Archiv für März, 2016

Beefsteak Américaine

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 30. März 2016 by Herr Grau

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Rindfleisch sehr scharf anbraten, sodass es außen schön braun und innen sehr roh ist. Danach hacken und würzen wie Steak Tatare . Dazu natürlich selbstgebacken Brot. Ganz ausgezeichnet.

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Fancy Burger

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. März 2016 by Herr Grau

Über den perfekten Burger wurde schon der ein oder andere Buchstabe gequält, mitunter auch von ihrem konkurrenzlosen Lieblingsblog. Manchmal ist aber auch einfach nur lecker Abendessen. Kein Stress, keine Kompromisse – keine billigen Werbezitate.

Selbstgemachte Buns (Rezept von Okraschote), Rindfleisch aus der westfälischen Umgebung – natürlich schön medium rare -, Rucola, selbstgemachte Guacamole, frisch gemachten Röstzwiebeln und Gruyere. Es fehlte eigentlich nur der Bacon, ansonsten ein ausgezeichneter Burger. Guacamole und Röstzwiebeln passen bombig zusammen.

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Wiener Schnitzel mit Feldsalat

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 14. März 2016 by Herr Grau

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Ich wusste nicht so recht, was ich kochen wollte und bin einfach mal in den Rewe reingestolpert. Die hatten gut aussehende Kalbschnitzel im Angebot – das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen. Dazu gab es eine Sauce Espagniole und einen ganz einfachen Feldsalat mit Cherrytomaten.

Inzwischen ist auch noch ein Schnitzel entstanden - da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Inzwischen entstanden noch ein weiteres Mal Schnitzel mit Feldsalat – da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Schnitzel, das, n., wurde in diesem Blog schon einmal umfassend expliziert. Daher hier nur in Kurzform: Schnitzel auf 4mm Dicke ausklopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und mit Semmelbröseln vom Bäcker panieren. In extrem heißem Butterschmalz oder temperaturbeständigem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Sauce einen TL Tomatenmark mit einer halben Tasse Kalbsfond und einem Schuss Sahne runterkochen. Mit kalter Butter montieren, heißt: sehr kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und kräftig schwenken oder schlagen, bis die Butter aufgelöst ist. Die Sauce sollte dadurch eine ordentliche Bindung bekommen. S+P.

Für das Dressing ein Eigelb, 1 TL Löwensenf, einen Schuss Zitronensaft, etwas Honig, S+P, etwas Petersilie und Schnittlauch, ein paar gehackte Kapern und zwei gehackte Sardellen mit etwas Öl verschlagen. Dann vorgehen wir wie auf der Coppa Cabana an der Angebeteten – liebevoll in den Salat massieren. Fertich is das Gartenhaus.

Diese Art von Fleischklopfer ist übrigens völlig bescheuert. Ich werde mir einen gezahnten Hammer kaufen.

Mangold-Kroketten mit Parmesankruste

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 8. März 2016 by Herr Grau

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Von meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal kleingeschnitten kurz gekocht, dann in Butter angeschwitzt und in einem Glas in den Kühlschrank gestellt. Einfach warm machen und wie Wurzelgemüse essen war mir etwas zu blöd. Also ein paar mehlige Kartoffeln eingestochen und auf ein bisschen grobem Salz in den Ofen getan und bei 180° gegart .. schlagt mich, ich hab keine Ahnung, wie lange. Bis sie durch waren, ne? Im Ofen verlieren die Kartoffeln viel mehr Wasser als wenn man sie kocht, was sehr vorteilhaft ist, wenn man Dinge wie Gnocchi oder Kroketten machen will. Die Kartoffeln werden danach grob gestampft (ich hatte keine Kartoffelpresse da – die wäre die deutlich bessere Wahl gewesen), etwa 1:1 mit Mangold vermischt, mit ordentlich Schnittlauch und Petersilie, viel Muskatnuss, etwas Pimenton, S+P gewürzt und dann mit einem Ei, ein bisschen Mehl und gut Semmelbrösel gebunden. Dabei arbeitet man nach und nach so viel Semmelbrösel ein, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Zu feucht oder zu trocken und die Bindung hält nicht. Danach werden die Bollen vorsichtig mehliert, durch Ei gezogen und in einer 50:50-Mischung aus Semmelbrösel und geriebenem Parmesan paniert. In Butterschmalz bei mittelniedriger bis mittlerer Hitze ausbacken, sodass sie rundum schön goldenbraun und innen durch werden. Serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kalbsfond und Rahm. Richtig lecker, die Dinger.

Fusili di Pisa mit selbstgemachter Salsicca fresca

Posted in German Heaven, Studentenfutter on 3. März 2016 by Herr Grau

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Mein Vitello müsste eigentlich Maiale Tonnato heißen, mache ich den Braten doch fast immer aus einem Schweinlachs. Das letzte mal hatte ich Schweinelachs bestellt, dann war aber doch die Kette noch dran. Etliches davon musste ich dann doch abparieren, das am Braten nicht schön aussah. Der Verschnitt bot sich geradezu an, ihn zu hacken. Also das Messer gewetzt und kleingehackt, gewürzt mit zerstoßenen Fenchel- und Senfsamen, Pimenton de la Vera, Thymian, Salz, Pfeffer, frischer Petersilie und einem Schuss Rotwein. Fleisch angebraten, mit Rotwein abgelöscht, reduziert, etwas Kalbsfond und etwas Tomatenpüree dazu und einkochen. Derweil die brandguten Fusili di Pisa von Martelli gekocht. In der Sauce mit frischer Petersilie und einer halben Kelle Pastawasser zuende gekocht und mit frisch geriebenem Parmesan serviert.

Pasta Cacio e Pepe

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 1. März 2016 by Herr Grau

Wir wissen ja nu alle schon länger, dass die Güte eines Gerichts nicht daran hängt, dass es achthundert Herstellungsschritte durchlaufen, zwölf Äonen gedauert und das Produktionskraftäquivalent der Errichtung eines durchschnittlichen Assuan-Staudamms verschlungen hat. Im Gegenteil: Die italienische Küche demonstriert immer wieder, dass es völlig ausreicht, zwei oder drei richtig gute Zutaten zu kombinieren. Und je weniger man daran herummacht, desto geringer ist auch die Chance, sie zu zertrotteln. Cacio e Pepe ist sicherlich eines der leuchtendsten Beispiele für dieses Credo. Wenn man weiß, wie es geht, ist die Sache ruckezucke fertig und schmeckt einfach nur herzzerreißend. Ich will an dieser Stelle mal etwas apodiktisch werden und sagen, dass man dieses Gericht genau so macht, wie ich es im Folgenden beschreibe – alles andere würde der Römer vermutlich als eine Sünde gegen Gott sehen und das nicht ganz zu Unrecht.

Also. Wir setzen als allererstes unsere Pasta auf. Ausnahmensweise sind Spaghetti tatsächlich eine klassische Nudelwahl hierfür, bei mir unweigerlich die recht kräftig gesottenen Spaghetti von Martelli. Wir lassen eine Pfanne heiß werden und emulgieren darin dann mittels lebhaftem Schwenken in ca. einer Kelle Pastawasser pro Person etwas Butter, pro Person vielleicht einen guten Esslöffel. Dazu kommt noch viel schwarzer Pfeffer. Wenn die Nudeln drei Minuten von der auf der Packung diktierten Kochzeit entfernt sind, werden sie in die Pfanne gegeben und das Ganze von der Hitze genommen. Jetzt geben wir großzügig geriebenen Pecorino Romano darüber, vielleicht 40 bis 50g pro Person, und rühren und schwenken das Ganze durch. Während die Nudeln noch heiß sind, wird mit mehr oder weniger Pastawasser die Sämigkeit der Sauce eingestellt. Nur wenige Minuten später finden wir uns verblüfft vor einem leeren Teller wieder und gieren nach mehr. Es lohnt sich also, direkt ordentlich Pecorino anzuschaffen und sich schon mal vorsorglich in kardiologische Betreuung zu begeben.

Ich persönlich gebe übrigens dann doch gerne am End noch etwas geschnittene Petersilie oder Schnittlauch dazu, aber das darf man wirklich wirklich niemandem erzählen…

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