Archiv für Mai, 2013

Pasta alla Putanesca

Posted in Studentenfutter on 26. Mai 2013 by Herr Grau

IMAG0570

Hm. Ich war der festen Überzeugung gewesen, diesen Artikel schon geschrieben zu haben. Aber: Nichts da! So kann man sich wohl irren.

Wenn man sich entschließt, dieses leckere, aus Süditalien stammende Gericht einer freundlichen jungen Dame um ihr Wohlwollen streitend zu servieren, sollte man eventuell auf die Übersetzung des Namens verzichten. „Alla Putanesca“ heißt nämlich im Prinzip „nach Hurenart“. So richtig erklären kann den Namen auch keiner, aber ich vermute, die diebische Freude der italienischen Männer wird ihn wohl perpetuiert und am Leben gehalten haben. Lustmolche, lüsterne, die. Wer auch immer die im Titel getragenen Damen gewesen sein mögen – Geschmack hatten sie auf jeden Fall. Die Putanesca rangiert nicht zufällig unter meinen persönlichen Favoriten. Sie ist leicht zu machen, die Zutaten sind alle sehr gut lagerbar und der Geschmack überzeugt Jungens wie Madel.

Man schwitzt pro Person eine halbe Zwiebel in richtig ordentlich Olivenöl an bis sie glasig ist. Dazu kommt vorsichtig etwas Chili, idealerweise Peperoncini. Dann wird eine in dünnste Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe p.P. dazu gegeben und alles nach etwa dreißig Sekunden mit einem wohlgesotten Schluck Rotwein abgelöscht. Feuer geben. Für jeden Esser werden zwei Sardellen aus dem Salz befreit und wandern ebenfalls in die Pfanne. Wenn der Wein einreduziert ist, kommt mehr Olivenöl und ein bisschen Pastawasser dazu. Salzen, Pfeffern, eventuell ein bisschen Zucker gegen die Säure vom Wein. Wenn die Pasta zwei bis drei Minuten von ihrem herstellerseitig anberaumten Garpunkt entfernt ist, kommt sie samt einer großen Kelle Pastawasser mit in die Pfanne. Ebenfalls hinzugegeben werden ordentlich Kapern und schwarze Oliven – beide ordentlich abgewaschen, ansonsten schmeckt alles nach Lake -, halbierte Kirschtomaten und gehackter Basilikum. Der Mengen bezüglich sollte einem gesundes Augenmaß die Richtschnur sein.
Eine Minute ziehen lassen und mit geriebenem Parmesan oder Peccorino servieren. Oder wie ich sie am liebsten esse: Mit Petersilie und gerösteten Semmelbröseln.

Ein Freudenmahl.

Bruschetta

Posted in Studentenfutter on 23. Mai 2013 by Herr Grau

Man sollte wirklich meinen, dass man eine so einfach Sache wie Bruschetta nicht versauen kann. Restaurants nah und fern scheinen zum Gegenbeweis geblasen zu haben. Die Hinweise häufen sich zumindest.

IMAG0618

Um sich in den Besitz von Bruschetta zu setzen, heize man den Grill im Ofen auf maximale Temperatur auf. Derweil muss man sich überlegen, was man genau auf seinem Brot haben möchte: Klassisch wäre mit Tomaten. Dazu würfelt man besagtes Rotgemüse und macht das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Eventuellen aussuppenden Sud kocht man schnell auf ein erträgliches Maß herunter und gibt ihn wieder zu den Tomaten. Fertig, kein Zinnober. Ich entscheide mich meistens sogar gegen frisches Basilikum, aber das ginge schon. Alternativ auch sehr lecker sind braun gebratene Pilze mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Ich koche einmal einen Schluck Wein und dann einen Schluck Sahne mit den Pilzen ganz herunter und ziehe dann ein kaltes Stück Butter unter. Pilze kommen übrigens warm am besten, die Tomaten plaisieren kalt maximal. So diese harten und fast zwei Minuten in Anspruch nehmenden Aufgaben erledigt sind, schneide man etwa daumendicke Scheiben von einem guten Ciabatta herunter. Diese werden von beiden Seiten unter dem Grill geröstet. Achtung, das geht ziemlich flott, Auge drauf halten. Eine Knoblauchzehe halbieren und in eine Pfütze Olivenöl stellen. Wenn das Brot warm aus dem Ofen kommt, reibt man es mit dem Knoblauch einmal ab. Belag drauf und möglichst sofort essen.

Hummus

Posted in Studentenfutter on 22. Mai 2013 by Herr Grau

IMAG0635

Wird orientalisch jetzt. Und das nicht, nur um den Beweis anzutreten, dass ich nicht nur Nudeln kann. Vielmehr, weil man mich von einer Schüssel Hummus mit der Gewalt mehrerer ausgewachsener Rückepferde wegzerren muss, wenn man selbst noch etwas davon haben will. Ansonsten anihiliere ich einfach alles, was da ist. Keine Gefangenen.

Hummus ist, für den interessierten Laien gesprochen, Kichererbsenpüree mit Tahini, also Sesampaste. Für letztere muss man in den meisten Fällen furchtlos den nächsten türkischen Lebensmittelmarkt aufsuchen. Oder man kauft für den doppelten Preis im Ökoparadies das Alnatura-Erzeugnis und fühlt sich ganz verbunden mit der Erde und so. Uns hungert schon, los also, mutig den Kochlöffel geschwungen!

Das nervigste an der ganzen Zubereitung ist das Präparieren der Kichererbsen. Die blöden Dinger haben nämlich zwei unansehnliche Eigenschaften: Einmal enthalten sie Saponin – was sehr bitter ist – und Phasin – was überaus giftig ist, und zweiterlich haben sie ein Silberhäutchen, das sie umfängt und abgefummelt sein will. Trockene Kichererbsen werden mit einer großzügigen Menge Wasser über Nacht eingeweicht. Das Wasser einmal wechseln. Am nächsten Tag in wiederum frischem Wasser etwa eine Stunde kochen, bis die Erbsen weich sind. Okay, alles bis dahin tue ich genau nie. Ich kaufe sie aus der Dose. Dose aufmachen, abgießen, in frischem Wasser kurz aufkochen. Abgießen, aber das Kochwasser auffangen. Dann unter kaltem Wasser in einem Durchschlag abschrecken und Silberhäutchen abpulen. Wenn wir das hinter uns haben, passiert die Restzubereitung in kürzester Zeit.
Hummus wird natürlich regional unterschiedlich angemacht. In den meisten Rezepten findet sich Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch. In meinem auch. Knoblauch ist lecker und gesund. Olivenöl sowieso. Pro Dose Kichererbsen  (250g Abtropfgewicht) nehme ich den Saft von einer halben Zitrone und vier Löffel Tahinpaste. Außerdem zerreibe ich im Mörser ein bis zwei Knoblauchzehen mit einer großen Prise Salz und 50ml Olivenöl, einem TL Kümmel (wichtig gegen den berühmten, hosenfüllenden Hülsefrucht-Effekt) und einem TL scharfer Rosenpaprika. Das Ganze zu den Kichererbsen geben und pürieren. Die Konsistenz mit Kochwasser einstellen. Eventuell mit mehr Zitronensaft und Salz abschmecken. Bei mir kommt außerdem noch schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie dazu.
We Shifa und wat nicht noch.

Rhabarberkompott

Posted in Studentenfutter on 15. Mai 2013 by Herr Grau

IMAG0582

Rhabarber ist toll. Punkt. Er ist spottbillig, einfach zuzubereiten und schmeckt großartig und auch ziemlich einmalig. Gibt einfach nichts ähnliches. Und sollte man einen Garten haben, dann panzert das Zeug durch jeden noch so bescheuerten Boden, vergibt jede nur denkbare Misshandlung und kommt trotzdem jedes Jahr üppig wieder. Lediglich sonderlich photogen ist er nicht.

Aus all diesen Gründen köchelt, wenn er in den Monaten, die auf i enden, hier regional Saison hat- welche das sind, werde ich mir mal sparen auszuführen -, ständig ein Topf mit Rhabarberkompott auf meinem Herd. Ob man das jetzt einfach so isst oder es mit einer Kugel Vanilleeis aufsext – Rhababer ist fraglos eine jener großartigen Sachen, die wir nach dem Krieg, allerlei exotischer Früchte ansichtig werdend, zu Unrecht vergessen haben.

Ein bisschen Liebe braucht er aber schon. Stangen waschen und in kleine Stücke schneiden, ca. 3cm breite Abschnitte. Pro Kilo Rhabarber den Saft von einer Orange und 200g Zucker zugeben. Außerdem kommt eine ausgekratzte Vanilleschote samt ihrem Inhalt dazu, muss gespart werden, so ersetze man einen Teil des Zuckers durch Vanillezucker. Durchrühren und dann mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze 20 – 30 Minuten köcheln lassen, bis die Stängel zerfallen. Aller Vermutung nach wird er wohl noch etwas zu sauer sein, aber da die Säurerlichkeit im Gemüs schwankt, muss man zum äußersten gehen und: Abschmecken.

Holladrio! Eine der besten Sachen auf der Welt.

Kochmesserhaltung, Wetzstahl benutzen und Wiegeschnitt

Posted in Angewandte Wissenschaft, Scharfe Messer, smile and look alive on 12. Mai 2013 by Herr Grau

Ein scharfes Messer ist schön und gut, aber wenn man nicht weiß, wie man damit umzugehen hat, führt das nur zu effizienter abgetrennten Fingerkuppen. Tatsächlich würden viele der Leute, denen ich im Laufe der Jahre eine Messerberatung habe angedeihen lassen, wesentlich mehr von drei Minuten Lernen profitieren als von dem schönen neuen Hobel. Da sich das Ganze in Wort und stehendem Bild nur recht unterirdisch vermitteln lässt, die Videographie dagegen richtig Freude aufkommen lässt, begab ich mich auf die Suche nach einer entsprechenden Lichtspielaufnahme auf dem einschlägigen Portal. Zu meiner Überraschung bin ich entweder erstmals zu deppert, um etwas entsprechendes zu finden oder es existiert tatsächlich keine zusammenfassende Erklärung in teutonischer Mundart. Diesem Problem musste natürlich abgeholfen werden, auch wenn das für mich regelrecht Arbeit bedeutete. In den Hauptrollen: Meine wohlgeformten Hände und ein Herder-Nakiri. Komparsenrollen: Kochlöffel und alte Zwiebel. Danke an alle.

Gebratener Reis

Posted in Studentenfutter on 11. Mai 2013 by Herr Grau

IMAG0562

Fast ein Jahrzehnt habe ich mich über die bei meiner Familie sehr beliebten Besuche der örtlichen Chinarestaurants mit einem konstanten Strom an Bestellungen von Huhn in Currysauce gerettet. Ich bin kein Freund von Süßsauer, Krabenchips oder gebratenen Nudeln. Mehr aus Futterneid denn aus wirklicher Angeregtheit habe ich vor etwa einem Jahr mal beim gemeinsamen Lieferessenfressen den gebratenen Reis von einem Freund probiert. In dem Moment machte ein laut vernehmlich Klick und mein Leben war nicht mehr richtig bequemes selbiges von noch kurz zuvor.

Es gibt etwa 1,35 milliarden Menschen allein in China und es steht zu erwarten, dass es ähnlich viele Rezepte für gebratenen Reis gibt. Außer der Tatsache, dass Reis enthalten ist, der früher oder später angebraten wird, gibt es wirklich keine universellen Regeln. Nu ist es zwar gut möglich, dass eine weise alte Frau in einer Nebenstraße von Guangzhou etwas ganz und gar Unerwartetes tut, was zu einer hochgewaltigen Steigerung der Genussqualität führt, aber das macht für mich hier und jetzt wirklich keinen Unterschied – Ich bin primär erst mal süchtig nach dem Zeug, was sie hier um die Ecke machen. Und da steht ein recht klares Konzept hinter.
Es geht schnell, günstig und so gut wie idiotensicher. Auf an’s Werk!

Wir brauchen idealerweise einen Wok, aber eine große beschichtete Pfanne tut es auch. Hinein geben wir zwei Eier und etwas Öl. Oder Butter. Ja, Butter. Butter ist lecker, Ruhe im Puff jetzt. Bei ordentlicher Hitzezufuhr und ständigem Rühren erzeugen wir Rührei, und das wollen wir ordentlich feucht. Wenn das so weit ist: Raus aus dem Wok, beiseite stellen.
Jetzt das Bratutensil richtig saftig heiß werden lassen, ein bisschen Öl hinein und dann das Fleisch anbraten. Ich persönlich halte Rindfleisch im Moment für der Weisheit letzter Schluss, aber andere Leute bevorzugen Hühnchen, Schwein, Garnelen, Fisch, Tofu… Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, auch Marinaden sind möglich. Lediglich die Größe der Stücke sollte etwa konstant sein und zwar derart zugeschnitten, dass man sie ohne weiteres mit dem Reis essen kann, ohne etwas nachher noch zerteilen zu müssen. „Mundgerechend“ ist das Wort der Wahl. Wenn wir mit dem Gargrad unseres Substrats zufrieden sind, kommt Reis hinzu. Jetzt wichtig, Blöcke und Stifte raus, mitschreiben: Der Reis muss abgekühlt sein, möglichst etliche Stunden im Kühlschrank. Sonst wird das ganze pampig und wir haben viel Budenzauber umsonst gemacht. Er sollte trocken und kalt sein. Menge? Nach Hunger. Eine Schale voll. Oder was da ist.
Gebraten wird bei maximaler Hitze, nach kurzer Zeit kommt auch das Ei wieder hinzu und wird sofort untergezogen. Der Reis sollte ständig in Bewegung gehalten werden, ab Eizugabe besteht latente Anbrenngefahr. Wenn wir mit dem Erhitzungszustand des Reises zufrieden sind, geben wir drei bis vier Esslöffel Sojasauce und wenn wir es scharf wollen auch etwas scharfe Sauce dazu. Auch Salz und Pfeffer darf man durchaus machen. Umrühren. Jetzt das Gemüse zugeben. Gebratener Reis ist sehr dankbar, im Prinzip kann man hier alles einsetzen, was der liebe Jott so auf die Erde geworfen hat: Karottenstreifen, Mungobohnensprossen, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln dürften Standard sein – das ist auch meine Zutatenliste -, aber auch Erbsen, Zuckerschoten, Kohlstreifen, Bohnen, Rauke, Chilis, Pilze… sind möglich. Außerdem Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Mayoran, Coriander, Safran und was nicht alles. Ehrlich: Was es gibt und essbar ist, das kann man ausprobieren. Einzig sollte man darauf achten, dass Gemüse, die garen müssen (klassisches Beispiel: Zwiebeln) am Anfang zugegeben werden, während das andere Gemüse wirklich kurz vor Ende hinein kommt, damit es richtig schön knackig bleibt. Für mich sind Frühlingszwiebeln beispielsweise Pflicht und die ziehe ich unter, wenn der Reis vom Feuer ist. Mark Bittman der NY Times empfiehlt übrigens dringend, Ingwer- und Knoblauchwürfelchen in einer Pfanne zu bräunen und am Ende über den Reis zu geben. Ich kann mir gut vorstellen, dass das richtig gut funktioniert. Ebenfalls halte ich geröstete Semmelbrösel oder Kräutersemmelbrösel (einfach Semmelbrösel mit Kräutern und einem TL Olivenöl in den Blender geben) für eine spannende Idee.

Und jetzt lauft los und kocht schon mal Reis. Viel Reis. Es wird nienicht bei einer Portion bleiben.

Richtig schön Erbseneintopf

Posted in Studentenfutter on 10. Mai 2013 by Herr Grau

IMAG0030

Eines der klassischen GSV-Rezepte (Danke an Master-Sir-Buana), das schon hunderte Male kopiert worden ist, in Töpfen wie in Dutch Ovens. Ich bin allerdings der einzige, der sich herausnimmt, es noch mal wie ganz taufrisch in ein Blog zu schreiben. Wenn man mal wieder eine Treibjagd oder eine kleine paramilitärische Einheit kostengünstig zu verköstigen trachtet – oder man einfach nur sehr Lust auf einen hervoragenden deutschen Eintropf hat, ist diese Erbsensuppe genau die richtige Sache. Schmeckt sehr gut, wärmt und macht enorm satt und zufrieden. Außerdem kosten die Zutaten etwa dreieinhalb Mark und ne alte Fahrradklingel und die Herstellung ist von jedem noch so überschaubar talentierten Kochphobiker zu bestreiten.

Zutaten:
500g getrocknete halbe grüne Erbsen
600g Frühstücksspeck am Stück ohne Knorpel
120g Sellerie
120g Karotten
180g Lauch
200g Kartoffeln
100g Zwiebeln

Gewürze:
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel Senf
2 Kaffeelöffel Majoran
2 Kaffeelöffel Brühpulver
1 Kaffeelöffel getrocknetes Maggikraut ( Liebstöckel )
Pfeffer aus der Mühle, und etwas gem. Muskat

Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten!
Speck in etwas Öl anbraten. Gemüse in Würfel schneiden und mitbraten, anschließend Kartoffeln zugeben. Erbsen mit Einweichwasser zugeben, es sollten 1,5 Liter Flüssigkeit sein.

Gewürze zugeben und 2 Stunden kochen lassen, natürlich will zwischendurch umgerührt werden. Je nach Geschmack nachwürzen. Mit heißer Bockwurst anrichten. Die Menge des fertigen Erbseneintopf beträgt genau 2,5 Liter.