Produktwarnung: Ontario-Messer / Wie pflegt man ein Carbonstahlmesser?

Normalerweise tute ich nicht in mein Sturm-und-Not-Horn, wenn nicht Sturm oder Not sind. Respektive: Wenn ich die Scheiße, vor der ich warne, nicht selber erlebt habe. Diesmal will ich eine Ausnahme machen. Ich wurde von einem Mitglied des für alle kulinarisch Interessierten empfehlenswerten GSV-Forums kontaktiert und um Hilfe gebeten. Aber fangen wir vorne an.

Er hatte sich das in diesem Forum empfohlene Butcher Knife von Ontario zugelegt. Da dies ein Messer mit nicht-rostfreier Klinge ist und ihm die Erfahrung mit diesen fehlte, fragte er mich, ob es bei der Pflege etwas zu beachten gäbe. Was ich ihm antwortete, will ich hier schnell zusammenfassen, damit jeder, der über die Anschaffung eines solchen Messers nachdenkt, es nachlesen kann:

Ja, Messer aus nicht-rostfreiem Carbonstahl bedürfen etwas besonderer Aufmerksamkeit: Das Messer sollte nach jeder Schneidaufgabe, nach der es länger als ein paar Minuten nicht gebraucht wird, kurz gesäubert werden. Dazu ziehe ich es von beiden Seiten über den feuchten Küchenlappen und dann über das Geschirrtuch: Sauber und trocken. Dieser Zustand reicht bei einem normalen Stahl völlig aus, ich behandle einige Messer so. Sie werden, wenn sie sich im täglichen Gebrauch befinden, in diesem Zustand gelagert. Ölen muss man die Klinge nur, wenn man sie längere Zeit nicht braucht.

Diese einfachen Regeln gab ich auch dem Fragenden mit. Nach zwei Wochen (!) kontaktierte er mich wieder und sagte, sein trocken (!) gelagertes Messer habe erheblich Rost angesetzt und schickte mir folgendes Bild:

Da ich nicht sicher war, ob es sich um Narben oder eine optische Täuschung durch Öl handelte, empfahl ich ihm, das ganze mit Scheuermilch anzugehen. Dies ist auch die Methode der Wahl, sollte sich mal ein Flugrostfleck auf ein solches Messer stehlen. Die Bilder, die er mir darauf hin zusandte, zeigen das Messer nach eingehender Behandlung mit Scheuermilch; es ist deutlich zu sehen, dass es tatsächlich tiefe Rostnarben sind:

Mich haben diese Bilder ernsthaft erschreckt. Ich habe Dolche gesehen, die Dekaden in feuchten Kellern gelagert haben und ähnlich aussahen. Nicht einmal unlegiertes Eisen rostet so schnell. Es gibt nur eine Erklärung:

Der Stahl ist von extrem minderwertiger Qualität; durch metallurgische Fehler bei der Herstellung sind Sauerstoff und Wasser darin eingeschlossen oder gelöst, was den Stahl erheblich rostanfällig macht.
Ich kann nur stark empfehlen, die Finger von diesen Messern zu lassen. Ich kann zwar nicht sagen, ob es sich hier nur um ein Los handelt, aber solange der Hersteller den Zulieferer nicht wechselt, besteht diese Gefahr stets.

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