Archiv für November, 2014

Münsterländer Landbrot mit altem Teig

Posted in Allgemein on 27. November 2014 by Herr Grau

IMAG0789

Ich dachte, dass ich beim Backen jetzt mehr oder minder nur noch an Details und Gleichmäßigkeit feilen würde. Dass sich die Ergebnisse nur noch langsam verbessern würden. Falsch gedacht. Ätsch.

Heute gab es noch mal einen Kracher. Ich habe das erste Mal mit altem Teig gebacken, 72h alter Teig von einem Sauerteig-Spelzling aus dem Kühlschrank. Ziemliches Landbrot, das. So geschmackvoll war wirklich noch keines meiner Brote, fast als wäre da Gewürz drin. Absoluter Wahnsinn.

Ich kann schlecht sagen: „Backen Sie ein Dinkelvollkornbrot, drei Tage später können Sie dann auch dieses backen.“ Wer möchte – bitte! Für den Rest der Menschheit habe ich den Vorteig etwa nachempfunden.

Münsterländer Landbrot mit altem Teig

Pâte fermentée:
40g Dinkelmehl 630
40g Dinkelvollkornmehl
50ml Wasser
2g Salz
1TL Weizensauerteig

Hauptteig:
Vorteig
500g 550er Weizen-Mehl
350ml zimmerwarmes Wasser
1 1/2 EL vitaler Weizensauerteig (oder 1/4 TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe)
1 1/2 TL Salz
1/2 TL Backmalz inaktiv

Zutaten für Vorteig vermengen bis homogen, 2h anspringen lassen, 24 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Restliche Zutaten mit Vorteig vermengen bis homogen (optional: 140g als nächsten Vorteig abnehmen und nach 2h in den Kühlschrank stellen). 14 bis 18h Gare, strecken und falten, rundschleifen. 1 bis 2h Stückgare, im aufgeheizten Gusstopf oder jenaer Form bei 250° backen, nach 30 Minuten Brot aus der Form holen und bei 230° auf dem Gitter etwa 10 Minuten zuende backen. Backofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür 5 – 10 Minuten im Ofen lassen.

IMAG0791

Der „Spelzling“ – No Knead Dinkelvollkornbrot (Update)

Posted in Studentenfutter on 13. November 2014 by Herr Grau

IMAG0673
Wir sind meistens alleine oder zu zweit, riesige Brote führen da nur zu viel altem Brot, was man dann eher mit bürgerlichem Gleichmut als mit Genuss essen muss. Lieber täglich frisch backen, dafür kleiner – dafür braucht es aber natürlich auch ein Rezept, das auch bei geringem Zeiteinsatz Ergebnisse bringt. No Knead verstand sich daher für mich von selbst. Auch sollte es kein reines Weißbrot sein, sondern herzhafter, kräftiger und aromatischer – ein Brot, das einem gestandenen Falen im täglichen Gebrauch gut ansteht. In den letzten Wochen habe ich meine Meinung zu Dinkel ziemlich überarbeiten müssen. Es ist zwar schwerer backbar als Weizen, in Brot schmeckt es aber fantastisch. In meinem Rezept geht es daher mit Spelz zu.

Ich habe das „whole wheat almost-no-knead“ von Cook’s Illustrated genommen und für meine Zwecke modifiziert. Während zwei Teile Weizen (siehe Update weiter unten – ein Teil Weizen, ein Teil 630er Dinkel sind viel besser) gute Backfähigkeit garantieren, sorgt Dinkelvollkornmehl für Geschmack (das Rezept funktioniert im Zweifel aber auch mit Weizenvollkorn). Außerdem habe ich die Menge heruntergeschraubt, sodass ein kleines Single-Brot dabei heraus kommt. Weil es zu kleineren No Knead Broten kaum Informationen gibt, sind dabei v. A. die Backzeiten für das kleinere Brot interessant .. und ein Rezept in vernünftigen Einheiten. Das Brot ist wirklich außergewöhnlich gut angekommen, es steht ganz oben auf meiner Favoritenliste. Daher habe ich in einem zweiten Schritt auch eine Sauerteigvariante gebaut, die noch ein bisschen besser schmeckt. Dafür ersetzt man in dem folgenden Rezept die Hefe durch 1 EL vitalen Weizen-Sauerteig und reduziert den Essig auf 1/4 TL.

200g 405er Weizenmehl
100g Dinkel-Vollkornmehl (notfalls geht auch Weizenvollkorn)
1 TL Salz
etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (bei mir leckeres Paderborner Pils) (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig

Update: Ich habe die Hälfte des Weizenmehls durch 630er Dinkelmehl ersetzt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbessert hat. Kann man nur empfehlen, das.

Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 bis 12 Minuten. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür liegen lassen.

Backzeiten für größere Brote: 500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne – 700g Mehl gesamt in ovalen Form: 35 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne

dinkel4dinkel3

No Knead Pizza und das Backen im Haushaltsofen

Posted in Studentenfutter on 3. November 2014 by Herr Grau

Wenn ich bis jetzt über Pizza im heimatlichen Backofen geschrieben habe, dann war das für mich immer mehr eine akademische Übung rein theoretischer Natur, denn ich besitze einen großen Pizzaofen, den ich schon vor sieben Jahren in der Elektrobucht geschossen habe. Ich selber hatte also nie einen Anreiz, es mit der unterwertigen Technik zu probieren. Andere Leute machten es mit Erfolg, das reichte mir. Ich konzentrierte mich lieber darauf, mit meinem Ofen die besten Ergebnisse zu erzielen. Jetzt – sieht die Sache anders aus.

IMAG0561

Mein Ofen steht nämlich umzugsbedingt auf weiteres unter vielen Kisten in einem Keller, während ich leidvoll nach Pizza hungere. Aber: Auch ich bin Mann, weiß meine Axt zu führen, und den Mutigen hilft Gott. Es hat doch einen schönen Brotbackstein im Ofen. Und Jim Laheys Rezept für Pizzateig ohne Kneterei wollte ich auch schon lange dringend ausprobieren. Es hat seltsamerweise in Deutschland nämlich so gut wie keine Aufmerksamkeit erfahren, obwohl die No Knead Brote sich (richtigerweise) wie ein Lauffeuer verbreitet haben. Ich backe selber kaum mehr anders – Zeit also, ihm eine Chance zu geben.

Teigzubreitung
Pro 30cm Pizza:

166g 405er oder 00 Mehl (ist wurscht, siehe Mehltest im GSV)
115ml Wasser (70%)
1/2 TL Salz
1/16 TL Trockenhefe oder 1g Frischhefe

Alles verrühren bis homogen, abgedeckt 14 bis 18h stehen lassen. Teig auf eine bemehlte Fläche geben, teilen. Bei jedem Teigling die Ecken nacheinander in die Mitte ziehen, rundschleifen und mit Schluss nach unten ablegen. Unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.

Backen
Einen Backstein oder eine umgedrehte Gusspfanne im Ofen auf maximaler Temperatur etwa 20cm unter dem Ofendach vorheizen, Stein eine halbe Stunde je cm Dicke. Dann auf Grill (max. Temperatur) umschalten und Pizza formen beginnen. Teig gut mit Weizengrieß oder Dunst bemehlen und vorsichtig rundformen. Einschießen und backen, bis schön (ca. 3-5 Minuten).

IMAG0556

Blechpizza
Ich habe relativ wenig Blechpizzen gebacken, das heißt aber nicht, dass nicht auch die Pizzen eher sizilianischem Stils unabstreitbar ihren Reiz hätten. Für eine schnelle Familienmahlzeit ist das sicherlich die deutlich weniger arbeitsintensive Variante und genau aus dem Grund habe ich es auch ausprobiert. Man muss das Rezept lediglich auf 500g Mehl hochrechnen. Der Teig wird dann neben dem dünn geölten Blech (nur mit geöltem Lappen auswischen) auf seine Breite gezogen, auf das Blech gebracht und dort breit gedrückt. Die Pizza wird dann nach Gelüst geschmückt und bei 250° im vorgeheizten Ofen mit Ober/Unterhitze in der untersten Schiene gebacken, bis sich die Pizza merklich vom Rand nach innen zieht und die gewünschte Farbe hat, was je nach Ofen 10 bis 15 Minuten dauert.

Fazit
Ich habe seit Jahren eine ziemliche Pizzaobsession und habe fast jeden Teig ausprobiert, der mir unter die Finger gekommen ist. Außerdem habe ich wie gesagt bis jetzt in einem Pizzaofen gebacken. Es hat also schon etwas zu sagen, dass ich noch nie so eine gute Pizza gebacken habe: Knusprig, leicht, aromatisch, einfach nur genial. Automatisch musste ich mutmaßen, wie großartig die Pizza erst in einem Pizzaofen geworden wäre! Ich hatte aber auch noch keinen Teig (nach meinen kläglichen Anfangsversuchen vor fast zehn Jahren), der so ein Bastard war: Erst lässt er sich sehr gut händeln und man denkt „hm, vielleicht ist das mit den 70% Hydratation gar nicht so wild.“ Und dann kriegt man ihn nicht vom Schieber runter. Und alles reißt und versaut den ganzen Ofen. Meine clevere Idee, Backpapier zu benutzen, hätte heute fast zu einem kleinen Brand in meinem Ofen geführt. Merke: Backpapier hält den voll aufgedrehten Grill nicht aus. Ich werde mit minimal weniger Wasser (ich denke 2%) experimentieren, da ich vermute, dass Laheys Mehl mehr Wasser zieht. Was er in seinen Videos an Freiformtechnik in der Luft demonstriert, wäre mit diesem Teig nie möglich gewesen. Auch hat er nie Probleme mit Kleben am Schieber, obwohl er scheinbar weniger Mehl benutzt. Andererseits ist er natürlich auch ein Brotgott.. . Außerdem werde ich den Teig mit Ischia-Sauerteig ausprobieren. 1/3EL Sauerteig pro Pizza plus ein Körnchen Hefe sollte hinhauen. Ergebnisse werden natürlich berichtet.

IMAG0562
(Wenn mein besch*****es Tafelmesser den Teig nicht so zerdrückt hätte, wäre das letzte Bild noch deutlich herrschaftlicher.)