Archiv für August, 2016

German Heaven – Grüner Spargel mit jungen Kartoffeln, Sauce Béarnaise undKnochenschinken

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 9. August 2016 by Herr Grau

Die Saison ruft! Bei Spargel wird es im Hause Grau urdeutsch und ausgesprochen westfälisch. Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Béarnaise. Für 4 Personen eine große Schalotte würfeln und mit etwa 60ml Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen… Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Man kann Buttersaucen auch viel einfacher haben, indem man sie Sous Vide zubereitet. Dafür die Reduktion, Eigelbe und Butter in einen Zip-Lock-Beutel gibt und bei 65°C für 30 min in ein Wasserbad gibt; das furchtbar aussehende Ergebnis wird dann einfach püriert, bis es cremig ist.)

Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken servieren.

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