Review aus fünf Blickwinkeln: Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Kanetsugu bietet mit dem Pro M eine sehr bezahlbare (85€ inkl. Versand und MwSt für das 21er Gyuto) Messerserie aus japanischem Standardmesserstahl an, die mich hochgradig interessiert hat, da die Klingen einen exzellenten Ruf genießen. Wie sich herausstellte, gilt für dieses Messer uneingeschränkt der Satz: “Verdammt – es ist nicht alles perfekt.”

Verarbeitung:
Wir räumen das Unangenehme gleich aus der Welt – hier liegt direkt die Crux des Messers, wenn ich einmal vorgreifen darf: Der nur mittelmäßig in der Hand liegende Griff ist leider nicht ganz ordentlich verarbeitet: Der Übergang zum Kropf faserte am Testexemplar sichtbar aus. Die Klinge dagegen war ein Traum.

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Klinge und Stahl:
messdaten pro mZwar ist die Klinge “nur” aus dem japanischen Wald-und-Wiesen-Chrom-Moly-Stahl, aaaaaaber! Erstens ist die Verarbeitung wunderbar: Die Klinge ist gerade, der Schliff gleichmäßig und vom Finish auf einem sehr hohen Niveau, von dem sich fast alle Firmen am Markt etwas abschneiden könnten. Zweitens ist die Standzeit des Stahls ziemlich gut, was auf eine exzellente Wärmebehandlung schließen lässt. Ich habe ihn nur ein oder zwei mal kurz über den Keramikstab gezogen in den vier Wochen, in denen ich regelmäßig mit dem Messer gearbeitet habe. Am Ende wurde das Messer auf dem Finisher aufgefrischt – gebraucht hätte es das nicht. Und letztlich – und wichtigst – ist die Geometrie der Klinge super. Sie ist sowieso schon ziemlich dünn, dann kommt aber auch noch eine konvex fast auch null geschliffene Schneide dazu. Ich bin hin und weg.

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Schneiden und Handhabung:
Wie erwähnt, liegt der Griff nicht ideal in der Hand. Im Pinchgrip fällt er aber nicht negativ auf. Abseits dessen ist das Arbeiten mit dem Messer eine absolute Freude, die Geometrie des Messers ist schlicht und einfach genial. Punkt.

Fazit:
Das Pro M hätte das Potential zum absoluten Ausnahmemesser. So, wie es ist, ist es schon fraglos die große Empfehlung im Preisbereich bis 100€ – wenn es jetzt noch einen guten Griff hätte, wäre der Coup perfekt. Die Unsauberkeiten lassen sich mit ein bisschen Schleifpapier problemlos beseitigen, die Griffform allerdings bleibt natürlich. Bittebitte, Kanetsugu: Macht eine Serie mit normalen japanischen Alleweltgriffen an diesen Messern! Achso, und wenn ihr dabei seid .. ich will sehen, was Ihr mit Sandvik-Stahl machen könntet…

Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als modernes japanisches Messer wurde es gleichermaßen mit Wiegeschnitt als auch Druck/Zugschnitt getestet. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.

Reviews der anderen Tester:

Gabriel:

Zuerst möchte ich auf Pflasters Review dieses Messers hinweisen, wo schon viele Erkenntnisse und Informationen zu dem Kanetsugu Pro M Gyuto zu finden sind.

Erster Eindruck / Verarbeitung & Finish
Ich sag’s direkt raus: das Messer ist nicht besonders „sexy“, sondern fällt eher in die Kategorie „preiseffizienter Funktionserfüllung“. Manche mögen das, manche stört das. Die Optik ist letztendlich Geschmackssache. Meiner persönlichen Meinung nach gehört das Pro M jedoch zu den optisch unattraktivsten Messern der Klasse. Insbesondere der Griff erzeugt diesen Eindruck, aber dazu später mehr.

Mit 180 mm Klingenlänge ist es für ein Gyuto eher zierlich geraten, die dünne Klinge verstärkt diesen Eindruck. Bekanntermaßen bin ich eher ein Freund größerer Klingenlängen, jedoch habe ich versucht dem Messer dennoch sämtlichen Aufgaben zuzuführen und es ausgiebig zu testen.

Klingengeometrie
Die große Stärke (wie in Pflasters Review schon gezeigt) ist die Klingengeometrie. Der konvexe Klingenschliff auf Null erzeugt eine enorm schneidfreudige Klinge. So etwas ist mir in dieser Preisklasse aus dem japanischen Markt (ohne entsprehende Nachbearbeitung) sonst nicht bekannt. Dementsprechend leicht gleitet das Messer durch das Schnittgut.

Den Möhrentest (Druckschnitt dicker Scheiben einer frischen, großen Biomöhre) besteht das Pro M als einziges Messer, welches diesen Monat zum Test bei mir ist, ohne Knacken!

Verarbeitung
Soweit ich weiß ist das Messer schon seit einigen Jahren im ständigen Einsatz. Aber selbst dies im Hinterkopf, lassen Verarbeitungsqualität und Haptik zu wünschen übrig. Im Vergleich mit anderen Yo-Gyutos ähnlicher Preisklasse – wie z.B. dem Fujiwara FKM, welches ich letzten Monat im Test hatte – ist die Haptik und der optische Eindruck des Materials eher billig. Die Verarbeitung des Griffs weist ebenfalls einige Mängel auf (insbesondere im Übergangsbereich zur Klinge). Das geht in dieser Preisklasse und auch darunter schon doch deutlich besser!

Insgesamt wirkt der Griff auf mich durch seine etwas ungewöhnliche Form nicht unbedingt ergonomischer als der typische Yo-Griff (und nein, bitte keine neue Diskussion zu der Bedeutung dieses Wortes…). Schlecht in der Hand liegen tut er dennoch nicht.
Das Finish der Klinge dagegen ist meiner Meinung – auch im Detail – nach sehr anständig. Da gibt es – außer dem etwas ungleichmäßigen Kehl – eigentlich wenig zu meckern.

Schnitthaltigkeit und Klingenform
Natürlich stellt sich bei diesem Schliff die Frage einer etwas anderen Art der Schärfeerhaltung. Ich habe das Messer den Schleifmitteln zugeführt, welche ich auch für mein balliges Bark River Bravo 1 (Bark River Compound Kit – feine Seite sowie nachgiebiges Leder mit 1µm Diamantpaste) verwende und war damit in der Lage, mit geringem Aufwand das Messer durchgängig auf einem guten Schärfeniveau zu halten. Auch der sog. „hanging hair“ Test gelang.
Die Schnitthaltigkeit entspricht weitestgehend dem, was man bei einem rostfreien Stahl mit 57 HRC erwarten kann, also eher Mittelmaß – aber durchaus ausreichend. In Kombination mit der dünnen Klinge und dem Schliff ergibt sich eine pflegeleichte Kombination aus einfacher Schärfeerhaltung und guter Schneidfreude.
Geschnitten wurde in dem Monat der Testdauer alles Querbeet… Gemüse, Obst, Kräuter, Fleisch und Fisch. Das Messer wurde ca. für 15 Mahlzeiten für 1-4 Personen benutzt. Als Schneidunterlage kam zu 95% ein Kirschholzbrett zum Einsatz, einen Abend etwas intensiverer Nutzung erfolgte (ausnahmsweise, da unterwegs) auf einem Bambusbrett. Insgesamt habe ich das Messer einmal auf dem Compoundkit abgezogen und zweimal auf dem Diamant-Leder (+ einmal vor Weiterversand). Probleme mit Klingenausbrüchen gab es nicht.

180mm sind für ein Gyuto meiner Meinung nach zu kurz. Ja man kann damit arbeiten. Dennoch stößt man schon bei vielen Aufgaben auf Grenzen. Beispielsweise wollte ich für die Zubereitung von Shabu Shabu ein Rinderhüftfilet in dünne Scheiben zerteilen. Normalerweise mit meinem 240mm Sujihiki oder entsprechendem Gyuto kein Problem. Mit dem Pro M trotz der scharfen dünnen Klinge jedoch keine einfache Aufgabe, da hätte ich mir zumindest noch 2-3cm mehr gewünscht. Ähnliche Erfahrungen habe ich beim Kräuter schneiden im Wiegeschnitt gemacht. Dort konnte ich ebenfalls nur eine geringere Menge als üblich gleichzeitig verarbeiten. Die Klingenform an sich jedoch empfinde ich als durchaus alltagstauglich und für die meisten Arbeiten gut geeignet.

Im Vergleich mit dem 240mm Hiromoto AS Gyuto wirkt das kleine Pro M schon leicht verloren:

Fazit
Die Klinge des Pro M überzeugt durchaus! Das ist mein persönliches Fazit zu dem Messer in Kurzfassung. Jedoch erkauft man sich die Klinge mit einem nicht übermäßigen günstigen Preis (Tojiro DP3 HQ und Fujiwara FKM sind doch deutlich günstiger) sowie dem suboptimalen und unschön verarbeiteten Griff. Wer jedoch ein schneidfreudiges pflegeleichtes Messer sucht und mit dem Griff leben kann, dem kann ich das Messer durchaus empfehlen.
Zum Abschluss: vielen Dank fürs Testen dürfen!

güNef:

Endlich ist dieses funktionelle Kochmesser bei mir eingelangt. So ungewöhnlich es klingt, auf dieses günstige Messer habe ich mit zappelnden Beine gewartet um es selber einmal ausführlich zu testen. Und das obwohl gleich mehrfach teurere Messer bei mir ein-und-ausgehen!
Warum?
Nun diesem Messer eilt der Ruf einer superben Geometrie voraus und wie man hier unschwer nachlesen kann hat diese bis jetzt voll überzeugen können. Dazu kommt mein Faible für extrem schneidfreudige Geometrien, die allerdings durch die Spezialisierung im Bereich des „sinnlichen Schnittes“ doch ein wenig zu Diven werden, was die Schneidkantenstabilität betrifft.

Kehlvergleiche:

Pro M/K-Sabatier 200/8

Pro M/ Hiromoto AS (ausgedünnt)

Das Kanetsugu Pro M kombiniert eine unschlagbar praktikable Kombination!
Hier trifft ein durchschnittlich guter Stahl mittlere Härte auf eine gelungene Geometrie und krönt das Ganze noch mit einem balligen Anschliff! Das Ergebnis ist ein schneidfreudiges Messer ohne Allüren, wunderbar.
Diese Messer ist uneingeschränkt einsteigertauglich, zeigt wie ich sehe auch nach Jahren der Benutzung keine Korrosion und kein anlaufen des Stahls und lässt sich mittels Mousepad-Methode oder mit einem Sharpening Compound Kit günstig scharf halten.

Wo ist dann der Haken?
Na ja, einen wirklichen Haken sehe ich gar nicht. Der vielgescholtene Griff wird als geschmacklos empfunden, darüber lässt sich bekanntlich nicht streiten. Ich persönlich habe mir diesen Griff weit schlimmer vorgestellt als er tatsächlich auf mich wirkt.

Ich sag jetzt mal frei heraus und wenn ihr wollt’s auch ganz allein:
Ich sehe den Griff nicht als Hinderungsgrund für eine Kaufentscheidung.
Er wirkt auf mich optisch wie Bakelit, trocken, tiefschwarz nachgedunkelt, matt und spröde durch Spülmittelkontakt. Ich vermute der jahrelange Gebrauch zeigt seine Spuren. Dieses rundliche und knubbelige wird von den beiden Kerben grob gebrochen. Diese Kerben sollen wohl die Haptik verbessern, verschlimmern in Wahrheit aber nur das optische Erscheinungsbild! Das ist einfach missglückt! Bis auf den kleinen ein, wenig aufgequollenen Spalt zwischen beiden Griffschalen und Kropf, der erstaunlich gleichförmig über 360° verläuft, finde ich nichts zu beanstanden.
Das sind wohl Spuren von Wasser, Gebrauch und Zeit, das Messer ist seit über acht Jahren im Einsatz.

Was mich persönlich mehr stört als der separiert gesehene Griff ist die unnötig in die Länge gezogene Verbindung vom Griff zur Klinge! Ich finde sie überproportional tailliert!

Der Kehl macht einen übertrieben ausladenden Bogen und verkürzt so entweder die nutzbare Schneidenlänge oder eben die Grifflänge. Dadurch wirkt der knubbelige Griff noch gedrungener, fast aufgestaucht. Hier wäre ein guter Zentimeter mehr an Grifflänge oder Schneidenlänge realisierbar gewesen, wenn der Kehl unmittelbar nach dem Kropf gerade abfällt und die Linienführung des Messers hätte die übliche Yo-Bocho-Uniform die wir alle zur Genüge kennen. Im Pinch-Grip greift die Hand weit über den Klingenrücken und tief in das Messer hinein, bei einer 180er Klingenlänge habe ich das fast als zu viel des Guten empfunden!

Für jemanden der gerne und viel im Pinch-Grip arbeitet, empfehle ich eine ein 210er Klingenlänge, oder darüber!

Das Bild erklärt wie ich das meine, die Papierstreifenkante zeigen die Vergeudung/Verlagerung von Schnittlänge/Grifflänge!

Weil das Messer aber so aussieht wie es aussieht kann ich mich des Eindruckes nicht erwehren, das hier mit Gewalt versucht wurde, ein eigenständiges Design zu realisieren, das einen sichtbaren Abstand zur Konkurrenz schaffen sollte. So recht gelungen finde ich das allerdings nicht.

Yo-Gyuto-Vergleich mit zwei deutlichen Ausreißern: Das Pro M und das K-Sabatier
Pro M
Kagayaki CarboNext
Hiromoto AS
K-Sabatier 200/8
Takamura Migaki R2

Fazit:
Ich verschenke diese Messer an Leute die ich mag! Das sagt wohl alles. Es ist um den aufgerufenen Preis ganz klar und ohne wenn und aber das beste Messer. Es ist die reine Vernunft, ein super schneidendes Kochwerkzeug ohne Anspruch an Ästhetik.

Diese Messer wird gewiss für ein neues Projekt herhalten müssen. Da kommt ein anderer Griff dran, ob dezent oder provokant weiß ich noch nicht, aber da kommt noch was von mir!

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