Münsterländer Landbrot mit altem Teig

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Ich dachte, dass ich beim Backen jetzt mehr oder minder nur noch an Details und Gleichmäßigkeit feilen würde. Dass sich die Ergebnisse nur noch langsam verbessern würden. Falsch gedacht. Ätsch.

Heute gab es noch mal einen Kracher. Ich habe das erste Mal mit altem Teig gebacken, 72h alter Teig von einem Sauerteig-Spelzling aus dem Kühlschrank. Ziemliches Landbrot, das. So geschmackvoll war wirklich noch keines meiner Brote, fast als wäre da Gewürz drin. Absoluter Wahnsinn.

Ich kann schlecht sagen: „Backen Sie ein Dinkelvollkornbrot, drei Tage später können Sie dann auch dieses backen.“ Wer möchte – bitte! Für den Rest der Menschheit habe ich den Vorteig etwa nachempfunden.

Münsterländer Landbrot mit altem Teig

Pâte fermentée:
40g Dinkelmehl 630
40g Dinkelvollkornmehl
50ml Wasser
2g Salz
1TL Weizensauerteig

Hauptteig:
Vorteig
500g 550er Weizen-Mehl
350ml zimmerwarmes Wasser
1 1/2 EL vitaler Weizensauerteig (oder 1/4 TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe)
1 1/2 TL Salz
1/2 TL Backmalz inaktiv

Zutaten für Vorteig vermengen bis homogen, 2h anspringen lassen, 24 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Restliche Zutaten mit Vorteig vermengen bis homogen (optional: 140g als nächsten Vorteig abnehmen und nach 2h in den Kühlschrank stellen). 14 bis 18h Gare, strecken und falten, rundschleifen. 1 bis 2h Stückgare, im aufgeheizten Gusstopf oder jenaer Form bei 250° backen, nach 30 Minuten Brot aus der Form holen und bei 230° auf dem Gitter etwa 10 Minuten zuende backen. Backofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür 5 – 10 Minuten im Ofen lassen.

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Eine Antwort to “Münsterländer Landbrot mit altem Teig”

  1. […] Teig Wie ich hier schon einmal überschwänglich besungen habe, kann man mit altem Teig (französisch: Pâte […]

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