geräuchertem Ricotta überbacken, dann mit San Daniele Schinken belegt. Aubergine auf dem Gasherd geröstet, Viertelstunde in einem geschlossenen Behälter gedämpft, Schale ab, dann mit Zitronensaft, S+P, Knoblauch und Pepperoncini kleingemacht und mit der Gabel nach und nach Olivenöl eingeschlagen. Dazu Tomatenstücke mit etwas Salz. Brotscheiben in Olivenöl geröstet und mit Knoblauch abgerieben.

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Pizza Prosciutto, selbst gekauft.

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Ragú Bianco mit Tagliatelle. Salsciccia fresca (2 Stk) aus der Haut holen und in Olivenöl anbraten. Gewürfelte Pancetta (~75g) dazu und mitbraten. Hitze auf mittel reduzieren und eine große gewürfelte Zwiebel dazu. Glasig dünsten, drei gehackte Pepperoncini und vier gehackten Knoblauchzehen dazu. Kurz andünsten, dann mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen. Stark reduzieren, dann einen halben Liter Milch dazu, wieder stark reduzieren, dann ca 250ml Tomatenpüree und zwei gewürfelte Fleischtomaten dazu. S+P. Mit Pastawasser und Nudeln in der Pfanne zuende kochen und mit frischem Basilikum und viel Grana oder Parmesan servieren.

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Spaghetti Carbonara (Artikel mit Rezept). Ein schönes Bild, um zu zeigen, wie cremig die Sauce ganz ohne Sahne werden kann. Dazu gab es einen großen Zitrussalat, der fantastisch dazu gepasst hat.

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Spaghetti Aglio Olio e Pepperoncini (Rezept).

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Gnocchi in Salbeibutter mit Grana, Prosciutto crudo di San Daniele und einem Eigelb.

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Oktopoden vom Kopf getrennt, entzahnt, ausgiebig gewaschen und in einem Sud aus Rotwein, passierten Tomaten, angeschwitzten Zwiebeln und Knoblauch, S+P, Pepperoncini, Petersilie, Basilikum und etwas Zitronensaft ca 1h geschmort. Der erste Oktopus wurde grob zerteilt, angebraten und mit einem Salat aus Tomaten, großen weißen Bohnen und Petersilie mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, S+P und Knoblauch gegessen. Der zweite wurde in kleinere Teile zerlegt, angebraten und mit dem stark reduzieren Oktopus-Fond abgeschlöscht. Butter einschwenken, S+P, etwas Zucker und Petersilie. Das ganze mit Spaghetti serviert.

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Gebratene Dorade mit Gemüserisotto. In letzterem waren Zucchini, geröstete Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Und natürlich eine Schiffslast Grana Padano.
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Extra-Belohnung für Brotbäcker: Sourdough Pancakes

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 2. November 2017 by Herr Grau

Wenn man seinen italienischen Weizensauerteig wiederbelebt, hat man häufiger mal Sauerteig übrig. Die meisten Leute werfen den überflüssigen Teig einfach weg. Muss aber gar nicht sein. Man kann damit auch seinen Kalorienkonsum endlich mal wieder massiv erhöhen. Die Rede ist von Sourdough Pancakes.

Ich hätte nicht gedacht, dass Sauerteig als nicht weiterverarbeitete Hauptzutat so fantastisch schmecken kann. Tut er aber. Ohne Übertreibung mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe (sorry, liebe Buttermilk Pancakes). Das Rezept stammt von Nancy Silverton, der Königin des Artisanal Bakings in der Tristate Area – neben Mario Batali, Fergus Henderson und Kris Morningstar eine der wenigen Personen, der man quasi ungesehen jedes Rezept glauben kann.

Ergibt: 14 pancakes
Zutaten: 510g vitaler 100%-hydrierter Weizensauerteig, 2 EL Ahornsirup (ersatzweise Steckrübensaft), 2 EL geschmackloses Öl, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backnatron, 1 TL Backpulver
Zubereitung: Alles zusammen rühren. Ausbacken, am besten in Butter. Offensichtlich.

German Heaven: Buttermilch-Waffeln im gusseisernen Waffeleisen

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 30. Oktober 2017 by Herr Grau

Der inhaltliche Zusammenhang der folgenden Dinge ist schnell erklärt: Zuerst habe ich wieder Butter und Creme Fraiche gemacht (siehe hier). Butter ist inzwischen ganz schön teuer, sodass selbst machen inzwischen tatsächlich lohnt. Beim Buttern fällt natürlich Buttermilch ab. Da ich weiß, wie gut Buttermilk Pancakes sind, schwante mir, dass man damit auch ausgezeichnete Waffeln machen könnte. Mir war in den letzten Tagen sehr nach Waffel – wir kennen diese Phasen bereits zum Beispiel auch von meinen Kaiserschmarrn-Anfällen… Waffel musste also her.

Ich kann nicht aus meiner Haut. Ergo habe ich natürlich wieder die unsinnige, umständliche, aufwändige, nostalgische Variante genommen und habe ein gusseisernes Waffeleisen gekauft. Es gibt antike – aber da sprang mich auf den einschlägigen Portalen akut keines an – und es gibt neue: Das teure von den schwedischen Experten für Lifestyle-Gusseisen bei Skeppshult und ein günstiges vom italienischen Grillzubehörhändler Rome, hergestellt in China. Ich wollte für einmal Waffeln alle Jubeljahre meine Devisen nicht noch schlimmer strapazieren, also wurde es das günstigste.

Das Waffeleisen von Rome kommt roh, allerdings mit Paraffin überzogen, das man erst mal abkriegen muss. Ich hab es so gut wie möglich abgebrannt, was meinen Herd nur ganz wenig vollständig versaut hat… Einbrennen ist danach Pflicht – und wie ich lernen musste, sollte man das mindestens zweimal tun, vermutlich ist dreimal noch besser. Danach ist aber nicht einfach Knopf drücken, Waffeln – man muss mittels einigem Trial and Error erstmal langsam die Benutzung des Eisens lernen. Bei mir sieht der Arbeitsablauf im Moment so aus: beide Hälften mit Schmalz einpinseln und erhitzen, bis das Fett zu rauchen anfängt. Teig hinein geben und das Eisen schließen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren (3kW Brenner), nach ca zehn bis zwanzig Sekunden drehen und anderthalb bis zwei Minuten backen, dann drehen und noch einmal ca zwei Minuten backen. Die ersten Waffeln hatte ich einfach ohne erstes Drehen gebacken, da füllte der Teig die obere Hälfte des Eisens aber nicht aus. Möglicherweise brauche ich ein bisschen mehr Backpulver, damit der Teig kräftiger aufgeht, dann kann man mit einem Drehen auskommen. Die Waffeln waren sehr lecker, das Rezept werde ich nur noch geringfügig verändern.

6-8 Waffeln:
125g Butter, 50g Zucker, 2 EL Vanillezucker, Prise Salz, 4 Eier (M), 250g Mehl, 1 TL Backpulver, ca. 1/4l Buttermilch
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und die Eier schaumig schlagen. Mehl und Backpulver sieben und unter die Zucker-Buttermasse rühren. Buttermilch nach und nach hinzugeben, bis ein dünner Teig entsteht.

Bestreut natürlich mit Puderzucker .. Und dazu ein schönes Glas Himbeerbuttermilch (1l Buttermilch püriert mit ca 150g Himbeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Honig und etwas Vanilleextrakt, dann durch ein feines Sieb passiert). Bestes Frühstück der Welt.

(Das Bild vom Teig im Eisen zeigt viel zu viel Teig .. Dont try this at home!…)

Creme Frâiche und gesäuerte Butter selbstgemacht

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Oktober 2017 by Herr Grau

Eine der Sachen, die ich seit einem Dreivierteljahr regelmäßig tue, ist selbst gesäuerter Butter herzustellen. Als fantastisches Zwischenprodukt entsteht dabei Creme Frâiche, was ich wirklich jedem nur ans Herz legen kann. Es schmeckt fein säuerlich, nussig und komplex, viel besser als das gekaufte. Die Butter ist aber ebenfalls ausgezeichnet – wer handgemachte französische Butter kennt, dem steigt sofort das Geschmacksprofil in den Kopf: Ein leicht käsiges Aroma mit einem frischen, mild säuerlichen Geschmack. Dabei kostet sie aufgrund der gestiegenen Butterpreise inzwischen sogar weniger als das Discounter-Produkt – und Welten weniger als bei Mondlicht handgeböttcherte Beurre aus dem Frankenland. Dass ich oben das Wort „regelmäßig“ benutzt habe, deutet schon darauf hin, dass der Prozess extrem unaufwändig ist und von wirklich jedem bestritten werden kann:

An und für sich könnte es nämlich einfacher nicht sein – 5L Rahm und ein Glas lebendigen Joghurt mischen und etwa drei Tage stehen lassen, bis die Masse angedickt ist. Dann 24h kalt stellen. Wenn man dieses Creme Frâiche jetzt aufschlägt, bekommt man irgendwann Butter. Ich nutze hierzu den Ballonbesen an meiner Küchenmaschine. Einzig muss man hier Vorsicht walten lassen, wenn man keinen Spritzschutz besitzt: Sobald die Butter sich trennt, spritzt die Buttermilch wie wildgeworden durch die Gegend .. habe ich mir .. äh .. sagen lassen. Die Butter wird unter fließendem kaltem Wasser ausgeknetet, geformt und verpackt – fertig. Das sorgfältige Auskneten ist sehr wichtig, damit die Butter nicht schnell ranzig wird. Wer möchte, kann sie für etwas zusätzliche Haltbarkeit bzw aus Gründen des Geschmacks salzen. Und auf keinen Fall vergessen, die übrig bleibende Buttermilch zu verwenden! Die schmeckt fantastisch.  (Beispielsweise dienen sich Churchill Shakes oder Buttermilk Pankcakes an…)

Steinbutt in Salzkruste

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 27. August 2017 by Herr Grau

Dinge in Salzkruste zu backen ist keine Raketengastronomie – weder schwierig noch neu. Dennoch ist es für viele eine obskure Technik, die in ihrem Alltag nicht existiert. Mir ging es genauso: Ich wollte es schon lange ausprobiert haben, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Jetzt habe ich endlich mal geschafft – und ab jetzt werde ich das deutlich häufiger tun.

Wie beim Backen in Ton oder Pastateig auch geht es darum, mit minimalem Einsatz einen dampfdichten Ofen zu schaffen, sodass das Backgut maximal saftig bleibt. 10kg Salz kosten in der Metro ca 5€ .. Das ist vertretbar. Man kann das Salz entweder einfach mit Wasser vermischen oder aufgeschlagenes Eiweiß benutzen. Letzteres hat den Vorteil, dass es leichter nach dem Backen aufbricht. So oder so muss man lediglich zusehen, dass die Salzkruste ordentlich dicht ist. Im Prinzip ist das schon alles, was man wissen muss. Backzeiten für alle nur erdenklichen Speisen kennt das Internet.

Der 2,6kg Steinbutt, der mir in der metro über den Weg gelaufen war, wurde getrimmt, ausgiebig gewaschen und in ca 5kg billigstes Metrosalz verpackt bei 220°C 45 Minuten lang gegart. Derweil für den Salat eine einfache Vinaigrette gemacht (Champagneressig, Honig, Olivenöl, Thymian, Estragon, Pimenton, S+P), kurz gekochte junge Kartoffeln in Rosmarinbutter gebraten und zum Schluss eine Zitronen-Hollandaise gemacht .. Hier habe ich einen neuen Ansatz ausprobiert, und das sehr erfolgreich: Eigelb und Basis (in meinem Fall Saft zweier kleiner Zitronen) in einem Topf mit gewürfelter, angefrosteter Butter auf hohe Hitze stellen und kräftig schlagen. Nach kürzester Zeit hat man Hollandaise .. Wahnsinn. S+P, etwas Zucker und Cayenne verstehen sich.

Wir brauchten etwas Zeit, um den Fisch zu filletieren – länger, als die zwei Minuten, die die Zubereitung insgesamt gedauert hat. Man sollte das Fleisch auf Vorrat während des Essens irgendwie warm halten, als wir die letzten Stücke genommen haben, war es schon recht kühl. Dafür war der Butt aber sonst absolut fantastisch, unglaublich saftig und aromatisch. Insbesondere das gelierte Fleisch an den Flossen ist großes Tanztheater.

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Den Medizin nach Gewicht bezahlen – Eine Brandschrift gegen Qualitätssanktions-Idiotismus im Gesundheitswesen

Posted in Probleme des Lebens, smile and look alive on 30. Juli 2017 by Herr Grau

Unsere wohlfeile Regierung hat einen Haufen von selten güldener Strahlkraft auf meinen Teppich gesetzt: Es heißt landauf landab, das Krankenhaus würde jetzt nach Qualität bezahlt. Heureka, was für ein Geschäft! Es nötigt mir ein Spitzen des Füllhalters ab, und ich will mit blutig Tinte schreiben.

Was beim schnellen Vorbeihuschen an der Thematik als eigentlich gute Idee scheint, hat es nötig, in das beißende Licht aller noch zur Verfügung stehenden, aus Kellern und Scheunen gezerrten und vermittels unkoscherer Praktik ans Stromnetz gepopelten Flakscheinwerfer aus der Kammhuber’schen Weihnachtsbeleuchtung (a.D.) gestellt zu werden. Nimmt man sich nämlich nur wenige Sekunden Zeit, sich mit der Thematik zu beschäftigen, dann fallen einem vor Entsetzen alle Christbaumkugeln aus dem spärlichen Geäst. Ich habe ein paar Sekunden. Ich beschäftige. Und weil’s so schön ist – öffentlich.

Die Idee liest sich nämlich wie folgt: Es sollen nicht nur besondere Leistungsträger mit mehr Geld belohnt werden, es sollen auch Sanktionen verhängt werden gegen die Leistungsschwächeren unserer Krankeneinrichtungen. Was könnte daran nur zum Problem werden? Werfen wir einen kurzen Blick in unser durchschnittliches Wald-und-Wiesen-Krankenhaus, lies: Die Einrichtung, die den Löwenanteil der routinemäßigen Krankenversorgung in unserem lauschigen kleinen Teutschenland trägt. Ich selber arbeite in einem großen kommunalen Krankenhaus als Arzt, ich salbadere also nicht aus der Spekulier-Kiste.

Es fehlt an genau – allem. Wir haben überall zu wenig Pflegekräfte. Zu wenig MTAs. Zu wenig Stationshilfen. Massiv zu wenig. Und die werden auch immer noch katastrophal bezahlt. Die Einrichtung und die Immobilien müssten samt und sonders renoviert werden. Seit mehr als dreißig Jahren werden Krankenhausärzte so mies bezahlt und mit so unterirdischen Arbeitsbedingungen konfrontiert, dass sich den Dienst in kleineren Häusern außerhalb von Zentren kaum ein Arzt aus einem westeuropäischen oder angelsächsischen Land noch antun will. Dieses Problem ignorieren wir inzwischen schon so lange lautstark pfeifend und mit Fingers in den Ohren, dass auch in den oberen Rängen langsam aber sicher nichts mehr sitzt, von dem man noch sinnvoll lernen könnte, selbst wenn man denn wollte. Entsprechend müssen sich diese Krankenhäuser mit dem Import von Ärzten aus arabischen Ländern und „dem Ostblock“ behelfen, die weder eine ausreichende medizinische Ausbildung genossen haben, noch der deutschen Sprache für die Krankenversorgung ausreichend mächtig sind. Dies ist kein Einzelfall, das ist in kleinen Häusern inzwischen auf breiter Fläche die Regel. Dass die Qualität dabei leidet, wenn in der gesamten Notaufnahme kein einziger Assistent genügend Deutsch spricht, um auch nur herauszukriegen, dass Tante Erna aufs Knie gefallen ist, liegt nicht unbedingt fern.

Die deutschen Ärzte derweil, die wir für nicht wenig Geld an unseren formschönen Uniwerwietäten ausbilden, gehen über die Zentren direkt in die ambulante Versorgung oder machen sich einfach aus dem Staub. Die Welt ist kleiner als vor dreißig Jahren. Man weiß inzwischen, dass in Skandinavien oder Holland eine 40-Stunden-Woche tatsächlich aus 40 Stunden besteht. Potztausend, schockschwerenot. Die besagten Zentren übrigens wissen, dass sie die letzten sinnvollen Karriereoptionen für den aufstrebenden deutschen Arzt sind – und geben sich entsprechend. Arbeitsbedingungen werden teils noch garstiger, ob man sich das vorstellen kann oder nicht. Universitäts-Chirurgen arbeiten teilweise dreistellige Wochenarbeitszeiten. Oralchirurgen bezahlen inzwischen 50000€, um überhaupt an eine Ausbildungsstelle zu kommen. Ich habe etliche Kollegen, die entweder scharf am Burnout entlang balancieren, rechts runter gefallen sind oder frühzeitig ihre Arbeitszeit deutlich reduziert haben. Diese Zentren wollen wir denn belohnen, dass sie so erfolgreich mittels der vom Gottkanzler an die Hand gegebenen Druckmittel das Arbeitsrecht aushebeln. Geld ran!

Das kleine Krankenhaus, das einen riesigen nondeskripten Flecken Erde zwischen den Metropolen abdeckt – weit weg von Berlin, maßt man mut -, dem muss man das Geld natürlich wegnehmen. Sie liefern schließlich keine Qualität, die faulen Schweine. Dass das bisschen Krankenversorgung, was noch passiert, überhaupt noch möglich ist, hängt fast allenthalben an einzelnen Menschen, die sich wider jedem Verstand für die Patienten aufopfern. Ich finde auch nicht, dass die Butter unter ihrer Wurst verdient haben. Sollen sie doch Kartoffelschalen fressen, dann rütteln sie sich vielleicht wach aus ihrem Tran und machen endlich gute Arbeit.

In aller Kürze: Wir haben systematisch durch konsequente Unterfinanzierung bzw Fehlfinanzierung das Gesundheitssystem unterminiert, zersetzt und korrumpiert. Und jetzt bestrafen wir die Leute, die nicht mehr ordentlich arbeiten können, weil ihnen das Personal und das Geld für Personal und die Infrastruktur und das Material fehlt, damit, dass wir ihnen noch mehr Geld wegnehmen. Und die Kriegsgewinnler kriegen ein paar Scheine in den Schlüpper gesteckt, weil sich Prestige so gut in der Zeitung macht. Die Idee stammt offensichtlich von den selben Leuten, die das Konzept erzaubert haben, zu hohe Verschuldung von Staaten mit Geldstrafen zu belegen. Ich weiß gar nicht, wer den ganzen Lack bezahlt hat, den die alle gesoffen haben müssen – entschuldigen Sie bitte die unangebrachte Mäßigung meiner Wortwahl.

Achso, ich hätte es fast vergessen! Die Qualitätsanalysen, auf deren Basis gezuckert Brot und Peitschenknall verteilt werden, basieren auf Daten, die die Krankenhäuser selbst erheben müssen, was – und soviel darf ich aus Erfahrung verraten – ein ziemlicher administrativer Aufwand ist. Der natürlich unentgeltlich und zusätzlich zur regulären Arbeit den Ärzten zufällt. Wäre ja auch kein guter Witz, wenn nicht.

Pizza aus dem Effeuno P134H – Eine Bildergalerie

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Mai 2017 by Herr Grau

Ich habe schon ziemlich viele Worte zu Pizza verloren, vielleicht zu viele. Daher will ich mich kurz fassen. Eine gute Pizza hat einen guten Teig, wenige gute Zutaten und nicht zu viel Geschwätz drum rum, wie Mark Twain einmal nie gesagt hat.

Ich habe mir für meine neue Wohnung einen Effeuno P134H erstanden und mit einem Palepizza Biscotto ausgerüstet (nur falls die Links wieder geändert werden: 39,5 x 35 x 3 cm). Der neue Ofen ist deutlich platzsparender als mein alter Gastroofen und er ist auch zu höheren Temperaturen in der Lage. Der Ofen schafft 450°, mit kleiner Modifikation sogar 500°C, ist also geeignet, neapolitanische Pizza zu backen. Dafür braucht es allerdings einen anderen als den mitgelieferten Stein, weil dieser schlicht zu viel Hitze  überträgt. Mit dem mitgelieferten Stein ist bis ca 350°, mit Schamott (Schuba ist erprobt und lebensmittelecht) etwa 420° und mit einem Terrakottastein bis über 500° zu backen, darüber wird der Boden schneller schwarz als man „Berlusconi Babedebupi“ sagen kann. Und wer will das schon.

Die Teigzubereitung bleibt ein ewiger Quell von Herausforderungen. Zwar ist es für mich inzwischen einfach sowohl geknetete als auch No-knead-Teige zu häkeln, die ausgezeichnet schmecken, eine Pizza nach dem Bild im eigenen Kopf zu konstruieren und Ergebnisse zuverlässig zu reproduzieren bleibt aber eine spannende Aufgabe.

No Knead nach oben verlinktem Arbeitsalgorithmus, kurze Teigführungen wurden recht kurz geknetet – eher unterknetet -, bis sie seidig waren, Windowpaning wurde dabei nie erreicht. Kurze Teigführungen erhielten diastatisches Gerstenmalz zur Verbesserung von Bräunung und Geschmack.

50% 405er Weizen & 50% 630er Dinkel (Horbacher Mühle), 70% Hydratation, ca 3% Salz, 0,15% Trockenhefe. 20h Stockgare + 1,5h Stückgare @RT. Teigling: 240g. 450° oben, 100° unten. Erste Pizza, vergessen zu drehen.

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Neapolitanischer Stil. 05er (Horbacher Mühle), ca 65% Hydratation, 3% Salz, 0,15 % IDY. 24h@RT, 3,5h Stückgare @ RT. No Knead Teigführung. 450°C O/U.
Neapolitanischer Stil. Einmal Margherita (zu spät gedreht), einmal Knoblauchöl und Mozz.

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82,5% Freißinger Pizza, 12,5% Horbacher 405er, 5% Semola, 66% Hydratation + 2,5% Olivenöl, 1% Zucker, 3% Salz, 0,015% IDY
No Knead, Bulk 24h@RT, 2-3h Stückgare. 400° oben/unten.

Neapolitanischer Stil. Prosciutto cotto, Salami, Pesto, Venusmuscheln und natürlich einige Margherita. Die Muscheln und das Pesto haben zu intensiv geschmeckt, hier werde ich noch dran arbeiten müssen.

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60% Freißinger 00, 35% Horbacher 405er, 5% Semolina, 60% Hydratation + 4-5 % Olivenöl, 3% Salz, 0,15% IDY,  nur wenige Minuten von Hand geknetet. Ca 2h Gare. Roman thin crust Stil, 50g Büffelmozzarella, 50g trockener Mozzarella und eine Handvoll geriebener Sovrano di Bufala. 230g Teigling. Gebacken bei 380° O/U, Oberhitze zum Backen voll aufgedreht.

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65% 00, 30% Dinkel 630, 5% Durum-Mehl, 60% Hydratation, 3% Olivenöl, 3% Salz, 1% Zucker, 0,4% IDY. Kurz von Hand geknetet, Teiglinge geformt und 4-5h gehen gelassen. NY Elite Stil Margherita und halb Prosciutto cotto, halb Salami.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U. New York Elite Stil Margherita.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U Pizza Dellavecchia im NY Elite Stil mit Büffelmozzarella, Taleggio, Olivenöl und Frühlingszwiebeln.

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Nashville Hot Chicken

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 11. April 2017 by Herr Grau

Ich habe ein Problem. Etwa zweimal im Jahr packt mich der unstillbare Hunger auf Hot Wings und dann finde ich mich zu meiner eigenen Irritation über einem großen Eimer Frittiergeflügel bei KFC sitzen und solange Panadeteilchen in mich hinein dreschen, bis das seltsame Gelüst vollständig durch Selbstekel ersetzt ist. Es ist nicht schön, aber es muss sein. Die Herstellung einer adäquaten Substituationstherapie im Schutz meiner eigenen vier Wände war ein regelmäßig kläglich scheiterndes Unterfangen. Wer sich schon mal mit Fried Chicken beschäftigt hat, weiß, dass es deutlich einfachere Dinge gibt. Kreise quadrieren. Fagott lernen. Aus Haushaltsgegenständen eine Neutronenbombe bauen. Solche Sachen.

Durch Sean Brocks fantastisches Buch „Heritage“ habe ich mich in letzter Zeit viel mit Southern Cooking befasst – und ich stolperte auch wieder über meinen alten Erzfeind, die Hochveredelung von Hühnerteilen im heißen Fett. Der Eifer packte mich wieder. Mit ausreichend Übermut bewaffnet – und diesmal auch unter Kenntnis etlicher guter Quellen für Rezepte – ging es ans Werk. Normales Huhn reicht nicht aus; mein Hunger ist nach Hot Wings, und nicht weniger als Nashville Hot Chicken versprach, mein garstiges Suchten zu stillen.

Nashville Hot Chicken, für den Uneingeweihten, ist ein perfekt frittiertes Hühnchenteil, dessen Zubereitung auf „…und dann übergießen wir es mit einer Mischung aus Butter, Schmalz, Zucker und einer Tonne Cayenne-Pfeffer“ endet. Wem das wie genau die Sünde gegen Gott erscheint, die es ist, der möge sich jetzt vorsichtig rückwärts wieder aus der Tür bewegen. Aber liebe Freunde, glaub mir: Diese Sünde ist den kleinen Abstieg in den Keller der Schöpfung wert.

Bevor wir denn aber überhaupt mit rudernden Armen das Essen nachfetten können, muss erst einmal Kriterium No. 1 erfüllt werden, namentlich Hühnchenteil, perfekt frittiert, das. Hierfür brauchen wir an erster Stelle: Huhn. Puristen nehmen das komplette Tier auseinander – ich machte weniger Aufhebens und kaufe einfach Oberschenkel-Keulen, westfälisch: Bollen. Ich mag das Format, ich finde das Verhältnis von Oberfläche zu Haut sinnvoll und nur eine Variante zuzubereiten, hat den großen Vorteil, dass alles gleich schnell gart. Pro Person braucht man drei bis sechs Keulen, je nach Mächtigkeit des Appetits. Die Stücke werden mit ca 1 TL Salz pro 6 Keulen vermischt und über Nacht in den Kühlschrank gepackt .. ehrlicherweise ist dieser Schritt aber optional und ich habe darauf verzichtet. Der Hunger war schließlich jetzt. Für die Marinade mischen wir 300 ml Buttermilch, 1 Ei, 75 ml Gurkenwasser und 2 TL Hot Sauce (Louisiana-style, also zB Tabasco). Darin werden die Fleischstücke 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank mariniert. 2 Tassen Mehl (405er) mit 4 TL Salz vermischen, die Hühnerteile abtropfen, in Mehl wenden, noch einmal in Buttermilch tunken und erneut in Mehl wenden. Der große Trick ist übrigens, das Mehl in eine Papptüte zu tun und zu schütteln – das kürzt das Geschäft des Mehlierens drastisch ab und man kann danach alles en bloc gen Müllberg schleudern. Der nächste Schritt ist ausgesprochen wichtig für das Ergebnis: Auf einem Rost – von unten soll Luft daran kommen können – mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Eher länger.

In der Zwischenzeit mischen wir pro sechs Stücken einen großen EL Schmalz mit einem großen EL Butter, 1 ordentlicher EL Honig oder Ahornsirup, 2 -3 EL Cayenne Pfeffer, 1/2 TL Knoblauch- und Zwiebelgranulat, 1/2 TL schwarzem Pfeffer und Salz und 1 TL Pimenton. Das ganze wird nur kurz erhitzt. Nach mindestens einer halben Stunde Wartezeit werden die Stücke in 175°C heißem Öl für etwa 8 Minuten ausgebacken. Dafür bietet sich eine hohe Pfanne an, die wir mit ausreichend Öl füllen, ich schätze ca 4 cm hoch. Ein weiterer wichtiger Schritt ist, die Stücke zweimal zu drehen; dadurch ergibt sich ein Doppelfrittiereffekt, heißt: Die Kruste wird noch krosser und luftiger. Stücke abtropfen und auf einem Rost ablegen. Sobald die Kruste nicht mehr glänzt, gießen wir vorsichtig etwas von unserer Schmalzbutter darüber, wenden und begießen auch die andere Seite. Mir wird glaubhaft versichert, dass das Frittiertier in Nashville in einen Kübel mit dem Zeug getunkt wird und ich zweifele keine Sekunde daran. Das ist sicherlich, was Jesus tun würde, wäre er Amerikaner und in einem Trailer Park geboren. Für die häusliche Anwendung ist dieses System nicht sinnvoll, glaube ich. Man bräuchte exorbitant große Mengen des Glaze, um schön tunken zu können. Wenn man einmal mit sowas anfängt, hat man, ehe man sich’s versieht, ein Hühnchenfrittierrestaurant.

Serviert wird das ganze mit geschnittenen Dillgürkchen und billigem, weißem Brot. Ich brauchte auch Coleslaw dazu. Der Vorgang des Essens ist dann kein schöner Anblick: Saft spritzt, Panadenteile fliegen, Schweiß rinnt das Gesicht herunter. Die Hände sind bis über das Handgelenk voller Fett. Mit pappigem Brot wird gierig auch der letzte Tropfen salzigsüße Schmalzbutter aufgenommen und mit einem Vigor verspiesen, als wäre es das letzte Stück Essen auf der Welt. Nicht zuletzt sieht die Küche aus wie ein Testiment zu der Wirksamkeit von Bombenkrieg. Aber! Es lohnt sich. Oh, wie es sich lohnt. Saftigeres, knusprigeres Hühnchenfleisch haben diese Lippen noch nicht gekannt. Nobler kann ein Huhn nicht werden. Und mich – mich sieht Colonel Sanders nie mehr wieder.