Archive for the German Heaven Category

„Dutch Baby“ – die „German Pancakes“, die es in Deutschland nicht gibt

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 20. Februar 2018 by Herr Grau

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Ein neuer Eintrag in der Kategorie „Leckeres aus der Gusseisenpfanne“. Dieses Gericht hat in Englisch-Amerika den leicht makaberen Namen „dutch baby“ oder auch „german pancakes„. Soweit ich das recherchieren konnte, ist es aber eine Erfindung der deutschen Immigranten in den USA und existiert hierzulande in dieser Form überhaupt nicht. Ich finde, es ist Kaiserschmarrn nicht unähnlich, nur viel einfacher gemacht. Das Ding ist dabei sehr lecker, außen knusprig und innen cremig. Und es sieht wunderschön und schmackhaft aus und ist deshalb sehr beeindruckend für potentielle Gäste.

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Backofen auf 220°C vorheizen.
3 zimmerwarme Eier, 165 ml zimmerwarme Milch, 1/4 TL Vanilleextrakt und eine Prise Salz verschlagen und dann 60g Mehl einschlagen. In der 12 Zoll Gusseisenpfanne 3 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen, dann den Teig mittig hinein gießen und für 20-25 min im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Aus der Pfanne holen (Achtung: Schwimmt immer noch in Butterschmalz) und auf Küchenpapier / Gitter abtropfen. Mit geschmolzener Butter bepinseln, Saft einer halben Zitrone darüber pressen und dann sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Das Rezept reicht für zwei hungrige Menschen.

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German Heaven: Buttermilch-Waffeln im gusseisernen Waffeleisen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. Oktober 2017 by Herr Grau

Der inhaltliche Zusammenhang der folgenden Dinge ist schnell erklärt: Zuerst habe ich wieder Butter und Creme Fraiche gemacht (siehe hier). Butter ist inzwischen ganz schön teuer, sodass selbst machen inzwischen tatsächlich lohnt. Beim Buttern fällt natürlich Buttermilch ab. Da ich weiß, wie gut Buttermilk Pancakes sind, schwante mir, dass man damit auch ausgezeichnete Waffeln machen könnte. Mir war in den letzten Tagen sehr nach Waffel – wir kennen diese Phasen bereits zum Beispiel auch von meinen Kaiserschmarrn-Anfällen… Waffel musste also her.

Ich kann nicht aus meiner Haut. Ergo habe ich natürlich wieder die unsinnige, umständliche, aufwändige, nostalgische Variante genommen und habe ein gusseisernes Waffeleisen gekauft. Es gibt antike – aber da sprang mich auf den einschlägigen Portalen akut keines an – und es gibt neue: Das teure von den schwedischen Experten für Lifestyle-Gusseisen bei Skeppshult und ein günstiges vom italienischen Grillzubehörhändler Rome, hergestellt in China. Ich wollte für einmal Waffeln alle Jubeljahre meine Devisen nicht noch schlimmer strapazieren, also wurde es das günstigste.

Das Waffeleisen von Rome kommt roh, allerdings mit Paraffin überzogen, das man erst mal abkriegen muss. Ich hab es so gut wie möglich abgebrannt, was meinen Herd nur ganz wenig vollständig versaut hat… Einbrennen ist danach Pflicht – und wie ich lernen musste, sollte man das mindestens zweimal tun, vermutlich ist dreimal noch besser. Danach ist aber nicht einfach Knopf drücken, Waffeln – man muss mittels einigem Trial and Error erstmal langsam die Benutzung des Eisens lernen. Bei mir sieht der Arbeitsablauf im Moment so aus: beide Hälften mit Schmalz einpinseln und erhitzen, bis das Fett zu rauchen anfängt. Teig hinein geben und das Eisen schließen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren (3kW Brenner), nach ca zehn bis zwanzig Sekunden drehen und anderthalb bis zwei Minuten backen, dann drehen und noch einmal ca zwei Minuten backen. Die ersten Waffeln hatte ich einfach ohne erstes Drehen gebacken, da füllte der Teig die obere Hälfte des Eisens aber nicht aus. Möglicherweise brauche ich ein bisschen mehr Backpulver, damit der Teig kräftiger aufgeht, dann kann man mit einem Drehen auskommen. Die Waffeln waren sehr lecker, das Rezept werde ich nur noch geringfügig verändern.

6-8 Waffeln:
125g Butter, 50g Zucker, 2 EL Vanillezucker, Prise Salz, 4 Eier (M), 250g Mehl, 1 TL Backpulver, ca. 1/4l Buttermilch
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und die Eier schaumig schlagen. Mehl und Backpulver sieben und unter die Zucker-Buttermasse rühren. Buttermilch nach und nach hinzugeben, bis ein dünner Teig entsteht.

Bestreut natürlich mit Puderzucker .. Und dazu ein schönes Glas Himbeerbuttermilch (1l Buttermilch püriert mit ca 150g Himbeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Honig und etwas Vanilleextrakt, dann durch ein feines Sieb passiert). Bestes Frühstück der Welt.

(Das Bild vom Teig im Eisen zeigt viel zu viel Teig .. Dont try this at home!…)

German Heaven: Kaiserschmarrn mit Blaubeersauce

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 31. Januar 2017 by Herr Grau

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Ich hatte letztens einen unstillbaren Bock auf süße Eierdesserts. In dem selben Anfall, in dem auch die Sourdough Pancakes entstanden sind, habe ich mich an einen der größten deutschen Dessertklassiker gemacht und eine riesige Pfanne Kaiserschmarrn gemacht. Ich weiß nicht, wovor die Leute immer Angst haben –  ich hab keinen Tropfen bayrisches Blut in mir und hatte noch nie Probleme, dieses Gericht fluffig und saftig und großartig hinzukriegen. Alles kein Hexenwerk. Dazu gab es eine Sauce aus Blaubeerwein, den ich mit Rum und Marsala sowie ein bisschen selbstgemachtem Vanillerohzucker einreduziert und dann mit kalter Butter montiert habe. Kleinste Prise Salz nicht vergessen.

Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen. 4 Eigelb und 50g Vanillezucker schlagen bis hellgelb und cremig. 375ml Milch und dann nach und nach 125g Mehl unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig heben. In einer ofenfesten Pfanne ca 40-50g Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei mittelniedriger Hitze braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann für 5 – 8 Minuten in den Ofen. Mit Spateln zerreißen. Anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Kein bisschen gesund und kein bisschen aus meinem Leben wegzudenken.

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Vanillepudding selbstgemacht

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. Dezember 2016 by Herr Grau

Es gab endlich mal wieder richtig schön Vanillepudding (hier auch bekannt als Fanillpuddink). Selbst gekochter Pudding ist – die Generation Tütengericht gucke und staune – todeinfach und richtig herrlich. Dafür 500ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen (die eine Schote reicht noch für deutlich mehr; danach nicht wegwerfen, sondern Vanilleschoten immer schön in ein bedeckeltes Gefäß mit Zucker tun, um große Mengen leckeren Vanillezucker zu erzeugen). Zwei Eigelb mit 1 EL Vanillezucker, 1 EL Rohzucker und 5 TL Stärke verrühren. Wenn man jetzt langsam einiges von der Milch zugibt und das glattrührt, bevor man die Mischung zur Milch gibt und aufkocht, wird der Pudding glatt. Wenn man einfach alles in die Milch wirft und unter Rühren aufkocht gibt es Klümpchen. Ich wollte ganz offensichtlich Klümpchen…
Klarsichtfolie direkt nach dem Kochen auf den Pudding vermeidet die Haut.

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Hühnersuppe nach Art eines Ahnungslosen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 24. Dezember 2016 by Herr Grau

Was tun, wenn einen die Seuche packt und schüttelt? Es gibt landauf landab nur eine richtige Antwort: Hühnersuppe.

Einige meiner Kollegen und mich hatte es richtig erwischt. Reflexartig habe ich angefangen Hühnersuppe zu kochen und erst später festgestellt, dass ich gar keine Ahnung hatte, was ich da tat. Ich hab nämlich tatsächlich vorher noch nie eine triviale, stinknormale Hühnersuppe gekocht. Naja, kennste eine, kennste alle .. dachte ich mir und machte einfach mal.

Zwei halbierte Gemüsezwiebeln und eine Handvoll gewürfelten Speck in Butter anbraten, bis die Schnittseite der Zwiebeln dunkel geröstet ist. Der Speck sollte nicht kross sein. Ein Suppenhuhn waschen und dazu in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und zwei Stunden kochen. Nach einer Stunde zwei Karotten, eine dicke Scheibe Sellerie, eine Stange Lauch in Scheiben, zwei Blätter Lorbeer und einen ganzen Bund Petersilie dazu geben. Gemüse rausnehmen und würfeln. Fleisch vom Huhn schneiden und in Stücke hacken. Suppe mit Liebstöckel und etwas Bohnenkraut, Pimenton, Salz und Pfeffer würzen. Ein Glas dicke Bockwürste in Scheiben, Fleisch und Gemüse und ca 300g Suppennudeln dazu geben und kochen, bis die Nudeln gar sind. Ich hatte in meinem Fieberwahn keine gekauft, also habe ich einen Haufen Gemelli zerbrochen. Mindestens zwei Eigelb unter die heiße Suppe ziehen. Jeden Tag mehrfach einfahren, bis die Gesundheit wieder hergestellt ist. An kranke Kollegen verteilen, bis auch die wieder unter den Lebenden sind.

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Machen – Besser machen. Backfisch.

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 5. Dezember 2016 by Herr Grau

Ich hatte von einer größeren Sushischlacht etlich Lachs übrig, es war Sonntag und ich hatte Hunger. Nach kurzer Sichtung der Vorräte beschloss der innere Frittierenthusiast: Heute gibt es Backfisch. Ich habe aus Mehl, Backpulver und Bier nach Gefühl einen Bierteig gemacht und freihand erst eine Mayonnaise und dann daraus unter Einsatz von Zwiebeln, Petersilie, Cornichons, Pimenton, Salz, Pfeffer und Sojasauce eine Remoulade gemacht. Fisch in Mehl und dann Teig gewendet und in einem kleinen Topf frittiert.

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Das war nu gar nicht mal schlecht. Aber ich musste einmal mehr feststellen, dass ich Lachs gegart gar nicht mal so lecker finde. Auch war mir die Remoulade etwas zu schwer und der Teig hätte noch fluffiger und crisper sein dürfen. Eine inzwischen nicht ganz unvertraute innere Unruhe machte sich breit – es war wieder Zeit für eine ausgiebige Recherche. Wie so oft blieb ich bei Kris Morningstar hängen. Der Typ kann einfach kochen, da träumt der Herrgott von. Für meinen zweiten Versuch habe ich Kabeljau genommen und mich eng an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen – der Unterschied war enorm. Ich kann nur empfehlen, das mal nachzukochen!

Das Rezept ist für 750g Fisch, dabei eignen sich die meisten festeren weißen Fische, zum Beispiel Kabeljau, Pangasius oder Schellfisch.

Für den Dip 100g Mayonnaise, 75g Creme Faiche, 1 EL gehackte Schalotten, 2 EL gehackte Cornichons, 2 TL gehackte Kapern, 2 1/2 TL Dijon Senf, 1/2 TL Pimenton (Original: Old Bay Gewürz), 1 1/2 TL Champagneressig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Schnittlauch, 1/2 TL gehackter Dill und S+P mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Ich habe deutlich mehr Kräuter genommen, alles Geschmackssache.
Für den Teig: 60g Instant-Mehl (wichtig!), 60ml Pilsener (nicht zu herb), 15ml Wodka, 1 EL Dijon Senf, 1/2 EL Backpulver, 60ml Mineralwasser, 1/2 verschlagenes Ei, je 1 1/2 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Fisch in Instant-Mehl wenden, durch den Teig ziehen und frittieren. Kurz auf Küchenpapier oder noch besser einem Gitter abtropfen. Das Instantmehl sorgt für eine deutlich krossere Kruste, der Wodka verhintert die Vernetzung von Gluten und hilft damit auch, dass der Teig leichter und knackiger wird. Bemerkenswert und unbedingt empfehlenswert. Instant-Mehl gibt es in den meisten Supermärkten zu kaufen.

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German Heaven – Grüner Spargel mit jungen Kartoffeln, Sauce Béarnaise undKnochenschinken

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 9. August 2016 by Herr Grau

Die Saison ruft! Bei Spargel wird es im Hause Grau urdeutsch und ausgesprochen westfälisch. Schwierig daran ist eigentlich nur die Sauce Béarnaise. Für 4 Personen eine große Schalotte würfeln und mit etwa 60ml Weißwein, dem Saft einer halben Zitrone, drei Zweigen Estragon, einer Messerspitze Senf, S+P und einer Prise Cheyenne einkochen. Reduktion mittels Sieb trennen. 4 Eigelb und die Reduktion in eine Schale über einem heißen Wasserbad geben. Schlagen, bis die Konsistenz leicht eindickt, dann vom Feuer nehmen und nach und nach 500g geschmolzene Butter einschlagen. Nicht ungeduldig werden, der Emulsionsgott hasst und bestraft die Ungeduldigen… Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Man kann Buttersaucen auch viel einfacher haben, indem man sie Sous Vide zubereitet. Dafür die Reduktion, Eigelbe und Butter in einen Zip-Lock-Beutel gibt und bei 65°C für 30 min in ein Wasserbad gibt; das furchtbar aussehende Ergebnis wird dann einfach püriert, bis es cremig ist.)

Der Rest ist einfach: Junge Kartoffeln waschen und kochen bis gerade eben durch, etwa 10 Minuten. Danach mit Butter, S+P und ordentlich Rosmarin in der Pfanne braten.
Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in gesalzenem und gezuckertem Wasser ca 6 Minuten kochen. Alles zusammen mit gutem luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken servieren.

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Westfälische Kartoffelsuppe

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 4. Mai 2016 by Herr Grau

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Ich habe aus dem Gedächtnis versucht, die Kartoffelsuppe meiner Oma (westfälisch: Omma) nachzukochen – natürlich die von nachm Krieg, denn im Krieg war die Suppe nicht so dick und lecker mit viel Wurscht. Im Krieg gab es Ziegelschnaps und Axtsuppe.

Ich hab vorher noch nie Kartoffelsuppe gekocht und habe daher größtenteils geraten. Im Endeffekt muss man schon sagen, dass sich eine Basis aus Hühnersuppe deutlich mehr empfiehlt, die Kalbsknochen schmecken stark durch. Nicht per se schlecht, aber eben nicht wie in meiner Kindheit. Gewichtsangaben natürlich in Pfund, wie Omma es auch getan hätte.

1 Pfund Markknochen vom Kalb (Alternativ: 1 Pfund Suppenhuhn)
3 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch
10 große mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Pfund Speck
6 Bockwürste
Lorbeer, Thymian, Estragon, Liebstöckl
Petersilie, Schnittlauch, S+P, Weinessig, Muskatnuss
Wasser, Sahne, Butter, Butterschmalz

Knochen in Butterschmalz kräftig anbraten. Gehackten Speck mitbraten, bis leicht gebräunt, dann gehacktes Suppengemüse dazu und auf mittlerer Flamme dünsten. Kartoffeln dazu und mit Wasser bedecken. Aufkochen, Hitze runter drehen. Kräuter außer Petersilie und Schnittlauch zu einem Bündel binden und mit einer großen Priese Salz dazu geben. Deckel drauf, 45min kochen. Gewürze und Knochen entfernen, das Mark herausdrücken und zurück zur Suppe geben. Einen halben Becher Sahne und zwei Stich Butter dazu und stampfen oder anpürieren. Mit Wasser die Konsistenz einstellen. Geschnittene Wurst dazu. Mit S+P, etwas Weinessig, Petersilie, viel Schnittlauch und Muskat abschmecken. Eine Woche jeden Tag Suppe essen. Suppe macht groß und stark.

Fusili di Pisa mit selbstgemachter Salsicca fresca

Posted in Essen & Trinken, German Heaven on 3. März 2016 by Herr Grau

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Mein Vitello müsste eigentlich Maiale Tonnato heißen, mache ich den Braten doch fast immer aus einem Schweinlachs. Das letzte mal hatte ich Schweinelachs bestellt, dann war aber doch die Kette noch dran. Etliches davon musste ich dann doch abparieren, das am Braten nicht schön aussah. Der Verschnitt bot sich geradezu an, ihn zu hacken. Also das Messer gewetzt und kleingehackt, gewürzt mit zerstoßenen Fenchel- und Senfsamen, Pimenton de la Vera, Thymian, Salz, Pfeffer, frischer Petersilie und einem Schuss Rotwein. Fleisch angebraten, mit Rotwein abgelöscht, reduziert, etwas Kalbsfond und etwas Tomatenpüree dazu und einkochen. Derweil die brandguten Fusili di Pisa von Martelli gekocht. In der Sauce mit frischer Petersilie und einer halben Kelle Pastawasser zuende gekocht und mit frisch geriebenem Parmesan serviert.

The Winston Churchill Memorial Milkshake

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, Mixed Feelings, smile and look alive on 2. September 2015 by Herr Grau

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Ursprünglich hatte ich vor, mein schickes neues Rezept für Milkshake aus Stolz und Eitelkeit nach einer Berühmtheit zu benennen, die wenigstens halbherzig bekannt für ihre Liebe zu Buttermilch ist. Das waren mal nützlich aufgewendete zwanzig Minuten. Scheint, als ob sich die Begeisterung für dieses bescheidene Molkeprodukt doch deutlich mehr in Grenzen hält, als ich erwartet hatte. Sei’s drum: Wenn die Welt nicht will wie ich, dann spielen wir das Spiel eben anders. Winston Churchill konnte mit einer Hand Panzerhaubitzen aus der Hüfte schießen, während die andere Hand pokerte, Romeo y Julieta rauchte und eine Nebukadnezar-Flasche Pol Roger gen Leber stemmte. Genau der richtige Namenspatron also für diese kongeniale neue Erfindung meiner allzu bescheidenen Person: Dem Buttermilkshake.

Eine kurze Suche bei Google ergab schnell, dass ich natürlich nicht der erste auf unserer kleinen blauen Kugel war, der auf die Idee gekommen ist, Buttermilch in den Milkshake zu schrauben. Aber ich kann aufrichtig versichern, dass ich das bis gerade eben nicht wusste. Meinem Erschafferstolz tut das keinen Abbruch. Blitze durchzuckten das Haus und ich lachte kreischend-manisch, als sich der wirre, unstete Geist in ein Glas milkshakige Großartigkeit ergoss. Das kann mir keiner nehmen.

Man nehme:
1 Teil Buttermilch
2-3 Teile Vanilleeis
Früchte nach Belieben
Honig zum Abschmecken
Optional: Geriebene Zitronenschale

Milkshake-Rezepte sind nie genaue Wissenschaft. Das liegt hauptsächlich daran, dass Eis nicht gleich Eis ist und auch verschiedene Früchte unterschiedlich stark andicken. Mit ca. 250g Buttermilch, zwei Pfirsichen und 550g Aldi-Vanilleeis landete ich bei der Konsistenz, die ich von meinem Milkshake erwarte: Diese spladdernde Schlotzigkeit, die von höherer Weihe singt. Erst Früchte mit Buttermilch pürieren, dann Eis nach und nach zugeben und unterpürieren, bis die eigene Zurückhaltung versiegt.

Fröhliches Buttermilchen.