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Pizza aus dem Effeuno P134H – Eine Bildergalerie

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 24. Mai 2017 by Herr Grau

Ich habe schon ziemlich viele Worte zu Pizza verloren, vielleicht zu viele. Daher will ich mich kurz fassen. Eine gute Pizza hat einen guten Teig, wenige gute Zutaten und nicht zu viel Geschwätz drum rum, wie Mark Twain einmal nie gesagt hat.

Ich habe mir für meine neue Wohnung einen Effeuno P134H erstanden und mit einem Palepizza Biscotto ausgerüstet (nur falls die Links wieder geändert werden: 39,5 x 35 x 3 cm). Der neue Ofen ist deutlich platzsparender als mein alter Gastroofen und er ist auch zu höheren Temperaturen in der Lage. Der Ofen schafft 450°, mit kleiner Modifikation sogar 500°C, ist also geeignet, neapolitanische Pizza zu backen. Dafür braucht es allerdings einen anderen als den mitgelieferten Stein, weil dieser schlicht zu viel Hitze  überträgt. Mit dem mitgelieferten Stein ist bis ca 350°, mit Schamott (Schuba ist erprobt und lebensmittelecht) etwa 420° und mit einem Terrakottastein bis über 500° zu backen, darüber wird der Boden schneller schwarz als man „Berlusconi Babedebupi“ sagen kann. Und wer will das schon.

Die Teigzubereitung bleibt ein ewiger Quell von Herausforderungen. Zwar ist es für mich inzwischen einfach sowohl geknetete als auch No-knead-Teige zu häkeln, die ausgezeichnet schmecken, eine Pizza nach dem Bild im eigenen Kopf zu konstruieren und Ergebnisse zuverlässig zu reproduzieren bleibt aber eine spannende Aufgabe.

No Knead nach oben verlinktem Arbeitsalgorithmus, kurze Teigführungen wurden recht kurz geknetet – eher unterknetet -, bis sie seidig waren, Windowpaning wurde dabei nie erreicht. Kurze Teigführungen erhielten diastatisches Gerstenmalz zur Verbesserung von Bräunung und Geschmack.

50% 405er Weizen & 50% 630er Dinkel (Horbacher Mühle), 70% Hydratation, ca 3% Salz, 0,15% Trockenhefe. 20h Stockgare + 1,5h Stückgare @RT. Teigling: 240g. 450° oben, 100° unten. Erste Pizza, vergessen zu drehen.

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Neapolitanischer Stil. 05er (Horbacher Mühle), ca 65% Hydratation, 3% Salz, 0,15 % IDY. 24h@RT, 3,5h Stückgare @ RT. No Knead Teigführung. 450°C O/U.
Neapolitanischer Stil. Einmal Margherita (zu spät gedreht), einmal Knoblauchöl und Mozz.

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82,5% Freißinger Pizza, 12,5% Horbacher 405er, 5% Semola, 66% Hydratation + 2,5% Olivenöl, 1% Zucker, 3% Salz, 0,015% IDY
No Knead, Bulk 24h@RT, 2-3h Stückgare. 400° oben/unten.

Neapolitanischer Stil. Prosciutto cotto, Salami, Pesto, Venusmuscheln und natürlich einige Margherita. Die Muscheln und das Pesto haben zu intensiv geschmeckt, hier werde ich noch dran arbeiten müssen.

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60% Freißinger 00, 35% Horbacher 405er, 5% Semolina, 60% Hydratation + 4-5 % Olivenöl, 3% Salz, 0,15% IDY,  nur wenige Minuten von Hand geknetet. Ca 2h Gare. Roman thin crust Stil, 50g Büffelmozzarella, 50g trockener Mozzarella und eine Handvoll geriebener Sovrano di Bufala. 230g Teigling. Gebacken bei 380° O/U, Oberhitze zum Backen voll aufgedreht.

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65% 00, 30% Dinkel 630, 5% Durum-Mehl, 60% Hydratation, 3% Olivenöl, 3% Salz, 1% Zucker, 0,4% IDY. Kurz von Hand geknetet, Teiglinge geformt und 4-5h gehen gelassen. NY Elite Stil Margherita und halb Prosciutto cotto, halb Salami.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U. New York Elite Stil Margherita.

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55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U Pizza Dellavecchia im NY Elite Stil mit Büffelmozzarella, Taleggio, Olivenöl und Frühlingszwiebeln.

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Nashville Hot Chicken

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 11. April 2017 by Herr Grau

Ich habe ein Problem. Etwa zweimal im Jahr packt mich der unstillbare Hunger auf Hot Wings und dann finde ich mich zu meiner eigenen Irritation über einem großen Eimer Frittiergeflügel bei KFC sitzen und solange Panadeteilchen in mich hinein dreschen, bis das seltsame Gelüst vollständig durch Selbstekel ersetzt ist. Es ist nicht schön, aber es muss sein. Die Herstellung einer adäquaten Substituationstherapie im Schutz meiner eigenen vier Wände war ein regelmäßig kläglich scheiterndes Unterfangen. Wer sich schon mal mit Fried Chicken beschäftigt hat, weiß, dass es deutlich einfachere Dinge gibt. Kreise quadrieren. Fagott lernen. Aus Haushaltsgegenständen eine Neutronenbombe bauen. Solche Sachen.

Durch Sean Brocks fantastisches Buch „Heritage“ habe ich mich in letzter Zeit viel mit Southern Cooking befasst – und ich stolperte auch wieder über meinen alten Erzfeind, die Hochveredelung von Hühnerteilen im heißen Fett. Der Eifer packte mich wieder. Mit ausreichend Übermut bewaffnet – und diesmal auch unter Kenntnis etlicher guter Quellen für Rezepte – ging es ans Werk. Normales Huhn reicht nicht aus; mein Hunger ist nach Hot Wings, und nicht weniger als Nashville Hot Chicken versprach, mein garstiges Suchten zu stillen.

Nashville Hot Chicken, für den Uneingeweihten, ist ein perfekt frittiertes Hühnchenteil, dessen Zubereitung auf „…und dann übergießen wir es mit einer Mischung aus Butter, Schmalz, Zucker und einer Tonne Cayenne-Pfeffer“ endet. Wem das wie genau die Sünde gegen Gott erscheint, die es ist, der möge sich jetzt vorsichtig rückwärts wieder aus der Tür bewegen. Aber liebe Freunde, glaub mir: Diese Sünde ist den kleinen Abstieg in den Keller der Schöpfung wert.

Bevor wir denn aber überhaupt mit rudernden Armen das Essen nachfetten können, muss erst einmal Kriterium No. 1 erfüllt werden, namentlich Hühnchenteil, perfekt frittiert, das. Hierfür brauchen wir an erster Stelle: Huhn. Puristen nehmen das komplette Tier auseinander – ich machte weniger Aufhebens und kaufe einfach Oberschenkel-Keulen, westfälisch: Bollen. Ich mag das Format, ich finde das Verhältnis von Oberfläche zu Haut sinnvoll und nur eine Variante zuzubereiten, hat den großen Vorteil, dass alles gleich schnell gart. Pro Person braucht man drei bis sechs Keulen, je nach Mächtigkeit des Appetits. Die Stücke werden mit ca 1 TL Salz pro 6 Keulen vermischt und über Nacht in den Kühlschrank gepackt .. ehrlicherweise ist dieser Schritt aber optional und ich habe darauf verzichtet. Der Hunger war schließlich jetzt. Für die Marinade mischen wir 300 ml Buttermilch, 1 Ei, 75 ml Gurkenwasser und 2 TL Hot Sauce (Louisiana-style, also zB Tabasco). Darin werden die Fleischstücke 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank mariniert. 2 Tassen Mehl (405er) mit 4 TL Salz vermischen, die Hühnerteile abtropfen, in Mehl wenden, noch einmal in Buttermilch tunken und erneut in Mehl wenden. Der große Trick ist übrigens, das Mehl in eine Papptüte zu tun und zu schütteln – das kürzt das Geschäft des Mehlierens drastisch ab und man kann danach alles en bloc gen Müllberg schleudern. Der nächste Schritt ist ausgesprochen wichtig für das Ergebnis: Auf einem Rost – von unten soll Luft daran kommen können – mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Eher länger.

In der Zwischenzeit mischen wir pro sechs Stücken einen großen EL Schmalz mit einem großen EL Butter, 1 ordentlicher EL Honig oder Ahornsirup, 2 -3 EL Cayenne Pfeffer, 1/2 TL Knoblauch- und Zwiebelgranulat, 1/2 TL schwarzem Pfeffer und Salz und 1 TL Pimenton. Das ganze wird nur kurz erhitzt. Nach mindestens einer halben Stunde Wartezeit werden die Stücke in 175°C heißem Öl für etwa 8 Minuten ausgebacken. Dafür bietet sich eine hohe Pfanne an, die wir mit ausreichend Öl füllen, ich schätze ca 4 cm hoch. Ein weiterer wichtiger Schritt ist, die Stücke zweimal zu drehen; dadurch ergibt sich ein Doppelfrittiereffekt, heißt: Die Kruste wird noch krosser und luftiger. Stücke abtropfen und auf einem Rost ablegen. Sobald die Kruste nicht mehr glänzt, gießen wir vorsichtig etwas von unserer Schmalzbutter darüber, wenden und begießen auch die andere Seite. Mir wird glaubhaft versichert, dass das Frittiertier in Nashville in einen Kübel mit dem Zeug getunkt wird und ich zweifele keine Sekunde daran. Das ist sicherlich, was Jesus tun würde, wäre er Amerikaner und in einem Trailer Park geboren. Für die häusliche Anwendung ist dieses System nicht sinnvoll, glaube ich. Man bräuchte exorbitant große Mengen des Glaze, um schön tunken zu können. Wenn man einmal mit sowas anfängt, hat man, ehe man sich’s versieht, ein Hühnchenfrittierrestaurant.

Serviert wird das ganze mit geschnittenen Dillgürkchen und billigem, weißem Brot. Ich brauchte auch Coleslaw dazu. Der Vorgang des Essens ist dann kein schöner Anblick: Saft spritzt, Panadenteile fliegen, Schweiß rinnt das Gesicht herunter. Die Hände sind bis über das Handgelenk voller Fett. Mit pappigem Brot wird gierig auch der letzte Tropfen salzigsüße Schmalzbutter aufgenommen und mit einem Vigor verspiesen, als wäre es das letzte Stück Essen auf der Welt. Nicht zuletzt sieht die Küche aus wie ein Testiment zu der Wirksamkeit von Bombenkrieg. Aber! Es lohnt sich. Oh, wie es sich lohnt. Saftigeres, knusprigeres Hühnchenfleisch haben diese Lippen noch nicht gekannt. Nobler kann ein Huhn nicht werden. Und mich – mich sieht Colonel Sanders nie mehr wieder.

Wir klöppeln uns ein Mantra

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 10. März 2017 by Herr Grau

Ich wiege diesen Gedanken in den letzten Tagen viel hin und her:
Ja, ich verschwende Nächte damit, die beste Nudel oder den frischesten Trüffel direkt aus Italien zu finden. Ich habe genaue Vorstellungen davon, wie der Schinken geschnitten, die Tagliatelle gekocht, das Bier gekühlt sein sollte. Ich bin mir trotzdem nicht zu fein für Nudeln mit Brunchsoße oder eine große Tüte ja!-Chips. Mit einer großen Flasche ja!-Korn. Und ich fahre lieber ein bescheidenes, gebrauchtes Auto und serviere dafür meinen Freunden die besten Nudeln mit den frischesten Trüffeln und dem leckersten Wein, den ich finden kann. Zeit für hyperbole Kodifizierung.

Iss alles, was dir angeboten wird, und versuche, den Genuss darin zu finden. Schaffe dir gleichzeitig eine klare Meinung davon, was Du magst und willst – und vor allem warum. Nicht, um zu zeigen was für einen ausgesuchten Geschmack Du hast, sondern um dir deiner Bedürfnisse, deines Verhaltens und deiner Prioritäten bewusst zu werden. Biete deinen Gästen das, was Du selbst am liebsten essen und trinken würdest. Geld, das Du für das Wohl von Freunden und Familie ausgiebst, ist nirgendwo besser angelegt.

Ich sollte ein Selbsthilfebuch schreiben:
„99 bahnbrechende Tipps für mäßgen Erfolg und gelegentlichen Vollsuff – oder: wie ich Kartoffeln kaufen fuhr und mich mit einem Eisenwarengroßhandel in Oer-Erkenschwick wiederfand“…

#Fakenews

Posted in The Hawthorne Catalyst on 7. Februar 2017 by J

Da haben wir nun den ersten multimedial bejooobelten „Fakenews“-Prozess. Eigentlich geht es dabei ja gar nicht um Fakenews, sondern um Verleumdung und die Verbreitung einer solchen. Beides ist und war, soweit ich das mit meinem Rechtsverständnis erfassen kann, schon immer ziemlich eindeutig verboten.

Aber man darf dennoch gespannt sein. Vielleicht können die Würzburger Richter ja auch etwas Licht ins Dunkel bringen, was Fakenews eigentlich sind. Oder kann mir das mal wer erklären? Sind das völlig frei erfundene Mitteilungen? Oder reicht ein bisschen Konfabulation, ein bisschen Dramaturgie bei der Präsentation? Oder sind das Mitteilungen die z.B. durch falsche Interpretation oder nur teilweise Darstellung der Sachlage Fälsche erlangen? Ist Vorsatz notwendig? Soll der Urheber oder auch die Verbreitung strafbar sein/werden/gewesen sein? Wer bestimmt eigentlich, was sachlich richtig ist? Je nach dem würde für viele Mitbürger, aber vor allem aber für meine Journalisten und Nachrichtensprecher die Luft doch recht alltäglich ziemlich knapp … ganz zu schweigen von Homöopathen, Impfgegnern, Astrologen, Glutenbefreiern und sonstigen in Ihrer Welt aber glückseligen Realitätsverweigerern.

In diesem Kontext muss die Frage erlaubt sein, wo eigentlich meine ganzen Verfassungsexperten aus den Tagen des Schmähgedichts sind, die so treffsicher wie possierlich Kunst- und Meinungsfreiheit verwechselten? Wo sind die T-Shirts, die mit Berufung auf eine durch die Verfassung gedeckte Freiheit, egal welcher, das Recht einfordern, andere Menschen mit oder ohne den Deckmantel des künstlichen Gedichts der Sodomie zu bezichtigen?

Ich zumindest halte es mit Volker Pispers, der da sagt: „Wir haben Meinungsfreiheit. Sie müssen noch nicht einmal nachdenken, bevor Sie was sagen.“ Das ist zwar nicht unbedingt schön, aber alles andere nennt man Zensur.

Die Grenzen der Meinungsfreiheit sind im Strafgesetzbuch hinterlegt. Jemanden ungerechtfertigterweise der Vergewaltigung zu bezichtigen ist keine Meinungsfreiheit und auch keine Fakenews oder sonstwas. Das ist eine Straftat, wie es Sie schon immer gegeben hat – lange vor Facebook. Und da war das übrigens auch schon verboten. Aber der Rest? Tja. Den Hype um das, was sonst so als Fakenews tituliert wird … da bin ich etwas ratlos.
Vielleicht schließen wir mit Orwell. 2+2=5.

Das Leben und der Große Löffel – Espresso aus der La Pavoni

Posted in Das Leben und der große Löffel, Getestet, smile and look alive on 5. Februar 2017 by Herr Grau

Das weite Feld der Medizin wird an jeder seiner Seiten von Kaffeemaschinen, Kannen, Tassen und Automaten eingefriedet. Wer nach dem wirklichen Rückrat der modernen Medizin sucht – hier ist es zu finden. In dem schwarzen Gebräu aus aufwändig verarbeiteten Bohnen aus noch ferneren Ländern liegt in vielen Fällen der einzige Grund für die ruhelose Bewegung der allseits müden Glieder zugunsten der Volksgesundheit. Ich – allerdings – trinke keinen Kaffee.

Nicht nur will ich mir die Wirkung von Koffein für sinnvolle Einsatzzwecke bewahren, ich habe auch wenig Lust auf eine weitere Abhängigkeit. Die Zähne werden auch hässlich. Und, wenn man mal ehrlich vor Gott und der Welt ist, besonders gut schmecken tut die Plörre in der hiero handelsüblichen Form wirklich nicht. Der deutsche Filterkaffee, insbesondere in seiner Krankenhausform, kann zwar mit einem sorgfältig gehegtem stoischen Gleichmut ohne sofortige körperliche Schäden konsumiert werden – Genuss ist aber wahrlich das falsche Wort.

Jetzt riecht Kaffee aber schon ziemlich lecker. Und in meinen Italienurlauben stellte sich auch schnell heraus, dass er auch fantastisch schmecken kann, wenn man denn nur alles richtig macht und die Sterne alle in einer Reihe stehen. Nach einem eher halbherzigen Versuch meinerseits mit einer French Press vor einigen Jahren hatte ich die Jagd aber alsbald zugunsten lohnenderer Ziele wieder eingestellt; der Aufwand, richtigen, den Göttern gefälligen Espresso zu fertigen, erschien bereits nach kurzer Recherche zu aufwändig und kostenintensiv.

Just flammte das Interesse wieder spontan auf und hält seither meinen Blick wieder mit festem Griff in Richtung Il Caffé gerichtet. Zwar hat sich mein zeitliches Angebot nicht unbedingt zum Besseres gewandelt, dafür schmerzt der Rest nicht mehr ganz so arg. Ich muss aber vorwarnen: Dieser kleine Exkurs wird nicht gerade preisgünstig. Die Espresso-Fee, so steht es seit jeher geschrieben, bestraft konsequent jene, die knausern, beschert ihnen schwere Nächte und das mieserable Gefühl, dass all das Geld, das sie ausgegeben haben, samt und sonders für Nachbars Katze war. Man sollte sich also darauf einstellen, beim Kauf der Einrichtung und des Rohmaterials konsequent sein zu müssen. Es braucht gute Bohnen, eine Siebträgermaschine und eine ausgezeichnete Mühle. Entweder das oder nichts. Tertium non datur.

Die moderne Zeit hat – auch wenn sich das beim Lesen meiner Buchstaben oft anders anzuscheinen schickt – den ein oder anderen Vorteil. Unter anderem gibt es mikroprozessorgesteuerte, sehr hochglanzkatalogaffine Espressomaschinen, bei denen man sich um vieles nicht mehr kümmern muss; insbesondere die Temperatur der Brühgruppe und der Wasserdruck werden elektromagisch gesteuert, was natürlich die Menge an möglichen Fehlerquellen deutlich minimiert. Ich bin in mich gegangen und habe beschlossen, dass ich potentielle Fehlerquellen mag. Sie sind nämlich gleichzeitig auch die Rädchen, an denen man zwecks Ergebnisoptimierung laut kichernd drehen kann. Ich entschloss mich in meinem Wahn also für den absoluten Klassiker unter den Klassikern, Vorfahre aller modernen Espressomaschinen: Die als zickig und ausgesprochen schwierig zu bedienen geltende La Pavoni.

Bei dieser Maschine, die auch vom ungeübten Auge als ausgesprochen formschön anzusprechen ist und es daher auch schon in das Inventar des MOMA geschafft hat, wird der Druck, der das heiße Wasser durch den Kaffee befördert, vermittels eines Handhebels aufgebaut. Das reine Prinzip der Bedienung ist nicht schwierig: Wasser einfüllen. Wasser heiß machen. Kaffeepulver – der Afficionade spricht vom „Mehl“ – in Sieb tun, Sieb an Maschine anbringen. Hebel heben, Hebel senken, Kaffee läuft aus. Leider, man ahnt es schon, lauert ein Schlag Teufel in der üppigen Menge Details. Ich habe lange herumgelesen und die verschiedenen Tricks und Kniffe zur Bedienung der La Pavoni zusammengetragen und will diese im Folgenden wiedergeben; so erspart man sich das genussvolle Machen von jedem nur möglichen Fehler.

Die Maschine – La Bella Machina
71sy7af6del-_sl1500_La Pavoni stellt eigentlich hauptsächlich diese eine Maschine her, hat sie aber verschiedenst variiert. Die häufigsten Varianten sind die Europiccola und die Professional. Beide Maschinen bekommt man deutlich südlich des stattlichen Neupreises in gutem Zustand auf dem Gebrauchtmarkt, hier sollte man darauf achten, dass die Maschinen möglichst gerade neue Dichtungen bekommen haben, rostfrei und entkalkt sind. Die beiden Pavoni-Töchter unterscheiden sich darin, dass die Professional über ein Manometer und einen 1,6l-Tank verfügt, die kleinere Maschine muss mit einer einfachen Temperaturschaltung und einem 800ml-Tank vorlieb nehmen.  Man könnte schnell denken, dass der große Tank eine für den Einzelbenutzer übertriebene Spielerei sei; da man den Kessel aber lediglich zu ca. 2/3 füllen sollte und den ein oder anderen Leerbezug – das Ablassen von Wasser zum Aufwärmen der Brühgruppe – einkalkulieren muss und dann gegebenenfalls auch noch genug Druck für das Aufschäumen von Milch haben will, ist man schnell über den größeren Tank dankbar. Denn muss man zwecks Nachfüllung die Maschine öffnen, ist erstmal der ganze Druck abzulassen und das frische Wasser muss voll durchheizen. Auch das Manometer ist alles andere als Zierrat, denn es reguliert die Temperatur im Wasserkessel. Diese wiederum hat einen ziemlichen Einfluss auf die Erwärmung der Brühgruppe und DAS möchte man gerne sehr genau kontrollieren. Das Baumuster der Maschinen wurde mit den s.g. „Millenium-Modellen“ geändert, die Brühgruppe wurde größer, Kolben und Lager wurden gegen Teile aus Kunststoff bzw. Teflon getauscht. Funktionieren tun beide, ich bevorzuge aber die alten Maschinen mit Messingkolben. Es gibt desweiteren noch eine Mignon genannte Maschine ohne Dampflanze und Wasserstandszeiger: Schlechte Idee, allenthalben. Die „Stradivari“ ist einfach nur äußerlich anders, technisch sind die Maschinen identisch.

Kaffee
Dieses Thema hier abschließend behandeln zu wollen, ist eine rechte Eselsidee. Ich will nur so viel sagen, dass es sich nicht lohnt, mit der La Pavoni überhaupt zu arbeiten, wenn der Kaffee nicht passt. Das heißt nicht nur, dass die Qualität stimmt – empfehlenswerte Kaffees sind bspw. New York XXXX oder Espresso-Röstungen von Fausto, Supremo (insbesondere der Roma Traditional) und Langen – vor allem heißt das, dass der Kaffee frisch gemahlen wird und der Mahlgrad ziemlich genau eingestellt wird.

Mühle
Ich wollte es auch erst nicht glauben, obwohl die Fachleute den Satz gebetsmühlenartig wiederholen: Die Mühle ist genauso wichtig, wenn nicht wichtiger als die Kaffeemaschine. Entsprechend sollte man dafür nochmal das selbe Geld einplanen. Es gibt inzwischen etliche sehr gute Mühlen am Markt. Die Entscheidung zwischen guten Kegel- und Scheibenmahlwerken ist noch nicht geklärt, die Gelehrten streiten sich noch. Man könnte auch sagen: Beides funktioniert, wenn es denn gut gemacht ist – und beides funktioniert nicht, wenn nicht. Gute Mühlen, die sich mit der La Pavoni vertragen, kommen bspw von Mazzer und Mahlkönig. Ich persönlich habe mich für eine Anfim Haus Self entschieden (technisch baugleich mit der ECM Casa), die mit 325€ gerade noch bezahlbar ist, mit exzellenter Bauqualität und einem sehr hochwertigen Mahlergebnis punktet.

Wasser
Das verwendete Wasser ist wie bei der Zubereitung aller Getränke auch beim Kaffee von keinstenfalls zu unterschätzender Bedeutung. Entscheidend ist, dass das Wasser pH-neutral ist, aber ein paar Mineralien enthält. Leitungswasser ist meist zu kalkhaltig, was sowohl häufiges Entkalken nötig macht als auch dem Geschmack sehr abträglich ist. Kaffee aus destilliertem Wasser schmeckt sehr flach. Man kann abgefülltes Wasser ordentlicher Qualität nehmen (bspw Volvic), günstiger kommt man aber mit einem Wasserfilter hin. Ich mische noch einen Schluck Leitungswasser hinzu, dies sollte man aber je nach Region entscheiden. Die Filterkartuschen gibt es inzwischen für bezahlbar Geld von Drittherstellern, man muss nicht zu den sündhaft teuren Britta-Produkten greifen.

Technisches Vorgehen und Hinweise – Ein Beipackzettel in 14 Punkten
Ich versuche hier den Zettel, der jeder La Pavoni eigentlich beiliegen sollte und es vermutlich schlicht aus elitärer Eitelkeit auch nach über 50 Jahren immer noch nicht tut, zusammen zu tragen. Jeder dieser Punkte ist wichtig bis sehr wichtig, keiner davon sollte ignoriert werden.
1. Der Kessel wird ca. 2/3 bis 3/4 mit Wasser gefüllt, mehr macht Probleme. Bei weniger ärgert man sich doch recht schnell, dass schon wieder das Wasser alle ist. Immer am Schauglas auf den Wasserstand achten – man kann die Maschinen kaputt heizen, wenn sie trocken laufen.
2. Nachdem die Maschine aufgeheizt ist, wird über die Dampflanze ordentlich Dampf abgelassen. Dies dient zum Ausstoßen der s.g. „falschen Luft“, also normaler Luft. Wir wollen nur Wasserdampf im System haben.
3. Nach erneutem Aufheizen sollte sich das Manometer auf ca. 0,8-0,9 bar einpendeln, bei den meisten hat sich 0,8 bar bewährt. Der Druck korrospondiert mit der Temperatur des Wassers im Kessel. Zwar fällt die Temperatur bei Eintritt in die Brühgruppe unabhängig vom Kesseldruck unter atmosphärischen Bedingungen auf 100° zurück, die überschüssige Energie muss aber irgendwo hin – diese erwärmt als heißer Dampf das System. Da die Pavoni mit Hitzeproblemen zu kämpfen hat, ist ein zu hoher Druck nicht empfehlenswert. Bei zu wenig Druck ist kein Milchaufschäumen mehr möglich. Der Druck kann am Pressostaten reguliert werden (dazu gibt es im Netz viele bebilderte Anleitungen).
4. Die Maschine kommt mit zwei Sieben, ein Einer- und ein Doppelsieb. Im Einersieb haben sich ca 9g Kaffee bewährt, im Doppelsieb 12g. Man kann die Menge wiegen, erstaunlicherweise kommt man aber meistens sehr gut aus, wenn man den Siebträger locker füllt und ohne großes Rütteln genau schlüssig zum Rand abzieht. Danach wird getampert, also mittels eines Stößels das Kaffeemehl verdichtet.
5. Der Tamper sollte genau in das Sieb hinein passen, die La Pavoni reagiert sehr stark auf unpassende Tamper. Achtung: Da es verschieden große Brühgruppen gibt, sollte man vorher seine eigenen Siebe nachmessen. Es geht hier um halbe Millimeter, also am besten einen Messschieber bemühen. Nach dem Tampern freie Krümel vor allem vom Rand des Siebträgers entfernen.
6. Die richtige Feinheit des Mahlgrades und die korrospondierende Stärke des Tamperns ist vermutlich der Punkt der größten Unsicherheit und fordert persönliche Experimente, ein magisches Geheimrezept gibt es hier nicht. Das Konzept ist: Zu grobes Kaffeemehl macht den Kaffee sauer, zu feines bitter. Man muss also probieren. Der Tamperdruck wird danach dem Mahlgrad derart angepasst, dass der Kaffee mit mittlerem Hebeldruck in 25-30 Sekunden durchfließt. Fehlt es an Crema, so wird fester getampert und kräftiger gedrückt.
7. Die Brühgruppe kühlt mit ihrer thermischen Masse das Wasser aus dem Kessel auf die Brühtemperatur ab. Ist sie noch kalt, sprich ist vorher kein Kaffee gebrüht worden, so ist die Abkühlung größer und die Brühtemperatur niedriger. Nach einigen Brühvorgängen („Bezügen“) hat sich die Brühgruppe dann so weit erwärmt, dass das Wasser nicht mehr ausreichend abgekühlt wird – der Kaffee wird zu heiß gebrüht und „verbrennt“. Bevor der Siebträger in die Maschine gespannt wird, sollten, wenn die Maschine noch kalt ist, daher ein bis zwei s.g. Leerbezüge gemacht werden, um die Brühgruppe vorzuwärmen. Danach befindet man sich in einem Wärmebereich, in dem man zwei bis vier Espressi unter relativ ähnlichen Bedingungen zubereiten kann. Spätestens dann ist die Brühgruppe aber zu heiß. Man kann sie einfach abkühlen lassen, indem man keine neuen Kaffees zubereitet. Man kann die Gruppe aber auch schneller wieder abkühlen, indem man einen kleinen Ventilator darauf richtet oder – meine favorisierte Lösung – kaltes Wasser ansaugt. Dafür wird ohne Siebträger eine Schüssel Wasser darunter gehalten und der Kopf knapp eingetaucht. Jetzt wird der Hebel gehoben und das Wasser angesaugt – man darf ihn lediglich nur nicht so hoch heben, dass die Maschine die Brühgruppe mit neuem heißem Wasser füllt.
8. Nachdem die Brühgruppe auf richtiger Temperatur ist, wird der Siebträger mit dem vorbereiteten Sieb NICHT sofort eingespannt. Wird der Siebträger samt Kaffee eingespannt und der Hebel sofort gehoben, so saugt die Maschine Luft durch den verdichteten Kaffee und kann diesen anheben und brechen. Der Hebel sollte also bis knapp unterhalb des Punktes, an dem Wasser in die Brühgruppe gelassen wird, angehoben werden, bevor der Siebträger eingespannt wird.
9. Nachdem der Siebträger eingespannt ist, wird der Hebel vollständig gehoben und die Brühgruppe füllt sich mit Wasser. In dieser Zeit hat der Kaffee bereits Kontakt mit dem Brühwasser. Bevor jetzt der Hebel heruntergedrückt wird, sollte 5-10 Sekunden gewartet werden; diese s.g. „Präinfusion“ gibt dem Kaffee mehr Körper und Aroma.
10. Der Hebeldruck sollte derart reguliert werden, dass das gesamte Wasser innerhalb von 25-30 Sekunden durch den Kaffee gedrückt ist. Idealerweise ist der Druck dabei am Anfang recht mild, bis der erste Kaffee durch das Sieb drückt, danach sollte der Druck gleichmäßig hoch sein. Der Punkt, an dem diese beiden Phasen ineinander übergehen, ist mit einem bodenlosen Siebträger deutlich besser festzustellen.
11. Da der Ausfluss den Kaffee nie gleichmäßig trennt und das Volumen in der Brühgruppe sowieso nicht für zwei Espressi reicht, bietet es sich an, den Trenner am Ausfluss abzuschrauben. Es handelt sich um ein oft ausgesprochen festsitzendes normales Rechtsgewinde. Mutige trennen sofort den ganzen Boden heraus, am einfachsten mit einer Drehbank oder einem Kronenbohrer. Wer elf linke Daumen sein Eigen nennt, der kann sich auch direkt einen bodenlosen Siebträger kaufen.
12. Das s.g. „Fellini-Manöver“: Nachdem der Siebträger eingespannt, die Brühgruppe mit Wasser gefüllt und der Kaffee präinfundiert ist, kann man den Hebel schnell bis zu dem Punkt senken, vor dem der erste Kaffee ausgepresst wird und ihn dann schnell wieder nach oben ziehen und wieder senken. Dieses Manöver drückt am ehesten die letzte verbliebene Luft aus der Brühgruppe und ersetzt sie durch heißes Wasser. Ob das Ergebnis dadurch tatsächlich gleichmäßiger, besser oder im Dunkeln leuchtender wird, gehört eher in das Reich der ungeklärten Fragen. Man fühlt sich aber wahnsinnig toll, wenn man es flüssig beherrscht.
13. Es ist mehr oder minder Konsens, dass die Düsenkonstruktion der Dampflanze ziemlicher Schund ist. Es gibt einzelne, die sich der Kunst der dreilochigen Aufschäumung mit einer derartigen Hingabe gewidmet haben, dass sie inzwischen auf mindestens Kreisliganiveau die Milch schäumen können. Wenn man nicht zu viel Zeit und Frustrationstoleranz an sich hat, so bietet es sich an, eine Einlochdüse zu kaufen oder einfach eine 6x1er Hutmutter mit einem 1,5mm-Loch zu versehen und aufzuschrauben. Schon schäumt man mit den Besten.
14. Die Maschine muss nicht nur regelmäßig gesäubert und gegebenenfalls entkalkt werden, die Dichtungen sind Verschleißteile und wollen regelmäßig gewechselt werden. Insbesondere wenn irgendetwas pfeift oder tropft, ist es höchste Zeit für einen Ersatz der Dichtungen. Es gibt vollständige YouTube-Videos zum Arbeitsablauf, alternativ bieten etliche professionelle und hobbymäßige Pavoni-Restauratoren ihre Dienste für bezahlbares Geld an. Entkalken kann man selbst mit Zitronensäure oder Essigessenz, dabei sollte man die Brühgruppe nicht mit der Säure spülen. Die Kontaktfläche des Siebträgers sollte regelmäßig mit einer Bürste gesäubert werden. Wenn man fertig mit Kaffeebrühen ist, sollte man noch einen Leerbezug machen, um das Sieb oberhalb des Kaffeemehls, das s.g. „Duschsieb“ durchzuspülen. Der Siebträger selbst sollte regelmäßig mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt werden, denn hier setzen sich Kaffeeöle ab, die ausgesprochen schnell ranzig werden, was deutlich im Kaffee zu schmecken ist. Es gibt sehr detaillierte Pflegeanleitungen, aber ich finde, man muss es auch nicht übertreiben. Die La Pavoni soll primär Kaffee machen, nicht zum Pflegeobjekt und Lebensinhalt gedeihen.

Am Ende bleibt zu sagen, dass alle Theorie das praktische Experimentieren mitnichten ersetzt. Jeder muss seinen eigenen Arbeitsablauf etablieren und auf seinen persönlichen Geschmack abstimmen. Und nun gehet los und hebelet, aufdass reige Jubilei und unnatürliche Wachheit die Lande erfülle!

German Heaven: Kaiserschmarrn mit Blaubeersauce

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 31. Januar 2017 by Herr Grau

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Ich hatte letztens einen unstillbaren Bock auf süße Eierdesserts. In dem selben Anfall, in dem auch die Sourdough Pancakes entstanden sind, habe ich mich an einen der größten deutschen Dessertklassiker gemacht und eine riesige Pfanne Kaiserschmarrn gemacht. Ich weiß nicht, wovor die Leute immer Angst haben –  ich hab keinen Tropfen bayrisches Blut in mir und hatte noch nie Probleme, dieses Gericht fluffig und saftig und großartig hinzukriegen. Alles kein Hexenwerk. Dazu gab es eine Sauce aus Blaubeerwein, den ich mit Rum und Marsala sowie ein bisschen selbstgemachtem Vanillerohzucker einreduziert und dann mit kalter Butter montiert habe. Kleinste Prise Salz nicht vergessen.

Ofen auf 200°C Oberhitze vorheizen. 4 Eigelb und 50g Vanillezucker schlagen bis hellgelb und cremig. 375ml Milch und dann nach und nach 125g Mehl unterrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig heben. In einer ofenfesten Pfanne ca 40-50g Butter erhitzen, Teig einfüllen und bei mittelniedriger Hitze braten, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, dann für 5 – 8 Minuten in den Ofen. Mit Spateln zerreißen. Anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Kein bisschen gesund und kein bisschen aus meinem Leben wegzudenken.

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Risotto. Den italienischen Reis rühren.

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 4. Januar 2017 by Herr Grau

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Kürzlich war wieder einer dieser Tage, wo nichts im Haus war. Die zwei Sachen, aus denen ich ursprünglich was kochen wollte, waren irgendwie innerhalb kürzester Zeit schlecht geworden. Also musste eine Alternative her. In meiner Schublade stolperte ich über eine Tüte Carnaroli-Reis, was der Mercedes unter den Risotto-Reissorten sein soll. Risotto? Hatte ich ewig nicht.

Es fand sich noch ein Scheibchen Guanciale, der gewürfelt und angebraten wurde. Hitze auf mittel runter drehen und eine gewürfelte Zwiebel anschwitzen. P.P. 75g Reis dazu geben und etwas anbraten, bis der Reis glasig glänzt. Das ist wichtig, ansonsten ist es Essig mit der schönen Al-Dentigkeit. Dann das Risotto-Ritual durchführen: Immer wieder kleine Mengen Brühe (und optional Weißwein) zugeben und ca 15 – 20 Minuten bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel rühren, bis das Risotto cremig und fantastisch ist. In etwas heißer Brühe ein paar Fäden Safran auflösen und zugeben. Eine Handvoll geriebenen Parmesan (ich habe Pecorino Romano genommen) unterziehen, mit Pfeffer und frischen Kräutern, in meinem Fall Basilikum und Oregano, abschmecken. Ausgezeichnet! Und weil’s so schön war, gab es nur wenig später einen großen Topf Morchelrisotto… Genauso vorgegangen wie oben, nur war der Speck Lardo und ich habe getrocknete Morcheln rehydriert, den Pilztee abgefiltert und die Morcheln unter klarem Wasser sauber gespült.  Dann einfach beides eingearbeitet. Das war auch durchaus in Ordnung…

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Das Risotto sollte übrigens nicht mit einem Ring aufzurichten sein, wie man es in Restaurants fälschlicherweise häufig sieht. Es sollte zäh schlotzig auseinander schlorzen. Ja, das sind Wörter. Nein, ich .. ich muss jetzt auch weg.

Vanillepudding selbstgemacht

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 30. Dezember 2016 by Herr Grau

Es gab endlich mal wieder richtig schön Vanillepudding (hier auch bekannt als Fanillpuddink). Selbst gekochter Pudding ist – die Generation Tütengericht gucke und staune – todeinfach und richtig herrlich. Dafür 500ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen (die eine Schote reicht noch für deutlich mehr; danach nicht wegwerfen, sondern Vanilleschoten immer schön in ein bedeckeltes Gefäß mit Zucker tun, um große Mengen leckeren Vanillezucker zu erzeugen). Zwei Eigelb mit 1 EL Vanillezucker, 1 EL Rohzucker und 5 TL Stärke verrühren. Wenn man jetzt langsam einiges von der Milch zugibt und das glattrührt, bevor man die Mischung zur Milch gibt und aufkocht, wird der Pudding glatt. Wenn man einfach alles in die Milch wirft und unter Rühren aufkocht gibt es Klümpchen. Ich wollte ganz offensichtlich Klümpchen…
Klarsichtfolie direkt nach dem Kochen auf den Pudding vermeidet die Haut.

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Hühnersuppe nach Art eines Ahnungslosen

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 24. Dezember 2016 by Herr Grau

Was tun, wenn einen die Seuche packt und schüttelt? Es gibt landauf landab nur eine richtige Antwort: Hühnersuppe.

Einige meiner Kollegen und mich hatte es richtig erwischt. Reflexartig habe ich angefangen Hühnersuppe zu kochen und erst später festgestellt, dass ich gar keine Ahnung hatte, was ich da tat. Ich hab nämlich tatsächlich vorher noch nie eine triviale, stinknormale Hühnersuppe gekocht. Naja, kennste eine, kennste alle .. dachte ich mir und machte einfach mal.

Zwei halbierte Gemüsezwiebeln und eine Handvoll gewürfelten Speck in Butter anbraten, bis die Schnittseite der Zwiebeln dunkel geröstet ist. Der Speck sollte nicht kross sein. Ein Suppenhuhn waschen und dazu in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und zwei Stunden kochen. Nach einer Stunde zwei Karotten, eine dicke Scheibe Sellerie, eine Stange Lauch in Scheiben, zwei Blätter Lorbeer und einen ganzen Bund Petersilie dazu geben. Gemüse rausnehmen und würfeln. Fleisch vom Huhn schneiden und in Stücke hacken. Suppe mit Liebstöckel und etwas Bohnenkraut, Pimenton, Salz und Pfeffer würzen. Ein Glas dicke Bockwürste in Scheiben, Fleisch und Gemüse und ca 300g Suppennudeln dazu geben und kochen, bis die Nudeln gar sind. Ich hatte in meinem Fieberwahn keine gekauft, also habe ich einen Haufen Gemelli zerbrochen. Mindestens zwei Eigelb unter die heiße Suppe ziehen. Jeden Tag mehrfach einfahren, bis die Gesundheit wieder hergestellt ist. An kranke Kollegen verteilen, bis auch die wieder unter den Lebenden sind.

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Schmandtaler

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 19. Dezember 2016 by Herr Grau

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Kurz vor Weihnachten will ich noch schnell ein Süßgebäck-Rezept mit Euch, oh meiner treuen Leserschaft, teilen, das es in sich hat. Die Herzkranzgefäße können schon mal in Deckung gehen, der lokale Zuckerproduzent bestellt am besten schon mal den nächsten Rolls Royce. Diese Dinger lassen mit ihrem Suchtpotential Crack wie Maoam aussehen. Dabei sind sie selbst für einen Backlegastheniker wie mich einfach gemacht.

Backofen auf 200° O/U vorheizen. Zwei Eier mit 400g Zucker und 2 Paketeten Vanillezucker schaumig schlagen. Zwei Becher Schmand einrühren, dann 360g Mehl und ein Paket Backpulver einschlagen. Masse auf einem Backblech verteilen und ~20 Minuten backen, bis hellgolden.

250g Butter schmelzen, eine Dose gezuckerte Kondensmilch und ein Paket Vanillezucker verquirlen. Teig in ca 6cm große Taler ausstechen und restlichen Teig zu Krümeln zerhäckseln. Taler erst in der Kondensmilchbutter und dann in Teigkrümeln wenden. Eine Nacht ziehen lassen.

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