Archiv für April, 2011

Beefsteak Tatare

Posted in Studentenfutter on 29. April 2011 by Herr Grau

Nachdem wir alle gewaltige drei Tage Frühling genossen haben, ist jetzt offenbar Sommer. Meine Spione aus den südlichen Landen melden Temperaturen größer 30° nach Celsius, sodass dort teilweise schon straffrei tagsüber Radler getrunken werden darf, ohne dass ich die Eignung des Einzelnen für die eigenen externen Geschlechtsorgane publikumswirksam in Frage stellen muss. Bei solchem Wetter geht einem naturgemäß der Appetit ein wenig flöten, leichtes Essen muss her.
Schnitt.

Der Tatare als solcher war ein sehr geschäftiger Reitersmann, der gern und viel in den östlichen Teilen Mitteleuropas einfiel und dort Tod und Zerstörung verbreitete. Wenn man ein Mann mit einem Plan ist, ist oft keine Zeit, mal anzuhalten, um sich mal kurz ein halbes Schwein zu grillen, da will geritten werden. Da aber Morden und Plündern zeitens sehr anstrengend ist, will trotzdem oben ausreichend Nahrung eingefüllt werden. Dann muss eben roh. Was muss, das muss. Man war ja zielorientiert.
Um das Ganze halbwegs gangbar zu machen, legten die Herren eine rohe Portion ihres toten Liebingstiers unter ihren Sattel, ritten fleißig zu und hatten am Abend ein sehr mürbes Stück Fleisch, wenn auch von vermutlich fragwürdigem Aroma.
Schnitt zurück.

Warum jetzt irgendein mit überschaubarer Realitätsnähe gesegneter französischer Küchenfreund der Meinung war, man müsste dieser Tradition dringend mal wieder gemahnen, entzieht sich meinem Verständnis. Was ich allerdings weiß, ist, dass Beefsteak Tatare eines der leckersten Gerichte der klassischen französischen Bistro-Küche ist. Und da ich ja konstant über meine Verhältnisse leben muss, um meinen Ruf zu wahren, gönne ich es mir auch von Zeit zu Zeit, wenn der Appetit eher zur leichten Küche schlägt. Womit wir wieder am Anfang wären.

So, genug Worte verloren. Wie man in den Genuss des richtig zubereiteten rohen Rindfleisches kommt, soll natürlich nicht in Unerwähnung verbleiben.
Punkt eins ist das Fleisch: Die Qualität des Ausgangsfleisches spielt eine gewaltige Rolle, wenn man das Fleisch in einer fast puren Form zu genießen trachtet. Hackfleisch vom Aldi kommt hier nicht in Frage. Was da drin ist, weiß ja auch keiner. Vielmehr ist es jetzt andem, Fleisch aus dem ganzen Stück selbst zu hacken oder dies vom Metzger seines Vertrauens machen zu lassen. Jetzt ein wichtiger Punkt: Kein Filet nehmen! Filet ist der teuerste Schnitt, aber dadurch nicht automatisch das beste Fleisch für alles. Es ist sehr zart, aber da wir das Fleisch eh hacken, ist dieser Vorteil völlig egal. Filet hat gleichzeitig auch am wenigsten Fleischgeschmack. Den dagegen wollen wir auf jeden Fall. Man ist daher mit einem viel günstigeren Teil des Rinds wesentlich besser beraten. Ein Stück aus dem flachen Roastbeef ist ideal, Entrecôte oder Rumpsteak, allerdings sollte das Fleisch nicht wie für ein Steak „dried“ sein, wir wollen es frisch und saftig.
Wie man das fertige Rindfleisch anmacht, ist sehr Sache des Einzelnen, es gibt große regionale Unterschiede. Ich rechne für eine Portion für mich etwa 130g Fleisch, dazu kommt eine kleine gehackte Scharlotte, ein bis zwei Sardellen und ein TL Kapern zusammengehackt, ein großer TL milder Löwensenf, ein guter Schuss Worcestershiresauce, ein Schuss Tabasco, ein Eigelb, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Ich esse das ganze am liebsten auf frischem Baguette, auch wenn das nicht die traditionelle Variante ist.

Heaven.

Wer des Englischen mächtig ist, möge sich dieses Video hier anschauen, in dem der großartige Fleischmeister Jack O’Shea erklärt, wie er es macht. Der Gute hat eine andere Art der Zubereitung, die ich auch dringend noch mal ausprobieren will:

Recherchiert: F. Dick Messer stauchgeschmiedet

Posted in Scharfe Messer on 4. April 2011 by Herr Grau

Es tut schon fast ein bisschen weh, diesen Artikel schreiben zu müssen, aber wat mutt dat mutt. Ein authorisierter Dick-Fachhändler bestätigte mir jetzt schriftlich, was ich nach genauer Ansicht schon geahnt hatte:

Friedrich Dick benutzt ebenfalls das Stauchschmiedeverfahren.

Wo die Rohlinge hergestellt werden, ist allerdings ein Firmengeheimnis. Da das Stauchschmieden von der
Fa. Zwilling J.A. Henckels patentiert ist, steht es entweder zu erwarten, dass der mir bis jetzt doch liebe Traditionshersteller aus Deizisau die Rohlinge von dort zukauft oder sie in Lizenz selbst herstellt. Da aus letzterem aber vermutlich kein Geheimnis gemacht werden würde („Fertigung im eigenen Hause“), darf man Ersteres getrost annehmen.

Dick ist durch diese Art von Irreführung als Messerempfehlung für mich dann auch gestorben. Ich habe meinen Kaufratgeber entsprechend angepasst.

Ich rate hiermit klar von dem weiteren Kauf von Friedrich Dick-Messern ab.
Wer auf sein Messer „geschmiedet“ draufschreibt und die Klinge stanzt, ist ein Betrüger. Dass die Materialeigenschaften dadurch weniger ideal sind, ist die eine Seite. Dass die Firma die Leute für dumm verkauft, ist die andere, die für mich persönlich genauso wichtig oder sogar wichtiger ist.

Over and out.