Pasta per l’Amica

Ob ich diese Variante erst gemacht habe, weil ich keine Kapern und Oliven für eine Putanesca im Haus hatte und dann festgestellt habe, dass es eine klasse Variante ist für Leute, die keine Kapern und Oliven mögen, oder ob es anders herum war – ich kann es wirklich nicht mehr sagen. Punkt ist, dass besonders meine beste Freundin ziemlich augenblicklich ein großer Fan dieses Rezepts wurde, als sie das erste mal damit kollidierte. Eine kurze Suche offenbarte keine ähnlichen Rezepte, also musste eine neue Bezeichnung geschöpft werden. Das ist der Grund für den ominösen Namen.

Man würfelt eine halbe kleine Zwiebel pro Person und schneidet ein bis zwei – je nachdem, wie man da veranlagt ist – große Knoblauchzehen nach bester Goodfellas-Manier in mikrotomdünne Scheiben. Mit einer gesunden Portion Olivenöl wird das ganze bei mittlerer Hitze glasig gedünstet. Der Kniff an dieser Sauce ist, dass sie nicht mit Pfeffer, sondern mit Chili gewürzt wird. Dies habe ich in Italien gelernt, man benutzt auch dort für Ragú Peperoncini. Dieser Punkt ist allerdings auch der kniffelige, denn Chili sind heimtückisch. Alle sind unterschiedlich scharf, selbst aus dem selben Glas, und so kann es sein, dass manchmal eine Chilischote genau richtig ist, das nächste mal ist es mit der selben Menge völlig überwürzt. Außerdem zieht die Schärfe beim Kochen nach, weswegen ich die Chili so früh wie möglich, also auch am Anfang dazu gebe. Um diese diffizile Balance zwischen zu viel und zu wenig ( – die „geringe therapeutische Breite“ für die Mediziner unter uns – ) zu treffen, sollte man sich langsam rantasten. Ich fange etwa bei einer drittel Schote von den grünen aus dem Glas pro Person an und gehe dann nur vorsichtig höher. Wenn die Schärfe allerdings genau richtig ist, wird man mit einem einzigartigen Genuss belohnt, der den Aufwand einfach wert ist. Okay, Chili kommt auch in die Pfanne. Dann löschen wir das ganze mit einem guten Schwenk Rotwein ab und lassen das Ganze einreduzieren, etwa auf 1/3. In dieser Phase kommen Sardellen dazu, in Salzlake eingelegte, die vorher kurz abgewaschen werden, etwa zwei pro Person. Wenn der Wein fertig einreduziert ist, geben wir Tomatenpüree dazu, etwa 200ml pro Person, plus minus, und ein guter Schuss Sahne, vielleicht 50ml pro Person. Wenn die Sauce etwas zu scharf geworden ist, kann man jetzt mit etwas mehr Sahne noch korrigieren. Salz, dann doch eine kleine Prise Pfeffer für untenrum und eine kleine Prise Zucker gegen die Säure von Wein und Tomaten runden das Pastaapplikanz ab. Es wird dann einige Minuten gekocht, bis eine Konsistenz erreicht ist, die uns dieses warme Zufriedenheitsgefühl in der Körpermitte bereitet.

Als Pasta eignet sich eigentlich alles, was etwas robuster ist, bei mir heißt das entweder Bavette oder Penne Rigate.

Guten Appetit! Und preiset den Herrn! Grau.

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