Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.

Verarbeitung:
Gerade bei günstigen Messern geht der allererste Blick auf die Verarbeitungsqualität. Während es bei teureren Messern eine Pflichtübung ist, sich keine Schwächen zu erlauben, deren Nichterfüllung oft genug ein K.O.-Kriterium ist, so rechnet man mit fallendem Preis zunehmend mit Unzulänglichkeiten und es gehört schließlich äußerst lobend betont, wenn sich ein günstiges Messer keine Schnitzer erlaubt. In diesem Fall darf gelobt werden: Die Verarbeitung ist für das Preisniveau absolut in Ordnung. Kehl und Rücken sind nicht gerundet, aber nicht scharfkantig, der Griff ist sehr sauber verarbeitet, es gibt keine Spalten, Fugen oder Unsauberkeiten. Mit Ausnahme eines kleinen Verschliffs auf der Oberseite des Kropfes ist auch der Übergang zur Klinge ordentlich ausgearbeitet. Ein feineres Finish kann man für den Preis nicht ernsthaft erwartet haben.

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fujiwara_fkmStahl und Klinge:
Es handelt sich um ein Messer aus klassischem Chrom-Molybdän-Stahl, der untersten Kategorie japanischer Messerstähle. Es ist aber zu betonen, dass der Stahl immer noch über dem deutschen Standard-Messerstahl (1.4116) angesiedelt ist und bei einer höheren Gebrauchshärte von 57 – 58° HRC ein ähnliches Gefüge bietet und genauso auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden kann. Für ein Gebrauchsmesser, an das keine außergewöhnlichen Ansprüche gestellt werden, ist das schon in Ordnung, auch wenn natürlich kräftig Luft nach oben ist. Entsprechend wichtiger wäre eine gute Schneidengeometrie, um die nur durchschnittliche Schneidfreudigkeit und Standzeit zu kompensieren. Hier kann das FKM leider nicht liefern – aber der in amerikanischen Foren oft zitierte Vergleich mit Masamoto wird plötzlich sehr klar: Sowohl das Profil als auch die Geometrie sind fast exakt gleich. Mich hat das sehr enttäuscht, denn diese Dicke ist auch mit Unempfindlichkeit nicht mehr zu rechtfertigen. Besonders ärgerlich ist das vor dem Hintergrund, dass neben dem Griff auch die Verarbeitung in Ordnung ist; die Klinge ist gerade, das Finish gleichmäßig, der Schliff erlaubt sich geringe Unregelmäßigkeiten (siehe Geometrie-Tabelle), die aber praktisch nicht aufgefallen wären. Zur Schnitthaltigkeit kann ich mich nicht wirklich äußern, da ich das Messer nicht exzessiv eingesetzt habe. Ein paar Züge auf dem Stahl reichten zur Aufrechterhaltung der Gebrauchsschärfe.IMAG0769IMAG0773Handhabung und Schneiden:
Das Messer liegt gut in der Hand und das klassische französische Profil zeigt sich so universell und agil im Einsatz wie gewohnt. Mich hat nach längerer Arbeit mit dem Messer der nicht gerundete Rücken mehr gestört als bei anderen Messern, hier wäre heimatliche Nacharbeit dringend anzuraten. Leider kommt auf Grund der hinter der Schneide ausnehmend dicken Geometrie wenig Freude bei der Arbeit auf, sodass ich das Messer zunehmend weniger benutzt habe.

Fazit:
Das Fujiwara FKM könnte ein sehr gutes Messer sein: Verarbeitung von Griff und Klinge sind völlig in Ordnung, gerundete Klingenrücken sind bei fast allen Yo-Bocho nicht standard und müssen zuhause nachgearbeitet werden. Leider spuckt die Geometrie dem Messer kräftig in Suppe, denn sie ist so dick, dass das Messer keine Freude bereitet. Dass es auch im günstigeren Preissegment anders geht, zeigt Kanetsugu – wo allerdings der Griff zum Problem gerät. Fujiwara hätte die Konkurrenz also mit ihrem Verarbeitungsniveau ausstechen können und wäre preislich auch noch attraktiver.

IMAG0776 IMAG0766Anmerkung: Alle Messer werden kategorisch mit allen Schnittechniken (Wiegeschnitt, Druck/Zugschnitt und Wiegen) getestet. Als modernes japanisches Messer wurde hier gleichermaßen viel mit Wiege- wie mit Druck/Zugschnitt gearbeitet. Geschnitten wurde ausschließlich auf einem Birkenholzbrett.

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