Archiv für Mai, 2017

Pizza aus dem Effeuno P134H – Eine Bildergalerie

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Mai 2017 by Herr Grau

Ich habe schon ziemlich viele Worte zu Pizza verloren, vielleicht zu viele. Daher will ich mich kurz fassen. Eine gute Pizza hat einen guten Teig, wenige gute Zutaten und nicht zu viel Geschwätz drum rum, wie Mark Twain einmal nie gesagt hat.

Ich habe mir für meine neue Wohnung einen Effeuno P134H erstanden und mit einem Palepizza Biscotto ausgerüstet (nur falls die Links wieder geändert werden: 39,5 x 35 x 3 cm). Der neue Ofen ist deutlich platzsparender als mein alter Gastroofen und er ist auch zu höheren Temperaturen in der Lage. Der Ofen schafft 450°, mit kleiner Modifikation sogar 500°C, ist also geeignet, neapolitanische Pizza zu backen. Dafür braucht es allerdings einen anderen als den mitgelieferten Stein, weil dieser schlicht zu viel Hitze  überträgt. Mit dem mitgelieferten Stein ist bis ca 350°, mit Schamott (Schuba ist erprobt und lebensmittelecht) etwa 420° und mit einem Terrakottastein bis über 500° zu backen, darüber wird der Boden schneller schwarz als man „Berlusconi Babedebupi“ sagen kann. Und wer will das schon.

Die Teigzubereitung bleibt ein ewiger Quell von Herausforderungen. Zwar ist es für mich inzwischen einfach sowohl geknetete als auch No-knead-Teige zu häkeln, die ausgezeichnet schmecken, eine Pizza nach dem Bild im eigenen Kopf zu konstruieren und Ergebnisse zuverlässig zu reproduzieren bleibt aber eine spannende Aufgabe.

No Knead nach oben verlinktem Arbeitsalgorithmus, kurze Teigführungen wurden recht kurz geknetet – eher unterknetet -, bis sie seidig waren, Windowpaning wurde dabei nie erreicht. Kurze Teigführungen erhielten diastatisches Gerstenmalz zur Verbesserung von Bräunung und Geschmack.

50% 405er Weizen & 50% 630er Dinkel (Horbacher Mühle), 70% Hydratation, ca 3% Salz, 0,15% Trockenhefe. 20h Stockgare + 1,5h Stückgare @RT. Teigling: 240g. 450° oben, 100° unten. Erste Pizza, vergessen zu drehen.

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Neapolitanischer Stil. 05er (Horbacher Mühle), ca 65% Hydratation, 3% Salz, 0,15 % IDY. 24h@RT, 3,5h Stückgare @ RT. No Knead Teigführung. 450°C O/U.
Neapolitanischer Stil. Einmal Margherita (zu spät gedreht), einmal Knoblauchöl und Mozz.

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82,5% Freißinger Pizza, 12,5% Horbacher 405er, 5% Semola, 66% Hydratation + 2,5% Olivenöl, 1% Zucker, 3% Salz, 0,015% IDY
No Knead, Bulk 24h@RT, 2-3h Stückgare. 400° oben/unten.

Neapolitanischer Stil. Prosciutto cotto, Salami, Pesto, Venusmuscheln und natürlich einige Margherita. Die Muscheln und das Pesto haben zu intensiv geschmeckt, hier werde ich noch dran arbeiten müssen.

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60% Freißinger 00, 35% Horbacher 405er, 5% Semolina, 60% Hydratation + 4-5 % Olivenöl, 3% Salz, 0,15% IDY,  nur wenige Minuten von Hand geknetet. Ca 2h Gare. Roman thin crust Stil, 50g Büffelmozzarella, 50g trockener Mozzarella und eine Handvoll geriebener Sovrano di Bufala. 230g Teigling. Gebacken bei 380° O/U, Oberhitze zum Backen voll aufgedreht.

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65% 00, 30% Dinkel 630, 5% Durum-Mehl, 60% Hydratation, 3% Olivenöl, 3% Salz, 1% Zucker, 0,4% IDY. Kurz von Hand geknetet, Teiglinge geformt und 4-5h gehen gelassen. NY Elite Stil Margherita und halb Prosciutto cotto, halb Salami.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U. New York Elite Stil Margherita.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U Pizza Dellavecchia im NY Elite Stil mit Büffelmozzarella, Taleggio, Olivenöl und Frühlingszwiebeln.

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