Archive for the Scharfe Messer Category

Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 21. November 2016 by Herr Grau

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.
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Review aus fünf Blickwinkeln: Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 12. Februar 2016 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Kanetsugu bietet mit dem Pro M eine sehr bezahlbare (85€ inkl. Versand und MwSt für das 21er Gyuto) Messerserie aus japanischem Standardmesserstahl an, die mich hochgradig interessiert hat, da die Klingen einen exzellenten Ruf genießen. Wie sich herausstellte, gilt für dieses Messer uneingeschränkt der Satz: “Verdammt – es ist nicht alles perfekt.”

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Hinweise zum Kauf von Messern für Metzgerei und Fischzerlegung

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 7. April 2015 by Herr Grau

Ich bekomme immer wieder Fragen zu Zerlegemessern, die von meinem Artikel zum Küchenmesserkauf nicht abegedeckt sind. Deshalb hier mal der Versuch einer Antwort auf die meisten dieser Fragen – aus Faulheitsgründen eine direkte Kopie einer meiner Forenbeiträge.

Ich trenne immer zwischen Koch- und Fleischermesser, weil die Anforderungsprofile grundsätzlich gegensätzlich sind. Bei einem Kochmesser suche ich ein härteres, möglichst dünnes Messer mit einem schönen Griff; ich schneide hauptsächlich Gemüse und greife im Zangengriff (Pinch Grip). Beim Zerlegen von Fleisch und Fisch sieht alles ganz anders aus. Die Klingen müssen viel aushalten, weshalb ich einen zähen, nicht besonders harten Edelstahl bevorzuge. Sie sollten deshalb auch nicht dünn sein – bei Fleisch sowieso irrelevant – sondern gerne recht solide. Weiter muss der Griff, der mit der ganzen Faust umschlossen wird, sehr sicher in der Hand liegen und gut abwaschbar sein. Ich bevorzuge daher für dieses Feld Zerlegemesser von Dick, Giesser oder Victorinox. Da diese Messer quasi nichts kosten, kann man sie mit einem sehr aggressiven Stahl auf Gebrauchsschärfe halten und kauft eben neue, wenn sie ausgezehrt sind. Also: Statt neues Messer einen Sieger Longlife oder einen Stahl mit Diamant- oder Saphirzug kaufen und kräftig wetzen.

dickergoNoch ein Spökskes, weil es meinen Punkt schön untermauert:
Warum für Fleischerei – und dazu gehört auch Fischzerlegen – günstige, solide, rostfreie Messer meines Erachtens die richtige Wahl sind, wird hiervon gut illustriert: Einer der besten, wenn nicht der beste „Fish Butcher“ auf der Bildfläche, Justo Thomas von La Bernadin, benutzt rostfreie deutsche Messer. Der Mensch filletiert am Tag 350 bis 500 Kilogramm Fisch. Wenn er im Urlaub ist, müssen drei gut ausgebildete Sous Chefs einspringen, um seine Arbeit zu schaffen. Bourdain schreibt zu seinen Messern in dem fantastischen Kapitel „My Aim Is True„*:

Zu Deutsch:

Messerreview: Masamoto HC Gyuto 21cm

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 12. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.IMAG0455IMAG0457

Das erste Messer, das ich im Rahmen dieses Messerzirkels reviewt habe, ist eines, das ich mit großer Ungeduld erwartet habe: Das Masamoto HC ist das hochwertigste Messer im westlichen Stil, das der Traditionshersteller in Carbonstahl anbietet. Masamoto hat den Ruf, exzellent ausbalancierte Messer ohne spezifische Schwächen herzustellen; andererseits hatte die Firma zeitweise Probleme mit der Qualität des Finishs. Es ist also höchst spannend, wie dieses Messer sich in der Praxis zeigt.

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Review aus 5 Blickwinkeln: Misono UX10 24cm Gyuto

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 11. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Das UX10 war lange Zeit ein mythisches Tier, das nie jemand in deutschen Landen auch nur zu Gesicht bekommen hatte. Aber: The times, they are a-changing. Hiroshi Horie vom japan-messer-shop hat das Messer inzwischen im Sortiment, das die oberste Kategorie in Misonos Sortiment bildet. Und glücklicherweise hat einer unserer sympathischen Wahnsinnigen ihn auch mit sehr viel Geld beworfen um sich in den Besitz eines solchen Messers zu setzen, sodass ich es jetzt ausgiebig auf der Hausstrecke testfahren konnte. Ich war sehr interessiert, wieviel Gegenwert das Einhorn für seinen doch recht ausartenden Preis (240€ für ein 21cm Gyuto, 285€ für das hier getestete 24cm-Messer) bietet. Zeit zum Anblasen.

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Review aus 5 Blickwinkeln: Tadafusa Santoku 165mm

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 9. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

IMAG1086Ich mochte Tadafusa nie. Ich finde zur Show aufgebrachte Hammerschlagoptik nicht begeisternd und auch Holzzwingen chronisch hässlich. Von den Klingen hatte ich aber viel Gutes gehört. Jetzt musste ich mir die Frage gefallen lassen, ob ich das Messer weiter furchtbar finden durfte oder dieser Tage an mit gespaltenem Herzen würde leben müssen.
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Review aus 5 Blickwinkeln: Herder 1922 Kochmesser 23cm

Posted in Scharfe Messer on 5. März 2015 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

IMAG1106Das Herder 1922 ist meine persönliche Referenz für europäische Kochmesser abseits der erlauchten Kreise der Messermacher. Und das ist es schon ziemlich lange, denn in unserem Haushalt gibt es seit über fünf Jahren eines. Es ist damit das einzige Messer in diesem Messerzirkel, das ich wirklich umfassend in der Tiefe kenne. Es ist interessant, inwiefern sich meine Erfahrungen mit den Eindrücken der anderen Tester decken und wie nah mein heutiges Fazit an meinem Review von vor fünf Jahren liegt.

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Reviews aus fünf Blickwinkeln: Ein Küchenmesserzirkel für alle

Posted in German Heaven, Scharfe Messer, smile and look alive on 4. März 2015 by Herr Grau

Es gibt ein großes Problem mit Empfehlungen und Beratungen beim Messerkauf: Die meisten Beratenden kennen nur eine Handvoll der Messer, die es zu kaufen gibt, tatsächlich selbst. Der Rest wird aus Quellen unterschiedlicher Glaubwürdigkeit zusammengestrickt, was mit „fehleranfällig“ sehr wohlwollend umschrieben ist. Der Markt ist groß – ein Mensch alleine kann unmöglich jedes Messer kaufen, nur um sich eine Meinung zu bilden. Mich störte das seit langem.

Havel

Die Havel

Wenn einen etwas stört, dann sollte man sich mit harten Getreidebränden befüllen, unüberlegte Großinvestitionen beschließen und eine plötzliche Leidenschaft für die Havel entwickeln. Oder – man ändert etwas.

Ich, also, beschloss in meinem jugendlichen Übermut, dass dem Problem beigekommen werden müsse. Die einzige Möglichkeit, die mir einfiel, war, mir andere Messerverrückte zu suchen und mit diesen die vorhandenen Küchenmesser durchzutauschen. Dieses halbjährige Unternehmen mit großem Lerngewinn ist nun zuende und damit die Öffentlichkeit – Sie also, werter Leser – auch etwas davon hat, haben wir alle unsere Eindrücke niedergeschrieben, die ich hier großzügigerweise veröffentlichen darf. In den nächsten Tagen werde ich die Reviews nach und nach aufarbeiten.
Wohl bekomm’s.

Hinweis: Bisher größtes Update des Artikels „Welches Messer soll ich kaufen?“

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 10. Dezember 2014 by Herr Grau

Pünktlich zur Weihnachtszeit liefert Ihr Lieblingsblog wieder: Es winkt das bisher größte Update meines doch recht gern genommenen Artikels zum Messerkauf. Jetzt mit völlig neuer Systematik – im Schaubild! Unglaublich. Das gab’s noch nie. Luft! Ich brauche Luft.

         Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“

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Review: JCK Kagayaki CarboNext Gyuto

Posted in Scharfe Messer on 22. Mai 2014 by Herr Grau

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Eines der am häufigsten diskutierten und auch empfohlenen Messer der letzten Zeit ist das unglücklich benannte CarboNext von der JCK-Hausmarke Kagayaki. Die Serie zeichnet sich durch einen semi-rostfreien Stahl aus. Die Idee ist, den geringen Pflegeaufwand und die überlegene Zähigkeit von rostträgen Stählen mit der einfachen Schärfbarkeit und hohen Endschärfe von Carbonstählen zu kombinieren. Dazu gilt das Messer als gut verarbeitet und ist dabei auch noch erstaunlich preiswert. Ich musste also ausversehen eines kaufen. Jetzt die große Frage: Hält es, was es uns verheißt?

Die Verarbeitung des Messers macht zufrieden. Der Griff ist sauber und spaltenfrei verarbeitet, Kropf und Angel sind fehlerfrei angesetzt. Der Griff des Messers ist für meine Begriffe vergleichsweise klein, ich kann aber noch problemlos damit arbeiten. Ich habe sehr große Hände, für die allermeisten Leute dürfte dies also kein Problem darstellen. Am Klingenschliff gibt es nicht viel zu mäkeln. Er ist nicht hundertprozentig gleichmäßig, aber im Rahmen weit teurerer Messer. Die Kanten am Rücken und Kehl sind nicht gebrochen, der Kehl ist relativ grob geschliffen. Bei einem Messer dieser Preisklasse ist mir das aber völlig wurscht, zumal es praktisch keine Konsequenz hat. Kann man innerhalb von zwei Minuten selbst korrigieren. Der Schliff, mit dem das Messer ausgeliefert wurde (ES-Option wurde nicht gewählt), ist dagegen einfach nur ausgezeichnet: Ich würde es als 2:1-Anschliff für Rechtshänder klassifizieren, der auf jeden Fall fein gefinisht (ich würde auf #4000 tippen) wurde. Es war eine Zeit lang ein Manko der Kagayaki-Messer, dass sie in der Tradition japanischer Messerhersteller den Erstschliff dem Händler oder Kunden überlassen haben – für westliche Kundschaft ohne große Schleiferfahrung ein Nachteil. Darüber braucht man sich jetzt keinerlei Gedanken mehr zu machen: Volle Punktzahl hier. Linkshänder sollten sich vor der Bestellung bei JCK melden, ein umgekehrter Anschliff ist kein Problem.

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Deutlich wichtiger ist aber noch die Geometrie; sie bestimmt, wie leicht sich Dinge schneiden lassen, die nicht nachgiebig sind. Ich habe die Klinge ausgemessen, für Anschauungszwecke neben dem als sehr dünn geltenden Ashi Ginga (Review steht noch aus) fotographiert und mit dem Messer einen großen Haufen Zwiebeln, Karotten und Tomaten geschnitten, sowie ein ganzes Rinderherz pariert. geometrienDabei habe ich immer mal wieder das Ashi und mein Herder Nakiri zum Vergleich genommen. Man kann auf dem Bild weiter unten ersehen, dass die Geometrie nicht verkehrt ist, ein dickes Messer ist das Kagayaki nicht. In der Tabelle sieht es sogar auf den ersten Blick so aus, als stünde es dem Ashi in nichts nach. Tatsächlich muss man aber bedenken, dass das Ashi Ginga ein 24cm-Gyuto ist und daher eine deutlich breitere Klinge hat als das 21cm Kagayaki. Insgesamt ist die Dickenzunahme des JCK also über eine kürzere Strecke, das Messer damit dicker. Und das zeigt sich auch in der Praxis. Wo man Zwiebeln und Tomaten vor Freude jubilierend zersäbelt, zeigt sich bei dem ewigen Problemgemüse Karotte, dass es eben doch noch etwas dünner ginge. Hier sind das Ashi und das Herder fühlbar etwas besser. Insgesamt ist die Geometrie des JCK aber trotzdem als gut zu werten, alle anderen Aufgaben erledigte das Messer mit Bravour.

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Links JCK CarboNext, rechts Ashi Ginga

Auch nach einem langen Tag Schnibbelei, bei der ich das Kagayaki ganz normal behandelt habe und keinesfalls extra vorsichtig, ist die Schärfe unverändert hoch, die Schneide zeigt keine Ausbrüche. Auf Grund des exzellenten Werksschliffs habe ich das Messer noch nicht auf dem Stein gehabt, zu dem Nachschleifen kann ich also nichts sagen. Die Auslieferungsschärfe lag etwas unter der meines kürzlich geschliffenen Ashis, aber nicht viel. Es etliche Minuten in Zwiebelsaft liegen zu lassen, hat keine sichtbaren Oxidationsspuren an der Klinge hinterlassen, die Rostresistenz kann also als erstaunlich hoch bezeichnet werden.

Fazit: Das 21er CarboNext Gyuto ist im Moment für 98,40€ inkl. Versand und MwSt zu haben und war nach gerade mal vier Werktagen nach der Bestellung in Japan bei mir. Für das Geld bekommt man ein gut verarbeitetes Messer aus einem Stahl, den man auf Basis seiner erreichbaren Schärfe, Rostträgheit und Schnitthaltigkeit nur empfehlen kann. Der Werksschliff ist ausgezeichnet, die Geometrie liegt im oberen Mittelfeld. Ich halte das Messer damit für eine exzellente Empfehlung in seinem Preisbereich. Die Alternative wäre in meinen Augen das Herder 1922, das eine bessere Geometrie bietet, dafür aber weniger schnitthaltig ist. Weiterhin lebt man bei der Bestellung eines Herders immer mit der Gefahr eines schlecht verarbeiteten Griffes.

Hier sind noch die angegebenen Maße:
Klingenlänge: 210mm
Länge insgesamt: 330mm
Klingendicke: 2.2mm
Klingenbreite: 43mm
Grifflänge:113mm
Gewicht: 159g

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