Alles richtig gemacht – Rippchen, wie sie seit Jahren werden sollten

IMG-20150202-WA0003Das Gefühl, etwas nach vielen Jahren des Irrens durch den dunklen, dunklen Tann endlich genau richtig gemacht zu haben, steht allein. Die Welt scheint einem plötzlich direkt in der Hand, alles ist möglich – man fühlt sich fast dumm, sich je über dem Elend des Alltags bittere Falten ins Gesichts gehasst zu haben. Man sollte meinen, dass das Internet dem demütig suchenden Barbecue-Neophyten zügig ein Evangelium an die Hand gäbe, das auf Engelstrompeten und elysisches Stöhnen eine Werksgarantie gibt. Aber oft genug sind es eben die einfachsten Dinge, die am schwierigsten richtig zu machen sind. Ich mache seit zehn Jahren Ribs, habe unzählige Manifesten dazu gelesen, keine Mühe in der Herstellung gescheut und bin doch am Ende nie in den Himmel gefallen. Jetzt, endlich, plötzlich, überraschend – Erfolg. Ich bin ein guter Mensch und teile.

cutsEine adäquate Fleischgrundlage ist natürlich Vorraussetzung. Wenig Überraschung an dem Punkt. Gerade bei der Beschaffung haben viele Leute schon Probleme, denn die Grundlagenforschung an der Grillrippe stammt von dezentral organisierten Forschungsgruppen aus Englisch-Amerika. Und ungünstigerweise macht der Metzger in den britischen Kolonien anders als der Fachmann aus Teutonien. Ein für allemal also: Babyback Ribs heißen in Deutschland Kotlett-Rippen, die deutlich breiteren Spare Ribs gibt es nicht in den klassischen St. Louis- oder Memphis-Cuts, sind aber ausreichend annäherbar, indem man Schälrippen bestellt und von denen den Part mit Knorpel abschneiden lässt. Ich hatte bis jetzt immer die Silberhaut auf der Rückseite der Rippen abgezogen. Diese Praxis wird aber durchaus kontrovers diskutiert und nach meinen jetzigen Erfahrungen muss ich sagen: Drauf lassen. Weniger Arbeit und mehr Zusammenhalt des später butterweichen Fleisches.

Der Dreh- und Angelpunkt unserer Ribs ist ein s.g. Dry Rub im Kansas City Style. Pro hungriger Person würde ich zwei Lagen Kotlettrippen vorsehen. Für 10 Rippenstränge mischen wir:
250ml brauner Zucker, 3EL Salz, 7EL Rosenpaprika, 2EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2EL Knoblauchgranulat, 2EL Zwiebelgranulat, 2TL Cayennepfeffer, 1TL Pimenton della Vera

Dieser Rub wird gleichmäßig über den Ribs verteilt und leicht angedrückt. Dann werden die Rippchen aufeinander gelegt, dicht in mehrere Lagen Alufolie gewickelt (ich hatte sie einzeln verpackt, aber das ist glaube ich wirklich nicht nötig) und dann geht es für sechs bis zwölf Stunden in den Kühlschrank. Dieser Schritt ist erstaunlich wichtig: Zu kurz und das Fleisch ist nicht würzig genug, zu lang und es ist zu viel.

Jetzt kommt der kontroverseste Punkt von allen: Drei bis dreieinhalb Stunden bei 140° Umluft in den Backofen. Danach werden sie eine halbe Stunde außerhalb des Backofens in der Alufolie ruhen gelassen. Instinktiv würde ich sie am liebsten auf dem Grill zubereiten und das habe ich auch jahrelang mit großer Hingabe auf verschiedenste Arten praktiziert. Ich weiß nur nicht, wie ich sie gleichzeitig grillen und in ihren eigenen Säften schmoren soll. Eine Möglichkeit wäre, sie auf dem heißen Grill zu starten, dann einzuwickeln und in dem geschlossenen Grill durchzugaren. Ich finde, das ist eine Menge Aufwand, der eventuell bei der nötigen dichten Einpackung gar keinen großen Mehrwert bringt und durch die Schwierigkeit, ein Feuer richtig zu kontrollieren, auch noch deutlich fehleranfälliger ist. Bei mir gibt es also erstmal Backofen, zumindest, bis ich wirklich weiß, dass es irgendwie besser geht.

IMG-20150202-WA0001Wie man die Rippen finished, ist Geschmackssache. Eine Möglichkeit wäre, das Fleisch wie Pulled Pork auseinander zu ziehen, in den Bratensaft zurückzugeben und mit BBQ-Sauce (dieses mal probiert und für ausgezeichnet befunden: Hunt’s. Sonst gerne HP oder selbstgemacht) im adäquaten Brötchen zu servieren. Unsere Variante war die traditionelle: Der Grill des Herdes wird auf 250° aufgedreht, die Rippchen auf einem Rost mit BBQ-Sauce eingepinselt und unter dem Grill glasiert, bis die Sauce nicht mehr feucht aussieht. Ein Wort der Warnung: Grills in Backöfen sind direkte Verwandte von Hephaistos rauschender Esse. Zu Teutsch: Da geht es rund. Der Unterschied zwischen noch nicht fertig, perfekt und einer gut gemachten Holzkohle der Schüttung „Sächsischer Bruch“ ist häufig nur ein paar Sekunden. Dabeibleiben, dem Holzauge Wachsamkeit verordnen.

Am Ende steht, so alles richtig gemacht wurde, Begeisterung allenthalben. Auch Rib-Veteranen sollten dieser Variante wenigstens eine Chance geben .. ich habe nämlich auch bei eingefleischten Grill-Enthusiasten schon weniger gute Ribs gegessen.

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4 Antworten to “Alles richtig gemacht – Rippchen, wie sie seit Jahren werden sollten”

  1. Benjamin Says:

    Hast du Sie nie auf dem Grill nach 3-2-1 probiert?
    Also 3 Stunden räuchern bei 110-115 Grad
    dann 2 Stunden in einer Wanne mit Apfelsaft oder Cola, oder
    eigenem Fleischsaft bei 150 Grad und dann noch mal
    1 Stunde bei etwa 110-115 Grad mit BBQ Sauce glassieren.

    BBQ Sauce am besten selbst machen. 1 Stück Butter in den Topf, Zwiebeln, Knoblauch dazu, Ketchup, Apfelsaft mit Limettensaft, Pfeffer Salz und etwas chilli abschmecken und pürieren.

    Man kann sie auch länger in einer Phase auf den Grill lassen bei 110-115 Grad ruchgängig für 7-8 Stunden.
    Fleisch wird dann etwas „zäher“ nach 3-2-1 sind sie eben wirklich weich, zart und zerfallen schon fast beim runternehmen. BBQ Sauce ist außen aber trotzdem sehr kross und würzig. Ein wenig wie Pulled Pork.

    • Herr Grau Says:

      Hi, willkommen und danke für deinen Beitrag.
      Wie gesagt: Ich bemühe mich schon seit gut 10 Jahren, habe 3-2-1, 3-2-Fire, 4-0-1, 5-0-1, auf Händen im 12/9-Takt und jede andere nur denkbare Kombination probiert. Ich hab schon bei einigen Spezis aus dem Grillsportverein gegessen, wir haben Rubs gemischt, bis die Flossen qualmten und gesmoked, bis der Welthickorypreis bei 14 Dukaten pro Quadratscheffel angekommen war. Wenn ich sage, dass ich bis jetzt noch keine so guten Rippen hatte, dann ist mir das völlig ernst.

  2. Benjamin Says:

    Ja dann liegt es am Rub denke ich. Viel anders läuft es auf dem Grill ja nicht ab. Wir machen meist ziemlich große Teile im Freundeskreis, so 1,75 bis 2,25Kilo haben die.
    Erste Phase 100-110 Grad. das Räuchern macht ja noch nicht viel am Fleisch, kann man sich auch theoetisch schenken.
    2. Phase macht ein Kollege von mir genauso wie du, also einzeln einpacken in Alufolie, etwas Apfelsaft rauf und wieder auf den Grill.
    Wegen der Größe nicht 2 Stunden, sondern auch gerne 3-3,5 😉

    Am Endee das glasieren passiert meist seh schnell. Es sei denn er haut auf die Finger.

    Wichtig ist abe auch hier das Rubben vorher, gerne auch einvakumieren im Rub und ab in den Kühlschrank. Aufgespritzt haben wir auch schon, ist aber nicht nötig imho.

    Grill ist eben traditioneller nd ich bin überzeugt, dass man dein Rezept auch komplett auf dem Grill hinbekommt.
    So ein Weber regelt wenn er gut bedient wird fast besser wie jeder Backofen. +-3 Grad über 10 Stunden selbst schon geschafft, dann gabs nen kleinen Ausreißer bei +-5-6 Grad.

    Ich bin auch kein Rauchfan, abe so ne gewisse Rauchnote an den ribs gibt eben auch ein gewisses Extra.

  3. […] total leckere Brotrezepte. Falls ihr die italienische Küche liebt und Fans von Nudelgerichten und Fleischgerichten aller Art seid, dann müsst ihr unbedingt bei ihm vorbeischauen. Freunde von Innereien kommen auch […]

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