Croque Madame – Dekadenz in Brot

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Manche Dinge, die jedes andere zivilisierte Volk dieser Erde schon vor Ewigkeiten entdeckt hat, gibt es in Deutschland schlicht nicht. Es ist ein Zeugnis unseres kollektiven Antihedonismus, dass selbst die puritanischen Briten, für die Spaß und Selbsthass in einer dauerhaften, liebenden Beziehung zueinander stehen, irgendwann auf die Idee gekommen sind, ihr geschmackloses Weißbrot mit ihrem kruden Käse und ihrem traurigen Schinken zu überbacken – wir aber nicht. Wir machen Butterbrot. Das ist gut, das war gut, das bleibt gut und wenn daran gar nicht gemacht worden wäre, dann könnte ich mich damit abfinden. Ich würde mich hinstellen und mit Feuereifer verteidigen. Der Deutsche, leider, hat sich schon verkauft: Die Bäckertheken liegen voll mit den seltsamsten Kuriositäten, größtenteils ohne Sinn und Verstand zusammengestoppelt. Verlorener Posten, folgendes zuzugeben fällt mir leicht: Ja, ich bin neidisch auf die Sandwiches anderer Nationen. Warum zur Hölle gibt es keine vernünftigen Cold Cut Sandwiches, obwohl wir fantastischen Schinken und sehr gute Salami können? Warum keine Italian Beefs, die mit langsam gekochten, dünn aufgeschnittenem Rindfleisch und hausgemachte Giardiniera zubereitet und dann in den Fleischsaft getaucht werden? Warum gibt es keine Cubans? Cheese-Steak? BLT? Tuna? Haben denn alle den Verstand verloren?! Wir sind eine der herausragendsten Brotnationen dieser Welt und wir können nicht mal ein einfaches Sandwich mit Käse und Schinken? Kein Wunder, dass dem Deutschen so selten nach Lachen ist.

Um diesen Missstand zu beheben, halten wir uns nicht lange mit mittelmäßigen Darbietungen auf, sondern begeben uns direkt zur Wiege aller butteriger Dekadenz: Frankreich. Hier wird das Schmelzen von Käse in Brotnähe auf höchstem Niveau praktiziert. In Marcel Prousts „Suche nach der verlorenenen Zeit“ ist die Croque Monsieur, Schwester der Croque Madame sans Spiegelei, das erste mal schriftlich erwähnt – was kein Schwein weiß, weil ich niemanden kenne, der über die ersten Kapitel hinaus gelesen hätte. Allerdings wird ihr auch deutlich weniger Beachtung geschenkt, als der allseits bekannten Madeleine. Das ist auch in Ordnung so, sonst wäre es für mich auch wenig lohnend, darüber noch Worte zu verlieren. So ein Blog will ja auch gefüllt sein. Seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts haben sich unzählige Varianten ausgebildet. Traditionell wird die Croque Madame aus weichem, wolligem Kastenweißbrot gemacht. Von diesem wird die Kruste abgeschnitten, das Brot mit Gruyére und Kochschinken bestückt und das ganze entweder im Ofen oder in der Pfanne gebacken. Spiegelei drauf macht aus der Croque Monsieur eine Croque Madame. Jetzt gibt es allerlei optionale Zugaben. Dijon-Senf kann auf die Innenseiten des Brots gestrichen werden. Das Brot, fertig geröstet oder ausgebacken, kann mit Bechamél-Sauce überbacken werden. Undoder noch mehr Käse. Ein rechter Dschungel tut sich auf. Zeit für Macheten.

Ich benutze durchaus gerne ein rustikales Weißbrot und ich schneide auch die Rinde nicht ab. Gottesfrevel! Pauken, schiefe Posaunen! Das liegt daran, dass ich keine Operntänzerin mit marodem Gebiss bin. Kruste hat Geschmack und Geschmack war ursprünglich irgendwann mal das Ziel. Ich streiche die Innenseiten des Brots dünn mit Löwensenf Medium ein – das ist ein exzellenter Dijon-Senf, wie die Zweigstelle der Göttlichen Ordnung, die Stiftung Warentest, ihm erst kürzlich wieder bescheinigte. Die leichte Schärfe und Säure kontrapunktiert die doch sonst etwas eintönige Fettigkeit von Schinken und Käse. Beim Käse gibt es keine Fragen: Gruyére ist die richtige Wahl, nach mehreren Versuchen kann ich da getrost einen Punkt hinter machen. Beim Kochschinken braucht man zu wählerisch nicht zu sein. Ich bevorzuge italienischen Prosciutto Cotto, aber das kann man halten wie die Dachdecker. Solange er nicht zu trocken ist und für sich gut schmeckt, ist er geeignet. Jetzt wird es interessant: Die Zubereitung.

Grill des Ofens auf 250° vorheizen. Sodann schneiden wir uns zwei ordentliche Scheiben unseres liebsten Weißbrotes ab, fingerdick. Diese werden innen mit Senf eingestrichen, danach versucht man mehr oder minder, den Senf wieder abzukratzen. Damit kommt man bei einer guten Menge heraus. Mit ordentlich Gruyére und Schinken füllen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze in Butterschmalz zu perfekter Goldbräune ausbacken. Derweil oder vorher eine Bechamél-Sauce herstellen: Einen Esslöffel Butter schmelzen, einen Esslöffel Mehl einschlagen, dann Schluck für Schluck Milch unterschlagen, bis die Konsistenz schön dickflüssig ist. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das perfekt gebräunte Brot auf der Oberseite vollständig mit Bechamél bedecken und mit geriebenem Gruyére überdecken. Unter dem Grill den Käse schmelzen und bräunen. Derweil ein Spiegelei braten und darauf platzieren.

Fröhliches Schlemmen. Mögen die Gefäßchirurgen mir verzeihen…

Das Rezept habe ich übrigens nach langer Recherche von Kris Morningstar (Terrine Restaurant) geklaut. Der Mann hat’s einfach raus.

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4 Antworten to “Croque Madame – Dekadenz in Brot”

  1. Lieber Herr Grau,

    Stichwort: Löwensenf. Als gelernter Ossi empfehle ich Ihnen in jedem Fall auch den Bautzner Senf mal zu probieren. M. E. ein unschlagbares Preis-Leistungsverhältnis und mit Sicherheit auf Augenhöhe mit dem Löwensenf, wenn nicht gar etwas besser….

    • Herr Grau Says:

      Hallo Hartmut,
      ich kenne den Bautzner auch ganz gut, einer der Kommilitonen aus Quedlenburg hat uns den bei jeder Gelegenheit aufs Auge gedrückt. Auch kein schlechter Senf, keine Frage. Ich bin nach langem Hinundherprobieren beim Löwensenf gelandet – Lokalpatriotismus hat mich da nicht geleitet .. eher im Gegenteil. Senf ist wie die meisten Dinge Geschmackssache. Ich empfehle nur jedem, den Löwensenf mit Verstand gegen andere Senfe zu testen – er hat es verdient, denn er kann mit sehr guten Dijon-Senfen mitspielen.

  2. Kris Morningstar (Terrine Restaurant) hat sogar eigens ein Video auf Youtube eingestellt.

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