Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce, Kartoffel-Stielmus-Püree und vietnamesischen Mixed Pickles

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Wenn mal ein paar mehr Freunde gleichzeitig an meinen Tisch finden, würde der gesunde Verstand empfehlen, dass man sich an bewährte Rezepte hält, sodass alles seidenweich läuft und man die unangenehme Überraschung vielleicht ausnahmensweise mal vermeiden kann. Mein Verstand funktioniert leider anders. Zu welchem größeren Anlass auch immer – es muss herumexperimemtiert werden. Wenn ihr schon meine Gäste seid und ich euch bewirte, dann seid gefälligst auch meine Versuchskaninchen!

Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel, wie sich ein Plan beim Einkaufen erst entwickelt. Schöner Tafelspitz in der Auslage? Dann machen wir Meerrettich-Sahne-Sauce dazu. Es ist Stielmus-Saison, das wollte ich immer mal ausprobieren. Vermutlich mit Kartoffeln gut. Und vielleicht.. Pilzen? Dazu ein Salat. Oder wollte ich nicht immer mal ein paar vietnamesische Pickles zu machen probieren? Plötzlich ist der Einkaufswagen voll und man weiß gar nicht, wie einem geschieht.

Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h zum sous vide baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.

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Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.

Kartoffelpüree wurde ja schon in der Tiefe behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als für den spröden Teutonen moralisch vertretbar ist – ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Der Franzos weiß wo geht. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken, ansonsten wird das ganze zu wässrig.

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Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel – und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

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Das ganze war fraglos applauswürdig. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei… Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, z.B. Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì. Als Nachtisch gab es noch Buttermilcheis mit Rum-Erdbeeren – aber dazu an anderer Stelle mehr…

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