Archive for the German Heaven Category

German Heaven: Kaiserschmarrn mit Blaubeersauce

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 31. Januar 2017 by Herr Grau

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Ich hatte letztens einen unstillbaren Bock auf süße Eierdesserts. In dem selben Anfall, in dem auch die Sourdough Pancakes entstanden sind, habe ich mich an einen der größten deutschen Dessertklassiker gemacht und eine riesige Pfanne Kaiserschmarrn gemacht. Ich weiß nicht, wovor die Leute immer Angst haben –  ich hab keinen Tropfen bayrisches Blut in mir und hatte noch nie Probleme, dieses Gericht fluffig und saftig und großartig hinzukriegen. Alles kein Hexenwerk. Dazu gab es eine Sauce aus Blaubeerwein, den ich mit Rum und Marsala sowie ein bisschen selbstgemachtem Vanillerohzucker einreduziert und dann mit kalter Butter montiert habe. Kleinste Prise Salz nicht vergessen.

Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen. 4 Eigelb und 50g Vanillezucker schlagen bis hellgelb und cremig. 375ml Milch und dann nach und nach 125g Mehl unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig heben. In einer ofenfesten Pfanne ca 40-50g Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei mittelniedriger Hitze braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann für 5 – 8 Minuten in den Ofen. Mit Spateln zerreißen. Anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Kein bisschen gesund und kein bisschen aus meinem Leben wegzudenken.

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Vanillepudding selbstgemacht

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 30. Dezember 2016 by Herr Grau

Es gab endlich mal wieder richtig schön Vanillepudding (hier auch bekannt als Fanillpuddink). Selbst gekochter Pudding ist – die Generation Tütengericht gucke und staune – todeinfach und richtig herrlich. Dafür 500ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen (die eine Schote reicht noch für deutlich mehr; danach nicht wegwerfen, sondern Vanilleschoten immer schön in ein bedeckeltes Gefäß mit Zucker tun, um große Mengen leckeren Vanillezucker zu erzeugen). Zwei Eigelb mit 1 EL Vanillezucker, 1 EL Rohzucker und 5 TL Stärke verrühren. Wenn man jetzt langsam einiges von der Milch zugibt und das glattrührt, bevor man die Mischung zur Milch gibt und aufkocht, wird der Pudding glatt. Wenn man einfach alles in die Milch wirft und unter Rühren aufkocht gibt es Klümpchen. Ich wollte ganz offensichtlich Klümpchen…
Klarsichtfolie direkt nach dem Kochen auf den Pudding vermeidet die Haut.

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Hühnersuppe nach Art eines Ahnungslosen

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 24. Dezember 2016 by Herr Grau

Was tun, wenn einen die Seuche packt und schüttelt? Es gibt landauf landab nur eine richtige Antwort: Hühnersuppe.

Einige meiner Kollegen und mich hatte es richtig erwischt. Reflexartig habe ich angefangen Hühnersuppe zu kochen und erst später festgestellt, dass ich gar keine Ahnung hatte, was ich da tat. Ich hab nämlich tatsächlich vorher noch nie eine triviale, stinknormale Hühnersuppe gekocht. Naja, kennste eine, kennste alle .. dachte ich mir und machte einfach mal.

Zwei halbierte Gemüsezwiebeln und eine Handvoll gewürfelten Speck in Butter anbraten, bis die Schnittseite der Zwiebeln dunkel geröstet ist. Der Speck sollte nicht kross sein. Ein Suppenhuhn waschen und dazu in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und zwei Stunden kochen. Nach einer Stunde zwei Karotten, eine dicke Scheibe Sellerie, eine Stange Lauch in Scheiben, zwei Blätter Lorbeer und einen ganzen Bund Petersilie dazu geben. Gemüse rausnehmen und würfeln. Fleisch vom Huhn schneiden und in Stücke hacken. Suppe mit Liebstöckel und etwas Bohnenkraut, Pimenton, Salz und Pfeffer würzen. Ein Glas dicke Bockwürste in Scheiben, Fleisch und Gemüse und ca 300g Suppennudeln dazu geben und kochen, bis die Nudeln gar sind. Ich hatte in meinem Fieberwahn keine gekauft, also habe ich einen Haufen Gemelli zerbrochen. Mindestens zwei Eigelb unter die heiße Suppe ziehen. Jeden Tag mehrfach einfahren, bis die Gesundheit wieder hergestellt ist. An kranke Kollegen verteilen, bis auch die wieder unter den Lebenden sind.

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Machen – Besser machen. Backfisch.

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 5. Dezember 2016 by Herr Grau

Ich hatte von einer größeren Sushischlacht etlich Lachs übrig, es war Sonntag und ich hatte Hunger. Nach kurzer Sichtung der Vorräte beschloss der innere Frittierenthusiast: Heute gibt es Backfisch. Ich habe aus Mehl, Backpulver und Bier nach Gefühl einen Bierteig gemacht und freihand erst eine Mayonnaise und dann daraus unter Einsatz von Zwiebeln, Petersilie, Cornichons, Pimenton, Salz, Pfeffer und Sojasauce eine Remoulade gemacht. Fisch in Mehl und dann Teig gewendet und in einem kleinen Topf frittiert.

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Das war nu gar nicht mal schlecht. Aber ich musste einmal mehr feststellen, dass ich Lachs gegart gar nicht mal so lecker finde. Auch war mir die Remoulade etwas zu schwer und der Teig hätte noch fluffiger und crisper sein dürfen. Eine inzwischen nicht ganz unvertraute innere Unruhe machte sich breit – es war wieder Zeit für eine ausgiebige Recherche. Wie so oft blieb ich bei Kris Morningstar hängen. Der Typ kann einfach kochen, da träumt der Herrgott von. Für meinen zweiten Versuch habe ich Kabeljau genommen und mich eng an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen – der Unterschied war enorm. Ich kann nur empfehlen, das mal nachzukochen!

Das Rezept ist für 750g Fisch, dabei eignen sich die meisten festeren weißen Fische, zum Beispiel Kabeljau, Pangasius oder Schellfisch.

Für den Dip 100g Mayonnaise, 75g Creme Faiche, 1 EL gehackte Schalotten, 2 EL gehackte Cornichons, 2 TL gehackte Kapern, 2 1/2 TL Dijon Senf, 1/2 TL Pimenton (Original: Old Bay Gewürz), 1 1/2 TL Champagneressig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Schnittlauch, 1/2 TL gehackter Dill und S+P mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Ich habe deutlich mehr Kräuter genommen, alles Geschmackssache.
Für den Teig: 60g Instant-Mehl (wichtig!), 60ml Pilsener (nicht zu herb), 15ml Wodka, 1 EL Dijon Senf, 1/2 EL Backpulver, 60ml Mineralwasser, 1/2 verschlagenes Ei, je 1 1/2 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Fisch in Instant-Mehl wenden, durch den Teig ziehen und frittieren. Kurz auf Küchenpapier oder noch besser einem Gitter abtropfen. Das Instantmehl sorgt für eine deutlich krossere Kruste, der Wodka verhintert die Vernetzung von Gluten und hilft damit auch, dass der Teig leichter und knackiger wird. Bemerkenswert und unbedingt empfehlenswert. Instant-Mehl gibt es in den meisten Supermärkten zu kaufen.

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German Heaven – Grüner Spargel mit jungen Kartoffeln, Sauce Béarnaise undKnochenschinken

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 9. August 2016 by Herr Grau

Die Saison ruft! Bei Spargel wird es im Hause Grau urdeutsch und ausgesprochen westfälisch. Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Béarnaise. Für 4 Personen eine große Schalotte würfeln und mit etwa 60ml Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen… Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Man kann Buttersaucen auch viel einfacher haben, indem man sie Sous Vide zubereitet. Dafür die Reduktion, Eigelbe und Butter in einen Zip-Lock-Beutel gibt und bei 65°C für 30 min in ein Wasserbad gibt; das furchtbar aussehende Ergebnis wird dann einfach püriert, bis es cremig ist.)

Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken servieren.

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Westfälische Kartoffelsuppe

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 4. Mai 2016 by Herr Grau

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Ich habe aus dem Gedächtnis versucht, die Kartoffelsuppe meiner Oma (westfälisch: Omma) nachzukochen – natürlich die von nachm Krieg, denn im Krieg war die Suppe nicht so dick und lecker mit viel Wurscht. Im Krieg gab es Ziegelschnaps und Axtsuppe.

Ich hab vorher noch nie Kartoffelsuppe gekocht und habe daher größtenteils geraten. Im Endeffekt muss man schon sagen, dass sich eine Basis aus Hühnersuppe deutlich mehr empfiehlt, die Kalbsknochen schmecken stark durch. Nicht per se schlecht, aber eben nicht wie in meiner Kindheit. Gewichtsangaben natürlich in Pfund, wie Omma es auch getan hätte.

1 Pfund Markknochen vom Kalb (Alternativ: 1 Pfund Suppenhuhn)
3 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch
10 große mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Pfund Speck
6 Bockwürste
Lorbeer, Thymian, Estragon, Liebstöckl
Petersilie, Schnittlauch, S+P, Weinessig, Muskatnuss
Wasser, Sahne, Butter, Butterschmalz

Knochen in Butterschmalz kräftig anbraten. Gehackten Speck mitbraten, bis leicht gebräunt, dann gehacktes Suppengemüse dazu und auf mittlerer Flamme dünsten. Kartoffeln dazu und mit Wasser bedecken. Aufkochen, Hitze runter drehen. Kräuter außer Petersilie und Schnittlauch zu einem Bündel binden und mit einer großen Priese Salz dazu geben. Deckel drauf, 45min kochen. Gewürze und Knochen entfernen, das Mark herausdrücken und zurück zur Suppe geben. Einen halben Becher Sahne und zwei Stich Butter dazu und stampfen oder anpürieren. Mit Wasser die Konsistenz einstellen. Geschnittene Wurst dazu. Mit S+P, etwas Weinessig, Petersilie, viel Schnittlauch und Muskat abschmecken. Eine Woche jeden Tag Suppe essen. Suppe macht groß und stark.

Fusili di Pisa mit selbstgemachter Salsicca fresca

Posted in German Heaven, Studentenfutter on 3. März 2016 by Herr Grau

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Mein Vitello müsste eigentlich Maiale Tonnato heißen, mache ich den Braten doch fast immer aus einem Schweinlachs. Das letzte mal hatte ich Schweinelachs bestellt, dann war aber doch die Kette noch dran. Etliches davon musste ich dann doch abparieren, das am Braten nicht schön aussah. Der Verschnitt bot sich geradezu an, ihn zu hacken. Also das Messer gewetzt und kleingehackt, gewürzt mit zerstoßenen Fenchel- und Senfsamen, Pimenton de la Vera, Thymian, Salz, Pfeffer, frischer Petersilie und einem Schuss Rotwein. Fleisch angebraten, mit Rotwein abgelöscht, reduziert, etwas Kalbsfond und etwas Tomatenpüree dazu und einkochen. Derweil die brandguten Fusili di Pisa von Martelli gekocht. In der Sauce mit frischer Petersilie und einer halben Kelle Pastawasser zuende gekocht und mit frisch geriebenem Parmesan serviert.

The Winston Churchill Memorial Milkshake

Posted in German Heaven, Mixed Feelings, smile and look alive, Studentenfutter on 2. September 2015 by Herr Grau

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Ursprünglich hatte ich vor, mein schickes neues Rezept für Milkshake aus Stolz und Eitelkeit nach einer Berühmtheit zu benennen, die wenigstens halbherzig bekannt für ihre Liebe zu Buttermilch ist. Das waren mal nützlich aufgewendete zwanzig Minuten. Scheint, als ob sich die Begeisterung für dieses bescheidene Molkeprodukt doch deutlich mehr in Grenzen hält, als ich erwartet hatte. Sei’s drum: Wenn die Welt nicht will wie ich, dann spielen wir das Spiel eben anders. Winston Churchill konnte mit einer Hand Panzerhaubitzen aus der Hüfte schießen, während die andere Hand pokerte, Romeo y Julieta rauchte und eine Nebukadnezar-Flasche Pol Roger gen Leber stemmte. Genau der richtige Namenspatron also für diese kongeniale neue Erfindung meiner allzu bescheidenen Person: Dem Buttermilkshake.

Eine kurze Suche bei Google ergab schnell, dass ich natürlich nicht der erste auf unserer kleinen blauen Kugel war, der auf die Idee gekommen ist, Buttermilch in den Milkshake zu schrauben. Aber ich kann aufrichtig versichern, dass ich das bis gerade eben nicht wusste. Meinem Erschafferstolz tut das keinen Abbruch. Blitze durchzuckten das Haus und ich lachte kreischend-manisch, als sich der wirre, unstete Geist in ein Glas milkshakige Großartigkeit ergoss. Das kann mir keiner nehmen.

Man nehme:
1 Teil Buttermilch
2-3 Teile Vanilleeis
Früchte nach Belieben
Honig zum Abschmecken
Optional: Geriebene Zitronenschale

Milkshake-Rezepte sind nie genaue Wissenschaft. Das liegt hauptsächlich daran, dass Eis nicht gleich Eis ist und auch verschiedene Früchte unterschiedlich stark andicken. Mit ca. 250g Buttermilch, zwei Pfirsichen und 550g Aldi-Vanilleeis landete ich bei der Konsistenz, die ich von meinem Milkshake erwarte: Diese spladdernde Schlotzigkeit, die von höherer Weihe singt. Erst Früchte mit Buttermilch pürieren, dann Eis nach und nach zugeben und unterpürieren, bis die eigene Zurückhaltung versiegt.

Fröhliches Buttermilchen.

Die moderne Dusche – Gesänge von Irrwegen

Posted in Angewandte Wissenschaft, German Heaven, Probleme des Lebens, smile and look alive on 15. Juli 2015 by Herr Grau

Die Postmoderne hat uns viel bitterlich Leid beschoren, daran ist kein Zweifel. Der Wegbereitung des Bauhauses folgend wurde der Gedanke von der zweckorientierten Architektur auf den Trümmern der Nachkriegsjahre zu einem beispiellosen Ausdruck des deutschen Willens, Beton in eckige Form zu gießen. Kompromisslos und abwaschbar. Der alten Regel, dass auf Schlimmes meistens Schlimmeres folgt, wenn man nicht alle Beteiligten rechtzeitig an eine geeignete Kirche nagelt, war dieser Umstand für die Gegenbewegung der Postmoderne ein allzu fruchtbarer Boden. Der Stolz der deutschen Architekten lag wohl verletzt vor zu viel formschlüssigem Zweckbau darnieder und wie ein Humunkulus des zum Lächerlichen gediehenen Zerrbildes, das „Moderne Kunst“ ist, erhob sich das Ungetüm der Künstlerseelen in ebenjenen Bauplanern und kotzte uns das vor die Füße, was dieser Tage das Stadtbild all jener traurigen Orte prägt, die das nachhaltige Pech haben, Neubauten zu brauchen. Weiße Kubal-Trümmer mit optionalen Bunt-Zierapplikationen und Bauhaus-Geschmäckle, in ewigem inzestiösen Selbstbezug sich immerfort wiederholend. Bis zum Erbrechen und den dahinter liegenden Unendlichkeiten. Trinker kennen das Gefühl von den schlechtesten aller Abende. Das Kernproblem dieser Architektur ist ein fast beispiellos klares Spiegelbild eines tiefen, wichtigen und zu wenig thematisierten gesellschaftlichen Irrweges: Würdevolles Altern wurde von einem Ideal ewiger Jugend abgelöst von einer Generation, die offenbar die geistige Reife von Kindern hat, die das Unausweichliche einfach nicht akzeptieren können und sich stattdessen in eine Perversion der Wirklichkeit flüchten. Der Traum von der ewigen Jugend, die Weigerung, sich mit dem ewigen Fortschreiten der Zeit und dem Älterwerden auseinander zu setzen, mündet in den Armen der Schönheitschirurgie, unpassender Mode und – von da aus ein kurzer Bogenschlag – bei Häusern, bei denen keiner daran gedacht hat, wie sie aussehen, wenn ein paar Jahre ohne ständige Renovierung ins Land gehen. Die Japaner haben eine ganze Denkrichtung (Wabi Sabi), die sich mit nichts anderem als der einzigartigen Schönheit der natürlichen Alterung und der Auslegung der Dinge auf ebendiese befasst. Ein englischer Landsitz – zurückhaltend gepflegt – wird mit jedem Jahr, Jahrzehnt, Jahrhundert besser. Die Gebäude aus den noch nicht lange zurückliegenden Anfängen der postmodernen Architektur sehen jetzt schon aus wie die Hure von Bitterfeld. Vor allem dem öffentlichen Träger mangelt es an Geld für den jährlichen Ablass beim Schönheitschirurgen.

Inmitten dieses Problems hat sich die Verranntheit der ganzen verdammten Fehlleistung auf eine einzige Sache heruntergekocht, die diese nicht besser auf den Punkt bringen könnte: Die moderne Dusche.

Früher geziemte es sich, dass Duschen mit Türen von dem Rest des Bades abgeschlossen wurden. Es war ohne weiteres möglich – beispielsweise für Lebenspartner, Familie oder .. ausgesuchte Kompagnons – sich in den Gefilden des Balineums aufzuhalten, ohne automatisch mitzuduschen. Die Entdeckung der offenen Dusche durch satanistische Kommunistennazis auf der dunklen Seite des Mondes führt allerdings dazu, dass diese althergebrachte Trennung aufgelöst ist: Alles duscht jetzt mit. Es ist in halbwegs sinnvoll dimensionierten Bädern ein Ding der Unmöglichkeit, nicht mitzuduschen, wenn jemand der von oben gewaschenen Körperhygiene fröhnt. Aus der Dusche entweicht, dem Prinzip der Physik gebunden, ein steter Sprühregen variierender Intensität. Das Duschen gewinnt handwerklichen Anspruch – eine unbedachte Bewegung und die ganze nächste Wand wird fontainiert. Der mangelnden handwerklichen Ausbildung von Kindern in unserer Generation ist wohl zu danken, dass diesem Problem mit der Einführung fester Duschköpfe begegnet werden musste – traditionell eigentlich eine Einrichtung von militärischen Kasernen, Gefängnissen und anderen Etablissements, wo das vollständige Waschen zwischen den Beinen nicht oberste Priorität hatte. Ein weiteres inhärentes Problem erhebt sich aus der fehlenden Duschtasse, die aus optischen Gründen gleichermaßen wegrationalisiert werden musste: Der Abfluss muss nicht einmal richtig zu sein, bereits eine leichte Reduktion der Abflussmenge reicht, um die minimale Gefälletiefe der Einfliesung zu überwinden und das sich dann ebenerdig wie mit offenen Beinen darbietende Bad zu fluten. Und natürlich müssen die Wände aus Klarglas sein, denn das sei nochmal mit der Kraft der Verzweiflung ventiliert: Die ganze Nummer hat ausschließlich optische Gründe. Ein Opfer jeder Praktikabilität zugunsten von Optik. Aber eben in bester Tradition schnellst vergänglich: Wer nicht nach jedem Duschen enthusiastisch auf seine Duschwände einrakelt und den Boden des makulierten Bades putzt, der wird von der herabfahrenden Hand des Kalkes gestraft – die Dusche sieht jetzt scheiße aus, von jetzt bis immerdar, oder zumindest, bis man sich zu einer größeren Putzaktion durchringt. Ich weiß, Duschen altern naturgemäß insgesamt nicht wie englische Landsitze, aber der Unterschied im Pflegeaufwand zwischen Klarglas und Tropfenglas ist immer noch eine ganze Magnitude.

Völlig verkonstruiert, das. Die technisch gesehen – von völliger Abschaffung von Duschwänden abgesehen, aber vermutlich werden wir auch das noch erleben – schlechtest denkbare Lösung wird akzeptiert, sogar hoch gelobt und in eitelem Eifer verteidigt für ein bisschen hochgradig flüchtige Optik. Hurra, Du schönes Deutschland.

Reviews aus fünf Blickwinkeln: Ein Küchenmesserzirkel für alle

Posted in German Heaven, Scharfe Messer, smile and look alive on 4. März 2015 by Herr Grau

Es gibt ein großes Problem mit Empfehlungen und Beratungen beim Messerkauf: Die meisten Beratenden kennen nur eine Handvoll der Messer, die es zu kaufen gibt, tatsächlich selbst. Der Rest wird aus Quellen unterschiedlicher Glaubwürdigkeit zusammengestrickt, was mit „fehleranfällig“ sehr wohlwollend umschrieben ist. Der Markt ist groß – ein Mensch alleine kann unmöglich jedes Messer kaufen, nur um sich eine Meinung zu bilden. Mich störte das seit langem.

Havel

Die Havel

Wenn einen etwas stört, dann sollte man sich mit harten Getreidebränden befüllen, unüberlegte Großinvestitionen beschließen und eine plötzliche Leidenschaft für die Havel entwickeln. Oder – man ändert etwas.

Ich, also, beschloss in meinem jugendlichen Übermut, dass dem Problem beigekommen werden müsse. Die einzige Möglichkeit, die mir einfiel, war, mir andere Messerverrückte zu suchen und mit diesen die vorhandenen Küchenmesser durchzutauschen. Dieses halbjährige Unternehmen mit großem Lerngewinn ist nun zuende und damit die Öffentlichkeit – Sie also, werter Leser – auch etwas davon hat, haben wir alle unsere Eindrücke niedergeschrieben, die ich hier großzügigerweise veröffentlichen darf. In den nächsten Tagen werde ich die Reviews nach und nach aufarbeiten.
Wohl bekomm’s.