Archiv für März, 2015

Geld gegen Essen – Bun Bites Beef (Münster)

Posted in Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien on 16. März 2015 by Herr Grau

BBBmsWer würde nicht ein paar Euro mehr ausgeben, um den Sprung vom Fast-Food-Burger zum liebevoll handgemachten Burger aus regionalen Zutaten zu machen? Gutes Fleisch, Galloway-Rind optional, lokales Gemüse, münsteraner Bäcker, die meisten Saucen im Haus gemacht? Hör mal! Bei so einer Einleitung, was soll schon schief gehen? Wer dieses Blog liest, weiß, dass diesem Satz zuverlässig Katastrophen folgen.

Wir waren mit sechs Leuten in der relativ frisch in Münster etablierten Burgerschmiede. Reservierung ist unverzichtbar, wie auch das erste Projekt der Besitzer, Teilchen & Beschleuniger, ist der Laden zu allen brauchbaren Zeiten mit jungen Leuten überfüllt, die mit „hip“ sehr wohlwollend umschrieben sind. Macht ja nichts, ich bin alt und verbittert, das kennen wir schon. Um diese lohnende Demographie anzusprechen, braucht es fraglos ein besonderes Händchen, besonders bezüglich der Erwirkung von Atmosphäre durch Dekoration. Im Fall des Bun Bites Beef heißt das weitgehender Verzicht auf Innenausbau, wie Kollege bic_mac trocken bemerkte. Ja, man starrt auf unverputzte Wände und unverkleidete Verrohrung, das ganze wird dann mit leicht abgerocktem Holz und bauhausigem Glas ausstaffiert. Geschmacksverirrte Justadolszente mögen das für fantastischen postmodernen Architekturstrich halten, ich nehme das Gesamtwerk als notwendiges Übel hin und hoffe, dass die Einsparungen an der Verstuckung an den Kunden weitergegeben werden. Ich muss da ja nicht wohnen. Solange der Rest stimmt, soll mir das reichlich wurscht sein.

Und da hapert es dann leider doch. Zwar sind die Burger gut durchdacht und gemacht, die einzigen Kritikpunkte sind, dass sie einen Tick zu klein sind und dass die Kellnerin zwar fragt, ob man seinen Patty medium oder well done haben will, die Antwort aber keinen Unterschied macht – in keinem der vier medium georderten Burger war auch nur ein Deut Rosa zu sehen. Die Fritten sind aber leider ein Totalausfall. Sie sehen sehr appetitlich aus, dunkelröstbraun, aber da hört es leider auch schon auf. Sie sind kein bisschen kross, sondern völlig labberig – was alleine schon eine ausreichende Totsünde ist – und auch noch völlig übersalzen. Ich bin ein erklärter Fan des Natriumchlorids, aber das war unvertretbar. Noch übler als die normalen Fritten waren die Süßkartoffelfritten versalzen, sie qualifizierten sich als schlicht unessbar.

Der Service, soviel kann man berichten, ist nett und zügig. Auch muss man sowohl Servierkraft als auch Küche das Kompliment machen, dass die deutlich verspätete letzte Teilnehmerin sowas von zackzack ihren Burger bekam, dass man dafür Extrapunkte vergeben muss. Allerdings wurde so gut wie nicht auf unsere Kritik eingegangen und für die drei vollständig liegen gebliebenen Süßkartoffelfritten-Portionen nicht angeboten, dass sie nicht bezahlt werden mussten. Bitter, da gehen sie wieder hin, die Punkte.

Unterm Strich stimmen zwar viele Sachen im Bun Bites Beef, der gewaltige Fehltritt mit den Fritten hat dem Essen aber leider seinen Stempel aufgedrückt. Ich habe inzwischen auch mit Bekannten gesprochen, die an einem anderen Tag da waren und genau die gleiche Erfahrung gemacht haben. Ich möchte das Bun Bites Beef mögen, wirklich, es macht mit seinem regionalen Ansatz und seiner In-House-Herstellung vieles genau richtig. Es ist sympathisch, weil es aus der Münsteraner Gemeinschaft heraus gewachsen ist. Aber wenn man nur Burger und Fritten macht, dann sollte man verdammtnochmal sicher stellen, dass beides sehr gut ist. Fritten gehören außen kross und innen fluffig. Punkt. Zu wenig Salz ist nicht gut, aber dreitausend mal besser als zu viel. Ausrufeschiffshorn. Wer nicht weiß, wie man Fritten richtig macht, der hat es doch nach einer Minute im Internet herausgefunden: Die richtige Kartoffel schneiden, halbe Stunde wässern und zweimal bei 130-140° und 170-180° frittieren. Wie schwer ist das denn bitte! Gottnocheins. Ne, ich bin regelrecht sauer. Ich wollte sie doch mögen…

Wertung:
Essen: Burger 8 /10, Fritten -13 / 10
Service: 8 /10
Sauberkeit: 9 /10
Preisgestaltung: 8 /10
Ambiente: 4 /10

Gesamtergebnis: 2,4 von 5 Vanilleeiskugeln mit Senf und Gürkchen

Bun Bites Beef
Wolbecker Straße 50
48155 Münster
Telefon: 0162-5128161

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag 12 – 24Uhr

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Messerreview: Masamoto HC Gyuto 21cm

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 12. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.IMAG0455IMAG0457

Das erste Messer, das ich im Rahmen dieses Messerzirkels reviewt habe, ist eines, das ich mit großer Ungeduld erwartet habe: Das Masamoto HC ist das hochwertigste Messer im westlichen Stil, das der Traditionshersteller in Carbonstahl anbietet. Masamoto hat den Ruf, exzellent ausbalancierte Messer ohne spezifische Schwächen herzustellen; andererseits hatte die Firma zeitweise Probleme mit der Qualität des Finishs. Es ist also höchst spannend, wie dieses Messer sich in der Praxis zeigt.

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Review aus 5 Blickwinkeln: Misono UX10 24cm Gyuto

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 11. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Das UX10 war lange Zeit ein mythisches Tier, das nie jemand in deutschen Landen auch nur zu Gesicht bekommen hatte. Aber: The times, they are a-changing. Hiroshi Horie vom japan-messer-shop hat das Messer inzwischen im Sortiment, das die oberste Kategorie in Misonos Sortiment bildet. Und glücklicherweise hat einer unserer sympathischen Wahnsinnigen ihn auch mit sehr viel Geld beworfen um sich in den Besitz eines solchen Messers zu setzen, sodass ich es jetzt ausgiebig auf der Hausstrecke testfahren konnte. Ich war sehr interessiert, wieviel Gegenwert das Einhorn für seinen doch recht ausartenden Preis (240€ für ein 21cm Gyuto, 285€ für das hier getestete 24cm-Messer) bietet. Zeit zum Anblasen.

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Review aus 5 Blickwinkeln: Tadafusa Santoku 165mm

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 9. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

IMAG1086Ich mochte Tadafusa nie. Ich finde zur Show aufgebrachte Hammerschlagoptik nicht begeisternd und auch Holzzwingen chronisch hässlich. Von den Klingen hatte ich aber viel Gutes gehört. Jetzt musste ich mir die Frage gefallen lassen, ob ich das Messer weiter furchtbar finden durfte oder dieser Tage an mit gespaltenem Herzen würde leben müssen.
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Review aus 5 Blickwinkeln: Herder 1922 Kochmesser 23cm

Posted in Scharfe Messer on 5. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

IMAG1106Das Herder 1922 ist meine persönliche Referenz für europäische Kochmesser abseits der erlauchten Kreise der Messermacher. Und das ist es schon ziemlich lange, denn in unserem Haushalt gibt es seit über fünf Jahren eines. Es ist damit das einzige Messer in diesem Messerzirkel, das ich wirklich umfassend in der Tiefe kenne. Es ist interessant, inwiefern sich meine Erfahrungen mit den Eindrücken der anderen Tester decken und wie nah mein heutiges Fazit an meinem Review von vor fünf Jahren liegt.

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Reviews aus fünf Blickwinkeln: Ein Küchenmesserzirkel für alle

Posted in German Heaven, Scharfe Messer, smile and look alive on 4. März 2015 by Herr Grau

Es gibt ein großes Problem mit Empfehlungen und Beratungen beim Messerkauf: Die meisten Beratenden kennen nur eine Handvoll der Messer, die es zu kaufen gibt, tatsächlich selbst. Der Rest wird aus Quellen unterschiedlicher Glaubwürdigkeit zusammengestrickt, was mit „fehleranfällig“ sehr wohlwollend umschrieben ist. Der Markt ist groß – ein Mensch alleine kann unmöglich jedes Messer kaufen, nur um sich eine Meinung zu bilden. Mich störte das seit langem.

Havel

Die Havel

Wenn einen etwas stört, dann sollte man sich mit harten Getreidebränden befüllen, unüberlegte Großinvestitionen beschließen und eine plötzliche Leidenschaft für die Havel entwickeln. Oder – man ändert etwas.

Ich, also, beschloss in meinem jugendlichen Übermut, dass dem Problem beigekommen werden müsse. Die einzige Möglichkeit, die mir einfiel, war, mir andere Messerverrückte zu suchen und mit diesen die vorhandenen Küchenmesser durchzutauschen. Dieses halbjährige Unternehmen mit großem Lerngewinn ist nun zuende und damit die Öffentlichkeit – Sie also, werter Leser – auch etwas davon hat, haben wir alle unsere Eindrücke niedergeschrieben, die ich hier großzügigerweise veröffentlichen darf. In den nächsten Tagen werde ich die Reviews nach und nach aufarbeiten.
Wohl bekomm’s.

Anleitung zur Seifensiederei & Rezepte für Olivenölseife mit Lavendel, Alepposeife und Schmalz-Shea-Seife

Posted in Angewandte Wissenschaft, smile and look alive on 3. März 2015 by Herr Grau

Ich will schon seit ziemlich langer Zeit Seife sieden. Irgendwann haben wir mal im Biologie-Unterricht selber ein bisschen Seife gemacht, diese war aber – auf Grund der Unkenntnis des Lehrers über die chemische Reaktion hinaus, sprich: wie man das tatsächlich im Detail macht – ziemlicher gekörnter Quark. Seitdem hatte ich mir fest vorgenommen, es richtig zu lernen und besser zu machen. Das müsste jetzt gerade mal elf Jahre her sein. Vor dem Hintergrund erscheint das letzte halbe Jahr, in dem ich das Ganze trotz vorhandenem Wissen, Rohstoff und Instrumentarium vor mir hergeschoben habe, fast verschwindend gering.

Nein, dieses ist nicht eine Sache, bei der man sich furchtbar reich spart. Die Industrie kriegt die Rohstoffe in großen Mengen so unendlich viel billiger, dass man den Preis einer Supermarktseife nie unterschreiten wird. Dafür kann man aber die Inhaltsstoffe selbst kontrollieren. Keine Fette aus fragwürdiger Gewinnung, keine Allergene, keine überflüssigen Chemikalien – das freut den Regenwald, Rudi Völler und das Bundesverfassungsgericht.

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Und wenn man das Fabrikationsniveau betrachtet, wird es doch wieder lohnend. Denn eine handwerklich hergestellte Seife aus kontrollierten Zutaten kann gerne mal 5€ und aufwärts pro 100g kosten. Quer übers Feld gepeilt kostet eine reine Olivenölseife selbstgemacht pro Kilo etwa 5€, eine Alepposeife auf Grund des teuren Lorbeeröls 12€, was in Anbetracht der gerade genannten Preise geradezu nachgeworfen scheint – wie immer darf man nur die eigene Arbeit nicht rechnen…

Die Arbeit ist in diesem Fall überraschenderweise aber geradezu überschaubar. Ich beschreibe im Folgenden den Standardarbeitsablauf für das s.g. Kaltverfahren, das eigentlich für jeden halbwegs lernfähigen Menschen zu stemmen ist. Es gibt natürlich noch viele andere Möglichkeiten, dieses ist aber das Grundhandwerkszeug und für viele Seifensieder stellt sich danach nie wieder die Frage nach etwas anderem. Weiter will ich ein paar Bezugsquellen nennen, damit nicht jeder die selbe beschwerliche Suche hinter sich bringen muss wie ich.

Wir brauchen:
– Eine Schüssel aus Plastik oder einen Topf aus Edelstahl oder emailliertem Blech (kein Aluminium! Emaillierte Töpfe dürfen keine Schäden haben!) mindestens der doppelten Größe der gewünschten Seifenmenge
– Eine zweite Schüssel aus Plastik oder ein Becherglas mindestens der dreifachen Größe der nötigen Laugenmenge
– Eine grammgenaue Waage
– Einen alten Pürierstab, bevorzugt nicht billigster Qualität, denn er muss längere Arbeitsintervalle aushalten (Ebay Kleinanzeigen). Alternativ eine Bohrmaschine mit Rühraufsatz
– Ätznatron (Natriumhydroxyd, NaOH) (Günstigste Bezugsquelle hier)
– Schutzhandschuhe. Dabei tun es solche aus dem Laborzubehör aus Vinyl oder Nitril genauso wie Spülhandschuhe auch
– Schutzbrille aus Plastik. Gibt es inzwischen auch fast überall
– Destilliertes Wasser (Nur wirklich nötig in Regionen mit sehr hartem Wasser. Gibt es in jedem Supermarkt.)
– Fette und Öle nach Rezept (Bezugsquelle: Entweder der lokale Einzelhandel, wobei Discounterqualität für die Seifenherstellung natürlich völlig reicht. Wilderes Zeug gibt es hier so günstig, wie ich es sonst nirgendwo finden kann.)
– Seifenform. Darüber gibt es ganze Seiten mit Vorschlägen. Es geht quasi alles, was man mit Frischhaltefolie ausschlagen kann, oder was von sich aus Plastik ist

Das Zusammensammeln dieser Dinge ist die eine große Hürde. Wenn man das Zeug aber einmal beisammen hat, kann man fröhlich vor sich hin seifen, da die meisten Dinge keine Verschleißartikel sind. Töpfe, Schüsseln und Pürierstab sollten natürlich tunlichst nie wieder mit Speisen in Berührung kommen, nachdem sie zu chemischem Spielzeug umgeeignet wurden.

Knackpunkt der zweite ist, dass man mit Ätznatron ziemlich hochprozentige (etwa 30%ig) Natronlauge herstellen und damit hantieren muss. In bester Tradition dieses Blogs, in dem ich ja gerne auch mal die Arbeit mit den höheren Spannungen in Röhrenverstärkern empfohlen habe, ist das nicht ungefährlich, weshalb gehobene Vorsicht angebracht ist. Laugenverätzungen sind überhaupt nicht witzig, im Gegensatz zu Säuren lösen sie das Gewebe nämlich auf und dringen weiter in die Tiefe, anstatt eine feste Wunde zu erzeugen. Deshalb hier ein kleiner Verhaltenskodex:
Niemals Wasser in Lauge geben, sondern immer nur Lauge in Wasser. Ansonsten kann die plötzliche Erwärmung des Wassers zu ebenso plötzlicher Verteilung der Lauge im ganzen Raum führen, was nach Expertenmeinungen als nicht schön gilt. Während mit Lauge gearbeitet wird, ist lange Kleidung mit geschlossenen Schuhen sowie Schutzbrille und Handschuhe zu tragen. Davon gibt es keine Ausnahmen und keine dummen Ausreden. Kinder und Haustiere werden aus dem Arbeitsbereich ausgesperrt. Keine freundlichen Bitten, die Tür kommt zu, Ausrufezeichen. Es wird nur mit Plastik und Glas (zur Not Edelstahl) an der Lauge gearbeitet und die fertige Lauge so schnell wie möglich verwendet, denn blödes Herumstehen ist die Mutter des Unfalls. Der Laugenbehälter wird danach sofort mit viel Wasser ausgewaschen, dabei dringend das Spritzen verhindern! Sollte es doch mal zu einer Laugenverätzung kommen, so wird die Wunde mit reichlich fließend Wasser abgespült, also mehrere Minuten. Keine Neutralisierungsversuche mit Essig oder ähnliche Manöver nach Altvattersitte. Danach geht es sofort in die Notaufnahme.
So. Genug der Warnungen – wir sind erwachsene Menschen, wissen unsere Axt zu führen und den Mutigen hilft Gott.

Im Prinzip ist der ganze Zauber reichlich simpel: Erstmal gibt man sein Rezept oder seine Idee in den großartigen Seifenrechner ein und überprüft noch einmal alle Mengen, vor allem die des Ätznatrons. Dabei muss man sich für eine Überfettung entscheiden, wobei 4 bis 10% gängig sind. Ich orientiere mich zwecks Hautpflege in den oberen Bereich zwischen 7 und 10%. In das abgewogene (genauer!) Wasser die abgewogene Menge Ätznatron geben und dies unter vorsichtigem Rühren auslösen. Fette werden erhitzt, bis sie gerade so geschmolzen sind und Öle dann zugegeben. Arbeitet man nur mit Öl, wird dieses auf 30 bis 35°C erwärmt. Danach wird die Lauge zu dem Fett gegeben und die Masse püriert, bis sie sehr zähflüssig ist, etwa so wie sehr dicke Kartoffelsuppe. Diese Masse kommt in die bereitstehende Seifenform und wird mit Handtüchern isoliert. Am nächsten oder übernächsten Tag wird sie mit einer Stahlsaite oder notfalls einem alten Messer geschnitten und die Abschnitte dann vier bis acht Wochen bei Raumtemperatur gereift. In dieser Zeit trocknet die Seife und wird fest, sodass man sie sinnvoll nutzen kann. Außerdem läuft die Verseifung noch erstaunlich lange, sodass frische Seife noch recht scharf ist, da noch unverbrauchtes Ätznatron darin vorhanden ist.

Man kann von diesem Punkt aus jede Menge schöne, erstaunliche und kreative Dinge anstellen – dies ist nur das Grundhandwerkszeug. Im Folgenden gibt es noch meine ersten drei Rezepte und die Bilder von meiner wilden Siederei.

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Olivenölseife mit Lavendel:

Die Seife für den Freund der Provence. Das Öl riecht noch sehr kräftig, der Duft in der fertigen Seife ist fein und passt sehr gut zu dem Geruch klassischer Olivenölseife. Ob der Aufwand im Vergleich zur Parfümierung mit ätherischem Lavendelöl lohnt? Vermutlich nicht. Pro Kilo kann man auch 30g äth. Lavendelöl ansetzen, der Duft wird damit kräftiger ausfallen.

1000g Olivenöl
~50g Lavendelblüten
335g destil. Wasser
122g NaOH für 9% Überfettung

Lavendelblüten vier Wochen lang in einem abgeschlossenen Gefäß in 350g Olivenöl einlegen, danach mit einem Filtertuch abfiltern und Blüten auspressen. Ölmenge wieder auf 350g auffüllen – ein bisschen bleibt immer in den Blüten und den Tüchern. 350g Lavendelöl mit 650g Olivenöl mischen und auf 30 – 35°C erwärmen. Natronlauge zugeben (Zubereitung siehe oben) und pürieren. Reines Olivenöl braucht ganz schön lange, bis der Seifenleim die richtige Konsistenz hat, nicht die Hoffnung sinken lassen .. und nicht den Pürierstab abbrennen lassen. Wenn man will, kann man an diesem Punkt die Blüten wieder dazu geben, was in der fertigen Seife einen schönen Effekt hat. Nach 36 bis 48h schneiden, dann mindestens 8 Wochen reifen.

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Alepposeife:

Ich wollte auf jeden Fall eine klassische Alepposeife machen, weil ich sowohl die Seifen als auch die Tradition dahinter sehr faszinierend finde.Traditionelle Alepposeife hat zwischen 15 und 50% Lorbeeröl-Anteil, wenn ich das richtig verstanden habe. Ich habe mich – nicht zuletzt auf Grund des doch recht saftigen Preises – für 20% entschieden. Selbst wenn der Duft noch mit der Lagerung abnimmt – das ist mehr als genug. Ich werde in Zukunft den Anteil auf jeden Fall auf 15% senken .. der ganze Keller riecht nach Lorbeer.

800g Olivenöl
200g Lorbeeröl
335g destil. Wasser
122g NaOH für 10% Überfettung

Lorbeeröl vorsichtig schmelzen, Olivenöl zugeben, verühren. Dann Natronlauge dazu und kräftig pürieren. Nach 36 bis 48h schneiden, dann mindestens 8 Wochen reifen.

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Schmalz-Shea-Seife:

Diese ist mein Baby ganz allein, eine Seife aus Schmalz mit Sheabutter. Sie orientiert sich nicht wirklich an irgend einem bestehenden Rezept, sondern ist meinsmeinsmeins. Die Seife hat jetzt schon mein Herz gewonnen, sie ist schneeweiß, war innerhalb kürzester Zeit gemacht und riecht kein Stück nach Schwein. Ich werde sie in Zukunft noch oft machen, variieren und weiterentwickeln. Die Sheabutter zur Pflege wird in Zukunft noch um etwas Seide ergänzt, das Rapsöl eventuell komplett rausgenommen und ich werde versuchen, Zitrusdüfte hinein zu kriegen.

550g Schmalz
220g Rapsöl
230g Sheabutter
335g destil. Wasser
122g NaOH für 10% Überfettung

Den Schmalz vorsichtig schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst stinkt alles nach Schwein. In einem seperaten Topf Sheabutter vorsichtig schmelzen. Rapsöl dem Schmalz zugeben und mit Lauge versetzen. Pürieren, bis der Seifenleim dick wird – was innerhalb wengier Sekunden passiert. Sheabutter unterrühren und eventuell noch einmal kurz pürieren, bis die Konsistenz stimmt. (Die spätere Zugabe der Sheabutter ist wahrscheinlich Aberglaube, da die Verseifung lange läuft. Man kann sie auch einfach mit dem Schmalz schmelzen.) Nach 24h schneiden und 4 Wochen reifen.

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