Archiv für Juli, 2012

Una Pizza, per favore!

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 29. Juli 2012 by Herr Grau

Die Pizza ist eines der beliebtesten Gerichte der Welt, so heißt es. Zumindest für einen Originalitätsfanatiker wie mich ist diese These allerdings völliger Humbug, was in den TK-Regalen und Dönerbuden angeboten wird, hat mit dem Vorbild aus Bella Italia wirklich nur noch Namen und grobe Geometrie gemeinsam. Manche Menschen haben der Kreation der perfekten Pizza ihr Leben gewidmet – vielen hiesigen Anbietern scheinen fünf Minuten schon fast zu viel. Ensprechend bekommt man dann einen ausgerollten Teig, der im Schwarzblechteller, natürlich mit viel Gouda belegt, bei 250° nach Celsius verbacken wird. Wenn man das Referenzstück aus Neapel daneben legte, man käme vermutlich nicht direkt auf die Verbindung. Ich verstricke mich natürlich schon wieder in wüste Pöbeleien, ohne bis dato auch nur eine brauchbare Information abgegeben zu haben. Aber so viel Zeit muss sein.

Im Folgenden will ich zu umreißen versuchen, was es Wichtiges über Pizza zu wissen gibt und wie man selbst in den Gefilden seiner heimatlichen Küche eine schmackhafte Pizza erzaubern kann.

Geschichte

Historisch gesehen ist die Pizza ein Produkt konstanter Evolution, deren Vorläufer es sicherlich schon mehrere tausend Jahre gibt. Die Verwandtschaft zu Flammkuchen, Pita, Focaccia und Lamacun ist nicht zu übersehen, aber natürlich stellt sich die Frage, ab wann man dem ganzen den Namen „Pizza“ gibt – und wie weit dieser Name reicht. Nicht einmal die Wortherkunft ist umfassend geklärt; ob das Wort vom lateinischen Dialektwort „Pinza“ (Gebäck) oder aus dem neapolitanischen von „piceá“ (Zupfen) kommt – oder gar aus einem ganz anderen Kontext – ist unklar. Was wir allerdings wissen, ist, dass es sich gerade die Leute aus Neapel zu einem edelen Ziel gemacht haben, Teig vermittels Tomaten und Käse zu einem exqusiten Stück hocharkaner Lebensqualität zu veredeln. Fakt ist auch, dass die Tomate kein autochtones Gewächs Italiens ist, sondern erst in der Mitte des achtzehnten Jahrhunderts dort populär wurde, nachdem sie aus Übersee mitgebracht worden war. Wesentlich bevor es Tomaten gab, ist es unwahrscheinlich, dass sie zum Belegen von Pizzen benutzt worden sind, wagen einschlägigen Chronologie-Experten zu behaupten. An diesen Punkt setze ich persönlich das Ende des anderen Brots und den Anfang der Pizza.

Anfangs handelte es sich um einen Hefebrotteig, der zu einem Fladen verarbeitet, mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum belegt und dann vom örtlichen Bäcker für die Familien ausgebacken wurde. Heute spiegelt sich diese Zubereitungsart noch in der Pizza Marinara wider, die also vermutlich das authentischste Pizzaerlebnis darstellen dürfte. Den bahnbrechenden Durchbruch in der Flachbrottechnologie darf man um etwa 1880 vermuten. Etliche Pizzerien hatten zu diesem Zeitpunkt schon herausgefunden, dass Käse das eine Kondiment ist, das der ganzen Geschichte eine einmalige Magie verleiht. Die Geschichte, Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi habe diese Zubereitungsform entwickelt, als ihm geheißen ward, für Königin Margharita eine Pizza zu erfinden, ist inzwischen widerlegt.

Tatsachen

Bei genauer Recherche lassen sich wirklich wenige feste Rahmenpunkte festsetzen, an denen nicht gerüttelt wird. Weder der Käse (siehe bspw. o.g. Pizza Marinara) noch die Tomaten (z.B. Pizza Bianca) sind in der Erden fest gemauert, einzig die Verwendung von Hefeteig stellt eine Konstante dar – aber auch hier gibt es unzählige Zubereitungsmöglichkeiten und Teigstärken. Es ist also auch mächtig schwierig, einen solchen Artikel zu schreiben. Und wie immer, wenn die Spielräume für konkrete Aussagen einfach zu groß sind, schränke ich sie einfach durch schiere Willkür ein. Denn ich bin in Italien inzwischen etlich herumgekommen und eines steht für mich fest: Die Pizza Neapolitana ist die Krone der Pizzakunst. Die New Yorker Pizza soll ihr diesen Titel zwar zumindest streitig machen, aber da ich noch nie transatlantisch war, kann ich mir hierzu kein Urteil erlauben. Entsprechend wird im Folgenden die Pizza der Neapolitaner als Referenz herangezogen.

Eine einzige Tatsache steht für sich allein und ist ein ziemlich untrügerisches Qualitätskriterium: Die Kruste sollte auch kalt lecker zu essen sein, dann ist der Teig von guter Qualität. Man sollte nie vergessen, dass es sich beim Pizzabacken im Ursprung um das Backen von Brot handelt. Entsprechend sollte der Teig auch die Qualität eines guten Brotes aufweisen.

Kleine Teigkunde

Wie man das erreicht, mag für einige Leute umstritten sein, für mich ist es kein Geheimnis mehr: Eine sehr lange Teiggare mit sehr wenig Hefe führt zu dem allerbesten Brot. Je mehr Hefe und je schneller die Gärung angesetzt ist, desto schlechter wird das Ergebnis. Egal, wo man hinschaut, ob es jetzt Kesté ist, Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery oder Amy Scherber – dieser Fakt ist unter den echten Fachleuten ein offenes Geheimnis. Entsprechend entsteht ein guter Pizzateig mit extrem wenig Hefe und gebremst durch ausreichend Salz.

Hergestellt wird der Teig aus Weizenmehl. Die Italiener haben das Glück, das Pizzamehl der Caputo-Mühle beziehen zu können, das in quasi allen hochklassigen Etablissiments eingesetzt wird – dem Allemannen war Fortuna so hold leider nicht. Man kann zwar Mehl Tipo 00 finden und auch Pizzamehl, aber das hilft uns wenig – Tipo 00 bezeichnet lediglich den Mahlgrad und sagt nichts über die Zusammensetzung aus, Pizzamehl wäre da zwar schon besser – es ist vom Müller mit mehr Gluten ausgelegt -, leider habe ich auch da noch kein gutes Mehl ausfindig machen können. Mir enthalten die meisten Pizzamehle zu viel Gluten, sodass ich sie 50:50 mit normalem Allzweckmehl mische, um eine nicht zu zähe Pizza zu bekommen. Aber auch mit normalem deutschen 405er-Allzweckmehl lassen sich durchaus gute Ergebnisse erreichen.

Wasser kann man übrigens wirklich gut aus der Leitung nehmen, außer es ist extrem hart. Dann bietet sich vielleicht doch stilles Wasser aus der Flasche an. Ich glaube, der Aufriss, den einige der New Yorker Pizzabäcker um ihr Wasser machen, ist ziemlicher Budenzauber.

Mein Teigrezept kommt von Roberto Caporuscio von Kesté. Ich habe lediglich die Hydratation etwas gesenkt, da mein elektrischer Steinofen nicht so heiß macht, wie ein Holzofen. Wer einen Holzofen sein wohlfeil Eigen nennt, der ist mit 60% Hydratation, also 1080g Wasser, besser bedient. Wer diese Pizza im Backofen zu backen plant, der ist mit den 55,5% hier gut beraten.

Ergibt 10 Teiglinge:

Mehl (100%): 1800g
Wasser (55,5%): 1000g
Frischhefe (.075%): 1,35g
Salz (2,5%): 45g
Total (158,131%): 2846,35g
Einzelne Kugel: ~285g

Erst einmal: Ja, 1,35 Gramm Hefe auf 1800g Mehl. Die meisten Leute werden hier schon stutzig bzw. wissen nicht, wie sie eine so kleine Menge überhaupt abwiegen sollen. Ein alter Bäckertrick ist, sich der wiederholten Division zu bedienen: Ein Hefewürfel hat 42g, teilt man ihn einmal, so hat eine Hälfte 21g, diese hat geteilt wieder 10,5g, nochmal geteilt 5,25g, nochmal 2,65g, nochmal 1,33g. Fünfmal das Reststück teilen also und man hat die richtige Hefemenge. Wer dafür eines Hilfsmittels bedarf, dem seien die Finger seiner nicht führenden Hand angeraten – die Menge ist den meisten Fällen mit fünf sehr passend angelegt.

Los geht’s: Die Hefe in raumwarmem Wasser auflösen. Mehl hineingeben, dann wird etwa zwanzig Minuten geknetet. Nach einer Minute wird das Salz zugegeben. Wenn man von Hand kneten möchte, kann man nach etwa fünf Minuten mischen gut damit anfangen – bei mir macht es vollständig die Maschine (oder der Gast). Teig in eine Plastikschüssel geben und bei Raumtemperatur 24h gehen lassen (Raumtemperatur meint übrigens etwa 18 bis 20° Celsius). Danach portionieren und zu Bällen schleifen. Etwa sechs bis acht Stunden abgedeckter Aufbewahrung später können sie benutzt werden, und ab da noch etwa zehn Stunden.

Als ich mit dem Pizza-Machen angefangen habe, hatte ich noch nie etwas vom „Schleifen“ oder „Rundwirken“ gehört, das ist also keine Schande. Grundsätzlich handelt es sich um eine Technik, um außen Spannung in den Teig zu bringen. Das Ganze klingt schwerer als es ist, zumindest für einen Pizzateigling: Man platziert das Teigstück auf einer nicht bemehlten Oberfläche und stülpt seine hohle Hand darüber. Dort wird es mit leichtem Druck im Kreis gerollt, als würde man einen Tennisball umher rollen. Nach etwa zehn bis zwanzig Sekunden sollte man einen runden Ball erzeugt haben. Die weitere Teigverarbeitung findet sich im Abschnitt „Backen“.

Sonstige Zutaten

Was man gerne auf seine Pizza legt, ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die meisten Leute werden aber eine Grundlage aus Tomaten und Käse wollen, andere Pizzen dürften sporadische Exoten sein.

Bezüglich der Tomaten sei auf meinen Artikel zu San Marzano Tomaten hingewiesen. Bei einer einfachen Sache wie Pizza zählt wirklich ausschließlich die Qualität der Zutaten, hier ist doppelt und dreifache Sorgfalt angeraten. In einer Zeit, wo immer mehr Supermärkte San Marzanos im Programm haben, gibt es eigentlich kaum eine andere Wahl. Wenn man partout keine bekommen kann, seien die Produkte der Firma Mutti von mir ebenfalls empfohlen. Die Tomaten werden passiert und lediglich mit Salz, Pfeffer und etwas gutem Olivenöl so weit eingekocht, dass eine etwas dickere Sauce entsteht. Das ist bei einer Dose in wenigen Minuten gemacht.

Was den Käse angeht, so kann man sowohl Büffelmozzarella nehmen wie auch guten Kuhmilchmozzarella. Renommierte Pizzerien wie z.B. Da Michele in Neapel nutzen Kuhmilch-Produkte, da braucht man gar nicht anfangen zu mosern. Die Crux an der Sache ist, dass die Protein-Bollen, die hier teilweise als Mozzarella angeboten werden, mit dem Ursprung mal wieder nicht allzu viel gemein haben. Ein guter Kuhmilch-Mozzarella, der auch wirklich nach etwas schmeckt, ist schwer zu finden und fast genauso teuer wie sein Pendant aus Büffelmilch. So ist es nun mal in der Welt – von nichts kommt nichts. Ich kann übrigens nur anraten, den Mozzarella frühzeitig zu schneiden und gut abtropfen zu lassen, evt. einige Stunden vorher und auf Küchenpapier, das von sich aus noch etwas aufsaugt. Ansonsten wird der Käse stark siffen und die Pizza schwimmt, zumindest im Elektroofen. Ein Steinofen braucht die Feuchtigkeit eventuell sogar.

Backen

Diese Rubrik zu schreiben, ist wirklich ein Graus. Denn eigentlich wird Pizza in einem holzbefeuerten Steinrundofen gebacken, Punkt. Nun liegen die einem dummen Zufall halber nicht auf der Straße herum. Was tun? sprach Zeus.

Wer natürlich Zugang zu einem Holzofen hat, der ist ein glücklicher Mensch. Mit Flammkuchenöfen aus Blech habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Wer das Geld ausgeben will und dessen primäres Ziel Pizza ist, der sollte nach einem Rundofen schauen und nicht nach einem zwei-Etagen-Ofen. Der Ofen wird ordentlich angefeuert, dann wird das Feuer in eine Ecke verlagert, wo es lodernd brennen sollte, damit genug Oberhitze vorhanden ist. Der Ofen sollte so heiß sein, dass die Pizza in 45 bis 90 Sekunden fertig ist, wobei die Pizza einmal gedreht wird, da das Feuer auf einer Seite ist. Idealerweise zeigt sich das s.g. „Leoparding“ am Rand, also viele kleine Luftblasen, die von außen stärker anbräunen. Der Mozzarella sollte geschmolzen aber nicht gebräunt sein. Das gilt auch für alle anderen Backmethoden!

Wer nun keinen Holzofen besitzt und sich auch nicht zeitnah in den Besitz eines solchen setzen kann, der ist auf Improvistation angewiesen. Generell stehen zwei Wege offen:
Erstens im heimatlichen Backofen und zweitens draußen auf einem modifizierten Grill.

Pizza auf einem Blech machen zu wollen, kann man sich dabei schon mal getrost abschminken. Ein Pizzastein tut not, an mehreren Ecken des Internets sind die für halbwegs erträgliches Geld zu haben. Die Backfläche des Steins sollte dabei etwa 6,5cm unter dem Grill platziert sein. Der Ofen wird dann auf maximaler Temperatur in normaler Einstellung (O/U-Hitze oder Umluft) etwa 40 Minuten durchgeheizt, sodass der Stein volle Temperatur hat. Dann wird der Grill eingeschaltet. Man darf dem Ganzen dann noch einmal fünf Minuten geben, sodass der Stein eine richtig heiße Oberfläche bekommt. Jetzt ist etwas Experimentieren gefragt: In einigen Fällen wird der Boden schneller durch sein, als die Oberseite der Pizza, was das Anheben des Gebäckstücks vermittels Schieber erfordert, sodass nur die Oberseite gefinished wird. Das Ganze sollte etwa als dreieinhalb bis vier Minuten dauern, würde ich veranschlagen, aber jeder Ofen wird sich hier anders verhalten. Zwischen zwei Pizzen gebe man dem Stein jeweils fünf Minuten unter dem Grill, um wieder auf Temperatur zu kommen.

Die zweite Möglichkeit ist das geistige Kind eines extrem innovativen Zeitgenossen aus dem Pizzamaking.com-Forum, der sich dort „Villa Roma“ nennt. Es handelt sich um die Zubereitung in einem mit Wokbrenner modifizierten Kugelgrill, dem s.g. „Little Black Egg“. Diese Variante ist etwas aufwändiger als die Zubereitung im Backofen, gibt aber enorm gute Ergebnisse. Es ist wesentlich einfacher, wenn ich an dieser Stelle einfach auf den Thread vom GSV-Mitglied SmoKing verweise, der das ganze Konzept verbessert aufgebaut und dokumentiert hat, anstatt es ausschweifend zu beschreiben. Bilder sagen mehr als tausend Worte und nicht zuletzt habe ich von der Methode wesentlich weniger Ahnung:
Hier ist der Thread zu finden.

Hat man nun die Backgegebenheit seiner Wahl eingerichtet und entsprechend heißgebetet, geht es endlich an’s Pizzabacken. Eine letzte wichtige Sache, die tatsächlich die Qualität der Pizza enorm beeinflusst, ist das Formen der Pizza. Wer anfängt, das gute Stück auszurollen, wird aus dem Fenster geschmissen. In diesem Video von CHOW.com zeigt Toni Gemignani exzellent, wie man den Teig auszieht:

Auch dass man am besten eine Kombination aus Mehl und Semolina (Hartweizengrieß) benutzt, deutet er an, eine Sache, die sich selbst zu vielen Profis noch nicht durchgeschwiegen hat. Ich mehle meinen Teig leicht, wenn ich ihn in die Hand nehme und arbeite dann vollständig auf Grieß. Das spart einem dicke Mehlstellen am Pizzaboden, die man dann mitessen darf.

Die Pizza wird also ausgezogen, nach Gusto belegt (Belag über Käse!) und dann auf einen Pizzaschieber gezogen, wo man sie ein letztes Mal breit zieht. Man kann so einen Schieber entweder kaufen oder mit wenig Aufwand improvisieren. Ein Brett aus Pappelsperrholz um ein paar Cent kann man vermittels Laubsäge in dreißig Sekunden mit einem Griff versehen und die Arbeitskante mit etwas Schleifpapier anschleifen, sodass man die Pizza auch wieder darauf bekommt. Dann wird das Gebäck eingeschossen und wie oben beschrieben gebacken.

Der Aufwand lohnt, die Pizza ist einfach nur der Hammer. Das gezeigte Exemplar kommt aus meinem Stromofen.

Pasta alla Carbonara

Posted in Studentenfutter on 24. Juli 2012 by Herr Grau

Wer vital leben will, muss schon mal Abstriche machen. Es kann nicht immer nur rohe Gurke und geriebener Rettich sein, machmal muss man, auch wenn es einem vielleicht erst einmal eher unangenehm ist, Nudeln in Käse und Speck ertränken. Die Gesundheit geht vor und sie wird es Ihnen danken.

Nudeln nach Köhlerart sind vermutlich nach dem zweiten Weltkrieg aus den Trockenei- und Speckrationen der Besatzungstruppen in Italien entstanden und leider nicht, wie viele romantische Geschichten es uns erzählen wollen. Heute auf jeden Fall gehört die Carbonara zu den Klassikern der italienischen Küche und jeder hat schon mal eine gegessen. Oder er glaubt es zumindest.

Die Carbonara ist nämlich nicht, wie hiesig ansässige Gastronomendarsteller es uns glauben machen wollen, eine Sahne-Sauce, sondern basiert auf Ei und geriebenem Parmesan. Ich gebe einen kleinen Schuss Sahne dazu, aber nur für etwas Bindung und Abrundung. Das macht daraus aber immer noch keine Rahmsauce und das ist mir schon wichtig zu betonen. Denn Pasta alla Panna ist zwar auch lecker, hat aber eben damit nicht viel zu tun. Wenn ich Carbonara bestelle, möchte ich nicht einen Butterkeks-Mojito-Kuchen kriegen, sondern das, wonach mein Geist ursprünglich gierte.

Um jetzt in den Genuss von oben besungenen Gericht zu kommen, gebe man Nudeln in kochendes Salzwasser – es empfiehlt sich eine robuste Pasta, Penne oder Bavette funktionieren zB sehr gut – und brät etwa 100g gewürfelten Speck pro Person an. Idealerweise käme hier natürlich Pancetta zum Einsatz, aber normaler Bauchspeck tut es auch. Carbonara ist ein eher rurales Gericht, da darf es auch mal mit deutschem Speck zugehen. Wenn der ansprechend aussieht, löschen wir die Pfanne mit einem großen Löffel Nudelwasser ab (und, so man denn will, einem Schuss Sahne), lassen das etwas einkochen und ziehen die Pfanne vom Herd. Derweil haben fleißige Händchen etwa 50g Parmesan pro Person gerieben und mit einem Ei pro Person verschlagen. Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie stehen bereit. Nudeln abgießen und in die Pfanne geben, Käse-Ei-Masse unterziehen. Ab jetzt nicht mehr erhitzen, sonst stockt uns das Ei und wir haben Rühreinudelpampe. Salz, Pfeffer, Petersilie zugeben und unterziehen. Das Ganze servieren wir der hungerigen Masse und geben idealerweise noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf die angerichteten Portionen, das Aroma bringt den letzten Kniff.

Guten Appetit – und Ihren Koronargefäßen: Adieu.