Gnocchi con Cuore & Tatare de cœur de bœuf

Ich wollte diesen Artikel eigentlich damit eröffnen, wie lange ich schon wieder nicht mehr darüber genörgelt habe, dass deutlich zu wenig Innereien gegessen werden. Probieren wir es mal anders: Was tun, wenn man Lust auf richtig lecker Fleisch hat aber der Geldbeutel sich feucht und klamm anfühlt? Wie wäre es mit einem zarten und geschmackvollen Muskelfleisch, das für 3,99€ das Kilo zu haben ist?

Herz. „Die Essenz des Biestes“, um mit Fergus Henderson zu sprechen. Erstaunlich günstig und wahnsinnig lecker. Das Herz besteht zu größten Teilen aus Muskulatur und ist damit eigentlich dem klassischen Muskelfleisch näher als den anderen Organen. Während die kleinen Herzen von Geflügel noch etwas nach Innereien schmecken, finde ich diese Note in den Herzen von Schwein und Rind kaum noch – es dominiert vielmehr eine dunkle Steakigkeit (jap.), die Textur ist zart, aber fester, als man das vom restlichen Muskelfleisch gewohnt ist. Es ist nicht das gleiche, das will ich gar nicht verkaufen, wofür auch – es ist etwas besonderes und ich finde es fantastisch. Zumindest versuchen sollte man es, das Herz ist sicherlich der einfachste Zugang zu den Wundern, die man mit Innereien noch erleben kann. Ich habe heute zwei Gerichte in Petto, die beide ziemlich schnell gehen und damit auch für den gestressten Menschen von Welt problemlos zu stemmen sind. Den Anfang machen die Gnocchi.

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Herzen brauchen natürlich etwas Liebe. Man nimmt sich also sein Pariermesser zur Hand und entfernt alles, was nach Sehnen oder Bindegewebe aussieht. Dann wird das Fleisch (ich habe das Gericht sowohl mit Herzen vom Schwein als auch vom Rind probiert, beides schmeckt klasse – etwa 150g pro Person) in Streifen geschnitten, wie man sie auch in einem Geschnetzelten finden würde und scharf in etwas Olivenöl angebraten. Hitze runterdrehen und p.P. eine halbe gehackte Zwiebel – in meinem Fall eine Schalotte – dazu geben und glasig dünsten. Hitze wieder aufdrehen und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren, Schuss (ca. 75ml p.P.) Sahne und einen deutlich kleineren Schuss (~3EL) Tomatenpüree dazu geben. Ich habe noch einen halben TL Demiglace untergezogen, ein guter Ersatz wäre ein bisschen Fond – beides ist aber optional, das Fleisch bringt auch von sich aus kräftig Geschmack für die Sauce mit. Etwas gehackten Rosmarin und Thymian dazu geben. Reduzieren lassen. Wenn es in die Bereiche der gewünschten Sämigkeit kommt, Gnocchi ins kochende und gesalzene Pastawasser geben. Wenn sie oben schwimmen, mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern, Petersilie dazu und schwenken. Abschmecken. Dieses Gericht war so lecker, dass ich es drei mal nacheinander gemacht habe. Ich musste zwischendurch sogar losfahren und neues Fleisch kaufen…

Die letzten hundertundeinbisschen Gramm Rinderherz habe ich dann als Tatare zu Abend gegessen. Einfach wie hier beschrieben zubereitet – vom Geschmack her kaum anders als ein kräftiges Fleisch aus dem Roastbeef, aber von der Textur ein bisschen anders. Wird ebenfalls auf jeden Fall wiederholt.

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Eine Antwort to “Gnocchi con Cuore & Tatare de cœur de bœuf”

  1. […] und Fleischgerichten aller Art seid, dann müsst ihr unbedingt bei ihm vorbeischauen. Freunde von Innereien kommen auch auf ihre […]

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