Die Nummer mit dem Pesto – Bärlauchpesto selbst gemacht

Seit einigen Tagen sprießt wieder in rauen Mengen der Bärlauch, sodass man – wenn man denn weiß, wo – gar nicht so viel pflücken kann, wie nachwächst. Ich habe beschlossen, auch noch einen Beitrag zu schreiben, um mal richtig zu zeigen, wie man mit Pesto kocht. Man kann vergleichsweise viel falsch machen und das ist wirklich schade um das liebevoll handgemachte oder teuer gekaufte Pesto.

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Ich mache Pesto größtenteils nach Gefühl, aber es kommt auf etwa anderthalb Teile Bärlauch (oder Basilikum) zu je einem Teil Käse und Pinienkernen aus. Als Käse kann man nur geriebenen Parmesan oder gleiche Teile Parmesan und Pecorino nehmen – in meinem Fall gab’s nur Parmesan. Pinienkerne kann man zu Teilen relativ ungestraft durch Cashews ersetzen. Schlagt mich ruhig, der Unterschied im Geschmack ist recht gering, die Ersparnis gewaltig. Wir sind ja nicht alle Krösus. Ich mag die Nüsse übrigens in Pesto ungeröstet lieber, aber das kann man halten wie die Dachdecker.

Das Ergebnis wird tatsächlich besser, wenn man es im Mörser zubereitet. Mixer geht zwar, aber den Unterschied schmeckt man tatsächlich: Nüsse und Blätter werden ganz anders aufgeschlossen, die Konsistenz des Endprodukts wird anders. Pro ca 75g Blätter werden also etwa 50g Pinienkerne mit 50ml gutem Olivenöl und einer Zehe Knoblauch und und einem Teelöffel Salz im Mörser zerstoßen. Dann mit einer Gabel den geriebenen Käse untermischen und noch deutlich mehr Olivenöl zugeben, bis die Konsistenz stimmt.

Bärlauch sollte man nicht mit Maiglöckchen verwechseln, sonst gibt es Vergiftete. Blatt anbrechen und riechen ist eine absolut sichere Probe.

Die meisten Rezepte hören an dieser Stelle fatalerweise auf. Hier wird es aber richtig wichtig! Anders als bei anderen Saucen werden die Nudeln nicht im Pesto zuende gekocht, denn Pesto darf nicht stark erhitzt werden. Daher Nudeln nicht wie gewohnt unterkochen, sondern auf den Punkt al dente. Und jetzt ganz wichtig: Pastawasser auffangen und mit ca anderthalb bis zwei EL Pesto p. P. zu einer cremigen Sauce anrühren. Es gibt nichts traurigeres als gutes Pesto, das trocken unter Nudeln gerührt wird. Salzen und pfeffern nicht vergessen.

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Als Nudeln bieten sich Spaghetti, Linguine oder die traditionellen Trofie an. Ich hatte nur Marfaldine und es ist Sonntag. Also die, schmeckte auch gut. Ich mag es, Nudeln mit Pesto mit gerösteten Semmelbröseln zu bestreuen.
Guade!

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