Review aus 5 Blickwinkeln: Herder 1922 Kochmesser 23cm

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

IMAG1106Das Herder 1922 ist meine persönliche Referenz für europäische Kochmesser abseits der erlauchten Kreise der Messermacher. Und das ist es schon ziemlich lange, denn in unserem Haushalt gibt es seit über fünf Jahren eines. Es ist damit das einzige Messer in diesem Messerzirkel, das ich wirklich umfassend in der Tiefe kenne. Es ist interessant, inwiefern sich meine Erfahrungen mit den Eindrücken der anderen Tester decken und wie nah mein heutiges Fazit an meinem Review von vor fünf Jahren liegt.

Verarbeitung:
In Herders klassischer Fehlerdisziplin reißen weder das Testmesser noch mein eigenes die Latte. Zwar weist der Griff an meinem Messer leichte Unsauberkeiten an den Nieten auf, ansonsten sind aber beide Messer auf hohem Niveau verarbeitet. Die Griffe sind ordentlich angepasst und alle Spalte mit Holzkitt versäubert. Die Klingen sind sauber gleichmäßig dünngezogen und verzugfrei. Besonders dass das Finish des neuen Messers auf einem sehr guten Niveau liegt, freut mich. Nachdem der Schleifermeister von Herder vor einigen Jahren gestorben war und die Gesellen die Fertigung übernommen hatten, war das Schliffbild erstmal kräftig in den Keller gesackt. Auch wurde schlicht nicht mehr so fein gepliestet. Inzwischen scheinen sie den Bogen aber raus zu haben. Ich habe das Finish meines Messers zwar als noch spiegelnder in Erinnerung, aber das ist Haarspalterei. Einzig der Rücken des 1922 könnte gerundet sein, auch wenn die Kanten nicht scharf sind.

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Klinge und Stahl:
Herder 1922Die Klinge des klassischen Schmalkropfmessers ist aus C75W1 gesenkgeschmiedet und wird mit 60° HRC angegeben. Das Messer ist leicht zu schärfen, wird sehr scharf und hält die Schärfe auch ordentlich. Mit den Standzeiten von rostträgen Sandvik-Stählen ähnlicher Härte kann sich das 1922 aber nicht messen, der Unterschied ist fraglos da. Dafür nimmt es den Wetzstahl exzellent an und ist nach wenigen Strichen wieder voll dabei. Es gibt sich auch ziemlich lange nur mit dem Wetzstahl zufrieden, die Abstände zwischen den Grundschliffen sind lang.
Zwar ist die Klinge am Rücken durchaus solide, hinter der Wate ist das Messer aber ausnehmend dünn. Entgegen den Behauptungen einiger, das Messer sei zu dick, muss man festhalten, dass die Balance exzellent getroffen ist: Die Klinge ist schneidfreudig aber nicht fragil.

Die zwischenzeitlich erhältliche Variante aus rostträgem Stahl wurde schon vor einiger Zeit von Herder aufgegeben, offenbar war die Nachfrage nicht hoch genug.IMAG1112 IMAG1107Schneiden und Handhabung:
Ich hatte selten ein Messer in der Hand, das sich so unkompliziert als Verlängerung meines Armes benommen hat. 1922er “laufen” einfach auf dem Brett mit einer erstaunlichen Leichtigkeit, die das Gewicht des Messers Lügen straft. Harte Gemüse teilt das Messer fast nebensächlich, ohne dabei ständig bei leichtestem Brettkontakt ins Holz zu schneiden. Der klassische Griff und der Schmalkropf liegen super in der Hand, das Messer hat einen für den Wiegeschnitt perfekten Schwerpunkt.

Fazit:
Ja, das Herder 1922 ist immer noch der König aus dem Bergischen. Ich habe es über die Jahre lieb gewonnen und ziehe es regelmäßig als Referenz bei Tests heran, einfach weil es ein sympathisches, wunderschönes und ausgewogenes Messer ist, dessen hervorragender Dünnschliff und gut ausgesuchter Stahl es zu einem ganz ausgezeichneten Vertreter seiner Zunft macht. Da muss sich die Konkurrenz ganz schön strecken.

Die Preise des 1922 sind wieder im Fluss. Der lange bestandene 109€-Kampfpreis von K+T hat möglicherweise sein Ende gesehen. Im Moment gibt es noch vereinzelt ordentliche Preise, tendenziell aber mit Wartezeiten verbunden. Wie sehr es noch konkurrenzfähig ist, wenn man über 50% mehr dafür bezahlen muss, bleibt abzuwarten.

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Reviews der anderen Tester:

Pflaster:

Bisher wurde ich auf dreifache Weise davon abgehalten, mich näher mit dem Herder 1922 Kochmesser zu befassen: Erstens die Griffproblematik, mit der man oft konfrontiert wird, wenn man sich auf Herder-Produkte einlässt. Zweitens mag ich keine Messer mit Kropf, den ich als störend und unschön empfinde. Und dann ist da noch ein Freund, der ein solches Exemplar besitzt und nicht wirklich zufrieden damit ist und meint, dass seine japanischen Messer alle besser schneiden.
Da das Herder 1922 jedoch das vielleicht bekannteste Kochmesser aus deutscher Produktion ist und sich bei vielen Messerfans einer ungebrochenen Beliebtheit erfreut bzw. einen fast schon legendären Ruf genießt, war ich gespannt darauf, dieses eine Zeitlang testen zu können.

Verarbeitung
Der erste Eindruck: ein sehr schönes Messer. Sieht aus wie frisch aus der Schublade eines Schneidwarenladens. Die Klingenflanken blank poliert, wie unbenutzt. Eine winzige Schneidfase. Sehr gepflegte, leicht eingeölte Griffschalen aus wunderschönem Pflaumenholz. Und jetzt aufgepasst: an diesem Griff ist nicht der geringste Spalt erkennbar; keine Überstände; keinerlei Unregelmäßigkeiten; keine Rauhigkeiten an den Griffschalen; kein noch so winziger Grat am Erl; kein … ich mach`s kurz: hier hat jemand den perfekten Griff erwischt und darf sich des Neides so mancher Herdermesser-Besitzer gewiss sein. Das Messer ist noch relativ neu; hoffentlich bleibt der Griff so wie er jetzt ist.

Man kann es drehen und wenden wie man will – an dem ganzen Messer gibt es in meinen Augen nichts auszusetzen – perfekte Verarbeitung in jeder Hinsicht. Wenn alle Herdermesser so wären…

Performance
Als erstes wurde die vorhandene bzw. nicht vorhandene Schärfe getestet. Armrasur: negativ. Papier schneiden: negativ. Nanu?! Auflösung des Rätsels: der Besitzer hatte die Klinge für den Test extra ein bißchen aufgehübscht und die Patina auf den Flanken entfernt. Dabei war die Schärfe gleich mit entfernt worden. Also fünf sanfte Striche über den feinen Keramikstab und huch … schon rasierte die Schneide tadellos. Mit geringstem Aufwand war es möglich, an der stumpfen Schneide eine sehr gute Gebrauchsschärfe zu erzielen. Und wie anderen Berichten im MF zu entnehmen ist, lässt sich diese gute Schärfe über lange Zeit mit einem Keramikstab erhalten. Das hängt natürlich mit dem legendären Solinger Dünnschliff zusammen und diese einfache Pflege der Schärfe macht das Messer zu einer Empfehlung gerade für (Schleif-) Anfänger.
Das Herder 1922 macht einen sehr soliden und wertigen Eindruck, wenn man es in die Hand nimmt. Mit 219 g ist es ganz schön schwer, liegt aber trotzdem gut in der Hand, da es gut ausbalanciert ist. Der Schwerpunkt befindet sich unmittelbar vor dem Kropf. Dieser stört zwar nicht beim Schneiden, beim Schleifen auf dem Stein aber mit Sicherheit. Immerhin schont er die Geschirrtücher, die so nicht an einer scharfen hinteren Ecke hängenbleiben können.

Aber nun zur Schneidfähigkeit des „deutschen Lasers“, wie gesagt mit einer sehr guten Gebrauchsschärfe, die sich durch eine Behandlung auf Schleifstein und Leder natürlich noch um einiges steigern ließe. Geschnitten wurden verschiedene Gemüse und Obst, die ich jetzt nicht im Einzelnen aufzählen will. Und was soll ich sagen – beim Schneiden kam regelrecht Freude auf. Das Herder geht sehr leicht durch jedes Schnittgut hindurch und zerlegt trotz seiner relativ dicken Klinge auch Möhren ohne zu spalten. Das Ganze geht recht unspektakulär vonstatten – anders als z.B. bei meinem Ashi Ginga Gyuto, welches wirklich auf atemberaubende Weise zur Sache geht. Insgesamt aber hinterlässt das Herder einen sehr guten Eindruck bei mir. Es schneidet besser als ich erwartet hatte, gerade angesichts der relativ dicken Klinge. Auch die Handlichkeit ist trotz des hohen Gewichts gut und ein ermüdungsfreies Arbeiten sollte über längere Zeit möglich sein.
Nach den ersten Schnitten durch eine Zwiebel und anschließendem Abspülen bildete sich sofort eine schöne Patina, wobei weder Verfärbungen am Schnittgut noch Geruchsentwicklungen festgestellt wurden.

Fazit
Was für ein perfekt verarbeitetes Herder-Messer – sie können es doch! Und das für gerade mal 109 Euro – ein wirkliches Schnäppchen! Sollte ich jemals der zur Zeit nicht vorhandenen Versuchung erliegen, mir ein Messer aus deutscher Produktion zuzulegen (ausgenommen Messermacher), dann wäre es zweifellos das Herder 1922, natürlich „handverlesen“ durch den Messerhändler bzw. die Messerhändlerin meines Vertrauens. Denn auf Griffspalten stehe ich nunmal gar nicht.
Das getestete Messer ist sehr schneidfreudig und leicht schärfbar mit dem Keramikstab, auf Schleifsteinen sicherlich nicht anders. Ich habe es nach nicht allzu ausgiebiger Benutzung nicht schärfen müssen und kann so auch keine Aussage zur Schneidhaltigkeit machen. Ich gebe zu, am Ende habe ich etwas wehmütig das Herder 1922 Kochmesser auf die Reise zum nächsten Tester geschickt.

Gabriel:

Auf das Messer war ich sehr gespannt. Habe ich doch extra nachträglich noch darum gebeten, dass zumindest ein Exemplar in unseren Testzirkel mit aufgenommen wird. Schon seitdem ich vor Jahren albinos Review zu dem Messer gelesen hab, bin ich an dem Messer interessiert. Ein deutsches Serienkochmesser, welches sich von den Schneideigenschaften mit japanischen Gyutos messen können soll? Das klang für mich schon fast unglaubwürdig.
Ob es diese hohen Erwartungen erfüllt, wird sich zeigen…

Verarbeitung & Finish
Der erste Eindruck war in etwa „das ist aber ein besonders schönes klassisches Kochmesser“. Der Griffverarbeitung habe ich besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Man muss schließlich nicht erwähnen, dass dies doch als Achilles-Ferse der Herders gilt. Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich durch mein Herder Grandmoulin durchaus auch schon positive Erfahrungen, durch andere Messer aber auch durchaus negative Erfahrungen zu der Verarbeitung höherpreisigerer Herder-Messer machen durfte/musste – mit der Hauptgrund, dass ich es nicht schon lange gekauft hab. Das 1922er Exemplar hier enttäuscht in der Hinsicht nicht. Wie Pflaster schon ausführlich gezeigt hat, finden sich keine großartigen Spalte. Eine deutliche Asymmetrie des Griffs interpretiere ich inzwischen (nach Ansicht mehrerer Exemplare) durchaus als absichtliche Griffgestaltung und nicht als Fertigungsfehler. Bei genauerer Betrachtung des Griffs fielen dann doch leichte Grate und winzige Spalten auf. Das Holz des Griffs kam bei mir etwas „trocken“ an, nach einer kleinen Kur mit dem mitgelieferten Holzöl (welches ich übrigens sehr schätze, nicht nur weil es nach Zitronenkuchen duftet) sah das schon besser aus. Das Messer ist eben nicht neu…

Das Finish und die sonstige Verarbeitung der Klinge ist sauber, da gibt es nichts zu meckern! Das fast polierte Klingenfinish wirkt sehr hochwertig (wenn mir auch mitgeteilt wurde, dass eine vorige Gebrauchspatina mittels eines speziellen Edelstahlreinigers entfernt wurde). Da ich glücklicherweise gerade auch ein nagelneues Herder 1922 – dazu später mehr – da hab, konnte ich den direkten Vergleich zwischen den beiden Messern und Gebrauchszuständen ziehen. Insgesamt hinterlässt das Messer hier einen (fast schon überraschend) positiven Eindruck, auch wenn gewisse Schwankungen im Klingenprofil durchaus erkennbar sind. Der Griff des neuen 1922 ist ebenfalls spaltfrei verarbeitet.

Klingengeometrie
Hier war ich sehr gespannt, wie sich das 1922 schlägt. Zumal der Klingenrücken doch recht stabil wirkt und das Gewicht des Messers auch als solide bezeichnet werden kann. Umso erfreulicher, wenn auch schon aufgrund zahlreicher Erfahrungsberichte bekannt, zeigt sich das 1922 mit einer schön dünn ausgeschliffenen Geometrie, die zwar jetzt nicht mit den Laserkandidaten à la Suisin, Konosuke, Ashi mithalten kann, aber im Hinblick auf ausgeglichene Eigenschaften als sehr gut bewertet werden kann.

Klingenprofil
Wie für ein deutsches Kochmesser nicht anders zu erwarten, orientiert sich das 1922 in Punkto Klingenprofil an klassischen europäischen Vorbildern. Das Messer ist für den Wiegeschnitt hervorragend geeignet. Für das Choppen von Gemüse eignen sich flachere japanische Gyutoprofile mit ausgeprägtem „sweetspot“ IMHO besser. Jedoch sind auch Zug- und Druckschnitt kein Problem für das 1922.
Die Größe des Kochmessers empfinde ich persönlich als nahezu perfekt! Bietet es einen hervorragenden Kompromiss aus Handlichkeit und ausreichender Größe, damit auch große Gemüse(mengen) effizient verarbeitet werden können.

Lediglich den Kropf würde ich mir wegwünschen. Auch wenn er im Gebrauch durch die saubere Verarbeitung, Rundung und das Brechen der kritischen Kanten nicht so störend wirkt, wie bei anderen Messers ähnlicher Bauart.

Schnitthaltigkeit und Reaktivität
Das Messer kam mit gering ausgeprägter Patina und guter Schärfe bei mir an. Prinzipiell ziehe ich dennoch alle Messer erstmal ab, um auch frischen Stahl zu exponieren und mir ein Bild über die Reaktivität zu machen. Diese würde ich beim 1922 als „erwartungsgemäß“ oder „gewöhnlich“ bezeichnen. Erfreulicherweise zeigten sich nur sehr geringe Reaktionserscheinungen am Schnittgut (an Zwiebeln ein bisschen). Insgesamt fällt die Reaktivität aber nicht negativ auf. Gestank, wie ich ihn manchmal bei den ersten Benutzungen eines neuen Herders oder eines Opinel (dort noch mehr) feststelle, trat glücklicherweise nicht auf. Nichtsdestotrotz verlässt mich das Herder mit etwas mehr Patina als es gekommen ist.

Der Kohlenstoffstahl erfüllt ebenfalls meine Erwartungen. Mit meinem Chosera 1000 und anschließenden entsprechenden Finishsteinen konnte ich das Messer im Nu auf haarspalterische Schärfe bringen. Die Standzeit hat ebenfalls nicht enttäuscht. Nach der Zubereitung min. 10 Gemüse-lastiger und schneidintensiver Gerichte (jeweils 2 Portionen) war die Schärfe immer noch ausreichend zur Armhaarrasur.

Fazit
Das Fazit zum Herder 1922 fasse ich kurz… nach ca. einer Woche in meiner Obhut habe ich – als bekanntermaßen fast ausschließlicher Fan japanischer Küchenschneidwaren – mir selbst ein Herder 1922 23cm Kochmesser gekauft!
Für meine Begriffe bei aktuell aufgerufenem Preis das Preis-Leistungs-technisch attraktivste Angebot eines Allround-Küchenmessers überhaupt!
Vielen Dank fürs Testen dürfen!

güNef:

Um auch hier abzuschließen, ein Fazit von mir als Besitzer:

Ich mache es kurz und knapp, da über dieses Messer schon alles gesagt wurde, was es zu sagen gibt.

Zum Schnäppchenpreis von 109, -Euro ist es jetzt nicht mehr zu bekommen, was die Konkurrenzfähigkeit zu anderen Messer mit ähnlichen Vorzügen etwas herabsetzt.

Wer es sich leisten will und kann, dem ist anzuraten, entweder das Messer persönlich auszusuchen, da die Griffschalen leider häufig sehr lieblos angepasst und montiert werden, oder einen Onlinehändler seines Vertrauens darum zu bitten, ein schönes Exemplar auszusuchen.

Alle die in einem Kochmesser mehr sehen, als nur ein praktisches Schneidwerkzeug, kommen an einem Herder 1922 Kochmesser ohnehin nicht vorbei, weil man irgendwann mal selber ausprobieren will, was es mit „Nagelgängigkeit und Solinger Dünnschliff“ auf sich hat.

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