Archiv für Dezember, 2013

Worte und Dinge #19

Posted in smile and look alive on 18. Dezember 2013 by Herr Grau

„Was sind SIE denn von Beruf? Amateur?!“

– Ein anonym gehaltener Chefarzt

Frische Pasta

Posted in Studentenfutter on 6. Dezember 2013 by Herr Grau

Es muss sicherlich nicht immer frische Pasta sein. Man will nicht immer den Geschmack und die Textur von Eiernudeln haben. Man kann zwar theoretisch auch Hartweizenpasta selber machen, aber das ist ohne den richtigen Apparat meiner Erfahrung nach schwer zu bestreiten. Dazu kommt, dass man diese auch sehr gut und zu ertäglichen Preisen rund um die Welt erwerben kann. Pasta fresca dagegen ist möglich und alles andere als kompliziert.

 

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Eine Nudelmaschine sollte man allerdings schon sein eigen nennen. Auch hier: Es gibt Leute, die sowas mit dem Nudelholz können, jedem Ottonormalbürger kann ich von dem Versuch aber aus umfänglicher Erfahrung nur abraten. Motor und solcher Hokuspokus sind für den Hausgebrauch sowieso nicht nötig, daher bekommt man bedürfnisstillende Pastamaschinen – besonders aus zweiter Hand über einschlägige Onlineportale – zu mehr als vertretbaren Preisen.

Pro Person nehme man ein Ei und 100g Mehl. Schon an dieser Stelle kann man seiner wilden Seite ein bisschen Spielplatz bieten. Ich nehme beispielsweise dreißig Prozent Vollkornmehl, das gibt einen tieferen, runderen Geschmack. Der ein oder andere mag auch mit Hartweizengrieß experimentieren, was der Textur zwar gut tut, aber recht flott zu einem Teig führt, der vor lauter Brüchigkeit nicht mehr zu verarbeiten ist, Obacht also. In einigen Teilen Italiens wird beispielsweise Weißwein in den Pastateig geknetet, und dass man beispielsweise gehackten Bärlauch oder Basilikum und auch Tintenfischtinte zu Änderung von Geschmack wie Farbe beimischen kann, hat sich vermutlich auch inzwischen weitläufig herumgeschwiegen. Aber zurück zum Grundkonzept, denn wenn man das einmal raus hat, bekommt man sehr schnell ein Gefühl für Variationsmöglichkeiten.

Man nimmt also erst einmal seine 100g Mehl und sein Ei. Die klassische Variante wäre, ein Loch in die Mitte des Mehlberges zu machen, die Eier hineinzugeben und das Mehl langsam von innen einzuarbeiten. Bei Teig für eine Person kann man das aber knicken, es gibt einfach nicht genug Mehl, um einen solchen „Brunnen“ dicht zu bekommen. Einfaches Verschlagen in einer Schüssel tut es auch, dann wird der Teig kurz geknetet. Alternativ – was wesentlich schneller geht – kann man das ganze auch in einem Food Processor machen. In allen Fällen ist es sehr wichtig, dass man den Teig so wenig bearbeitet wie möglich, damit sich das Gluten nicht zu stark entwickelt. Man sollte bei einem leicht krümeligen Teig angelangen, den man zu einem stabilen Klumpen zusammendrücken kann. Nachdem man mit seinem Ergebnis zufrieden ist, wird jenes unter Klarsichtfolie abgedeckt und zwanzig Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig, das Mehl quillt und auch sonst tanzen magische Elfen darauf herum. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um seine Pastamaschine sturmfest an dem nächsten stabilen Möbel be zu festigen. Der Rest ist eigentlich erstaunlich einfach und selbsterklärend: Man startet auf der dicksten Stufe der Maschine und kurbelt seinen Teig hindurch, wenn es Not hat, auch in mehreren Teilen. Die Pastabahnen werden dann gefaltet und erneut durchgedreht, und zwar so lange, bis der Teig eine seidige Qualität annimmt. Dann ist es andem, die Maschine je eine Nocke herunter zu stellen und den Teig auszudünnen. Ich kann nur empfehlen, die Bahnen ordentlich zu bemehlen, wenn die Pasta richtig dünn ist und anfängt, an irgendetwas zu kleben, steht man da wie Jesus am Karfreitag. Also Mehl darüber sprenkeln und kurz reiben, auf dass es sich verteile. Irgendwann, so hat der kluge Leser wohl schon antizipiert, hat man die Nudeln dann so dünn, wie man sie haben möchte – was nicht unbedingt die letzte Nocke sein muss, bei meiner Maschine ist die beispielsweise zu dünn und wird überhaupt nicht gebraucht. Dann kann man die Bahnen entweder einige Male falten und mit einem Messer in die gewünschte Stärke schneiden oder, so denn vorhanden, einen der Pastaschneider der Maschine einsetzen. Frische Pasta ist übrigens sehr schnell gekocht. In sprudelndem Wasser braucht sie meistens kaum eine Minute, vielleicht mal zwei. Nicht verkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind die Nudeln gut.