Ernsthaftes Backen – Amy’s Crusty Italian Loaf

Eine nette junge Frau namens Amy Scherber sitzt in einem großen Apfel in ihrer Bäckerei. Wenn sie nicht ein Batallion Navy Seals von der Bevölkerung trennen würde, so gäben die dünnen, liebevoll gestalteten Wände unter dem Druck dagegendrückender Körper einfach nach und von Amy’s Bread wäre nicht mehr viel übrig. Glücklicherweise ist aber bekannt, dass wenn ein ausverkauftes Buch für hunderte Dollar gehandelt wird, die Urheberin vermutlich wertig ist und gefördert gehört. Im Fall des Staates New York heißt das mehrere Meilen Personenleitstacheldraht – in meinem Fall heißt das Beschäftigung mit ihrem Schaffen.

Über foolforfood bin ich über das Rezept mit dem Titel “ Amy’s Crusty Italian Loaf“ gestolpert. Jetzt muss der unbedarfte Leser wissen, dass ich bei einer bestimmten Art Brot anfange, inkohärent zu brabbeln und sabbernd gegen Wände zu laufen. Um genau zu sein italienisches Weißbrot mit luftiger Krume und charaktervoller, aromatischer Kruste. Und wie es der Zufall wollte, wurde ich unverhofft in den Besitz einer Küchenmaschine gesetzt, die mich vorwurfsvoll anstarrte und aufforderte, sie zu benutzen. Diese beiden völlig zufälligen Ereignisse brachten mich dazu, endlich mal wieder in Aktion zu treten und den Backofen zu schwingen.

Also. Damit ich nicht völlig nutzlos bereits bekanntes wiederhole, will ich wenigstens das Rezept ins Allemanische übersetzen, eine Fleißkärtchenaufgabe, mit der Claudia sich nicht aufgehalten hat.

Um den Vorteig herzustellen, verrührt man 170ml warmes Wasser, 1/8TL Trockenhefe und 225g normales Weizenmehl mit einem Holzlöffel, bis er er glatt und elastisch ist. Der Konsistenz halber mag es Sinn machen, die Arbeit mit einer .. sagen wir mal Knetmaschine zu machen, die bei mittlerer Geschwindigkeit etwa ein bis zwei Minuten für die Aufgabe braucht. An diesem Punkt kann man grob zwei Dinge tun: Wenn man den Teig später am Tag machen möchte, lässt man den Vorteig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Er wird dabei sein Volumen etwa verdreifachen. Wenn er anfängt, wieder zu kollabieren, ist er perfekt. Alternativ kann man den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 14 Stunden dort gehen lassen. Wenn man diesen Weg geht, so sollte der Hauptteig nur mit warmem Wasser zubereitet werden, um die Kälte des Vorteiges zu kompensieren.

Dann geht’s an den Hauptteig. Man nehme einen 3/4TL Trockenhefe, löse ihn in 50ml warmem Wasser auf und lasse das ganze 3 Minuten stehen. Dann fügen wir den Vorteig hinzu und 230ml Wasser – warm, wenn der Vorteig kalt ist, kalt, wenn er Zimmertemperatur hat. Es gilt, den Vorteig im Wasser vermittels gekonntem Rühren zu lösen. Die Fachfrau aus Übersee empfiehlt, die eigenen Finger als Instrumentarium zu verfremden. Ich hab es auch einfach mit der Küchenmaschine gemacht… Wenn die Geschichte gut aussieht, werden 450g Weizenmehl mit einem EL Salz vermischt und in die Flüssigkeit hineingerührt und der daraus entstehende Teig 5 Minuten geknetet. Der Teig ist an dieser Stelle klebrig und feucht, man sollte sich nicht zum Zufügen von viel zusätzlichem Mehl verleiten lassen. Ich hatte das Problem nicht – der Teig war zu unserer aller großen Überraschung immer noch in der Maschine. Wenn diese Knetphase um ist, wird der Teig mit einem eingeölten Stück Klarsichtfolie abgedeckt und 15 Minuten ruhen gelassen. Während dieser Zeit passiert so genannte Autolyse, wir stehen also andächtig daneben und huldigen der Chemie, die so tollen Dingen derart wunderbare Namen gibt. Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut für 5 Minuten geknetet, bis er seidig ist. Der Teig wird dann grob zu einer Kugel geformt, in eine geölte Schale gepackt und darin gewendet, sodass er auch von allen Seiten ölig ist. Die Schüssel wiederum decken wir mit geöltem Celophan ab und lassen sie bei Raumtemperatur für eine Stunde stehen. Jetzt muss der Teig mindestens für 8 Stunden in den Kühlschrank. Mehr ist allerdings kein Problem – wenn man den Teig irgendwann mal lagern will, dann ist jetzt der Zeitpunkt.
Zielgerade! Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zwei Stunden stehen lassen, damit er Raumtemperatur annimmt und wieder anfängt, richtig zu gehen. Dann eine Arbeitsfläche reichlich bemehlen, Teig darauf fallen lassen und in drei möglichst gleich große Teile schneiden. Jedes Stück wird locker etwas flach gedrückt, wobei ein wenig die Luft entweichen soll, zu einem Rechteck gezogen und dann zu einer Rolle eingerollt, die etwa 30cm lang sein sollte. Die Laibe werden dann mit ausreichend Platz zum Gehen und der Rollkante nach unten auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche gelegt und abgedeckt. Ich habe sie bemehlt und ein Leinentuch dafür verwendet, Frau Scherber zitiert wieder ihre geölte Plastikfolie her. Die Gare dauert eine Stunde.

Dreißig Minuten vor Ablauf dieser Frist heizen wir unseren Ofen auf 250°C auf. Glücklich, wer einen Backstein hat – das beste, was ich tun konnte, war ein Blech sehr heiß werden zu lassen. Wie man die Laibe schließlich in den Ofen bekommt, ist eigentlich fast egal. Wichtig ist nur, dass jetzt die Naht wieder nach oben kommt, die Laibe müssen also einmal umgedreht werden. Bevor sie in den Ofen kommen, wollen sie allerdings noch mal leicht an sechs Stellen gedrückt werden. Es soll dabei aber nicht zu viel Luft entfleuchen. Nein, ich denke mir das nicht gerade aus. Gedrückt werden. An sechs Stellen. Do it.
So, jetzt aber! Ab in den Ofen. Das Brot verlangt sofort nach ordentlicher Besprühung, acht bis zehn ordentliche Ladungen mit einer Sprühflache (ich nahm das Bügeldings), Klappe zu. Nach einer Minute noch mal sprühen und erneut nach einer weiteren. Nach zehn Minuten Backzeit wird die Temperatur auf 230°C gesenkt, nach etwa 15 weiteren Minuten sind die Brote dann fertig. Sie sollten beim Klopfen gegen den Boden hohl klingen. Niemand möge sich übrigens vor der recht braunen Farbe der Kruste fürchten – die muss so sein, sie wird beim Auskühlen wieder etwas weicher. Vor dem Anschnitt gehört das Brot mindestens 30 Minuten ausgekühlt.

So. Das war doch gar nicht so schwer. Also äh.. Im Vergleich zum Bau einer Touringbombe oder dem Erlernen des Winkeralphabets zumindest. Aber. Aaaaaaaber! Das Brot!.. Was soll ich sagen? Fantastisch. Grandios. Kruste knusprig, aber nicht hart, Krume ein Traum in weicher Mundfüllung. Das ideale Brot, soll man meinen. Zumindest großartig genug, den Aufwand problemlos wert zu sein.

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5 Antworten to “Ernsthaftes Backen – Amy’s Crusty Italian Loaf”

  1. Be assured, brother, as soon as I have finished some… importunate businisses, concerning my collegiate life, I will try my hand at that recipe and report at once on the fate of the clump of dough. Preconditioned such is your wish.

  2. Aaaaaaaaalter, das Mopped rockt die Kacke fett! Etwas aufwendiges hin und her gerechne mit den Stunden a la: wann muss ich anfangen, dass es zeitlich passt und ich nicht um 5 Uhr morgens weitermachen muss, aber ansonsten tip top! So muss ein Ciabatta schmecken. DAS Brot schlecht hin zum Grillen, schlemmen und vielerlei anderer Sachen mit machen. Man muss allerdings echt ein wenig herumexperimentieren was den Mehlgehalt angeht, dass der Teig weder zu klebrig noch zu fest ist. Hat mans aber raus, gehts steil. Wenn man auf Gewürztes Brot steht (so wie ich hin und wieder) kann man in der Endphase des Knetens noch Kümmel oder Oregano hinzumixen. Und was ich noch empfehlen kann ist das Brot nicht zu lang liegen zu lassen (Im Falle des Falls lieber einen Teil einfrieren), es saugt sich sehr gern und rasant mit Feuchtigkeit aus der Luft voll (über Nacht…). Das machen Brote sonst nicht ganz so schnell und meist auch eher in die umgekehrte Richtung.

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