Raviolini & Ravioli mit Ricotta-Mangold-Füllung. Meine Version des Tortellon di San Dominico. Und Cavatelli, weil immer Teig übrig ist.

Ich mache nicht mehr allzu oft Ravioli, hauptsächlich weil mir die Zeit dazu fehlt. Dabei mag ich sie extrem gerne und manchmal fällt der Stich ins Ego, schon wieder fertige Ravioli kaufen zu müssen, mit frischem Mangold beim Gemüsehändler zusammen. Also ein Herz gepackt und in die Hände gespuckt.

Nudelteig machen: ~100g Mehl pro Ei und etwas geriebene Zitronenschale so wenig wie möglich kneten, sodass der Teig gerade Bindung hat, und in Frischhaltefolie gepackt  beiseite stellen.

Ricotta machen: Frische Milch aufkochen und mit dem Saft einer halben Zitrone versetzen. Kurz weiter auf der Hitze lassen, dann durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch geben. Einige Minuten abtropfen lassen.

Füllung: Mangold von den Stämmen trennen, etwas kleinhacken und mit etwas Wasser in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammen gefallen sind. In kaltem Wasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch sowie dem Ricotta, etwa einer gleichen Menge geriebenem Parmesan, etwas Frischkäse und gutem Olivenöl vermischen, bis die Masse ordentlich aussieht.

Pasta mit der Nudelmaschine ausrollen, dabei auf der ersten Stufe so oft wieder falten, bis der Teig seidig ist. Ich höre bei der zweitdünnsten Einstellung auf:

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Eine Rolle aus Füllung auf die eine Hälfte legen, entlang der Kante feucht abpinseln, dann die andere Seite überschlagen und dann so luftleer wie möglich mit dem Stiel des Holzlöffels Raviolini abdrücken. Mit dem Messer trennen.

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Für Ravioli wird die Füllung getrennt auf die Nudelbahn gesetzt, die Klebezonen befeuchtet und die Ravioli so luftleer wie möglich geschlossen. Mit dem Messer trennen.

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In einer Dokumentation über Michael White habe ich einen der Klassiker des Restaurants San Domenico gesehen, den er dort zeigt. Inspiriert von dieser Idee habe ich ein zwei Tortellone gemacht. Diese wurden mit Salbeibutter, Parmesan und Balsamico traditizionale direkt verspiesen. Der Trick ist, die Kochzeit so zu treffen, dass alles durch und warm ist und das Eigelb genau perfekt gegart ist. Nicht unbedingt einfach…

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Aus den Teigresten habe ich Cavatelli gemacht. Dazu den Teig in eine Rolle formen und dünne Scheiben davon herunterschneiden. Diese kräftig über die Gabel drücken, sodass sie in der Mitte dünner sind und ordentliche Rillen kriegen. Die wurden am nächsten Tag mit Rauke, Sardellen und Tomaten zubereitet, wovon ich keine Bilder habe.

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Eine Antwort to “Raviolini & Ravioli mit Ricotta-Mangold-Füllung. Meine Version des Tortellon di San Dominico. Und Cavatelli, weil immer Teig übrig ist.”

  1. […] meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal […]

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