Archiv für Dezember, 2014

Der „Falenholm“ – Ein Baguette westfälischer Machart

Posted in Studentenfutter on 17. Dezember 2014 by Herr Grau

Der Franzose macht ja gern und viel am Stangenbrot. Er hat dafür eine Menge Vorschriften, um den Verfall dieses seines Kulturguts zu verhindern, was man nur beglückwünschen kann. Obgleich diese Gesetzlichkeiten im Teutschenland keinerlei Wirkung entfalten: Diese meine persönliche Interpretation entfernt sich mit Dinkel- und Vollkornanteil so weit vom Original, dass ein eigener Name fällig war. Außerdem war ich offenbar gerade albern. Machste nichts.

Ich habe acht von diesen Broten nach eigenem Rezept für eine Party letztes Wochenende gebacken, wo sie so gut ankamen, dass sie stante pede auf die Favoritenliste gewandert sind. Das Rezept will ich dann natürlich nicht für mich behalten.

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Rezept für zwei 35cm – Baguettes:

Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig

Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig

Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.

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Hinweis: Bisher größtes Update des Artikels „Welches Messer soll ich kaufen?“

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 10. Dezember 2014 by Herr Grau

Pünktlich zur Weihnachtszeit liefert Ihr Lieblingsblog wieder: Es winkt das bisher größte Update meines doch recht gern genommenen Artikels zum Messerkauf. Jetzt mit völlig neuer Systematik – im Schaubild! Unglaublich. Das gab’s noch nie. Luft! Ich brauche Luft.

         Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“

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Sammlung meiner Brotbacktipps – Für Anfänger und Fortgeschrittene

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 3. Dezember 2014 by Herr Grau

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Ich war immer eher Koch als Bäcker – und das nagte an mir. Denn ich liebe Brot, ich bete es an. Ich kann mir stundenlang Bilder von Krumen angeschnittener italienischer Pane Linghi oder französischer Baguettes anschauen. Der Duft löst in mir eine irrationale warme Glücklichkeit aus. Der Geschmack von frischem Brot mit kalter Butter und etwas Salz ist für mich eine der Triebfedern zu leben. Leider sind deshalb auch meine Standards so hoch, dass ich nur mit wenigen käuflich erwerbbaren Broten zufrieden bin. Und die kosten dann meist viel Geld. Geld, das ich sparen könnte, wenn ich doch nur endlich selber ordentlich backen könnte .. soweit der Gedankengang. Ich hatte Zeit und Muße, also machte ich mich ans Werk.

Seit einigen Monaten beschäftige ich mich jetzt also mit dem Backen von Brot. Mehlsäcke wuchsen aus dem Boden, Teigschaber, Leinentücher, Gärkörbe, Gläser und Dosen voll Sauerteig und noch mehr Mehlsäcke tauchten auf. Ich würde mich in keiner Art und Weise als spektakulären Bäcker bezeichnen, aber ich habe dennoch eine Menge Dinge gelernt und meine Ergebnisse sind schon recht ordentlich. Familie und Freunde sind begeistert und auch ich – der grauenvolle Vulkan aus brodelnder perfektionistischer Selbstkritik – werde zunehmend recht zufrieden mit dem Gebackenen. Um genau zu sein: Ich bin begeistert. Gutes Brot zu backen ist erstaunlicherweise nicht schwer. Heißt: Man muss nicht jahrelang das Handwerk lernen, vielmehr ist gutes Brot die Summe vieler belanglos erscheinender Kleinigkeiten. Ich habe beschlossen, dass ich Euch den Spaß nehmen möchte, jeden einzelnen Fehler selber zu machen – und versuche, eine Liste dieser Kleinigkeiten aufzustellen. Alphabetisch, weil sonst habe ich keine Idee für eine Ordnung. Dies ist kein Versuch eines Backlexikons (siehe hier), sondern eine selektierte Aufstellung der in meinen Augen wichtigsten Punkte.

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Ein hassendes Wort zum Relativismus

Posted in Probleme des Lebens, smile and look alive on 2. Dezember 2014 by Herr Grau

[…][Es] lässt sich vortrefflich über die Grenzen der Definition streiten. Die eine Seite wird sich Engstirnigkeit unterstellen lassen müssen, während der anderen scheinbar der gesunde Menschenverstand für das Maßhalten fehlt. Ins Extrem getrieben wird auf ersterer Seite dann zunehmend kodifiziert, während die Relativisten die Grenzen immer weiter fröhlich strapazieren, bis man bei dekonstruierten [Dingen] angekommen ist, die mit dem Ausgangsprodukt wirklich überhaupt nichts mehr zu tun haben. Beides ist natürlich Realsatire. Dekonstruktionalismus macht sich genauso lächerlich wie der Versuch von Elitarismus und Kodifizierung in unserer Zeit.

Es gibt aber einen Unterschied: Dadurch, dass die Elitaristen eine bekannt gute Sache konservieren, ist die nie scheiße, sondern steigt eventuell sogar in der Qualität immer weiter (siehe japanische [Handwerks]-Tradition). Relativismus dagegen ist avantgardistisch progressiv und es liegt in der Natur der Sache, dass dabei viel Scheißdreck – keine Vulgärsprache, sondern Sprache für besondere Anlässe – entsteht; erfahrungsgemäß exorbitant mehr als Gutes. Praktisch gesprochen bekomme ich [im Traditionalismus] in hundert von hundert Fällen [ein fantastisches Produkt]. [Im Modernismus] dagegen bekomme ich für sehr viel Geld in allen Farben des Regenbogens oft schlecht, manchmal sogar grauenvoll und nur sehr selten sehr gut. Das ist der Grund, warum ich ungeniert und unermüdlich gegen den Relativismus angehe. Und wenn man sich in unserer Zeit damit lächerlich macht, dann ist das hinzunehmen in dem Bewusstsein, dass eine solche Gesellschaft sich wohl verirrt haben muss.

Das heißt nicht, dass ich nicht für Weiterentwicklung bin. Lediglich der Versuch von Revolution geht immer mit viel Krawumms in die Hose, das Geschichtsbuch lehrt’s einem. Ich plädiere für eine vorsichtige Evolution anstatt der skepitklosen Hochjubelung alles Neuen. Dafür ist es sinnvoll, das bisher Erreichte neidisch und hochgradig sketisch zu behüten und jede Neuerung gegen die Zeit zu testen. […] Und letztlich muss man sich dann fragen, ob die Neuerung den Aufwand wert ist. […][Wie] immer bekommt man mit zunehmendem Aufwand immer weniger Zugewinn für seine Arbeit. So könnte es gut sein, dass [ein] Punkt sich durchsetzen sollte; oder es könnte aber auch sein, dass er als technische Fingerübung taugt, in der realen Welt aber unsinnig aufwändig ist.[…]

– Ursprünglich ein Post über Fleischbrötchen