Machen – Besser machen. Backfisch.

Ich hatte von einer größeren Sushischlacht etlich Lachs übrig, es war Sonntag und ich hatte Hunger. Nach kurzer Sichtung der Vorräte beschloss der innere Frittierenthusiast: Heute gibt es Backfisch. Ich habe aus Mehl, Backpulver und Bier nach Gefühl einen Bierteig gemacht und freihand erst eine Mayonnaise und dann daraus unter Einsatz von Zwiebeln, Petersilie, Cornichons, Pimenton, Salz, Pfeffer und Sojasauce eine Remoulade gemacht. Fisch in Mehl und dann Teig gewendet und in einem kleinen Topf frittiert.

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Das war nu gar nicht mal schlecht. Aber ich musste einmal mehr feststellen, dass ich Lachs gegart gar nicht mal so lecker finde. Auch war mir die Remoulade etwas zu schwer und der Teig hätte noch fluffiger und crisper sein dürfen. Eine inzwischen nicht ganz unvertraute innere Unruhe machte sich breit – es war wieder Zeit für eine ausgiebige Recherche. Wie so oft blieb ich bei Kris Morningstar hängen. Der Typ kann einfach kochen, da träumt der Herrgott von. Für meinen zweiten Versuch habe ich Kabeljau genommen und mich eng an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen – der Unterschied war enorm. Ich kann nur empfehlen, das mal nachzukochen!

Das Rezept ist für 750g Fisch, dabei eignen sich die meisten festeren weißen Fische, zum Beispiel Kabeljau, Pangasius oder Schellfisch.

Für den Dip 100g Mayonnaise, 75g Creme Faiche, 1 EL gehackte Schalotten, 2 EL gehackte Cornichons, 2 TL gehackte Kapern, 2 1/2 TL Dijon Senf, 1/2 TL Pimenton (Original: Old Bay Gewürz), 1 1/2 TL Champagneressig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Schnittlauch, 1/2 TL gehackter Dill und S+P mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Ich habe deutlich mehr Kräuter genommen, alles Geschmackssache.
Für den Teig: 60g Instant-Mehl (wichtig!), 60ml Pilsener (nicht zu herb), 15ml Wodka, 1 EL Dijon Senf, 1/2 EL Backpulver, 60ml Mineralwasser, 1/2 verschlagenes Ei, je 1 1/2 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Fisch in Instant-Mehl wenden, durch den Teig ziehen und frittieren. Kurz auf Küchenpapier oder noch besser einem Gitter abtropfen. Das Instantmehl sorgt für eine deutlich krossere Kruste, der Wodka verhintert die Vernetzung von Gluten und hilft damit auch, dass der Teig leichter und knackiger wird. Bemerkenswert und unbedingt empfehlenswert. Instant-Mehl gibt es in den meisten Supermärkten zu kaufen.

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Eine Antwort to “Machen – Besser machen. Backfisch.”

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