Archiv für Februar, 2016

Cannelloni mit Spinat/Ricotta/Lachs-Füllung

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 26. Februar 2016 by bic_mac

Ein Lehrstück in Sachen triggern von Erinnerungen:
Sommer 2011, Mailand. 35°C in der Nacht. Mein österreichischer Freund und ich haben aufeinanderfolgend zwei großartige Ideen: 1. Wir machen Erdbeerdaiquiris.  2. Danach gehen wir einkaufen und kochen was.
Leider führte 1. dazu, dass weder er noch ich uns an 2. wirklich erinnern konnten. Was sich anhand der Quittung und der rauchenden Trümmer, die mal eine Küche gewesen waren, rekonstruieren ließ war, dass wir scheinbar irgendwas mit Cannelloni und Spinat, Lachs, Ricotta und Bechamel gekocht haben. Diverse Sprachnachrichten auf den Mailboxen lange nicht mehr getroffener Bekannter deuteten an: es muss gemundet haben. Da jedoch meine Zeit in Italien spärlich gesät und es noch so viele weitere Daiquirivariationen zu testen galt, blieb keine Möglichkeit weiter zu recherchieren. Weiterlesen

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Raviolini & Ravioli mit Ricotta-Mangold-Füllung. Meine Version des Tortellon di San Dominico. Und Cavatelli, weil immer Teig übrig ist.

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 23. Februar 2016 by Herr Grau

Ich mache nicht mehr allzu oft Ravioli, hauptsächlich weil mir die Zeit dazu fehlt. Dabei mag ich sie extrem gerne und manchmal fällt der Stich ins Ego, schon wieder fertige Ravioli kaufen zu müssen, mit frischem Mangold beim Gemüsehändler zusammen. Also ein Herz gepackt und in die Hände gespuckt.

Nudelteig machen: ~100g Mehl pro Ei und etwas geriebene Zitronenschale so wenig wie möglich kneten, sodass der Teig gerade Bindung hat, und in Frischhaltefolie gepackt  beiseite stellen.

Ricotta machen: Frische Milch aufkochen und mit dem Saft einer halben Zitrone versetzen. Kurz weiter auf der Hitze lassen, dann durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch geben. Einige Minuten abtropfen lassen.

Füllung: Mangold von den Stämmen trennen, etwas kleinhacken und mit etwas Wasser in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammen gefallen sind. In kaltem Wasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch sowie dem Ricotta, etwa einer gleichen Menge geriebenem Parmesan, etwas Frischkäse und gutem Olivenöl vermischen, bis die Masse ordentlich aussieht.

Pasta mit der Nudelmaschine ausrollen, dabei auf der ersten Stufe so oft wieder falten, bis der Teig seidig ist. Ich höre bei der zweitdünnsten Einstellung auf:

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Eine Rolle aus Füllung auf die eine Hälfte legen, entlang der Kante feucht abpinseln, dann die andere Seite überschlagen und dann so luftleer wie möglich mit dem Stiel des Holzlöffels Raviolini abdrücken. Mit dem Messer trennen.

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Für Ravioli wird die Füllung getrennt auf die Nudelbahn gesetzt, die Klebezonen befeuchtet und die Ravioli so luftleer wie möglich geschlossen. Mit dem Messer trennen.

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In einer Dokumentation über Michael White habe ich einen der Klassiker des Restaurants San Domenico gesehen, den er dort zeigt. Inspiriert von dieser Idee habe ich ein zwei Tortellone gemacht. Diese wurden mit Salbeibutter, Parmesan und Balsamico traditizionale direkt verspiesen. Der Trick ist, die Kochzeit so zu treffen, dass alles durch und warm ist und das Eigelb genau perfekt gegart ist. Nicht unbedingt einfach…

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Aus den Teigresten habe ich Cavatelli gemacht. Dazu den Teig in eine Rolle formen und dünne Scheiben davon herunterschneiden. Diese kräftig über die Gabel drücken, sodass sie in der Mitte dünner sind und ordentliche Rillen kriegen. Die wurden am nächsten Tag mit Rauke, Sardellen und Tomaten zubereitet, wovon ich keine Bilder habe.

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Dal Shorba – Indische Linsensuppe

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 20. Februar 2016 by Herr Grau

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Vielleicht haben wir hier das unspektakulärste Bild aller Zeiten – diese Suppe ist aber eine der leckersten Sachen, die ich im letzten Jahr überhaupt gegessen habe. Kein Witz, das Zeug ist Crack. Indische Linsensuppe hat überhaupt nichts mit deutscher Speck-Toffel-und-nachher-nen-Korn-Linsensuppe zu tun. Nicht, dass die nicht auch allerhand für sich hätte. Der Geschmack einer Dal ist aber ist eine andere Welt und hat mich direkt bei meinem ersten Besuch im Maharadscha in Göttingen so gefangen genommen, dass ich die Suppe jedes mal esse, wenn mich der Wind des Schicksal dort durch die Tür schleudert. Nach einigen mittelmäßig erfolgreichen Versuchen bin ich endlich auf dieses Rezept gestoßen, das dem vom Inder feilgebotenen Lentalambrosia zum Verwechseln ähnlich ist.

100g rote oder gelbe Linsen, gewaschen
2 EL Butter
1-2 TL Kurkumapulver und 1-2 TL Kreuzkümmelpulver (Cumin)
1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL gehackter Ingwer, 1 gehackte mittelscharfe Chili
650ml Gemüsebrühe
Salz + Pfeffer
Schuss Sahne
Zitronenspalten und gehacktes frisches Koriandergrün zum Servieren

Butter erhitzen, Kreuzkümmel- und Kurkumapulver kurz anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und eine Prise Salz hinzufügen. Kurz anbraten. Mit Brühe aufgießen und Linsen hinzufügen. Aufkochen, dann auf kleiner Flamme weich kochen, ca. 30 Minuten. Sahne unterrühren. Kurz den Pürierstab reinhalten, aber nicht glatt pürieren.
Jede Portion mit einer Zitronenspalte und frischem Koriander servieren. Ich mag die Suppe mit sehr viel Zitrone, obwohl ich die Idee am Anfang ziemlich komisch fand. Es passt wunderbar zusammen.

Spaghetti con Salsicce e Rucola

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 18. Februar 2016 by Herr Grau

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Sehr leckere Sache, wenn die Freundin einen großen Topf Rauke im Kühlschrank gelassen hat und man keine Lust auf Hecke essen hat. Alternativ kann man das ganze auch statt mit Fleisch mit Sardellen machen, weiter sind Pinienkerne optional. Salsicca fresca anbraten (Schweinehack nach Salsicca-Art würzen: Salz, Pfeffer, zerstoßenen Fenchelsamen und zerstoßenen Senfsamen sowie gehackter Petersilie und ein Schuss Rotwein), mit etwas Fond ablöschen, etwas kalte Butter einschwenken. Knapp unterkochte Nudeln mit Nudelwasser dazu geben und zwei große Hände Rauke dazu. Wie zB Spinat auch fällt die kräftig zusammen, man braucht mehr als man denkt. Durchschwenken und Rauke zusammenfallen lassen. Mit S+P würzen. Mit viel Parmesan servieren.

Review aus fünf Blickwinkeln: Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 12. Februar 2016 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Kanetsugu bietet mit dem Pro M eine sehr bezahlbare (85€ inkl. Versand und MwSt für das 21er Gyuto) Messerserie aus japanischem Standardmesserstahl an, die mich hochgradig interessiert hat, da die Klingen einen exzellenten Ruf genießen. Wie sich herausstellte, gilt für dieses Messer uneingeschränkt der Satz: “Verdammt – es ist nicht alles perfekt.”

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Focaccia mit Burrata

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 10. Februar 2016 by Herr Grau

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Auch wieder eigentlich lächerlich einfach, allerdings war mir Burrata vorher nur entfernt ein Begriff, sodass ich einfach nicht wusste, was ich verpasst hatte. Für alle, die wie ich unwissend waren: Burrata ist Mozzarella recht ähnlich, allerdings ist der Käse in der Mitte mit Rahm vermischt. Was eine gute Idee ist. Sehr gute Idee. Burrata ist in meinen Augen die beste Variante der großen Gruppe der Frischkäse überhaupt. Mit frischer Focaccia, gutem Olivenöl (bei mir das großartige Olivastro Quattrociocchi), gutem Salz (Luisenhaller, damit der beruhigende Stang an Werbung nicht abreißt), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frischem Basilikum ein absolut fantastischer Genuss. Eine meiner neuer Lieblingssachen auf dieser Welt.

Focaccia: 500g Mehl, 370g Wasser, 1/4TL Trockenhefe und 15g Salz vermischen, 18h gehen lassen, Strecken+Falten und nach 10 Minuten Entspannungszeit auf einem mit Olivenöl eingeölten Backblech ausziehen. 2h abgedeckt gehen lassen. Mit Olivenöl bepinseln, mit etwas Salz und Rosmarin bestreuen und bei maximaler Ober/Unterhitze 15-25 Minuten backen, bis die Bräune perfekt ist.

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Sonntags-Nachmittags-Fajitas

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 9. Februar 2016 by Herr Grau

Das Konzept, irgendwas in Tortillas zu rollen, ist nicht die Erfindung der Kernfusion. Es geht bei derartig einfachen Gerichten nur um eins: Die Qualität der Zutaten. Frische Rauke, frische Petersilie, junge Zwiebeln, knackige Paprika, richtiger Feta, guter Sauerrahm mit Sesam, selbstgemachte Quacamole, Zitrone, BBQ-Sauce, mariniertes Hähnchen und die Hauptattraktion: In Rotwein und Tomate geschmorter Ochsenschwanz.

Dazu Ochsenschwanz mehlen, in Butterschmalz mit etwas gewürfelter Pancetta anbraten, bis von allen Seiten braun, Hitze reduzieren und Peperoncino, Sellerie, Zwiebel und Karotte mit anschwitzen. Gegen Ende Knoblauch dazu geben und sofort mit Rotwein und Tomate aufgießen, Lorbeer dazu, Deckel drauf. Bei niedriger Temperatur über ca. 4h schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und vom Knochen pulen. Sauce einkochen, mit Sahne binden und mit S&P und Petersilie abschmecken. Fleisch wieder dazugeben und durchwärmen. Für die Fajitas kalt servieren.

Pfannkuchen mit Altbierkäse und Prosciutto Cotto

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 7. Februar 2016 by Herr Grau

Für mich sind Pfannkuchen ein saftiges Pfund Kindheit. Wenn ein Pfannkuchen auf meinem Teller landete, dann war ich mit großer Wahrscheinlichkeit nicht zuhause, sondern bekam gerade bei anderen Leuten etwas Besonderes. Also für mich. Für sie war es vermutlich die einfachste und billigste Möglichkeit, das hungrige Fremdkind zu stopfen, aufdass es kohlenhydratbeglückt Ruhe halten würde. Für mich war die Mischung aus Mehl, Ei, Milch und einer unänderlich knatschsüßen Beilage ein Traum in geschliffen Lack. Ich musste erst spät in die Pubertät hinein reifen, bis ich überhaupt entdeckte, dass Leute ihre Pfannkuchen herzhaft nahmen. Die Welt stand Kopf. Undenkbar. Aber ich war jung und wild und hatte mir in den Kopf gesetzt, wirklich alles zu probieren. Sogar Pfannkuchen mit Käse. Wie die Geschichte ausgeht? Raten Sie zuhause an den Geräten mit.

Für herzhafte Pfannkuchen habe ich gerne einen etwas dickeren Teig. Pfannkuchenteig muss ich jedes mal wieder nachgucken, irgendwie kann ich mir das nie merken. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich die Dinger zu selten mache. Wann hast Du das letzte mal Pfannkuchen gegessen? Siehest. Also ran.

125ml Milch, ~75g Mehl, 1 Ei, Priese Salz. Nach Wunsch multiplizierbar. In Butterschmalz ausbacken. Wenn es an die zweite Seite geht, nur kurz anbacken, dann Schinken und Käse auf einer Hälfte verteilen und die ganze Situation einklappen. Hitze reduzieren. Gucken, auf die andere Hälfte drehen. Mit Petersilie schick machen ist ziemlich optional. Sehr gutes Essen, wenn man Abends echt sonst nichts mehr kann.

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Involtini westfalica

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 5. Februar 2016 by Herr Grau

Ich habe das Blog in den letzten Wochen wieder einmal stark nachverlässigt. Das ist mir selbstredend sehr unangenehm und einmal mehr gelobe ich Besserung. Das Ganze ist besonders unsinnig, weil ich einen riesigen Haufen Bilder mit mir herum trage, die nur darauf warten, in speichelflussbefördernde Artikel umgesetzt zu werden. Frisch ans Werk, was ein Schweineröllchen werden will.

Nicht immer diktiert der Hunger das Gericht, häufiger hat man durch nicht genau erklärbare kosmische Zufälle einige Dinge zuhause und aus dem Sonntag erwächst langsam ein Mittag. Lautstark knurren im Hintergrund ungeduldige Mägen.

Ich war in den Besitz eines Schweinefilets und einer Tüte Spinat geraten. Der Rest musste mit Bestandsmitteln gehen. Aber man weiß sich ja zu helfen und glücklicherweise gab die Vorratskammer sich recht freigiebig.

Schweinefilet im Schmetterling zuschneiden und so dünn klopfen wie möglich. Pfeffer und Pimenton drauf, luftgetrockneten westfälischen Knochenschinken einlegen und mit ganzen Basilikumblättern und dünn geschnittenem Büffelmozzarella belegen. Dann rollen, feststecken und in Butterschmalz ausbacken. Bei 180° im Backofen Ober/Unter etwa 10min fertig garen. Fertig ist, wenn das innere Fleisch pink ist. Gnocchi aufsetzen, in einer Pfanne Spinat mit einem EL Wasser zusammenfallen lassen. Stück Butter und Olivenöl dazu, geriebenen Parmesan unterziehen. Gnocchi mit etwas Pastawasser dazu, kurz durchschwenken und mit S&P würzen. Fertig.

Achso – wie man am Gnocchum macht, dazu werde ich alsbald auch nochmal ein paar Zeilen verlieren müssen. Heute ist mir nicht danach, von der Kartoffel zu schreiben.