Messerreview: Masamoto HC Gyuto 21cm

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.IMAG0455IMAG0457

Das erste Messer, das ich im Rahmen dieses Messerzirkels reviewt habe, ist eines, das ich mit großer Ungeduld erwartet habe: Das Masamoto HC ist das hochwertigste Messer im westlichen Stil, das der Traditionshersteller in Carbonstahl anbietet. Masamoto hat den Ruf, exzellent ausbalancierte Messer ohne spezifische Schwächen herzustellen; andererseits hatte die Firma zeitweise Probleme mit der Qualität des Finishs. Es ist also höchst spannend, wie dieses Messer sich in der Praxis zeigt.

Verarbeitung:
Das Messer ist ordentlich verarbeitet. Der Kehl ist weder gerundet noch auspoliert, der Klingenrücken nicht gerundet oder gebrochen. Der Übergang zum Kropf ist ordentlich ausgearbeitet. Die Klinge ist gleichmäßig geschliffen, sehr sauber ist auch die Ausarbeitung von Profil und Anschliff. Das Finish der Klinge liegt fehlerfrei im oberen Mittelfeld. Der Griff ist gut versäubert.

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Stahl und Klinge:
Daten MasamotoEs handelt sich laut Hersteller um einen “virgin carbon steel”, also einen sehr reinen Carbonstahl. Ich nehme an, dass es Shirogami (Weißpapierstahl) oder ein Äquivalent sein dürfte. Die Härte ist mit 61 – 62° HRC angegeben, damit gehört das Messer sicherlich zu den härteren Vertretern der modernen Japaner. Im Angesicht der zäheren rostträgen Stähle, die in fast allen Konkurrenzprodukten Verwendung finden, ist dies wahrscheinlich nötig, um eine vergleichbare Standzeit zu erreichen. Das Messer kam mit einer schönen Regenbogenpatina bei mir an und zeigte sich sehr unreaktiv. Es hat sich bei mir so gut wie nicht mehr weiterverfärbt, Verfärbungen des Schnittgutes oder schlechter Geruch zeigten sich gar nicht. Die Klinge hat das klassische französische Sabatier-Profil.

Jetzt kommt leider der große Dämpfer. Dieses Messer, auf das ich mich so gefreut habe, ist hinter der Wate (Schneidkante, Fase) sehr dick, was sich auf den Bildern als extrem breiter Anschliff zeigt und in der Messwerttabelle an den sehr hohen Werten von W1mm zu erkennen ist. Die Geometrie hinter der Wate spielt eine entscheidende Rolle für das subjektive Schärfegefühl.

Die Schnitthaltigkeit ist sehr gut, was bei der dicken Klinge auch nicht verwunderlich ist. Ich brauchte die Klinge während der vier Wochen Testzeit nicht nachschärfen.

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Handhabung und Schneiden:
Der Griff liegt gut in der Hand, man kann mit dem Messer ermüdungsfrei lange arbeiten. Der nicht gebrochene Klingenrücken stört nach einiger Zeit, ein Fehler, den viele moderne japanische Messer aufweisen, der aber mit Leichtigkeit zuhause mit etwas Schleifpapier oder auf dem Stein korrigierbar ist. Das französische Klingenprofil ist sehr gut getroffen (vulgo: 1:1 kopiert) und erlaubt ein sehr schnelles und präzises Arbeiten. Durch seine schlechte Geometrie hinter der Wate macht das Schneiden aber wenig Spaß – die hohe Schärfe und Standzeit kann die Klinge kaum ausspielen, wenn man – wie ich – hauptsächlich Gemüse schnibbelt.

Fazit:
Das Masamoto war der Geometrie wegen die größte Enttäuschung, die ich bei Küchenmessern seit längerem erlebt habe. Es wäre dringend anzuraten, dieses Messer dünnschleifen zu lassen (bspw. bei Schanz / Stutensee, Stange / Neustadt oder Schulz / Nordfriesland), damit man das insgesamt eigentlich gute Messer wirklich genießen kann. Allerdings möchte man das bei einem Messer, das 195$ plus Versand, MwSt und Zoll und damit mindestens 190€ kostet, eigentlich nicht auch noch nacharbeiten müssen.

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Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als modernes japanisches Messer wurde hier das Hauptaugenmerk auf Wiegeschnitt gelegt. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.

Reviews der anderen Tester:

güNef:

Ich habe mein „erstes“ Masamoto mit Neugier erwartet, der Bericht von Herr Grau hat die Vorfreude aber etwas getrübt. Hier also mein Blickwinkel auf das Masamoto HC. Masamoto ist ja eine fixe Größe, ein Hersteller der in Kaufberatungen regelmässig zu den Empfehlungen zählt! Also ab in die Küche und ran ans Brett!

Die technischen Daten dazu hat ja mein Vorschreiber schon vorbildlich deponiert, einmal reicht. Noch dazu war sein Bericht komplett und ich möchte nicht wiederholen, also konzentriere ich mich einmal mehr auf eine elementare Eigenschaft, die Schneidfähigkeit!

Schneidfähigkeit:
Ich habe als Vergleichsmesser das sehr ausgewogenen Schanz Lucidus und ein getuntes Hiromoto AS herangezogen, beide keine ultradünnen Messer, aber mit sehr ausgewogener Geometrie.

Ein gut sichtbarer Kehl erlaubt eine rudimentäre Einschätzung der Schneidfähigkeit, aber erst das „Schneidgefühl“ ermöglicht eine gültige Aussage. Hier zeigt der Kehlvergleich einen klaren Nachteil für das Masamoto, der Schnittvergleich bestätigt das dann auch. Schanz und Hiromoto schneiden spürbar besser!

Kehl Masamoto solo:

links Masamoto/rechts Hiromoto getuned

links Masamoto/rechts Takamura nur um den extremen Unterschied zu zeigen!

Das Masamoto schneidet in der Tat deutlich schlechter als die beiden Vergleichsmesser, arbeiten macht damit keinen rechten Spaß, wenn man Messer hat und kennt, die das viel besser können. Für mein erstes Masamoto ist das kein gelungener Einstand!

Die Schneidfase vom Masamoto ist ziemlich breit, dass ist wohl die Konsequenz von zu viel Materialstärke an und über der Schneide. Diese Art von Anschliff lässt sich nicht mehr mit einer dadurch robusteren Schneide rechtfertigen, die für einen Hersteller weniger Rückläufer und Reklamation bedeutet. Selbst einem „Workhorse“ wird ein solcher Anschliff nicht gerecht. Das Masamoto wäre im Auslieferungszustand zu einem Dasein als „Messer fürs Grobe“ verdammt, vor allem bei einem Nutzer, der die besten und dünnsten Messer kennt, hat und damit arbeitet. Da greift man dann nur hin weil es da ist und nicht weil man es besonders mag.

Wen das Messer meines wäre würde ich eine Änderung der Geometrie vornehmen lassen. Zu entscheiden wäre nur noch in welchem Umfang. Ausgewogen oder wirklich dünn
Spannend wäre zu wissen, ob das bei dieser Serie die Regel ist, oder ob dieses Exemplar nachlässig bearbeitet wurde und auch noch durch die Endkontrolle gefallen ist.

Finish:
Mit dem Finish bin ich auch nicht wirklich zufrieden, das ist gerade mal durchschnittlich, der Preis aber gehoben, also sollte die Verarbeitung dem Wert angemessen sein.

längerer Griff Hiromoto/kürzerer Griff Masamoto

Der Griff ist zwar sauberer angepasst als erwartet, aber der Klingenspiegel ist recht grob geschliffen und wirkt als wäre auf die letzten Arbeitsschritte einfach verzichtet worden. Wer es gut meint spricht vielleicht von einem „Workhorsecharakter“

Kehl und Rücken sind weder auspoliert noch gebrochen, der riefenfreie Kropf rettet hier noch das Gesamtbild. Wer ein UX 10 danebenlegt, wird kaum glauben das die beiden Messer vom Preis und der Reputation sehr nahe beieinander liegen, wenn man selber importiert!

Selbst das mit 130,- Euro weit günstigere Takamura wirkt dagegen absolut perfekt gefinisht und wäre es auch, wenn ich endlich mal den Kropf auspolieren würde.

Im Grunde bin ich von dem Masamoto HC ein wenig enttäuscht und habe mir deutlich bessere Qualität erwartet.

links Takamura/Mitte Masamoto/rechts Hiromoto getuned

Wenn ich mir aber vorstelle, das Kehl und Rücken auspoliert und gerundet sind, die Klinge ausgedünnt und der Spiegel sauber und riefenfrei überschliffen ist……dann, ja dann…..

Fazit:
Das für rund 190,- Euro von Masamoto ein Messer mit einem Finish das klar unter seinem Preis liegt und einer übertrieben robusten Geometrie ausgeliefert wird, fördert nicht gerade das Vertrauen in die Marke, mag auch der Stahl eine Klasse für sich sein, was aber erstmal bestätigt werden muss!

Pflaster:

Masamoto – ein großer Name. Schön, mal ein Messer von denen in der Hand zu haben. Leider ist das gute Stück bei meinen Test-Kollegen auf relativ wenig Gegenliebe gestoßen und musste bei beiden bereits einige harsche Kritik einstecken. Obwohl meine Erwartungen dadurch natürlich etwas gedämpft waren, habe ich versucht, mich möglichst unvoreingenommen mit dem Messer zu beschäftigen.

Verarbeitung
Mein erster Eindruck: ein relativ schweres Gyuto, aber nicht unangenehm schwer. Liegt satt in der Hand. Der Griff ist etwas voluminöser im Vergleich zu meinem Ashi Ginga. Die Verarbeitung des ganzen Messers liegt auf einem Niveau mit dem Ashi und auch mit dem Kagayaki Carbonext. Das Misono UX10 ist in der Hinsicht allen dreien einen Schritt voraus. Auf den sehr breiten 70/30-Anschliff wurde bereits hingewiesen.

Zum Vergleich: oben Ashi Ginga, unten Masamoto HC:

Der dickere Griff gehört zum Masamoto:

Die Klinge des Masamato weist eine schöne Patina auf, durch welche das relativ grobe Klingenfinish größtenteils verdeckt wird. Gerade wollte ich schreiben, dass es an der Verarbeitung insgesamt nicht viel auszusetzen gibt – da fällt mir wieder der Kaufpreis des Messers ein: inkl. Versand, Zoll und Einfuhrumsatzsteuer komme ich auf rund 209 Euro (bei JCK). Und für diesen stolzen Preis könnte man durchaus doch etwas mehr erwarten.

Z.B. könnte so gesehen das Klingenfinish etwas feiner sein, die Kanten am Kehl hätte man etwas entschärfen und auch die am Klingenrücken brechen können. Ok, das sind Kleinigkeiten – aber durch seinen Preis erhebt das Messer nunmal den Anspruch, ein hochwertiges Produkt zu sein. Diesem Anspruch müsste insofern auch die Qualität der Verarbeitung entsprechen – und hier stoßen wir auf eine gewisse Diskrepanz; soll heißen: das Messer ist deutlich überteuert.

Performance
Nun war ich doch gespannt, wie das Masamoto sich in der Praxis schlagen würde. Auf den Bildern meiner Test-Kollegen sieht die Klingengeometrie ziemlich gruselig aus. Schwatvogel hat ein Foto vom Kehl beigesteuert, wobei das Schönste auf dem Foto zweifellos sein Pantoffel ist.

Aber gut, kommen wir zum Schneiden. Die Schärfe der Schneide war so, dass ich so gerade ein paar Haare vom Arm abkratzen konnte. Das sollte doch reichen, um als Fischbeilage einen Gemüsereis herzustellen. Zwiebel, Zucchini, Paprika und Cocktailtomaten wurden kleingewürfelt. Ich muss ehrlich sagen, dass ich mittendrin am liebsten bereits zu einem anderen Messer gegriffen hätte. Besonders die Zucchini ließ sich nur mit recht großem Druck schneiden, ein Gewächs, das nicht gerade als Problemgemüse bekannt ist.

Obwohl das Messer weit von seiner Maximalschärfe entfernt war, war das Ergebnis des Schnibbeltests sehr ernüchternd. Die derbe Klingen- bzw. Schneidengeometrie lässt einfach kein einfaches Durchdringen des Schnittguts zu. So machte das Schneiden keinen Spaß und nach diesem einen Kücheneinsatz legte ich das Masamoto wieder zurück in dessen Schachtel.

Geometrie-Vergleich Masamoto/Ashi:

Fazit
Das Masamoto HC ist mit 209 Euro eines der teuersten modernen Yo-Gyutos. Zum Vergleich: Kagayaki Carbonext: 106 Euro, Ashi mit Schwedenstahl: 161 Euro, Misono UX10: 211 Euro. Ich finde ehrlich gesagt nichts an diesem Messer, das dessen hohen Preis rechtfertigen könnte. Weder verfügt es über eine Top-Verarbeitung, noch über besondere Materialien. Die Performance ist unterirdisch im Vergleich zu der zum Teil weitaus günstigeren Konkurrenz.

Was haben die sich bei Masamoto eigentlich gedacht? Wozu verwende ich einen Stahl, der das Potenzial für allerfeinste Schneiden hat, und verpasse der Klinge dann eine Geometrie, die einem Haumesser gut anstehen würde – entschuldigt die Übertreibung. Das macht für mich einfach keinen Sinn und entsprechend groß ist die Enttäuschung über den Hersteller.

Aber noch etwas Positives zum Schluss: das Masamoto HC Gyuto ist aus meiner Sicht absolut ein Wolf im Schafspelz! Und der Schafscherer, der hier dringend gebraucht wird, heißt mit Vornamen Jürgen. Und wenn der den Schafspelz mal tüchtig ausdünnen würde, dann käme der Wolf sehr bald zum Vorschein. Soll heißen: Jürgen, lass bitte den Bandschleifer warmlaufen. Hier ist ein Kandidat, der bei Vollmond nach einem Badischen Dünnschliff jault.

Welches Messer – wenn nicht dieses – hätte es verdient, dass man durch eine kleine Nachbehandlung sein wahres Potenzial ans Licht bringt. Wir haben ja erlebt, was sich aus dem Carbonext rauskitzeln ließ. Das sollte mit dem Masamoto ohne weiteres ebenfalls zu erreichen sein. Dann noch ein bißchen die Kanten an Kehl und Klingenrücken überarbeitet, und schon hätte man ein nahezu perfektes Gyuto vor sich. Ich würde mich jedenfalls tierisch auf eine neue Testrunde mit dem geschanzten Masamoto freuen.

Gabriel:

Als Besitzer des HC’s nochmal ein paar abschließende Worte an dieser Stelle zu einem Messer, was mir etwas schwierig fällt zu beurteilen, also entschuldigt den leicht zwiegespaltenen Text hier…

Wie man in meinem alten (zugegeben etwas überschwänglichen) Review nachlesen kann, war ich anfangs ziemlich angetan vom Masamoto HC. Ich habe es als Kochmesser für die mitkochenden Freunde gekauft und diese Rolle hat es einige Zeit ganz gut erfüllt. Insbesondere bei weicherem Schnittgut wie es in meiner Küche doch überwiegt (recht Fleisch- und Fischlastig, viel Gurke, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Zitrusfrüchte…) ist die dicke Geometrie nicht so ins Gewicht gefallen.

Inzwischen bin ich da etwas anspruchsvoller geworden. Im Grundzustand – und da muss ich meinen Vorredern zustimmen – ist die Geometrie nicht besonders Gemüse-tauglich. Die > 0,5mm an der Wate, die Schwatvogel gemessen hat, sprechen Bände. Da liegt die Konkurrenz doch eher bei den typischen deutschen Kochmessern (als direkter Vorgängen in dieser Rolle in meiner Küche lag das Miyabi 5000S was eine ähnliche Geometrie aufweist…) als bei den dünngeschliffenen japanischen Gyutos hier.

Gut, Bedarf erkannt… als das Messer wieder bei mir war, war klar was passieren muss. Es ging also zu Jürgen Schanz und wurde ausgedünnt auf sehr dünne Lasergeometrie. Jetzt nagelt die Klinge über die gesamte Länge „wie ein Herder“ (ein Spruch der mir neulich mal untergekommen ist…).

Jetzt kann das Masamoto seine volle Stärke ausspielen, auch das nicht sehr perfekte Klingenfinish sieht jetzt deutlich besser aus, was sich auch ein wenig in der Reaktivität wiederspiegelt. Zu meiner Freude und Überraschung „klebt“ die Klinge auch nicht so stark wie ich erwartet hatte.

Im Prinzip habe ich jetzt das für mich nahezu perfekte Yo-Gyuto, die Klingengeometrie eines Ashis mit noch etwas besserer Wärmebehandlung und schönerem Griff und bin sehr zufrieden. Die Klinge nimmt eine hohe Schärfe an, die Standzeit ist sehr gut. Jetzt muss ich nur noch herausfinden wie sich mein altes neues HC am besten schleifen lässt um das Optimum aus dem Stahl rauszuholen.

Würde ich das Messer jetzt auf einmal wieder empfehlen? Ehrlich gesagt… nein nicht unbedingt… Ganz einfach aufgrund des Preises (der sich aufgrund der 150€ Grenze seitdem ich es gekauft hab drastisch erhöht hat… Pflaster rechnet es ja aus. Ich kann an dieser Stelle sagen, dass ich inkl. Versand, Steuern und Ausdünnen weniger als 209€ für das Messer bezahlt habe) und der Tatsache, dass man erstmal noch nachbessern muss bevor es wirklich zu einem guten Messer wird, was ja auch wieder ein paar Scheinchen extra kostet…

Kann man natürlich machen und kostet nicht die Welt. Ich bin jedoch eher der Meinung, dass ein Messer schon im Grundzustand den Anforderungen weitgehend genügen sollte und man vielleicht maximal mit „Hausmitteln“ etwas nachhelfen müsste.

Auf speziellen Wunsch hier ein paar Bilder vom ausgedünnten und inzwischen schon wieder ordentlich benutzten HC:

Links ausgedünntes HC, rechts Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto 240mm:

Klingenrücken zuerst im hinteren Drittel der Klinge, dann an der Spitze: oben ausgedünntes HC, unten Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto 240mm:

Als nächstes werden noch ein paar Kanten geglättet und poliert und ich überlege noch einen neuen Griff dran zu machen eventuell.

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