Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“

15. Revision, 13.09.2015

Lieber Leser,
wenn man wie ich in Foren aktiv ist und Menschen gerne hilft, trifft man ab und zu auf wiederkehrende Fragestellungen. Keine Frage wird dabei so oft gestellt wie:
„Welches Messer soll ich mir kaufen?“
Nicht, dass diese Frage nicht bereits hundertfach beantwortet worden wäre – die Antworten liegen nur in unzähligen Posts versteckt. Und auch wenn dieser Versuch, diese Frage ein für alle mal zu beantworten, vielleicht hie und da zu kurz greift, so mag er doch zumindest helfen, die Beratungen einfacher und fokussierter zu machen.

An erster Stelle steht eine einfache Einsicht: Auch die besten Messer werden stumpf. Wer sich nicht um das Schärfen kümmert, hat auch von den besten Messern nach ein paar Wochen nichts mehr. Messer in Härtebereichen bis etwa 60° HRC kann man zwar mit einem Wetzstahl relativ lange scharf halten, aber auch sie müssen irgendwann nachgeschliffen werden. Wer also lange Freude an seinen Messern haben will, sollte sich den richtigen Gebrauch eines Wetzstahls und das Schärfen aneignen, ansonsten sind neue Messer unsinnig.
( → Einleitung Schärfen, Wahl des Schleifsteins, Schärfvorgang)
Und nur um noch mal die Grundregeln zu wiederholen:
Nie auf Glas, Keramik, Metall oder Stein schneiden! Klinge von Knochen fernhalten! Messer gehören nicht in die Spülmaschine!

Genug der Vorrede. Es ist erstaunlich, wie sehr die Beantwortung weniger grundsätzlicher Fragen die Auswahl von „unüberschaubar“ auf „ein paar wenige“ reduziert. Diese Fragen lauten:

1. Welcher Aufgabenbereich?
Es gibt eine Vielzahl spezialisierter Messer, Messersätze enthalten häufig zehn Messer oder mehr. Das meiste ist überflüssig. Ein Kochmesser, ein Schälmesser und ein Brotmesser sind die Austattung, die man braucht. Wenn dann wirklich etwas fehlen sollte, kann man es noch nachkaufen. Das ist aber erfahrungsgemäß unwahrscheinlich. Es gilt: Weniger kaufen, dafür gut. Als Schälmesser haben sich die dünngeschliffenen kleinen Herdermesser bewährt. Mit etwa 10€ kosten sie nicht die Welt und sind im Prinzip die ideale Lösung für diese Aufgabe. herderBrotmesser sind Sägen. Ist der Wellenschliff stumpf, kann er nur von einem Fachmann nachgeschliffen werden. Die scharfen Zähne reißen mehr als dass sie schneiden, daher tut es für diese Aufgabe im Prinzip jedes Messer. Hier zählen vor allem ästhetische und haptische Vorlieben. Persönliche Empfehlungen sind die Victorinox Konditorsäge im günstigen Bereich und für etwas mehr Geld das Herder Grandmoulin oder das MAC Superior Brotmesser. Aber auch jedes andere Messer erfüllt den Zweck wenigstens zufriedenstellend. Im Folgenden geht es also nur noch um das große Kochmesser. Guck an, das ging schnell.

2. Welche Form?
Dies ist einfach eine Frage von Erfahrungen und Vorlieben. Die klassischen europäischen Formen sind für den Wiegeschnitt ausgelegt. Man differenziert die deutsche Form mit hochgezogener Spitze und großem Bauch und die französische Form mit in die Mitte oder sogar tiefer gezogener Spitze und häufig insgesamt schmalerer Klinge:messerformenDie Japaner kennen mehr als eine Universalmesserform. Das Gyuto ist die jüngste Form und entspricht dem europäischen Kochmesser zumeist französischer Form:

suien

Das Santoku ist tendentiell kürzer und höher: Die Frage, ob man lieber ein Kochmesser/Gyuto oder ein Santoku möchte, ist eine des persönlichen Geschmacks. Ich empfehle dem, der diese Erfahrung nicht hat, die klassische Kochmesserform. Sie eignet sich besser für den Wiegeschnitt, durch die ausgeprägtere Spitze besser zum Parieren von Fleisch und durch ihre größere Länge auch besser zum Zerteilen von Fleisch und Fisch.

Abseits dessen gibt es noch einige „Exotenformen“: Die Kenyo-Form, vor allem durch Sirou Kamo in Europa bekannt, die ich für zu schmal für ein Universalmesser halte, und das auf George W. Sears Outdoormesser zurückgehende Nessmuk, das aber keine festgelegte Form darstellt. Messer dieses Formenkreises sind selten. Ausnahmen mit dieser Kontur bilden das Tosa Bunkaboocho, das weiter unten abgehandelt wird, und das Nesmuk® von Lars Scheidler, das man getrost als gut gelaufenes Marketingkonzept abhaken kann. Und schließlich hat es noch das traditionelle chinesische Hackmesser. Gerade für Leute, die viel Gemüse verarbeiten und denen andere Messerformen zu schmal sind, sind diese Messer eine ernsthafte Überlegung wert. Es handelt sich um sehr dünne Messer, die ihr martialisches Auftreten Lügen strafen. Beste Wahl: Suien oder Sugimoto.

3. Wie viel Geld will ich ausgeben?
Diese Frage muss man sich natürlich auch stellen. Zu einem traditionellen Japanmesser gehört zumindest ein Schleifstein oder, wenn ein Stein absolut nicht Frage kommt, ein Schleifsystem (Spyderco, Lansky, Edge Pro Clone). Zu allen anderen Messern kommt zusätzlich mindestens ein günstiger Keramikwetzstab, das sollte immer berücksichtigt werden.

4. „Rostfrei“ oder Carbonstahl? Was ist Geometrie?
Rostträger Stahl („Edelstahl“, „Rostfrei“) bildet große Chromkarbide. Man kann sich das wie große, widerstandsfähige Körner im Stahl vorstellen. Ein gröberes Korn heißt eine geringere mögliche Schärfe. Dafür sind rostträge Stähle tendenziell zäher und haben bei gleicher Härte eine längere Standzeit, sind aber auch schwerer zu schärfen. Carbonstähle dagegen werden dank ihres feinen Korns schärfer und sind auch einfacher zu schärfen, halten diese Schärfe dafür bei gleicher Härte weniger lange. Es gibt exzellente Messer aus Carbonstahl, aber durchaus auch viele großartige Klingen aus rostträgem Stahl. Solange dieser richtig ausgewählt und wärmebehandelt wird, ist das fraglos möglich. Wichtiger als der Stahl ist das Messer als Ganzes. Entscheidender als der Stahl und dessen Härte ist nämlich die Geometrie der Klinge. Ein dickes fettes Messer will einfach nicht leger durch die Karotte. Der Großteil des subjektiven Gefühls eines guten Messers entsteht durch leichtes Schneiden auf Grund einer dünnen Klinge – und zwar vor allem dünn direkt über der Schneide. Ich bin der festen Überzeugung, dass Stahl, Wärmebehandlung und Härte auf eine möglichst ideale Geometrie hin gewählt werden sollten und keinstenfalls anders herum. Macht man die Messer zu dünn oder zu hart für ihre Dünne, werden sie zu empfindlich. Die Balance zu treffen und dann handwerklich makellos auszuführen, ist alles andere als trivial. Schleifautomaten können bis heute nicht das, was ein Schleifer von Hand tut. Daher sind gute handgemachte Messer industriell hergestellter Ware tatsächlich merklich überlegen.

Ein kurzes Wort zu der Pflege von Carbonstählen: Ich arbeite seit Jahren mit solchen Messern; nach dem Schneiden einmal kurz mit dem feuchten Spüllappen abwischen, am Geschirrtuch abtrocknen, das kostet ein paar Sekunden. Dass sich saures Schneidgut verfärbt, passiert auch nur, bis die Klinge vernünftig Patina angenommen hat.

5. Härte als Organisationsfaktor – Systematik, Härten und Schaubild erklärt
Der Messerkauf ist vor allem deshalb ein solches Problem, weil es schwierig ist, den Markt zu überschauen und dann in eine sinnvolle Systematik zu bringen. Nach reiflicher Überlegung habe ich mich dazu entschieden, den Weg über die Härte des Schneidenstahls zu gehen, denn diese hat die größte Relevanz, um verschiedene Gruppen zu trennen. Ich habe den Markt – soweit er mir bekannt ist – nach dieser Systematik in ein Schaubild gegossen, in dem jedes Messer mit einem kurzen Kommentar versehen ist. Weiter habe ich die Messer nach Preis sortiert, in die Kategorien empfehlenswert, bedingt empfehlenswert und nicht empfehlenswert gegliedert – farblich gekennzeichnet natürlich -, persönliche Favoriten markiert und die Messer mit Fünf-Blickwinkel-Reviews kenntlich gemacht und diese verlinkt. Außerdem werden Carbonstahl und rostträge unterschieden. Bei allen Messern, die dies nötig haben, wurden Bezugsquellen angefügt. Ich habe alle Preise von Importmessern als deutsche Endpreise nach Versand und Zoll ausgerechnet.

Im Folgenden werde ich kurz die Vor- und Nachteile der einzelnen Kategorien darlegen, weitere Informationen zu den Messern sowie die Legende finden sich in dem Schaubild.

Sehr weicher Stahl (~ 53 – 54° HRC) findet sich traditionell bei den französischen Sabatier-Kochmessern aus der Messerstadt Thiers. Diese müssen häufig auf dem Stahl gewetzt werden, da sie die Schärfe nicht lange halten. Dafür sind sie auch bei dünnen Geometrien sehr unempfindlich und werden sehr schnell wieder sehr scharf.
Die nächst härtere Kategorie (~ 55-56° HRC) bilden die deutschen Kochmesser. Diese sind ebenfalls sehr unempfindlich und können auf dem Wetzstahl lange scharf gehalten werden, allerdings sind die meisten dieser Messer dank Maschinenschliff so dick, dass sie wenig Freude bereiten.
Die inzwischen größte und beliebteste Kategorie bilden die Messer mittelhoher Härte (~ 58 – 61° HRC). Diese Messer sind hart genug, um eine gute Standzeit zu gewährleisten, aber noch nicht so hart, dass ihre Sprödigkeit sehr dünne Schneiden unmöglich macht, weshalb viele – ich auch – sie als goldene Mitte ansehen. Diese Kategorie wird primär von den japanischen Firmen bedient, die sie auch erschlossen haben, es gibt aber einige Ausnahmen. Hier kommen verschiedene Stahlgüten zum Einsatz. Das untere Ende des Spektrums bildet der Chrom-Molybdän-Standardstahl. Er kommt bei den meisten günstigeren Messern zum Einsatz und hat die geringste Standzeit. Vergleichbar sind günstige Carbonstähle wie bspw. SK4, die aber fast allesamt aufgrund ihrer hohen Reaktivität nicht zu empfehlen sind. Besser sind Messer aus weniger hoch gehärteten Papierstählen (hauptsächlich Weißpapierstahl) und schwedischen rostträgen Stählen von Sandvik und Uddeholm. Diese werden bei richtiger Wärmebehandlung erstaunlich scharf und haben eine sehr gute Standzeit. Auch am Markt aber zunehmend weniger genutzt sind die Takefu Goldstähle (VG), die häufig in Mehrlagenmaterialen vorkommen. Vor allem VG10 ist auf Grund seiner schweren Schärfbarkeit und Sensitivität auf falsche Wärmebehandlung mit Vorsicht zu genießen. Der Großteil der Messer dieser Kategorie kann auch auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden.
Schließlich bilden die traditionellen japanischen Messer aus Weiß- oder Blaupapierstahl die härteste Kategorie (~ 62 – 65° HRC) konventioneller Stähle. Sie werden extrem scharf und halten diese Schärfe auch lange, dafür sind dünne Geometrien schwierig zu realisieren, da mit der Härte auch die Sprödigkeit steigt, wodurch die Schneiden ab einer bestimmten Dünne zu empfindlich werden. Es gibt Dreilagenkonstruktionen, entweder aus fertigem Walzlaminat (günstiger) oder von Hand verschweißt (Warikomi, teurer), und komplett aus Papierstahl gefertigte und dann im Lehmmantel differenziell gehärtete (Honyaki, sehr teuer) Messer. Alle Messer müssen auf Steinen scharf gehalten werden, Wetzstähle richten hier Schaden an.
Die höchste Härtekategorie (>63° HRC) bilden Messer aus pulvermetallurgischem Stahl. PM-Stahl ist sehr schwer zu schärfen und nur wenige Firmen haben das Know-How, den richtigen Stahl so zu verarbeiten, dass er nicht grauenvoll zum Ausbrechen neigt. Ich habe alle diese Messer als bedingt empfehlenswert markiert, da ich niemandem ein solches Messer ans Herz legen würde, der nicht genau weiß, worauf er sich einlässt.

Hier ist das Schaubild:
(Anmerkung: Da die Bilddatei über hundert mal so groß ist, habe ich das PDF-Format gewählt. Es wird daher ein PDF-Reader benötigt.)

knife_sheet_overview_blog

So, das ist es. Wer Fragen hat, kann mich gerne anschreiben. Im Messerforum wird auch noch jedem geholfen. Wer nichts gefunden hat, dem kann glaube ich auch nicht mehr geholfen werden.

Advertisements

50 Antworten to “Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“”

  1. Matthias Berndes Says:

    Manchmal freue ich mich einfach, dass es das Internet gibt! Danke für diese wirklich hilfreiche Einführung.
    Noch ein paar Informationen zum Schleifen wären super.

  2. Noch Japanische Messer bis 50€: 1 und 2

    Blaupapierstahl als Schneidlage. Flanken weiß ich nicht, möglicherweise rostfrei. Kenne die Messer zwar nicht. Schauen aber interessant aus.

    • Herr Grau Says:

      Es gibt noch einige Alternativen, aber keine davon kenne ich, daher werde ich keine davon empfehlen. In diesem Preissegment fängt die Wärmebehandlung an, wirklich eine Rolle zu spielen, denn daran wird gespart; das Material, nämlich Walzlaminat, ist bis in weit höhere Preisklassen das selbe. Qualität schwankt dann gerne mal und das Risiko würde ich nicht einzugehen empfehlen, wenn zwei sichere Tipps stehen, von denen wir wissen, dass sie keine Probleme haben.

  3. So sicher, dass es sich nicht lohnen würde, das eine oder andere Messer sich anzuschauen, find ich die Tipps nicht, zumindest einen davon. Das Bunkaboocho in der Standardversion von Tosa (das ich besitze) hat positive und negative Seiten: Positiv ist die japanische Optik und der Blaupapierstahl, negativ die Verarbeitung, überstehende Grate, teilweise verzogene Klingen. Das größte Manko ist aber die Klingengeometrie d.h. der viel zu schmale Anschliff von 13-15mm Höhe. Danach hat die Klinge volle 2mm Dicke wie am Messerrücken. Für Fleisch ist das bedeutungslos, aber für dickes Gemüse, Zwiebeln usw. bedeutet das, dass das Messer weniger leicht durchgeht als es könnte. Zudem würde ich bezweifeln das eine japanische Kleinschmiede wie Tosa, die Wärmebehandlung so ausgefeilt und reproduzierbar ist, wie bei einem Industrie oder Manufakturprodukt. Vergleicht man Tosa und Shirou Kamo, so ist bei letzterem die Klinge bei größerer Härte wesentlich flexibler/zäher als beim Tosa. Natürlich ein unfairer Vergleich verschiedener Preisklassen.

    Das Toijiro Yasuki hatte ich mal in der Hand. Die Klinge war auffallend dünn, sodaß die Probleme des Tosa eher weniger zu erwarten sind. In dieser Preisklasse kann man gute Qualität, aber keine Spitzenklasse erwarten. Abstriche muss man auch beim Tosa machen. Deshalb würde ich – wenn ich nicht schon genug Messer hätte – Alternativen, die in dieser Preisklasse eher rar gesät sind, durchaus in Betracht ziehen.

  4. Wenn ich schon dabei bin, noch ein Kommentar: 1. Finde ich gehört das Herder Santoku für 50€ (in Kohlenstoffstahl oder rostfrei) noch erwähnt.
    2. Zum Stauchschmieden: Die Messerhersteller argumentieren ja damit, dass dadurch die Qualitäten des Ausgangsmaterials erhalten bleiben, weil die eigentliche Klinge nicht erhitzt wird. Irgendwo habe ich gelesen, dass man durch geschickte Wärmebehandlung die ursprungliche Qualität des Stahls auch bloß wieder erreichen kann, aber schwer übertreffen. Zudem ist mir von kompetenter Stelle erklärt worden, dass das Schmieden keine nutzbare Verfeinerung des Korns bewirkt. (dachte ich auch ursprünglich)

    Der Kropf war einmal das Zeichen eines geschmiedeten Messers. Wenn vom Hersteller dann behauptet wird, das Messer sei geschmiedet, dann wird schon mit der Unwissenheit über den Produktionsprozess Reklame gemacht. Allerdings gilt der Kropf auch als Fingerschutz. Er hat also eine funktionelle Aufgabe. Außerdem wäre die Ansicht zu überdenken, dass geschmiedete Messer im Hinblick auf die Stahlqualität per se besser sind.
    Der Kropf verändert m.E. hauptsächlich die Balance, macht das Messer schwerer. Dadurch erhält es eine wertigere Anmutung. Ein weiterer Vorteil gegenüber einem durchgehenden Erl mit aufgenietem Heft besteht darin, dass kein Spalt zwischen Griff und Klinge am Übergang entsteht.

  5. Herr Grau Says:

    Ich arbeite fortlaufend an meinen Empfehlungen und werde darüber nachdenken.

  6. Ralph Kopp Says:

    Danke für diese wertvolle Einführung. Sehr hilfreich!

  7. Sehr informativ. Vielen Dank!

    Ich hätte allerdings eine Frage.
    „…Es gibt sowohl japanisch- als auch europäischartige Messer mit harten Innen- und rostträgen Außenlagen. Wer das toll findet, soll es nehmen. Ich halte davon nichts, daher werde ich es auch nicht weiter behandeln…“

    Mich würde mal der Grund dafür interessieren. Ich habe auch nach einiger Recherche nicht wirklich viel dazu gefunden.
    Geht es ums Prinzip? Bringt es nichts weil die Innenlage eh rostet und der Pflegeaufwand daher ohnehin gleich ist? Oder entstehen durch die Materialverbindung beim Schmieden wirkliche Nachteile?

    Interessanterweise stellt auch gerade der empfohlene Watanabe solche Messer her: Typ Kuro-uchi Gyuto. Es ist auch ein interessantes Review verlinkt.
    Ich denke darüber nach, frage mich aber, ob es Nachteile gibt…

    Danke und Gruß

    • Herr Grau Says:

      Genau genommen ist das wirklich nur persönliche Abneigung. Man könnte anführen, dass die Verschweißung von Carbonstahl und rostträgen Außenlagen nur industriell erfolgen kann und man damit nie ein vollständig handgemachtes Messer kriegen wird – aber das ist schon ziemlich weit hergeholt.
      Metallurgisch spricht nichts gegen die Verbindung von den beiden Stählen.

      • Danke! Für die, die es interessiert hier noch der Link zu dem Gyuto von Watanabe:
        http://www.watanabeblade.com/english/pro/gyuto.htm
        Dort ist auch ein Review verlinkt, welches einen HRc von 63-65 nennt.

        Eigentlich habe ich zu einem Messer von Sirou Kamo tendiert. Evtl. das Kamo-to Kenyo. Da Du beide Hersteller empfiehlst, kannst Du sagen ob es Unterschiede bei der Verarbeitungsqualität gibt? Sirou Kamo wird ja überall gelobt, zu Watanabe findet man eher wenig.

        Danke und beste Grüße!

  8. Herr Grau Says:

    Die Klingen von Kamo sind ziemlich gut, die Griffverarbeitung hinkt da manchmal etwas hinterher, auch wenn das Kritik auf hohem Niveau ist. Die Verarbeitung von Watanabe ist durchgehend auf einem hohen Niveau, allerdings bekommt man in der Standardserie Plastikzwingen, was mich persönlich ein kleines bisschen stört. Im Endeffekt ist das Watanabe ein bisschen mehr ein Arbeitspferd, etwas verzeihender von der Geometrie und weniger „fancy“. Das Kamo braucht ein bisschen mehr Aufmerksamkeit, hat dafür aber die besseren Schneideigenschaften.

  9. Ich habe mal eine Frage zu den „Gussstahlmessern“ wie z.B. dem Alpha C60 von Güde. Ist es nicht so, dass diese gegenüber den rostfreien Modellen nicht Lebensmittelecht sind, also ich meine bei schneiden eines Apfels ein „Eisener-Geschmack“ zurückbleiben kann?

    Vorab vielen Dank für Deine Antwort!

    • Herr Grau Says:

      Die Antwort ist ein klares Jein.
      Einige Leute berichten von dem Phänomen, dass saures Schnittgut sich verfärbt und der Geschmack beeinträchtigt wird. Aber 1) Passiert das hauptsächlich bei Stählen mit viel Schwefel, also minderwertigen. Ich persönlich habe diese Phänomen noch nie (!) gesehen mit Carbonstahl
      und
      2) Hat sich erst einmal eine Patina auf dem Messer gebildet, findet diese chemische Reaktion auch nicht mehr statt.
      Du brauchst davor also keine Angst haben. 🙂

  10. „Ich würde vermutlich persönlich entweder zu einem Solicut First Class Olive oder einem Karl Güde greifen.“

    Ohne eine „Geschmacks-Diskussion“ beginnen zu wollen: Darf man nach den Gründen für Deine Favoriten fragen? Rein optisch tendiere ich derzeit zu einem Güde Alpha Fasseiche. Selber wohne ich auch in NRW und könnte somit fix nach Solingen zum Werksverkauf.

    Sonst noch eine generelle Frage zu schleifen/wetzen von rostträgen Messern. Würdest Du zum Güde passenderweise (wenn Geld in dem Fall egal ist) auch den passende Güde Wetzstab nehmen oder lieber auf Keramik bzw. Schleifsteine ausweichen?

    Vorab Danke!

    • Herr Grau Says:

      Meine Favoriten in dem Preisbereich sind schierer Geschmack. Hat nichts mit der überlegenen Qualität zu tun. Der Schliff des Karl Güdes und des Alphas geben sich nichts. Wenn Dir das Alpha Fasseiche am besten gefällt, dann nimm eben das – auch wenn ich ehrlicherweise die 120€, die das Kochmesser bei einem ordentlichen Händler kostet, vermutlich besser anzulegen wüsste. Für 135€ zB kann man schon ein Herder 1922 kriegen… Oder ein Watanabe (~100€). Oder ein Mizuno (127€). Oder AOKI (165€). Oder oder oder…
      Versteh mich nicht falsch, Güde macht sehr gute Messer. Aber meines Erachtens kann die Geometrie eines maschinengeschliffenen Messers nicht mit einer guten handgemachten mithalten.

      Als Wetzstahl empfehle ich immer gerne den Keramikstab von Ikea. Der trägt leicht ab und zehrt sich nicht aus, außerdem ist er schön günstig.

  11. Eine tolle Zusammenfassung für Anfänger und Fortgeschrittene hast Du hier ins Netz gestellt – vielen Dank! 🙂

    Ich besitze u.a. das Güde C60 Kochmesser und einen Wetzstahl aus der Alpha Serie aber auch einen 1000/3000 Kombistein. Für wie sinnvoll empfindest Du die Bearbeitung des C60 Messers mit diesem Stahl? Wäre ein Keramikstab „besser“ oder sollte man direkt auf die 3000er Seite vom Stein bzw. einen 6-8000er Naturstein nachrüsten?

    • Herr Grau Says:

      Hi,
      der Stahl ist absolut okay. Das Messer kann man damit im Alltag sehr gut scharf halten. Einen Keramikstab würde ich mir nicht extra kaufen. Auch einen 8k-Finisher kann man sich sparen. Wenn das Messer einen neuen Grundschliff braucht, womit ich nicht mehr als ein bis zweimal im Jahr rechnen würde, reicht der 1000/3000er-Schliff vollkommen aus. 🙂

  12. […] ein wenig Lesestoff zur Messerberatung. Antwort auf die Frage: “Welches Messer soll ich kaufen?” | Look Alive Contest Habe ich im Grillsportverein gefunden, der Teilnehmer ist da was die Messerberatung angeht erste […]

  13. […] etc.s Moin. Ich hab einen meines Erachtens ziemlich konklusiven Artikel dazu geschrieben: "Welches Messer soll ich kaufen?" Da diskutiere ich die meisten Messer direkt, auf jeden Fall finden sich alle von mir empfohlenen, […]

  14. […] Look Alive Contest – Antwort auf die Frage: “Welches Messer soll ich kaufen?” […]

  15. Steffen Says:

    Super Seite!
    Ich hätte evtl. Interesse an diesem Traditionellen Santoku von Aoki für ca 165.-€. Leider funktioniert der Link nicht.
    Wissen Sie ob es das Messer noch zu kaufen gibt?

    • Herr Grau Says:

      Tatsächlich ist das Messer aus dem Shop verschwunden. Ich hab Herrn Horie mal angeschrieben, was es damit auf sich hat.

  16. Michael Says:

    Hallo,
    ich habe mir ein Burgvogel „Natura Line“ Santoku mit Kullenschliff gekauft (ist noch im Zulauf).
    Das Burgvogel hat eine Härte von 55 – 56 HCR wobei es andere (definitiv auch bessere) Messer gibt, die eine Härte von bis zu 62 HRC aufweisen.
    Ist die Härte der Klinge verschleißtechnisch so maßgebend, oder kommt es hauptsächlich auf die Schneidenform an?

    • Herr Grau Says:

      Hi,
      1) das Härtespektrum für Küchenmesser geht bei Messern aus pulvermetallurgischem Stahl bis etwa 65° HRC
      2) die Schneidenform spielt fast keine Rolle für die Schnitthaltigkeit. Stahl, Geometrie und Wärmebehandlung haben ihren Anteil; lässt man diese Faktoren in Ruhe, so steigt die Schnitthaltigkeit mit der Härte linear an. Insgesamt spielt die Härte für die Schnitthaltigkeit damit die größte Rolle. Mit der Härte steigt aber auch die Sprödigkeit, sodass die Schneide irgendwann zu empfindlich ist, um damit überhaupt arbeiten zu können. Der meines Erachtens beste Kompromiss liegt in dem Feld zwischen 59 und 61° HRC, wobei der Stahl und seine Wärmebehandlung der Geometrie so gut wie möglich angepasst sein müssen.
      Besten Gruß

  17. Ich möchte mich erstmal für diesen Messereinkaufsführer bedanken: Er schafft dem interessierten Käufer zumindest das Gefühl dass er einen Überblick über die zahllosen Möglichkeiten gewonnen hat.

    Eine Frage habe ich aber doch: Du rätst von deutschen Messern in der Preisklasse bis 100€ ab weil schon günstige japanische Messer bessere Resultate erzielen. Was macht ein Messer von Firmen wie Victorinox oder Burgvogel schlechter als ein gutes modernes Edelstahl-Santoku eines japanischen Herstellers, wie z.B. MAC Professional? Der Aufpreis fällt mit etwa 1/3 ja doch recht deutlich aus. Ist das eine Frage des Stahls (der Härte) oder des Anschliffs oder wie macht sich da ein Unterschied bemerkbar?

    • Herr Grau Says:

      Der Hauptunterschied liegt bei der Geometrie. Günstige japanische Messer werden auch aus vergleichsweise weichem CrMo-Stahl gefertigt; meistens ist er einen kleinen Tick härter als jener der europäischen Pendants, aber das ist quasi vernachlässigbar. Die Geometrie der europäischen Messer ist durchgehend ziemlich solide; die meisten japanischen Firmen machen das merklich besser.

  18. +1 für den tollen Guide, ich denke der letzte hat mich in Richtung meiney Kamo Kenyos bewegt, welches am Ende zu Ungunsten meines Geldbeutels auch noch ein Warikomi geworden ist.

    Ich bin bei meinen Internet Recherchen nach einem Cleaver auch bei Suien/Sugimoto gelandet, Ashi produziert die allerdings auch.
    Hast du da zufällig Erfahrungswerte zu den Cleavern?
    Vielen Dank, würde mich über eine Mail freuen.

  19. Was halten Sie von dieser neuen Serie?

    JCK KAGAYAKI Aogami No.2 Clad

    Seriesjapanesechefsknife.com/KAGAYAKIBlueSteelCladSeries.html#KAGAYAKIBlueSteel

    vielen Dank

    • Herr Grau Says:

      Ich kenne die Messer noch nicht persönlich. Preislich klingen die Messer hochinteressant und Mist verkauft JCK normalerweise nicht. Wenn man nach so einer Materialkombination sucht, wäre das sicherlich einen Versuch wert.

  20. […] bekomme immer wieder Fragen zu Zerlegemessern, die von meinem Artikel zum Küchenmesserkauf nicht abegedeckt sind. Deshalb hier mal der Versuch einer Antwort auf die meisten dieser Fragen […]

  21. Silvan Schnyder Says:

    Vorab: Vielen herzlichen Dank für deine überaus bereichernde Arbeit! Leute wie dich braucht diese Welt.

    Vor geraumer Zeit bin ich auf irgendeine für ein breites Publikum angelegte TV-Doku über scharfe Messer gestossen. U.a. wurde darin die Herstellung eines Luxusmessers, ein Nesmuk von Lars Scheitler, gezeigt. Könntest du ev. einige Worte dazu verlieren, insb. was dir daran nicht gefällt und wieso? Das würde mich sehr interessieren!

    Danke und besten Gruss

    • Herr Grau Says:

      Erstmal vielen Dank für das Lob. Freut mich, wenn ich helfen kann.
      Ich kenne die Doku natürlich, die läuft immer mal wieder hoch und runter. Lars Scheidler ist weder ein schlechter Schmied noch ist das Nesmuk (TM, R, C) in sich ein schlechtes Messer. Er ist nur ein furchtbarer Aufschneider. Das handgeschmiedete Nesmuk ist ein normales 3-Lagen-Messer mit Feilenstahl und ist um ein gewaltig vielfaches überteuert, die günstigeren Serien sind ganz normale Industriemesser mit fantasievollen und völlig überflüssigen Beschichtungen, ebenfalls zu dem mehrfachen ihres realistischen Wertes. Aber extrem teure Produkte verkaufen sich einfach aus sich selbst. Ich finde das trotzdem verabscheuenswürdig. Lars Scheidler hat das Unternehmen weiterhin verkauft und es ist unklar, wieviel er damit noch zu tun hat.

  22. Eisbär Says:

    Erstmal herzlichen Dank für die umfassende und kompetente Marktübersicht. Die systematische Einteilung nach Stahlhärten finde ich sehr gelungen.

    Nun habe ich allerdings noch einige Fragen/Anmerkungen:

    1. Ich verstehe nicht ganz dass quasi sämtlichen klassisch deutschen Messern (außer Herder) eine zu dicke Geometrie zu Lasten gelegt wird. Die meisten deutschen Qualitätsmesser die ich kenne, sind immerhin so dünn ausgeschliffen dass die Fase mit bloßem Auge kaum zu erkennen ist. Und mir ist auch nicht klar, was das mit Maschinenschliff zu tun haben soll, mit den heutigen hochpräzisen Anlagen ist es doch kein Problem einen einen dünnen Schliff (oder was auch immer gewünscht ist) maschinell anzubringen, und zwar hoch genau und reproduzierbar. Außerdem haben einige Hersteller spezielle Serien mit dünneren Geometrien im Sortiment (z.B. Dick Red Spirit und Premier Plus Eurasia, Wüsthof Le Cordon Bleu). Hier fände ich eine differenziertere Bewertung schön.

    2. Aufgrund deiner Bewertungen glaube ich bei Dir (und vielen anderen Messerliebhabern) eine gewisse Vorliebe für rostende Stähle zu erkennen. Ich möchte mal ein Paar Argumente für rostfreie Klingen in den Ring werfen. Ja, der Stahl ist weicher, aber dafür biegt er sich bei Belastung eher um als dass er bricht, wie bei einem härteren Stahl. Deshalb ist er mit einem Wetzstab auch schnell wieder (fast) auf seine ursprüngliche Schärfe zu bringen. Beim härteren rostenden Stahl ist das nicht möglich, da zum einen der Wetzstab zu weich ist und der Grat sowieso mehr abgetragen, als umgebogen wird. Somit ist das Nachschleifen aufwändiger, und jedes Mal verschlechtert sich die Klingengeometrie geringfügig, weil die Klinge dicker wird (wenn man nicht die gesamte Klingenseite nachschleift). Zum anderen hat man beim rostfreien Stahl durch die Karbide auch immer den Effekt einer Mikrosäge, was sich bei ziehendem Schnitt positiv auf die gefühlte Schärfe auswirkt. Letztendlich bleibt es Geschmackssache, aber ich denke dass man nicht sagen kann dass eine hochwertige Schneide nach einem rostenden Stahl verlangt. Bei normaler bzw. ordentlicher Schärfe und Schnitthaltigkeit ist das Wichtigste, wie man die Klinge scharf halten möchte (Wetzstab, Stein, ect) und ausschlaggebend ist somit, wie gut das mit dem jeweiligen Stahl gelingt.

    3. Noch eine persönliche Frage: Wie hast Du es denn geschafft so unglaublich viele Messer zu testen? Dein Arsenal muss ja riesig sein…

    Jedenfalls nochmals Besten Dank, dass diese Expertise hier so schön aufbereitet zur Verfügung gestellt wird!

    • Herr Grau Says:

      Hallo,
      danke für die Rückmeldung.

      ad 1: Es gibt einzelne Ausnahmen, aber größtenteils ist der Fabrikschliff deutscher Messer durchgehend recht derb. Es gibt einzelne Messer, die auf eine etwas dünnere Geometrie geschliffen werden, diese kann es aber nicht mit von Hand dünngeschliffenen Messern aufnehmen. Ich persönlich kenne keinen Maschinenschliff, der da hin kommt.

      ad 2: Du wirfst da etliche Begriffe durcheinander. Rostträger Stahl ist tendentiell bei gleicher Härte zäher. Man kann sowohl rostträge als auch rostende Stähle auf jede brauchbare Härte einstellen, man muss sich nur die richtige Legierung suchen und die Wärmebehandlung anpassen. Es gibt keinen Härteunterschied zwischen den beiden Kategorien, sondern einen Zähigkeitsunterschied. Die erhöhte Zähigkeit erkauft man sich mit Chromkarbiden, weshalb rostträger Stahl weniger scharf wird und schwerer nachzuschärfen ist. Den „Sägeeffekt“ habe ich schon häufiger gelesen, in Tests konnten wir ihn nicht feststellen; metallurisch ist das auch eine problematische Behauptung. Ich habe aber versucht, diese Vor- und Nachteile gegenüber zu stellen. Ich arbeite mit Messern aus beidem – insbesondere mein geliebtes Ashi ist aus rostträgem Sandvik-Stahl.

      ad 3: Ich habe viele Jahre alle Messer für Freunde und Bekannte geschliffen, die ich in die Hände bekommen konnte, dabei lernt man sehr viel. Ansonsten ist es nur das Interesse: Man muss einfach zusehen, aktiv Neues kennen zu lernen. Und nicht zuletzt haben wir Messerzirkel aufgemacht, wo wir Messer durchrotieren und ausprobieren. Meine persönliche „Sammlung“ ist sehr überschaubar, weil ich alles verkaufe, was ich nicht aktiv benutze, ich bin überhaupt kein Sammler. Im Moment habe ich lediglich insgesamt fünf große Küchenmesser, ein Brotmesser, ein Petty, zwei Herder Klassiker und ein Lachsmesser.

      Besten Gruß!

  23. Gerhard Matthies Says:

    Seit einiger Zeit bin ich registrierter Nutzer der Webseite des Grillsportvereins und wie viele „Anfänger“ versuche ich mich zu orientieren.
    Das geht vom Unterschied des Gas- oder Kohlegrillens über das Zubehör bis zum Messer.
    Also habe ich -wie vorgeschlagen- zur Einführung in die Messerkunde diese Beiträge gelesen.
    Sie sind vom Feinsten und lassen eigentlich keine Fragen offen.
    Was mir fehlt, ist eigentlich die Essenz aus diesen Erklärungen und Beschreibungen.
    Für einen Auszubildenden, der etwas lernen will und einen Profikoch, der sich auskennt und weiterbilden möchte, ist dies die richtige Lektüre.
    Als „Anfänger“, der zwar regelmäßig an den Wochenenden grillt, aber nicht täglich mit einem Messer umgeht, fehlt mir einfach eine Empfehlung zum Kauf von ein paar Messern (vielleicht als Grund-ausstattung).
    Zum Beispiel drei verschiedene Messer von 3 verschiedenen Herstellern und/oder aus drei verschiedenen Preisklassen.
    Eine schöne Saison und viele Grüße aus der Schwalm
    Gerhard

    • Herr Grau Says:

      Hallo Gerhard,
      Danke für deinen Kommentar. Tatsächlich köchelt sowas schon länger vor sich hin. Ich werde versuchen, dass mal die Tage endlich fertig zu machen.
      Besten Gruß!

  24. Marcus Schmidt Says:

    Hallo Herr Grau,

    ihre Zusammenstellung hat mir schon sehr geholfen, danke für die Mühe! Zu welchem Santoku bis ca. 150 € würden Sie einem Anfänger raten? Watanabe Standard? Fu Rin Ka Zan Kurouchi? Oder gar Herder? Bin etwas überfordert, muss ich gestehen…

    Es sollte nicht länger als 20 cm sein und sich nicht allzu schwer schärfen lassen. Der Griff sollte aus Holz sein. Würde mich über eine persönliche Empfehlung freuen!

    Liebe Grüße

    • Herr Grau Says:

      Guten Morgen,
      es tut mir leid, dass es etwas gedauert hat, ich hatte sehr viel zu tun. Ich würde einem Anfänger das Tadafusa-Santoku empfehlen. Es ist ein gutes Messer, nicht zu empfindlich, überraschend gute Geometrie und vor allem: Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sind Schärfmittel schon vorhanden?

      • Marcus Schmidt Says:

        Hallo Herr Grau,

        geht mir ähnlich, deshalb komme ich auch jetzt erst zum Antworten. Ich habe mein Anforderungsprofil nochmal etwas überdacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass ein Kochmesser (ca. 21 cm) wohl doch die bessere Anschaffung wäre. Mit diesem Hintergrund würde ich Sie gern nochmal um Ihre Meinung bitten. Gleicher Preisrahmen.

        Einen Wetzstab habe ich mir bereits angeschafft, bei Stein und Schneidebrett wäre eine Idee willkommen!

      • Sebastian Behm Says:

        Hallo, ist die Empfehlung noch aktuell? Tendiere auch zu dem Messer, bin aber noch offen für andere Empfehlungen. Leider ist es im besagten Onlineshop nicht mehr verfügbar. http://www.shokunin.de/Tadafusa-Santoku-Tsuchime-Artikel-Nr-4660
        Ist dass das gleiche, oder eine andere Variante? Schleife aktuell mit einem Kombistein von Zische und dem Ultra von Zische. Reichen die, oder lieber noch einen King 6000 dazu nehmen? Vielen Dank für die Hilfe!

      • Herr Grau Says:

        Hallo, ja, die Empfehlung steht noch. Schauen Sie mal hier, da finden Sie das erwähnte Tadafusa-Messer:
        https://www.dictum.com/de/messer/japanmesser-hocho/traditionelle-japanmesser-hocho/719077/tadafusa-hocho-santoku-allzweckmesser?ftr=tadafusa_4_1_98.58_1_12_12

      • Sebastian Behm Says:

        Bei diesem Link steht dass das Messer dauerhaft nicht mehr verfügbar ist. Es wird allerdings auf eine Alternative mit gleichen Namen verwiesen. Gibt es noch eine Empfehlung zu den Steinen!? Vielen Dank für die Hilfe und eine schöne Woche.

    • Herr Grau Says:

      Ein Kochmesser im Rahmen bis 150€ – wenn es rosten darf, wäre meine erste Wahl ein Herder 1922, das gibt es für minimal mehr. Wenn es nicht rosten soll, würde ich zum Kagayaki Carbonext greifen, das ist immer noch meine erste Wahl, wenn ich Messer an Anfänger verschenke. Da kriegt man sehr viel für sein Geld und hat viele Möglichkeiten, es mit der Zeit zu verschönern, schöner Griff und Dünnschliff insbesondere.

      • Marcus Schmidt Says:

        Ich denke, es wird das CarboNext!Vielen Dank für den Tipp. Einen IKEA Wetzstab habe ich mir auch schon besorgt. Was halten Sie von einem Schneidebrett aus Kirschholz?

      • Herr Grau Says:

        Gute Wahl. Kirschholz liegt in einem sehr guten Härtefeld.

  25. Vielen dank für diese ausführliche Kaufberatung.
    Habe mich jetzt für das Carbonext entschieden. Nun brauche ich jedoch noch ein Wetzstahl sowie Schleifstein. zum Stein empfiehlst du ja einen Cerax1000/3000 aber was für ein Wetzstahl empfiehlt sich?

    Ich habe noch Kunststoff Schneidebretter, das nächste wird aber Holz. Ist Kunststoff wesentlich schlechter für die Klinge?

    Danke im Voraus!

    • Herr Grau Says:

      Ich persönlich benutze einen Keramikwetzstab von Ikea. Günstig und gut. Schneidebretter aus Kunststoff sind nicht unbedingt schlecht für die Klinge, obwohl sie das Verkanten der Klinge befördern können. Sie sind nur aus hygienischer Sicht nicht so doll und, was ich viel wichtiger finde, vom Schneidgefühl massiv unterlegen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: