Der „Falenholm“ – Ein Baguette westfälischer Machart

Der Franzose macht ja gern und viel am Stangenbrot. Er hat dafür eine Menge Vorschriften, um den Verfall dieses seines Kulturguts zu verhindern, was man nur beglückwünschen kann. Obgleich diese Gesetzlichkeiten im Teutschenland keinerlei Wirkung entfalten: Diese meine persönliche Interpretation entfernt sich mit Dinkel- und Vollkornanteil so weit vom Original, dass ein eigener Name fällig war. Außerdem war ich offenbar gerade albern. Machste nichts.

Ich habe acht von diesen Broten nach eigenem Rezept für eine Party letztes Wochenende gebacken, wo sie so gut ankamen, dass sie stante pede auf die Favoritenliste gewandert sind. Das Rezept will ich dann natürlich nicht für mich behalten.

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Rezept für zwei 35cm – Baguettes:

Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig

Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig

Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.

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