Archiv für Oktober, 2015

Das Leben und der Große Löffel – Aceto Balsamico Tradizionale

Posted in Das Leben und der große Löffel, smile and look alive on 25. Oktober 2015 by Herr Grau

In jedem Supermarkt gibt es eine große Theke mit Balsamico-Essig, in jeder Kochsendung wird er von Pommes bis Wassermelone an alles gespritzt, was nicht bei 3 in der Mülltonne ist und inzwischen geht mit dem Wort selbst sogar die zugeknöpfteste Hausfrau gelassen um. Man sollte meinen, wir würden Balsamico kennen. Ätsch, reingefallen.

dopAceto Balsamico oder Balsamico-Essig ist kein geschützter Begriff. In anderen Worten: Eine Einladung für große Firmen, ein Produkt mit ausgesprochen guten Ruf unter Kennern bei den Eiern zu packen und einen billigen Abklatsch in den Markt zu drücken. Die Italiener haben zügig begriffen, dass der Kampf aussichtslos und die Teilnahme an der Kampagne äußerst lohnenswert ist. So haben sie sich direkt „Aceto Balsamico di Modena“ D.O.P.-geschützt und machen mit dem „traditionell hergestellten Original“ ein ausgezeichnetes Geschäft. Fast jede Acetaia hat solche Produkte in ihrem Sortiment, da ist sich keiner zu stolz für. Zusammen mit den exzellent beleumundeten Herstellern aus dem Schoß der Balsamico-Produktion verschweigen einem die Händler äußerst gerne, dass diese D.O.P. mit nichts als dem Standort der Produktion verbunden ist. Mit anderen Worten: Da kann alles drin sein. Und ist auch oft genug. Meistens handelt es sich um einen Industrieessig mit Glucosesirup und Aroma.

Echter Balsamico-Essig musste aber natürlich erhalten bleiben, denn das ist seit vielen hundert Jahren der tief verwurzelte, frenetisch verteidigte Stolz der Region um Modena in Emilia Romagnia. Ergo wurde eine zweite D.O.P.-Bezeichnung parallel erschaffen, die das Erbe der Stadt schützt: „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ – und die haben es in sich. Sieben Rebsorten sind zugelassen, alle Trauben müssen aus der Region kommen. Es ist nur eingekochter Most als Zutat zugelassen. Der Essig muss 12 oder 25 Jahre in Fässern aus mindestens drei verschiedenen Hölzern gelagert werden, in Emilia gibt es auch noch die Kategorie 18 Jahre. Der Essig muss von einer Kommission verkostet und zum Verkauf freigegeben werden, der Vorrat ist derweil bei der Kommission unter Verschluss und wird nach Freigabe unter Anwesenheit der Hersteller zentral abgefüllt. Alle kriegen die gleiche Flasche. Das Alter wird in Modena mit zwei Kapselfarben und in Emilia mit drei verschiedenfarbigen Etiketten gekennzeichnet. Der Prozess ist so kontrolliert als wäre er von Schwaben ersonnen. Das alleine zeigt, wie sehr der Essig der herstellenden Region am Herzen liegt.

Der Essig wird in einer

Der Essig wird in einer „Batteria“ genannten Abfolge kleiner werdender Fässer aus unterschiedlichen Hölzern nach dem Solerasystem ausgebaut

Jetzt stellt sich natürlich wie immer die Frage, ob der Unterschied zwischen einem gut gemachten Industrieprodukt und einem traditionell handgefertigten Balsamico den drastischen Preisunterschied rechtfertigt. Immerhin kosten 100ml des raren Elixirs ca. 50€ für den 12-jährigen und ca. 100€ für den 25-jährigen. Ich habe mir aus Gründen von Dekadenz und Rittersleben einen 25-jährigen Tradizionale von der Acetaia Pedroni bestellt. Man lebt nur einmal und mit Stapelchips und Fischstäbchen ist es einfach manchmal nicht getan. Zum Vergleich gab es einen der hochwertigeren nicht-traditionellen Essige aus dem gleichen Hause.

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25-jähriger Essig aus der preisgekrönten Acetaia Pedroni. Balsamico dieses Alters darf sich „Condimento“ und „Extra vecchio“ nennen.

Der günstigere Essig schmeckt süßsäuerlich und merklich nach Traube, hat aber eine dominierende Essignote. Soviel dazu. Für Vinaigrette bestimmt brauchbar. Der Tradizionale ist aber schlicht nicht vergleichbar. Er ist dickflüssig und fast schwarz, schmeckt intensiv nach Traube, leicht kräuterig und schwarzbeerig, leichte Tabak- und Ledernoten erinnern an die Fassaromen von gutem Highland-Whiskey. Der intensive süßsauere Geschmack ist perfekt ausbalanciert und – was ich am spannendsten finde – die unangenehme Essignote ist vollständig verschwunden. Die Säure ist äußerst fein. Ich bin extrem angetan, ich glaube, das ist herauszulesen.

In kräftig gewürzten Gerichten geht das feine Aroma des Balsamicos sehr leicht unter. Ich würde davon abraten, ihn unüberlegt an alles anzugießen. Mit Parmesan schmeckt er vorzüglich. An der milden Sahnigkeit eines Büffelmozzarellas oder von Burrata entfaltet er sich genauso wunderbar wie mit einfach nur in Butter geschwenkten Tortellini. Und dann ist da natürlich noch meine absolute Lieblingsart, den Essig zu genießen: Mit Viennetta-Eis. Kein Witz. Sahneeis mit dunkler Schokolade passt unglaublich gut dazu.

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Da haben wir den Salat: Noch eine ziemlich teure Delikatesse, ohne die ich jetzt nur noch ungern leben möchte. Ich bin tatsächlich derart angetan, dass ich den Erwerb von Fässern zwecks eigener Produktion ernsthaft abwäge. Das wäre doch mal eine schöne Investition in die Zukunft. Vielleicht bin ich aber auch nur eine Gefahr für mich und andere – das ist manchmal schwer auseinander zu halten.

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Das Leben und der Große Löffel – Pasta di Martelli

Posted in Das Leben und der große Löffel, smile and look alive on 3. Oktober 2015 by Herr Grau

Pasta ist eine unserer liebsten Quellen für unanständig große Mengen Kohlenhydrate. Mein Regal war von Tag 1 meines alleinstehenden Lebens an bis zur oberen Flutmarke mit italienischen Teigwaren gefüllt. Zwar dominierten Barilla und DeCecco das Bild, ich habe aber auch fast alle teureren und günstigeren Marken ausprobiert, die im normalen Einzelhandel zu haben sind. Früh stand die Frage im Raum, wie gut Nudeln werden können und wie groß der Unterschied zwischen einem bezahlbaren Massenprodukt und dem liebevoll handgeschlagenen Spaghetto aus der kleinen pittoresken toskanischen Familienmondscheinmanufaktur tatsächlich ist, wenn man die romantischen Neigungen der deutschen Arbeiterdrone subtrahiert und TÜV-geprüfte, DIN-genormte und signalgraue Ideal-Normalstandards anlegt.

Jetzt habe ich – wie es der Beelzebub so will – eine kleine pittoreske toskanische Familienmondscheinmanufaktur ausfindig gemacht. Die Liste der Pastahersteller, die als die besten der Welt gezählt werden, ist recht kurz: Die immer als Krone der Schöpfung gehandelten Nudeln von Latini gibt es nicht mehr. Kurz nach Einstieg der BWLer-Tochter in die Firma wurde diese an einen Konzern verkauft, der sich entschieden hat, dass diese fantastischen Nudeln nicht mehr hergestellt werden. Pastaficio Dei Campi kosten nicht nur 13,80€ / kg aufwärts, der Meister der Pastafertigung sieht auch aus, als wäre er direkt aus einem billigen Hip-Hop-Video gefallen. Das lässt mich vermuten, dass es sich hierbei eher um ein gehyptes Lifestyle-Produkt denn tradierte großartige Fertigungskultur handelt. Für Cipriani gilt ähnliches: Sicherlich gute Nudeln, primär geschätzt werden sie aber ihres hohen Preises von ca. 33€/kg wegen. Von Artigiano Fabbri gibt es in Deutschland genau die Linguine zu kaufen – da sie mit 7,60€ pro Kilo bezahlbar sind und Linguine in anderen Herstellerprogrammen fehlen, werde ich sie beizeiten sicherlich testen. Andere Hersteller, z.B. Rustichella d’Abruzzo und insbesondere auch jene aus Gragnano, beispielsweise Gentile oder die Genossenschaftsproduktion von Gragnano, sind sicherlich auch mal einen Blick wert. Ein Name taucht aber immer wieder auf, wenn man nach hervorragender Pasta sucht, und das ist die Familie Martelli aus der Toskana.

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Es handelt sich tatsächlich um eine kleine Familienmanufaktur, die seit 1926 in der kleinen Stadt Lari bei Pisa tätig ist und lediglich fünf Sorten Pasta von Hand herstellt. Anders als beispielsweise Dei Campi versuchen sie nicht, den Prozess zu mystifizieren: Es handelt sich um ein Handwerk und man muss es mit Geduld, Erfahrung und Aufmerksamkeit zu jedem Detail ausführen, dann stimmt das Produkt. Natürlich wird mit Bronzeformen gearbeitet, natürlich wird langsam und schonend in Umgebungsluft getrocknet. Anders als die meisten Premium-Erzeuger von Pasta in Italien verwendet Martelli aber Hartweizen aus Kanada und nicht aus der Heimat; die Qualität sei vergleichbar, aber über das Jahr konstanter. Und noch eine Sache hebt Martelli von den anderen genannten Herstellern ab – der Preis. Die Nudeln kommen ausschließlich als Kilopackung und die kostet zwischen 5,40€ und 5,80€ und ist damit weniger als doppelt so teuer wie das Industrieprodukt von DeCecco. Vergleichen wir kurz mit den weiter oben genannten Preisen und nicken zustimmend mit dem Kopf – das ist äußerst bezahlbar für eine handgemachte Nudel. Die ganze Veranstaltung liegt in einem Rahmen, der den täglichen Gebrauch durchaus rechtfertigt.

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Meiner Erfahrung nach ist es etwas schwieriger, handgemachte Pasta perfekt zu kochen. Der Sweet Spot ist kürzer, sie sind recht lang innen noch hart und recht zügig auch wieder verkocht. Man darf sich also darauf einstellen, dass man erst einmal jeden Nudeltyp lernen muss. Was ist die richtige Zeit im Topf, was die in der Sauce? Entspricht man aber dem technischen Anspruch der Nudel einmal – anders als bei den meisten anderen Herstellern stimmen die Zeiten auf der Packung ziemlich genau, so lernt man schnell -, so wird man mit einem wirklich großartigen Erlebnis belohnt. Die Nudeln bieten eine ganz andere Textur als ihre industriellen Schwestern und auch einige andere handgemachte Nudeln. Sie haben einen völlig eigenen Biss. Außerdem schmecken sie kräftig nach Nudel, auch das ist man in der Form nicht gewohnt. Eine zweite Lernerfahrung stellt sich schnell ein: Man nutzt viel weniger Sauce, um mehr von der Pasta selbst zu schmecken. Endlich macht Mario Batalis gebetsmühlenartige Wiederholung von der Nudel als Hauptaugenmerk und der Sauce als „Condimento“, als Dressing wirklich Sinn. Kann ich Nudeln von Martelli empfehlen? Sind sie das Geld wert? Werde ich sie ab jetzt als Standard in meinem Haushalt haben?
Um mit Burt Reynolds in Boogie Nights zu sprechen: Allerdings.

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Cacio e Pepe wie sie sein sollen: Nudeln und Käse in perfekter Balance. Die Pasta saugt die gesamte Sauce auf, der Teller ist danach wie geleckt.

Unser kollektiver Dank gebührt der Weinhandlung Bremer, die diese Nudeln für bezahlbar Geld importieren. Eines Tages werde ich mal was von meiner ganzen kostenlosen Werbung haben…