Pasta al Porcini e Fegato

Als allerALLERerstes, vorweg und ÜBERHAUPT: Das hier ist mein 200ster Beitrag! TRÖÖÖÖÖT! Und alle so: yeah.

Zum Jubliäum gibt es eins meiner Lieblingsrezepte. Es gibt, um genau zu sein, etliche auf den ersten Blick ähnliche Varianten von Pastasaucen mit Pilzen und Leber (z.B. Pasta Caruso), allerdings fallen sie alle ausnahmslos mit der Tür ins Haus. Wenn man pro Person mit hundert Gramm Leber und mehr wirft, dann könnte man das ganze auch Leberwurstsauce nennen, denn der Stoffwechselmotor aus dem rechten Oberbauch hat die Eigenschaft, sehr schnell alle anderen Geschmäcker zu übertünchen. Genau wie z.B. auch Sardellen sollte man Leber eher als Gewürz verstehen. Als zusätzliche Dimension im Hintergrund funktioniert sie nämlich hervoragend.

Da ich deshalb immer nur wenig Geflügelleber brauche, habe ich sie eingefroren. Ein handelsübliches Gebinde gereicht dadurch Ewigkeiten. Steinpilze habe ich getrocknet immer im Schrank, H-Sahne und Tomatenpüree gehören eigentlich überall vorätig. Ergo kann ich diese Sauce zu jeder unmöglichen Zeit aus dem Hut ziehen. Wie das geht, kommt nach der Werbung.

Als allererstes werden ein paar getrocknete Steinpilze in heißem Wasser aufgeweicht. Nehmen Sie nicht zu viel Wasser, das wollen wir gleich noch verkochen. Einen Liter in die Gasphase zu bringen stellt sich immer wieder als zeitintensiv heraus. Mit Grammangaben tue ich mich bei getrockneten Pilzen schwer. Ich würde sagen, dass man mit einem EL pro Person hinkommt. Mehr schadet nie, kostet dann aber irgendwann merklich. Derweil die Pilze einweichen, kann man sich frische Pasta machen oder eine Viertelstunde in der Hängematte der Wahl zubringen. So oder so finden wir uns bitte aber in absehbarer Zeit am Herd wieder, wo wir pro Person eine halbe Zwiebel würfeln und dann bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten. Während das Schalengewächs fröhlich schmurgelt, hacken wir pro Person eine halbe bis eine Geflügelleber. Diese geben wir in die Pfanne, wenn die Zwiebelchen sich der Fertigdünstung nähern – Leber wird immer nur kurz ansautiert, sonst wird sie bitter. Wenn die Leber nach fleißigem Wenden ihre rote Farbe nach etwa einer Minute verloren hat, gießen wir das Pilzwasser mit den Pilzen an und reißen das Feuer auf. Insider halten hier schwunghafte Bewegungen und den Bodensatz des Wassers zurück, das schützt vor dem Extra an Knirsch bei der später hoffentlich folgenden Verköstigung. Wenn das Pilzwasser fast verkocht ist – weniger als ein Drittel sollte es nur noch sein – kommen 125ml Sahne und ein Schuss Tomatenpüree (~ 3-4EL) dazu. Das Ganze darf jetzt einkochen, bis uns die Sämigkeit gefällt. Nudeln aus der Packung sollten zwei bis drei Minuten kürzer gekocht werden, als die Packungsangabe, mit etwas Kochwasser in die Sauce gegeben und noch eine Minute auf dem Feuer kochen gelassen werden. Frische Pasta wird abgetropft und in die Sauce gerührt und nur ein paar Sekunden ziehen gelassen. Kniff des Hauses ist der Einsatz von einer Gremolata, der dem Gericht den wichtigen Aha!-Faktor anzaubert. Für die Gremolata hacken wir Petersilie und pro Person die Schale einer halben Zitrone zusammen und geben die Mischung kurz vor Schluss in mit die Pfanne. Das Zitronenaroma funktioniert hervoragend mit dem erdigen Geschmack der Pilze und hellt das Geschmacksbild merklich auf.

Das Ganze ist übrigens zum Essen. Falls das bis jetzt noch nicht klar geworden war, so sei dem vor Neugier bald platzendem Leser hiermit der letzte Puzzlestein und finaler Schritt der Anleitung an die Hand gegeben. Guten Appetit!

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