Archiv für Juli, 2016

Lasagne bolognese

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 31. Juli 2016 by Herr Grau

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Unvorstellbar, dass ein so ikonisches Gericht wie Lasagne noch keinen Artikel hier bekommen hat. Wie immer, wenn es sich um eine eigentlich einfache Speise handelt, gehen die Meinungen zu der Einzig Richtigen Zubereitung (TM, rechtlich geschützt) massiv auseinander. Die Qualität der Lasagne ist natürlich nicht besser als ihre Zutaten – wer da schludert, verliert. Insbesondere mache ich die Nudeln frisch, was immer als riesiger Aufwand verkauft wird, in der Praxis aber extrem zügig gemacht ist. Ich habe so ein Gefühl, dass da wieder mal einer beim anderen nachgeplappert hat.

Ich habe ein pervers leckeres Ragú mit Wildschwein gemacht: Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen. Hackfleisch mit S+P, Petersilie, Senfkorn, Fenchelsamen und Nelke würzen und anbraten. Wildschwein würfeln, anbraten. Guanciale würfeln und anbraten. Champignons schneiden und anbraten. Alles zusammen in einen Topf geben, Bratensatz mit gutem Rotwein deglacieren. Eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser, eine geschnittene Chili, eine Dose pürierte San Marzanos und einen Becher Sahne sowie drei Blatt Lorbeer dazu und einige Stunden simmern (Alles zu Ragú hier).

Pasta herstellen: 100g Mehl pro Ei (für diese Lasagne war es genau 1 Ei) zusammen rühren und kneten, bis der Teig gerade zusammen hält. Nicht zu viel kneten, das macht ihn zäh. 15 min in Klarsichtfolie ruhen lassen, durch die Maschine drehen. Erst solange falten und durchdrehen, bis der Teig seidig wird, dann ausrecken. Hier entweder die zweitletzte oder sogar letzte Stufe als Endpunkt nehmen. Blätter ausschneiden, kurz blanchieren und in einer geölten Schale lagern.

Bechamel-Sauce: Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl einschlagen. Schluck für Schluck Milch einschlagen. Aufkochen. S+P, viel frisch geriebene Muskatnuss. Die Konsistenz sollte nicht zu dünn sein.

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Lasagne schichten mit Ragú, Bechamel-Sauce, Nudeln ect. pp., als letzte Schicht Sauce und Büffelmozzarella und Parmesan. Bei 180° O/U backen, bis der Käse gut aussieht, was je nach Größe der Lasagne und dem benutzten Ofen ca. 25 – 40 Minuten dauern kann.

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Dorade Royal

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Juli 2016 by Herr Grau

Die See schenkt uns einen bunten Reigen aus unterschiedlich seltsam aussehenden Kreaturen mit ausgesprochen unterschiedlichem Geschmack. Ernährungsphysiologisch sind die meisten Fische sehr empfehlenswert, so sie denn nicht im Zuge eines Raubfischdaseins große Mengen an Quecksilber angesammelt haben. Sogar ein handelsübliches Gewissen diktiert weiterhin, dass man nicht gefährdete Arten fröhlich weiter snackt, bis es sie dann wirklich gar nicht mehr gibt (- ob das Fischsterben noch aufzuhalten ist, darüber streiten die Meeresbiologen passioniert, aber sei’s drum).
Gesucht wird also ein leckerer, gesunder und nicht überfischter Meeresbewohner, der idealerweise auch noch bezahlbar und leicht zuzubereiten ist. Hat irgendjemand Goldbrasse gesagt?

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Gut, der Titel hatte es schon verraten. Die Dorade oder Goldbrasse gibt in ihrer handelsüblichen Form eine perfekte Portion pro Person ab. Neben der Seezunge finde ich die fröhliche kleine Brasse leckerer als alle anderen Fische, die man mit sinnvollem Aufwand dieser Lande bekommen kann – wir sind leider nicht Japan, das Angebot ist beschränkt. Es gibt einen Haufen Vorschläge, wie man den Fisch zubereiten kann und alle sind kein Hexenwerk.

Zu allervorderst: Der Fisch sollte selbstredendlich immer frisch sein. Die Kiemen sollten dunkelrot sein, die Augen klar und der Geruch nach Meer und nicht nach Fisch. Mit dem Messer werden mittels Schaben die restlichen Schuppen entfernt, die der Fischverkäufer vermutlich einfach nur zum zwölftausendsten mal übersehen hat. Ausgiebig mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen und kräftig (!) innen und außen salzen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Zwei Schnitte pro Seite sorgen für ein gleichmäßigeres Kochen und sehen schick aus. In die Bauchhöhle des Fisches kommen Zitronenscheiben und ein Haufen Kräuter – Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei machen sich alle ausgezeichnet. Mit einem kleinen Holzspieß wird die Kavität verschlossen.

Man kann den Fisch ausschließlich in der Pfanne zubereiten, dafür würde man ihn in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5min pro Seite braten. Dabei wird die ganze Geschichte für meinen Geschmack etwas fettig. Außerdem muss man mit mehreren großen Pfannen arbeiten, wenn man für mehrere Personen kocht. Man kann die Dorade auch auf einem Gemüsebett einfach in den Ofen schieben, was allerdings zu einer vorhersehbar unspektakulären Kruste führt. Ich liebe Kruste, Kruste muss gut. Mein durch einige Versuche erarbeitetes Verfahren funktioniert daher wie folgt: Der Fisch wird von beiden Seiten bei mittelhoher Hitze angebraten, bis die Kruste schön ist. Dann kommt er auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Fettpfanne für ca 10 – 15 min bei 160° in den Ofen. Da die Ofenzeit nicht mehr besonders kritisch ist, kann man die Fische locker hintereinander machen, ich mache in meiner großen Wollpfanne immer zwei gleichzeitig. Dazu serviert man einfach ein paar junge Kartoffeln bzw Salzkartoffeln in Rosmarinbutter oder eine paar schöne Bratkartoffeln und einen einfachen grünen Salat. Der Fisch ist der Star, mehr Jazz ist schnell zu viel. Zitronenviertel dazu, pfertič. Fantastisch.

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Sous Vide, oder: Wie lauwarm Wasser die Welt revolutioniert

Posted in Angewandte Wissenschaft, smile and look alive, Studentenfutter on 20. Juli 2016 by Herr Grau

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Jeder Foodie, Gourmand und Foodblogger dieser Welt weiß, was Sous Vide bedeutet – bei dem Rest der Welt kommt die Technik in schleichender Geschwindigkeit an. Dabei ist sie inzwischen mehr als bezahlbar – und es wird in Zukunft nur noch günstiger. Das Aufpoppen von etlichen stabförmigen Sous-Vide-Geräten ähnlicher Dimension, Leistung und Ausstattung in US-Amerika sagt mir, dass mit großer Wahrscheinlichkeit irgendwo in Asien ein Baustein aus Pumpe, Elektronik und Heizelement gebaut wird, sodass Discount-Angebote nur noch eine Frage der Zeit sind. Die Einzelteile kosten schließlich immerhin mehrere Pfifferlinge und einen Knopf.

Wat isse denn nu diese kompliziert klingende Sache mit dem reto-lettischen Namen? In aller Kürze: Nicht mehr als lauwarm Wasser. Ich kann die Enttäuschung spüren, aber halt! Es kommt noch mehr. Es hat auch noch einen Plastikbeutel. Posaunen, Zimbelschlag, Revolution!

Es ist schon einige Jahrzehnte her, dass der talentierte junge Herr Joël Robuchon für die französische Bahn ein neuartiges Konzept ersann, Essen in großen Mengen zuverlässig frisch und schön vor Ort mit den beschränkten Möglichkeiten eines Zuges herzustellen. Dabei kommen zwei Gedanken zusammen: Fast jede Zutat hat eine ideale Zubereitungstemperatur und diese entspricht in den seltensten Fällen der von kochendem Wasser. Dinge aber nun einfach so in lauwarmem Wasser ziehen zu lassen, führt zum anovaAuskochen der ganzen schönen Geschmacksstoffe und zum Eindringen von relativ geschmackarmem Wasser in die Zutaten. Robuchon trennte kurzerhand Speise von Wasser vermittels Plastikbeutel und setzte die Zutaten unter Vakuum. Voilà, wie er wohl gesagt haben wird – Sous Vide.

Das ganze Potential der Technik wird einem erst klar, wenn man sich des Genies anderer Leute bedient. Man kann so gut wie alles Sous Vide zubereiten, und dabei vieles – und hier knackt der Punkt hörbar – auf andere Weise als mit herkömmlichen Methoden. Insbesondere Proteine profitieren davon immens, denn Eiweiß hat häufig einen sehr kleinen Bereich, indem das Gleichgewicht der temperaturbedingten Änderungen just perfekt ist. Wenn man von außen mit sehr großer Hitze darauf einkocht, so jongliert man immer mit Temperaturgefällen. Und wie es sich mit der Jonglage nunmal so hat, so wird’s mal besser, mal schlechter. Ohne genau zu wissen, was man tut, dem richtigen Werkzeug, jeder Menge Aufmerksamkeit – und nicht zuletzt Fortunas leitender Hand – ist es Essig mit der Glocke.

In einfachen Worten gesprochen heißt das: Das erste, was der frisch getaufte Besitzer eines Sous-Vide-Apparatus macht, ist Steak oder Ei. Ich erwarb ein Produkt der Firma Anova und habe es die letzten vier Wochen wenig bereut. Wie haltbar der Prengel am Ende ist, wird sich erst noch zeigen. Bis dahin bringt der völlig unsuggestive Stab bis zu 25L Wasser auf eine gleichmäßige beliebige Temperatur – mehr, wenn die Isolierung gut ist – und ist damit auch für die Zubereitung größerer Mengen Nahrung geeignet. Nach einigen sehr vielversprechenden Versuchen mit Eiern aus der benachbarten Waltroper Heide stellten sich dann endlich dieser Tage ausreichend große Mengen Fleisch ein.

steakguideDas eingeschweißte (oder in einem maximal luftentleerten Zip-Lock-Beutel gepackte) Fleisch wird in das aufgewärmte Wasserbad gegeben und dort vollständig und gleichmäßig durchgegart. Danach wird aus der Folie befreit, abgetrocknet und vermittels hoher Hitze mit einer Kruste versehen. Im Detail ist viel Luft für Selbstverwirklichung: Die Temperatur hängt am gewünschten Gargrad, die Art der Krustenerzeugung spannt von Pfanne über Gasbrenner und Grill bis Rost über einem Anzündkamin. Über die Zeit im Wasserbad werden herzblütige Diskussionen geführt, dabei ist die Regel: Je länger das Fleisch gart, desto mehr Bindegewebe wird zersetzt und desto zarter wird das Fleisch. Mehr ist hier nicht automatisch besser – ab einem gewissen Punkt fehlt dem Steak merklich der Biss. Für Cuts mit mehr Bindegewebe wie Rump oder Entrecôte sind 3h eine gute Ausgangsposition; Fleischstücke mit wenig Bindegewebe wie Filet, Onglet oder Flank brauchen nicht mehr als 1-2h, kürzer ist oft kein Problem. Ich salze das trockengetupfte Fleisch vor dem Bräunen kräftig, so wie es auch beim dem Geschäft des herkömmlichen Steakbratens empfehlenswert ist. Gepfeffert wird erst nach der Pfanne, um den Pfeffer nicht zu verbrennen.

Zu welch eisenerweichend herrlichen Ergebnissen die Kombination aus einem banalen Wasserbad und einer höllisch heißen Wollpfanne unter Einbringung von Butterschmalz führt, zeigen folgende Bilder von einem Dry Aged Irish Tomahawk (3h, 55°C) und einem Dry Aged Irish Hanging Tender (2h, 53,5°C). Dazu ein paar willige Kroketten, Pfannensauce aus Fond und selbstgemachtem Rotweinessig und ein bisschen sporadischer Feldsalat.

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