Den Lachs in den Rauch hängen

Räucherfisch ist, ohne (signifikant) zu übertreiben, eine der besten Erfindungen der Menschheit. Einfach mit Butter auf Brot oder als Grundlage für eine leckere Sauce geht schon der ein oder andere Lachs den Weg durch meinen Kühlschrank, Schillerlocken werden einfach so mit Knoblauchsauce verzoren. Es war absehbarerweise nur eine Frage der Zeit, bis ich, umtriebiger Entrepeneur, der ich bin, beim Versuch des Selbsträucherns landen würde. Zumindest für mich selbst kam das nicht überraschend.

Meine Familie bekam also am Vorabend des heil’gen Vorabends des Gründerfests einmal mehr Grund, an dem gesunden Geisteszustand dessen in ihrer Mitte zu zweifeln. Ich erklärte nämlich, ich würde jetzt in einem Karton einen Lachs räuchern und war auch nicht vom Gegenteil zu überzeugen. Glücklicherweise hatte ich mich zumindest rudimentär in die Materie eingelesen, sodass wir von Überraschungen der Marke Castle Bravo verschont bleiben sollten. Tatsächlich ist das Räuchern von Lachs eine der leichteren Übungen, wie etliche Demonstrationen im – im übrigen für jeden kulinarisch Interessierten absolut empfehlenswerte – Grillsportverein-Forum zeigen. Da es sich um Kalträuchern handelt, muss keine Temperatur eingestellt werden. Aber langsam, ich übereile mich.

Beim Räuchern wird durch Verschwelen von Holzmehl Rauch erzeugt, der dann ein beliebiges Substrat umfängt und veredelt. In Frage kommt eigentlich alles, Fisch, Fleisch und Käse kommen einem in den Sinn, aber einige Leute räuchern zum Beispiel auch Malz und brauen daraus dann Bier. Was ich persönlich als einen kalt kalkulierten Schlag gegen den menschlichen Anstand begreife, scheint für andere der Eckpfeiler ihres Regionalstolzes zu sein. Sei’s drum. Man sollte nie vergessen, dass der Schotte das Verfahren am Whisky erfolgreich anwendet. Man unterscheidet weiter Kalt- und Heißräuchern. Beim Heißräuchern wird eine bestimmte Temperatur eingestellt, die das Nahrungsmittel gleichzeitig auch gart. Heißgeräuchertes ist nur kurz haltbar und sollte deshalb bald verzehrt werden, typisches Beispiel ist der Räucheraal. Kalträuchern ist sukzessive so gut wie selbsterklärend, es findet ohne Hitzequelle statt und macht die Lebensmittel haltbar, Speck und Lachs sind gute Beispiele.

Um jetzt einen Lachs zu räuchern, bedarf es einiges Zubehörs. Man braucht: Einen großen Pappkarton, ein ungebrauchtes Rost, zwei Stangen, einen Sparbrand, Buchenmehl, grobes Salz, Pfeffer, braunen Zucker, Dill, Schnaps und im günstigsten Fall auch einen Lachs. Der Leser merkt auf: Nanu, was ist denn ein Sparbrand? Die Antwort lautet: Ein sehr cleverer kleiner Helfer, der den Räuchermehlverbrauch drastisch senkt, das ganze kommt in Form einer U-förmigen Lochblechrinne daher. Leider muss man sich dieses Ding selbst zusammenmacgyvern. Ich hab das allerdings in einer halben Stunde erledigen können. Ein Bild sagt hier mehr als tausend Worte.

Unsere Lachsseite bepinseln wir nun auf der Fleischseite mit Schnaps, hauptsächlich, um Bakterien abzutöten. Einen geschmacklichen Effekt hat das verwandte Produkt nicht. Dann wird der schmackhafte Fließwasserbewohner Hautseite nach unten auf ein Rost gelegt und mit einer Mischung aus anderthalb Tassen grobem Salz, einer Tasse braunem Zucker und je einer halben Tasse Dill und Pfeffer bedeckt. Es empfiehlt sich, das ganze zu dem Zeitpunkt schon über einer Schale (ein Backblech bietet sich an) platziert zu haben, in die die Lake abfließen kann, bevor man es dann in den nächsten Kühlschrank verfrachtet und über Nacht dort vergisst. Einen Tag später ist die Beize des Lachses abgeschlossen und er selbst damit zur Räucherreife gediehen. Er wird nun vollständig abgewaschen und trockengetupft.

In die Decke unserer Kiste schneiden wir derweil ein ~4cm durchmessendes Loch hinein und stecken die Papprolle, die Küchenpapier als Operationsbasis dient, als Schornstein in eben jenes. Die zwei Stangen werden im oberen Bereich der Kiste durch die Seiten gestochen, sodass eine Ablage für das Räucherrost entsteht, auf dem wir unseren Lachs dann auch Hautseite unten platzieren. Der Sparbrand wird mit Räuchermehl befüllt und mit einem glühenden Stück Holzkohle an einer Seite gezündet. Kiste zumachen und sechs bis zwölf Stunden warten. Dann den Lachs an der frischen Luft etwa zwölf Stunden kühl lüften lassen. Bei Bedarf kann man dann einen zweiten Räuchergang einlegen, ebenfalls kann man an der Räucherzeit spielen, um das Ergebnis zu verbessern, desweiteren gibt es die Möglichkeit, Kräuter und Räucherpulver unter das Mehl zu mischen. Ich habe ein recht gutes Ergebnis mit einem einzelnen zwölfstündigen Räuchergang mit normalem Buchenholzmehl erzielt – am Weihnachtstisch ging bei sieben Personen ein halber Lachs auf, obwohl eigentlich Fondue stattfand. Und wie stets hatte sich an diesem Punkt auch das besorgte Kopfschütteln meiner Eltern in stolz glänzende Augen gewandelt. Alles in allem ein sehr gelungenes Projekt, das für mich das Sprungbrett in viele weitere wilde Räuchereien sein wird.

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