Das Leben und der Große Löffel – Pasta di Martelli

Pasta ist eine unserer liebsten Quellen für unanständig große Mengen Kohlenhydrate. Mein Regal war von Tag 1 meines alleinstehenden Lebens an bis zur oberen Flutmarke mit italienischen Teigwaren gefüllt. Zwar dominierten Barilla und DeCecco das Bild, ich habe aber auch fast alle teureren und günstigeren Marken ausprobiert, die im normalen Einzelhandel zu haben sind. Früh stand die Frage im Raum, wie gut Nudeln werden können und wie groß der Unterschied zwischen einem bezahlbaren Massenprodukt und dem liebevoll handgeschlagenen Spaghetto aus der kleinen pittoresken toskanischen Familienmondscheinmanufaktur tatsächlich ist, wenn man die romantischen Neigungen der deutschen Arbeiterdrone subtrahiert und TÜV-geprüfte, DIN-genormte und signalgraue Ideal-Normalstandards anlegt.

Jetzt habe ich – wie es der Beelzebub so will – eine kleine pittoreske toskanische Familienmondscheinmanufaktur ausfindig gemacht. Die Liste der Pastahersteller, die als die besten der Welt gezählt werden, ist recht kurz: Die immer als Krone der Schöpfung gehandelten Nudeln von Latini gibt es nicht mehr. Kurz nach Einstieg der BWLer-Tochter in die Firma wurde diese an einen Konzern verkauft, der sich entschieden hat, dass diese fantastischen Nudeln nicht mehr hergestellt werden. Pastaficio Dei Campi kosten nicht nur 13,80€ / kg aufwärts, der Meister der Pastafertigung sieht auch aus, als wäre er direkt aus einem billigen Hip-Hop-Video gefallen. Das lässt mich vermuten, dass es sich hierbei eher um ein gehyptes Lifestyle-Produkt denn tradierte großartige Fertigungskultur handelt. Für Cipriani gilt ähnliches: Sicherlich gute Nudeln, primär geschätzt werden sie aber ihres hohen Preises von ca. 33€/kg wegen. Von Artigiano Fabbri gibt es in Deutschland genau die Linguine zu kaufen – da sie mit 7,60€ pro Kilo bezahlbar sind und Linguine in anderen Herstellerprogrammen fehlen, werde ich sie beizeiten sicherlich testen. Andere Hersteller, z.B. Rustichella d’Abruzzo und insbesondere auch jene aus Gragnano, beispielsweise Gentile oder die Genossenschaftsproduktion von Gragnano, sind sicherlich auch mal einen Blick wert. Ein Name taucht aber immer wieder auf, wenn man nach hervorragender Pasta sucht, und das ist die Familie Martelli aus der Toskana.

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Es handelt sich tatsächlich um eine kleine Familienmanufaktur, die seit 1926 in der kleinen Stadt Lari bei Pisa tätig ist und lediglich fünf Sorten Pasta von Hand herstellt. Anders als beispielsweise Dei Campi versuchen sie nicht, den Prozess zu mystifizieren: Es handelt sich um ein Handwerk und man muss es mit Geduld, Erfahrung und Aufmerksamkeit zu jedem Detail ausführen, dann stimmt das Produkt. Natürlich wird mit Bronzeformen gearbeitet, natürlich wird langsam und schonend in Umgebungsluft getrocknet. Anders als die meisten Premium-Erzeuger von Pasta in Italien verwendet Martelli aber Hartweizen aus Kanada und nicht aus der Heimat; die Qualität sei vergleichbar, aber über das Jahr konstanter. Und noch eine Sache hebt Martelli von den anderen genannten Herstellern ab – der Preis. Die Nudeln kommen ausschließlich als Kilopackung und die kostet zwischen 5,40€ und 5,80€ und ist damit weniger als doppelt so teuer wie das Industrieprodukt von DeCecco. Vergleichen wir kurz mit den weiter oben genannten Preisen und nicken zustimmend mit dem Kopf – das ist äußerst bezahlbar für eine handgemachte Nudel. Die ganze Veranstaltung liegt in einem Rahmen, der den täglichen Gebrauch durchaus rechtfertigt.

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Meiner Erfahrung nach ist es etwas schwieriger, handgemachte Pasta perfekt zu kochen. Der Sweet Spot ist kürzer, sie sind recht lang innen noch hart und recht zügig auch wieder verkocht. Man darf sich also darauf einstellen, dass man erst einmal jeden Nudeltyp lernen muss. Was ist die richtige Zeit im Topf, was die in der Sauce? Entspricht man aber dem technischen Anspruch der Nudel einmal – anders als bei den meisten anderen Herstellern stimmen die Zeiten auf der Packung ziemlich genau, so lernt man schnell -, so wird man mit einem wirklich großartigen Erlebnis belohnt. Die Nudeln bieten eine ganz andere Textur als ihre industriellen Schwestern und auch einige andere handgemachte Nudeln. Sie haben einen völlig eigenen Biss. Außerdem schmecken sie kräftig nach Nudel, auch das ist man in der Form nicht gewohnt. Eine zweite Lernerfahrung stellt sich schnell ein: Man nutzt viel weniger Sauce, um mehr von der Pasta selbst zu schmecken. Endlich macht Mario Batalis gebetsmühlenartige Wiederholung von der Nudel als Hauptaugenmerk und der Sauce als „Condimento“, als Dressing wirklich Sinn. Kann ich Nudeln von Martelli empfehlen? Sind sie das Geld wert? Werde ich sie ab jetzt als Standard in meinem Haushalt haben?
Um mit Burt Reynolds in Boogie Nights zu sprechen: Allerdings.

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Cacio e Pepe wie sie sein sollen: Nudeln und Käse in perfekter Balance. Die Pasta saugt die gesamte Sauce auf, der Teller ist danach wie geleckt.

Unser kollektiver Dank gebührt der Weinhandlung Bremer, die diese Nudeln für bezahlbar Geld importieren. Eines Tages werde ich mal was von meiner ganzen kostenlosen Werbung haben…

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7 Antworten to “Das Leben und der Große Löffel – Pasta di Martelli”

  1. Achtung für experimentierfreudige Nachkocher: bei der Suche habe ich neben der beschriebenen 1kg Packungen auch einige Anbieter gefunden, die 500g anboten – zu 4€ aufwärts je.
    Ich bin Pastafreund, aber habe mir über die Nachteile von Industrie-Nudeln bisher keine Gedanken gemacht. Dank dieses Posts weiß ich nun, dass es Angebote ausserhalb großer Konzerne gibt, die trotzdem gut bezahlbar sind im Vergleich zu bspw. Barilla aus dem Supermarkt.
    Ich werde mich gleich mit einer Auswahl von günstigen Herstellern eindecken und mir ein eigenes Bild machen.

    Danke auch für den Link. Das ist zwar Werbung – aber ein besseres Angebot konnte ich auch nicht ergooglen, also eine super Sache 🙂

  2. […] tatsächlich eine klassische Nudelwahl hierfür, bei mir unweigerlich die recht kräftig gesottenen Spaghetti von Martelli. Wir lassen eine Pfanne heiß werden und schmelzen darin etwas Butter, pro Person vielleicht einen […]

  3. […] Kalbsfond und etwas Tomatenpüree dazu und einkochen. Derweil die brandguten Fusili di Pisa von Martelli gekocht. In der Sauce mit frischer Petersilie und einer halben Kelle Pastawasser zuende gekocht und […]

  4. Françoise Says:

    Danke für den Tip – hab gleich bei Bremer bestellt….. 🙂 Nächster Schritt: Cacio e Pepe nachbauen. *mjam* *sabber*
    Beste GSV-Grüsse
    Funny

  5. Barbara Al-Wiswasi Says:

    Dieses „Cacio Peppe“ sieht ja mal grandios aus. !!!

    Also ich vermisse auch schmerzlich die Pasta von Latini, habe allerdings bei der Suche entdeckt, daß die Tochter jetzt selber Pasta macht, muß mich mal schlau machen.
    Was Pastificio dei Campi angeht… die Pasta ist zwar teuer, aber spitzenmäßig und im online Shop bekommst Du das Kilo zu ca. 10 Euro, das ist zwar teuer, aber sie schmecken wirklich unvergleichlich. Die von Martelli sind auch nicht schlecht, aber kein Vergleich….. Und von wegen HipHop Video…. Giuseppe di Martino ist mit Herz und Seele dabei, ich hatte das Vergnügen, ihn einmal persönlich kennenzulernen….. wirklich ein Vergnügen. Habe selten so jemanden erlebt, der soviel Spaß an gutem Essen udn Trinken mit Qualität hat. Latini war ja genauso, auch Signor di Martino kennt jeden Bauer, der den Weizen anbaut….. und mystifiziert…. wird genauso klassisch gemacht, wei bei andern guten Pastaproduzenten….. Guter Hartweizen, gutes Wasser, Bronzeformen, langsame Trockung… selbst das Getreide wird nicht in Silos, sondern in riesigen ventilierten „Sacksilos“ gelagert

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