Worte und Dinge #20

Posted in Probleme des Lebens, smile and look alive on 11. Mai 2018 by lookalivecontest

„Wissen Sie, was mit kleinen Jungs passiert, die zu viele Fragen stellen?  Sie bekommen Antworten – und das geschieht Ihnen ganz recht.“

– Anonymer dortmunder Arzt

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Weihnachtsessen: Cassoulet

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 11. Mai 2018 by Herr Grau

Zu Weihnachten gab es wie jedes Jahr ein ambitioniertes Experiment, aufdass die Familie bis zum letzten Moment sich in Spannung hielte ob der ewigen Frage: Ist es großartig oder furchtbar?
Bei solchen Unterfangungen soll man nicht knausern. Hoch gesteckt, das heere Ziel, wenns ne Glocke werden soll.

Cassoulet hieß die hochgesteckte Glocke dieses Jahr. Dieses Traditionsgericht aus dem Languedoc scheint trügerisch einfach zu sein, wenn man es nicht mit Vornamen kennt. Bei Tageslicht gesehen braucht man aber schon etlich Zeit und die Bereitschaft, ordentlich Chaos in der Küche anzurichten.

Ich wusste, dass es sich um ein aufwändiges Traditionsgericht handelt, an dem ziemlich viele Emotionen hängen, als ich im l’Assiette in Paris Cassoulet bestellte – und war sofort begeistert von der samtigen Sauce, den cremigen, aber noch festen Bohnen und dem Parfum von Entenconfit. Erst als ich wieder zuhause war, begann ich eine ernsthafte Recherche. Es dauerte einige Wochen, bis ich mich durch die üblichen Verdächtigen gewühlt hatte – Chef John, Kate Hill, Boulud, Bourdain und natürlich Julia Child. Am Ende habe ich einen groben Durchschnitt an meinem Bauchgefühl entlang gezogen.

Der unbestrittene Star in diesem Gericht ist die Bohne. Man braucht eine relativ große weiße Bohne, die beim Kochen nicht zerfällt. Und man braucht sie in getrocknet. Traditionell wird die Tarbais Bohne aus den Pyrenäen genommen, die in Deutschland so schwer zu bekommen ist wie Krokodiltränen. Man kann sie entweder über Marie Monde aus Frankreich bestellen oder bei Manufactum kaufen. Mit 28€ bzw 20€/kg darf man ziemlich gut dafür löhnen. Etwa halb so teuer und in fast jedem Bio-Supermarkt zu haben sind die Cannellini-Bohnen von Rapunzel, die einen ordentlichen Ersatz abgeben, wenn man an das ätherisch-gülden umschienene Originalprodukt nicht ran kommt. Die im Handel überall zu bekommenden weißen Bohnen von Müller sind zu klein und zu empfindlich für Verkochen. Die Informationen auf einigen Bohnenpackungen, dass man die Bohnen ohne Salz kochen müsse, sind übrigens Mumpitz – das gilt nur für Linsen.

Zu den Bohnen gibt es Fleisch. Traditionell findet man hier Enten-Confit, Lamm und Gans sowie Saucisson de Toulouse und andere regionale Würste, meist mit starken Knoblauchnoten. Man sollte sich eines stets vor Augen halten: Wie jedes traditionelle französische Gericht hat die arme Bevölkerung, aus deren Repertoire dieses Gericht stammt, das Fleisch dafür genommen, das sie gerade zur Verfügung hatte. Während der Geschmack von Entenconfit für mich essentiell zu Cassoulet gehört, bin ich liberaler bei der übrigen Fleischauswahl.

Saucisson de Toulouse ist in Deutschland nicht für Geld und gute Worte zu bekommen. Entweder man nimmt also eine grobe Wurst mit kräftiger Knoblauchnote oder man macht sie selbst (3/4 Schweineschulter, 1/4 Rückenspeck, 2% Salz, 0,4% Pfeffer, 1,8% frischer Knoblauch, 0,4% Muskatnuss, 0,6% Thymian, 15% Rotwein). Ich habe zu einer Salsiccia Fresca mit Knoblauch gegriffen.

Über Enten-Confit ist schon mehr geschrieben worden, als ein einzelner Mensch lesen kann. Ohne Erfahrung zu haben, glaube ich, dass aus technischen Überlegungen Sousvide dem klassischen Garen im Ofen überlegen sein müsste. Was sich durch die etwas ernsthafteren Quellen zieht, die nicht nur aus kommerziellen Interessen so viele Sousvide-Rezepte wie möglich raushauen, ist die Tatsache, dass man hier mit ordentlich Schmalz arbeiten sollte, anders als viele Rezepte das angeben. Da sich die angegebenen Zeiten und Temperaturen unterscheiden, hab ich einen Kompromiss gemacht. 300g Enten-Schmalz, ein Lorbeerblatt, etwas Estragon, zwei größere Zweige Thymian, ein EL Pfefferkörner mit vier Barbarie-Entenschenkel bei 72°C 20h ins Wasserbad geschickt, nachdem ich sie über Nacht leicht gesalzen habe pökeln lassen. Das Ergebnis war sehr gut, so, wie ich mir ein Confit vorstelle.

Für das restliche Fleisch möchte ich auf jeden Fall etwas geräuchertes, was meines Erachtens für Bohnengerichte unverzichtbar ist. Ich habe einfach Räucherspeck genommen, ich glaube, da darf man recht flexibel sein. Nach der langen Garzeit sind die weniger geschliffenen Geschmacksanteile nicht mehr zu erkennen. Und schließlich kann man Lamm oder Gans nehmen – oder jedes andere Bratenfleisch. Ich wählte der Familie zuliebe dry aged Schwein.

Bleiben noch drei Glaubensfragen zu klären: Semmelbrösel? Tomate? Boden aus Schweineschwarte? Die Frage nach den Semmelbröseln würde ich nach meiner Erfahrung jetzt vorerst mit nein beantworten. Meine Kruste hielt nicht zusammen, sondern bröselte noch. Wenn man dem Problem irgendwie beikommt, müsste ich das nochmal reevaluieren. Vielleicht muss man auch einfach deutlich weniger Brösel nehmen als ich. Vielleicht würde ein bisschen Parmesan die entsprechende Verknusperung befleißigen. Ich weiß es nicht. Die Frage nach Tomate würde ich nach einem Versuch ohne salomonisch mit jein beantworten. Ich bin mir recht sicher, dass in meiner Cassoulet in Paris ein Anteil Tomate enthalten war. Zu viel halte ich allerdings für eine schlechte, weil das ganze Gericht zu stark umprägende Idee. Und wenn man unproblematisch an Schweineschwarte zum Auslegen der Form kommen kann – gut. Ansonsten meiner Meinung nach aber nicht allzu schlimm.

Lange Rede, Bohneneintopf. Was ich jetzt im Detail gemacht habe:
1. 500g Cannellinibohnen über Nacht einweichen.
2. Entenconfit wie oben beschrieben zubereiten, abkühlen, Fond von Fett trennen, Fett wieder zum Confit geben.
3. Den Entenfond mit einer leichten Hühnerbrühe bzw -fond auf 3l auffüllen, ein Bouquet aus Petersilie, Thymian, Estragon, Orangenschale und Lorbeerblatt dazu geben und die Bohnen darin ca 40 Minuten kochen, bis kurz vor durchgekocht. Bohnen abgießen, die Kochflüssigkeit auffangen.
4. Derweil zwei bis drei mittlere Zwiebeln und ein bis zwei Karotten und Sellerierispen würfeln und glasig dünsten. Fleisch in Würfel mit ca 2cm Kantenlänge schneiden – Confit größer, Speck etwas kleiner -, salzen und portionsweise schön anbraten. Nachdem das letzte Fleisch aus der Pfanne ist, Pfanne mit Weißwein deglacieren und auf ein Drittel einreduzieren.
5. Bohnen und Fleisch entweder vorsichtig mischen oder in der Form schichten. Ggf Form mit Schwarte auslegen. Mit der Kochbrühe auffüllen, bis die obersten Bohnen fast bedeckt sind.
6. Bei 175°C für 2 3/4h backen. Nach zwei Stunden einzelne Stücke der Kruste eindrücken und Brühe hierdurch nachfüllen.

Fertig. Einfach, oder?

Süßer Wiedergänger – Tiramisú

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 16. April 2018 by Herr Grau

IMAG5072Man sollte meinen, ich hätte schon alles zu Tiramisú geschrieben – gefehlt. Die einfache Erkenntnis der österlichen Dessertgabe war, dass die Qualität von Biscuit nördlich vom Supermarktstandard noch drastisch ausbaufähig ist. Wir hatten durch Zufall sardische Löffelbiscuit bei Hit in Münster gefunden und durften durch diese kosmische Fügung erleben, wie viel mehr Tiramisú noch sein kann. Tatsächlich ist der Unterschied so frappierend, dass ich nicht glaube, jemals wieder zu den hiesig feilgebotenen Gipskartonstangen zurück zu können. Das Leben wird schwieriger, das Leben wird besser.

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Pasta Primavera

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. März 2018 by Herr Grau

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Ich hatte Mitte der Woche beschlossen, dass jetzt endlich Frühling ist. Der wochenendliche Kälteeinbruch ließ mir ausrichten, dass ich das nicht zu entscheiden hätte – aber da hatte ich meine Nudeln schon intus.
Frühling? Pasta Primavera!

Meines Erachtens sollte das Gericht lebendig grün und die Sauce leicht sein. Ich habe Spargelspitzen, Zuckerschoten, junge Erbsen (TK), das Weiße von Frühlingszwiebeln und Knoblauch in handliche Stücke zerlegt und in ordentlich Olivenöl angebraten. Dann mit etwas Gemüsefond abgelöscht. Kurz aufkochen und ein bisschen köcheln lassen. Einen Bund blanchierten und in Eiswasser abgeschreckten Basilikum mit Hühnerfond und Olivenöl (und ein bisschen Sahne .. Selbstkontrolle ist albern) pürieren. Pasta mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben, eine Handvoll Parmesan (tatsächlich nicht zu viel), gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, das Püree sowie ein klitzekleines bisschen Zitroneschalenabrieb dazu und durchschwenken. S&P nicht vergessen. Mit Spring To Come von John Butler und etwas frischem Olivenöl servieren.

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Gepökeltes Eigelb

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 8. März 2018 by Herr Grau

Ich muss glücklicherweise nicht allzu traurig sein, dass ich nicht selbst auf die Idee gekommen bin – der Rest der Welt hat genauso lang gebraucht. Erst vor einigen Jahren tauchte dieses Konzept auf, die Idee dahinter ist fast unsinnig simpel: Warum nicht dem Eigelb das Wasser entziehen und all das, was wir an Eigelb so lieben, konzentrieren? Warum das Eigelb nicht zu einer reibbaren, kaum verderblichen Alternative zu Parmesankäse werden lassen? Es gibt keinen Grund auf der ganzen weiten Welt.

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Das ganze ist auch noch übertrieben einfach: Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker und macht daraus in einem Container eine Bodenschicht, die man an vier Stellen etwas eindellt. In die Einbuchtungen gibt man jeweils ein Eigelb, so gut wie möglich vom Weiß getrennt. Dann werden sie mit mehr Salz-Zucker-Mischung überschichtet und vier Tage im Kühlschrank gepökelt. Salz und Zucker entfernen und kühl lagern. BA Magazine empfiehlt zusätzlich eine Trocknung im Ofen für 1,5-2h bei 65°C (ein Dehydrator wäre vermutlich noch besser), was ich aber nicht ausprobiert habe. Fertig ist die Laube. Die gepökelten Eigelbe halten im Kühlschrank eingetütet ewig, ich kann für bis zu einem Dreivierteljahr bürgen, an diesem Punkt zeigten sie noch kein Zeichen von Alterung. Man kann sie über alles hobeln, worüber man auch Parmesan hobeln würde: Salate, Nudeln, Pizzen…

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Ein kleines Anwendungsbeispiel: Papardelle mit Röstschweinsößchen und gepökeltem Eigelb. Die Nudeln waren von Hand frisch gemacht (100g Mehl, 1Ei, etwas Zitronenschale), die Sauce war einfach eine Reduktion von einer Röstschweinessenz, die mir ein Freund mitgebracht hatte, mit etwas Sahne, S+P und einem bisschen Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pimenton. Darüber gerieben der geriebene Sonnenschein. Ausgesprochen lecker, das gepökelte Eigelb schmeckt salzig, reich und samtig.

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„Dutch Baby“ – die „German Pancakes“, die es in Deutschland nicht gibt

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 20. Februar 2018 by Herr Grau

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Ein neuer Eintrag in der Kategorie „Leckeres aus der Gusseisenpfanne“. Dieses Gericht hat in Englisch-Amerika den leicht makaberen Namen „dutch baby“ oder auch „german pancakes„. Soweit ich das recherchieren konnte, ist es aber eine Erfindung der deutschen Immigranten in den USA und existiert hierzulande in dieser Form überhaupt nicht. Ich finde, es ist Kaiserschmarrn nicht unähnlich, nur viel einfacher gemacht. Das Ding ist dabei sehr lecker, außen knusprig und innen cremig. Und es sieht wunderschön und schmackhaft aus und ist deshalb sehr beeindruckend für potentielle Gäste.

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Backofen auf 220°C vorheizen.
3 zimmerwarme Eier, 165 ml zimmerwarme Milch, 1/4 TL Vanilleextrakt und eine Prise Salz verschlagen und dann 60g Mehl einschlagen. In der 12 Zoll Gusseisenpfanne 3 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen, dann den Teig mittig hinein gießen und für 20-25 min im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Aus der Pfanne holen (Achtung: Schwimmt immer noch in Butterschmalz) und auf Küchenpapier / Gitter abtropfen. Mit geschmolzener Butter bepinseln, Saft einer halben Zitrone darüber pressen und dann sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Das Rezept reicht für zwei hungrige Menschen.

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Chicken Sandwich

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 17. Februar 2018 by Herr Grau

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Ich wollte mich seit längerer Zeit schon mal an Chicken Sandwiches versuchen. Mit einer so ubiquitären Speise ist es leider exponentiell schwieriger, gute Quellen zu finden. Man könnte genauso gut fragen „Was ist die beste Stadt?“ oder „Wie tanzt man richtig?“. Es gibt ein Mind Of A Chef Video mit Ludo Lefebvre, in dem er sein kommerziell extrem erfolgreiches LudoBird Chicken Sandwich macht, das zwar recht instruktiv ist, einem aber doch viele wichtige Dinge vorenthält. Es gibt unzählige Rezepte von Bon Appetit und Epicurious. Quasi alle Rezepte von Serious Eats sind einfach nur Huhn, Gurke, Brötchen. Im Endeffekt muss man in sich gehen und überlegen, was man will.

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Glücklicherweise ist perfekter Frittierhahn kein Geheimnis mehr. Ich bin ein gläubiger Anhänger der Kirche des Nashville Hot Chicken, es machte also ausgesprochen viel Sinn, das gleiche Konzept einfach weiter zu verwenden, ich habe lediglich den Cayenne-Pfeffer im Glaze etwas reduziert, da ich eine scharfe Sauce einsetzen wollte. Ich habe mich für ein bisschen Wildsalat mit etwas Vinaigrette entschieden um zu schauen, wie gut mir die LudoBird-Variante gefällt. Brötchen war der neue Hausstandard, die Buns nach Jörn Fischer. Ich habe aus Heinz Burger Sauce, Gurkenrelish und Tabasco eine Burgersauce angerührt, vage an der Big Mac Secret Sauce angelehnt. Spreewaldgurken spielten die Rolle der Dill Pickles.

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Die Sandwiches waren ausgesprochen lecker – aber im Endeffekt ist jedes Stück Brot mit Mayonnaise und frittiertem Huhn ein zwingender Erfolg. Ich habe nach dem ersten Burger noch Schalotten zu dem Salat gegeben, das war auf jeden Fall eine deutliche Verbesserung. Wenn man genau hinschaut, kann man in Ludos Salat ebenfalls Zwiebeln finden. Ich glaube tatsächlich, dass der Salat in dieser Form nicht unbedingt die perfekte Wahl ist. Ich würde aber auch nicht auf das erfrischende, knackige Element verzichten und ausschließlich auf Gewürzgurken abstellen. Ich glaube, ein Quick Pickle mit Karotten, Zwiebeln, Radischen, Gürkchen usw. im Stil eine Banh Mi wäre eine sehr gute Idee. Ein klassischer Coleslaw wäre die andere Richtung. Die Mayo könnte auch noch einen ordentlichen Schub mehr Schärfe vertragen, etwas Sriracha wäre vielleicht eine gute Idee.

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Wie so viele augenscheinlich einfache Sachen ist auch das Chicken Sandwich nicht mal eben so perfekt gemacht. Ich werde noch einige Versuche anstellen müssen. Stay tuned for the chicken.

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Chicken Dal Curry

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. Februar 2018 by Herr Grau

Ich hatte die Tage mal wieder einen großen Topf Dal Shorba gekocht .. Ich mache das Rezept immer direkt mit einem Pfund Linsen, damit sich das Kochen auch richtig lohnt. Die Suppe kann man sehr gut einfrieren und man freut sich immer, wenn man sie im Kühlschrank findet.

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Wenn man dann aber mal richtig Hunger hat und – sagen wir mal – noch ein einsames Hühnchenfilet im Gefrierschrank findet, kann man damit aber auch ein bisschen weiter kochen und sich an einem indisch inspirierte Curry versuchen. Hähnchenfleisch in Stücke geschnitten und gesalzen. In der Zeit in der ich alles vorbereitet habe, durfte das Salz ein bisschen einwirken. Eine große Zwiebel würfeln und in Butterschmalz braten bis ungleichmäßig braun. Hitze reduzieren, eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück gehackten Ingwer hinzugeben. Jeweils einen halben TL Koriander, Cumin, Paprika und Cayenne, einen viertel TL Cardamom und Muskatnuss dazu geben und mit anschmurgeln. Mit einer Kelle Tomatenpüree ablöschen. Eine Kelle Linsensuppe und zwei EL Joghurt sowie das Huhn zugeben und auf niedriger Hitze simmern, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. S&P. Den Reis habe ich mit Hühnerbrühe gekocht und das ganze mit gehacktem Koriander serviert.

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Donburi – andere Verwendungen für Sushireis

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. Januar 2018 by Herr Grau

Ganz kurze Geschichte – nur eine Erinnerung, dass man mehr mit Sushireis machen kann als nur Sushi. Man kocht ja eigentlich immer etwas zu viel Reis und statt ihn wegzuwerfen, kann man damit zB am nächsten Tag noch fantastisch Donburi (zu Deutsch: Reisschale) machen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, aber ich mag Gurke, Karotte, Lachs, Shrimps, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Avocado .. Und das ganze mit einer scharfen japanischen Mayo, einfach mit Wasabi und Sojasauce gemischt. Wer mag, kann auch noch Knoblauch oder BBQ Sauce rein mischen. Aber es geht wie gesagt quasi alles. Schmeckt ausgezeichnet.

Burger mit Buns nach Jörn Fischer

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. Januar 2018 by Herr Grau

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Pünktlich zum Urlaubsanfang der letzten Sommerferien hatte ich für die Kollegen Burger gemacht. Aus dem ursprünglichen Plan, zu grillen wurde dank Wetter wieder nix, also die Plancha für meinen Herd ausprobiert. Das Fleisch kam von Philipp Büning in Münster und wurde auf meinen Wunsch frisch 80% mager, 20% fett gewolft. Der Laden ist zu empfehlen. Das Fleisch bekam ein bisschen S+P und wurde zu 150g-Patties verarbeitet.

Das wichtigste war das Experiment mit den Buns. Die von Okraschote schmeckten uns zwar, aber die Form und Textur war nicht perfekt. Ergo wurden dieses Mal die Buns nach Jörn Fischer ausprobiert – und die sind wirklich erste Sahne. Ich habe sie genau nach Rezept gemacht, nächstes Mal werde ich mich an kleinen Tweaks versuchen. Insbesondere glaube ich, dass diastatisches Malz und eine etwas längere Gare eine Gute Idee sein könnten.

Mein Burger war mein Standard: Ketchup, Eisberg, Pattie mit Cheddar, Bacon, Zwiebel, Röstzwiebeln, Remoulade. Ich konnte leider nicht viel fotografieren, weil ich alleine und zügig arbeiten musste.

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Rezept:
180g Milch (wichtig: min. 3,5% Fett), 40g Butter, 330g Mehl Type 550 (aufteilen in 150g und 180g Portionen), 15g Zucker, 5g Salz, 1/2 Würfel frische Hefe, 1 Ei verquirlt

Milch, Butter und Zucker vermischen und Hefe darin auflösen. 150g Mehl und Salz zugeben, Kneten (ca. 10-15 min). Während des Knetens 2/3 des Eis und das verbliebene Mehl zugeben. Teig in 6 Portionen teilen und zu Bällen schleifen. Auf ein Backblech legen, abdecken, 45 min gehen lassen. Mit dem verbliebenen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U 12 Minuten backen.