Archiv für Mai, 2014

Review: JCK Kagayaki CarboNext Gyuto

Posted in Scharfe Messer on 22. Mai 2014 by Herr Grau

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Eines der am häufigsten diskutierten und auch empfohlenen Messer der letzten Zeit ist das unglücklich benannte CarboNext von der JCK-Hausmarke Kagayaki. Die Serie zeichnet sich durch einen semi-rostfreien Stahl aus. Die Idee ist, den geringen Pflegeaufwand und die überlegene Zähigkeit von rostträgen Stählen mit der einfachen Schärfbarkeit und hohen Endschärfe von Carbonstählen zu kombinieren. Dazu gilt das Messer als gut verarbeitet und ist dabei auch noch erstaunlich preiswert. Ich musste also ausversehen eines kaufen. Jetzt die große Frage: Hält es, was es uns verheißt?

Die Verarbeitung des Messers macht zufrieden. Der Griff ist sauber und spaltenfrei verarbeitet, Kropf und Angel sind fehlerfrei angesetzt. Der Griff des Messers ist für meine Begriffe vergleichsweise klein, ich kann aber noch problemlos damit arbeiten. Ich habe sehr große Hände, für die allermeisten Leute dürfte dies also kein Problem darstellen. Am Klingenschliff gibt es nicht viel zu mäkeln. Er ist nicht hundertprozentig gleichmäßig, aber im Rahmen weit teurerer Messer. Die Kanten am Rücken und Kehl sind nicht gebrochen, der Kehl ist relativ grob geschliffen. Bei einem Messer dieser Preisklasse ist mir das aber völlig wurscht, zumal es praktisch keine Konsequenz hat. Kann man innerhalb von zwei Minuten selbst korrigieren. Der Schliff, mit dem das Messer ausgeliefert wurde (ES-Option wurde nicht gewählt), ist dagegen einfach nur ausgezeichnet: Ich würde es als 2:1-Anschliff für Rechtshänder klassifizieren, der auf jeden Fall fein gefinisht (ich würde auf #4000 tippen) wurde. Es war eine Zeit lang ein Manko der Kagayaki-Messer, dass sie in der Tradition japanischer Messerhersteller den Erstschliff dem Händler oder Kunden überlassen haben – für westliche Kundschaft ohne große Schleiferfahrung ein Nachteil. Darüber braucht man sich jetzt keinerlei Gedanken mehr zu machen: Volle Punktzahl hier. Linkshänder sollten sich vor der Bestellung bei JCK melden, ein umgekehrter Anschliff ist kein Problem.

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Deutlich wichtiger ist aber noch die Geometrie; sie bestimmt, wie leicht sich Dinge schneiden lassen, die nicht nachgiebig sind. Ich habe die Klinge ausgemessen, für Anschauungszwecke neben dem als sehr dünn geltenden Ashi Ginga (Review steht noch aus) fotographiert und mit dem Messer einen großen Haufen Zwiebeln, Karotten und Tomaten geschnitten, sowie ein ganzes Rinderherz pariert. geometrienDabei habe ich immer mal wieder das Ashi und mein Herder Nakiri zum Vergleich genommen. Man kann auf dem Bild weiter unten ersehen, dass die Geometrie nicht verkehrt ist, ein dickes Messer ist das Kagayaki nicht. In der Tabelle sieht es sogar auf den ersten Blick so aus, als stünde es dem Ashi in nichts nach. Tatsächlich muss man aber bedenken, dass das Ashi Ginga ein 24cm-Gyuto ist und daher eine deutlich breitere Klinge hat als das 21cm Kagayaki. Insgesamt ist die Dickenzunahme des JCK also über eine kürzere Strecke, das Messer damit dicker. Und das zeigt sich auch in der Praxis. Wo man Zwiebeln und Tomaten vor Freude jubilierend zersäbelt, zeigt sich bei dem ewigen Problemgemüse Karotte, dass es eben doch noch etwas dünner ginge. Hier sind das Ashi und das Herder fühlbar etwas besser. Insgesamt ist die Geometrie des JCK aber trotzdem als gut zu werten, alle anderen Aufgaben erledigte das Messer mit Bravour.

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Links JCK CarboNext, rechts Ashi Ginga

Auch nach einem langen Tag Schnibbelei, bei der ich das Kagayaki ganz normal behandelt habe und keinesfalls extra vorsichtig, ist die Schärfe unverändert hoch, die Schneide zeigt keine Ausbrüche. Auf Grund des exzellenten Werksschliffs habe ich das Messer noch nicht auf dem Stein gehabt, zu dem Nachschleifen kann ich also nichts sagen. Die Auslieferungsschärfe lag etwas unter der meines kürzlich geschliffenen Ashis, aber nicht viel. Es etliche Minuten in Zwiebelsaft liegen zu lassen, hat keine sichtbaren Oxidationsspuren an der Klinge hinterlassen, die Rostresistenz kann also als erstaunlich hoch bezeichnet werden.

Fazit: Das 21er CarboNext Gyuto ist im Moment für 98,40€ inkl. Versand und MwSt zu haben und war nach gerade mal vier Werktagen nach der Bestellung in Japan bei mir. Für das Geld bekommt man ein gut verarbeitetes Messer aus einem Stahl, den man auf Basis seiner erreichbaren Schärfe, Rostträgheit und Schnitthaltigkeit nur empfehlen kann. Der Werksschliff ist ausgezeichnet, die Geometrie liegt im oberen Mittelfeld. Ich halte das Messer damit für eine exzellente Empfehlung in seinem Preisbereich. Die Alternative wäre in meinen Augen das Herder 1922, das eine bessere Geometrie bietet, dafür aber weniger schnitthaltig ist. Weiterhin lebt man bei der Bestellung eines Herders immer mit der Gefahr eines schlecht verarbeiteten Griffes.

Hier sind noch die angegebenen Maße:
Klingenlänge: 210mm
Länge insgesamt: 330mm
Klingendicke: 2.2mm
Klingenbreite: 43mm
Grifflänge:113mm
Gewicht: 159g

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Kurzreview: Makeso Santoku

Posted in Scharfe Messer on 10. Mai 2014 by Herr Grau

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Makeso ist ein solinger Haushaltswarenhandel, der Name steht für Martin Keller Solingen. Herr Keller lässt unter anderem einige Messer in Solingen für sich fertigen und verkauft diese zu sehr günstigen Preisen. Das hier besprochene Santoku läuft leider aus, da es sich nicht so blendend verkauft, es gibt aber noch ein paar in der Bucht zu kaufen. Ich gehe davon aus, dass ein paar Reviews im Netz dieses Problem hätten lösen könnten – das Messer ist nämlich in Ordnung.
Es gibt zwei Varianten des Santokus: Mit Pflaumenholzgriff (26€) und Olivenholzgriff (30€). Da meines ein Geschenk an einen guten Freund ist, habe ich zu der teureren Variante mit Olivenholz gegriffen, die jetzt völlig ausverkauft ist.

Der Griff ist aus für den Preis sehr schön gemasertem Holz und sehr ordentlich verarbeitet, da können sich deutlich teurere Messer noch eine Scheibe von abschneiden. Es gibt lediglich einen kleinen Spalt hinten unten, der aber auch nicht tief geht. Das Messer liegt gut in der Hand, der Griff ist sinnvoll dimensioniert. Das Messer ist minimal grifflastig mit Balancepunkt bei der ersten Griffniete. makesogriffmakesogriff3makesogriff2

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Die Klinge aus solinger Standardstahl (vermutlich X45CrMoV15) ist dünngezogen, aber nicht ideal. So ist sie im hinteren Bereich nagelgängig, im vorderen Drittel aber nicht mehr, weil der Bauch der Klinge offenbar nicht berücksichtigt wurde. Ansonsten ist sie aber gleichmäßig geschliffen und nicht verzogen. Die Auslieferungsschärfe ist im hinteren Klingenbereich in Ordnung, vorne ließ sie stark zu wünschen übrig. Der Rücken ist nicht gebrochen, was aber schnell auf dem 1000er Stein machbar ist.

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Fazit: Nach einem ausgiebigen Neuschliff auf dem Stein ist das Makeso Santoku ein ordentliches Messer. Mit dem Dünnschliff des Herder-Santokus kann sich das Makeso definitiv nicht messen, dafür hat es einen deutlich besseren Griff. Schade, dass man für das Privileg eines Griffes dieser Machart und Qualität bei Herder das vierfache bezahlen muss (Lignum Santoku). Insgesamt kann man das Makeso für die empfehlen, die sehr günstig an ein ordentliches Messer kommen wollen. Ein ausgiebiger Neuschliff ist aber nötig. Ich würde empfehlen, das Messer direkt an Jürgen Schanz schicken zu lassen und es dort nachdünnen und neu schleifen zu lassen, was zwar den Preis um etwa 20€ erhöht, dafür hat man dann ein wirklich sehr gutes Messer, mit dem man lange glücklich sein kann.

 

Günstiger Messerkoffer

Posted in Angewandte Wissenschaft, Probleme des Lebens, Scharfe Messer, smile and look alive on 8. Mai 2014 by Herr Grau

Es gibt einige Probleme, die einfach nicht verschwinden. Seit Jahren packe ich jedes mal, wenn ich meine Messer irgendwo mit hinschleppe, meine Messer einzeln ein und packe sie dann in eine Stofftasche. Im Angesicht meines bevorstehenden Umzugs fiel jetzt zwecks vorausschauender Schadensminimierung endlich die Entscheidung, dass ein Messerkoffer her musste. Es stellte sich ziemlich umgehend heraus, dass ich nicht reich bin und daher mundgezimmerte Köfferchen aus bei Vollmond von blinden Jungfrauen gegerbtem Dodo-Leder nicht so richtig drin waren. Das ganze muss doch auch günstig gehen. Nach langer Suche stieß ich endlich auf den perfekt dimensionierten und gleichzeitig bezahlbaren Alukoffer: Diesen Notebook-Koffer von Conrad für 29,99€ plus Schaumstoffmatte für 8,49€. Ein bisschen Arbeit und Liebe später – man muss den Notebookfirlefanz rausschneiden und den Schaumstoff zurichten – hat man einen Messerkoffer, in den sogar mein Lachsmesser (31cm) von der Länge und mein großes Gyuto von der Tiefe her hinein passt, aber dabei immer noch sehr flach und stabil ist. Und wenn man nicht so schlaftrunken ist wie ich und erst mal den halben Schaumstoff zerstört, bis man raus hat, wie man ihn am besten bearbeitet, kann man das ganze innen bestimmt auch richtig schön haben.

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