Hühnersuppe nach Art eines Ahnungslosen

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 24. Dezember 2016 by Herr Grau

Was tun, wenn einen die Seuche packt und schüttelt? Es gibt landauf landab nur eine richtige Antwort: Hühnersuppe.

Einige meiner Kollegen und mich hatte es richtig erwischt. Reflexartig habe ich angefangen Hühnersuppe zu kochen und erst später festgestellt, dass ich gar keine Ahnung hatte, was ich da tat. Ich hab nämlich tatsächlich vorher noch nie eine triviale, stinknormale Hühnersuppe gekocht. Naja, kennste eine, kennste alle .. dachte ich mir und machte einfach mal.

Zwei halbierte Gemüsezwiebeln und eine Handvoll gewürfelten Speck in Butter anbraten, bis die Schnittseite der Zwiebeln dunkel geröstet ist. Der Speck sollte nicht kross sein. Ein Suppenhuhn waschen und dazu in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und zwei Stunden kochen. Nach einer Stunde zwei Karotten, eine dicke Scheibe Sellerie, eine Stange Lauch in Scheiben, zwei Blätter Lorbeer und einen ganzen Bund Petersilie dazu geben. Gemüse rausnehmen und würfeln. Fleisch vom Huhn schneiden und in Stücke hacken. Suppe mit Liebstöckel und etwas Bohnenkraut, Pimenton, Salz und Pfeffer würzen. Ein Glas dicke Bockwürste in Scheiben, Fleisch und Gemüse und ca 300g Suppennudeln dazu geben und kochen, bis die Nudeln gar sind. Ich hatte in meinem Fieberwahn keine gekauft, also habe ich einen Haufen Gemelli zerbrochen. Mindestens zwei Eigelb unter die heiße Suppe ziehen. Jeden Tag mehrfach einfahren, bis die Gesundheit wieder hergestellt ist. An kranke Kollegen verteilen, bis auch die wieder unter den Lebenden sind.

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Posted in Die anderen Seiten on 22. Dezember 2016 by hoegi

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Schmandtaler

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 19. Dezember 2016 by Herr Grau

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Kurz vor Weihnachten will ich noch schnell ein Süßgebäck-Rezept mit Euch, oh meiner treuen Leserschaft, teilen, das es in sich hat. Die Herzkranzgefäße können schon mal in Deckung gehen, der lokale Zuckerproduzent bestellt am besten schon mal den nächsten Rolls Royce. Diese Dinger lassen mit ihrem Suchtpotential Crack wie Maoam aussehen. Dabei sind sie selbst für einen Backlegastheniker wie mich einfach gemacht.

Backofen auf 200° O/U vorheizen. Zwei Eier mit 400g Zucker und 2 Paketeten Vanillezucker schaumig schlagen. Zwei Becher Schmand einrühren, dann 360g Mehl und ein Paket Backpulver einschlagen. Masse auf einem Backblech verteilen und ~20 Minuten backen, bis hellgolden.

250g Butter schmelzen, eine Dose gezuckerte Kondensmilch und ein Paket Vanillezucker verquirlen. Teig in ca 6cm große Taler ausstechen und restlichen Teig zu Krümeln zerhäckseln. Taler erst in der Kondensmilchbutter und dann in Teigkrümeln wenden. Eine Nacht ziehen lassen.

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Cà phê sữa đá – vietnamesischer Eiskaffee

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 15. Dezember 2016 by Herr Grau

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Kleiner Exkurs nach Südostasien, um genau zu sein Vietnam. Cà phê sữa đá, Kaffee mit Eis und gesüßter Kondensmilch, hat mich vom ersten Probieren an begeistert. Jedes Mal beim Besuch im lokalen vietnamesischen Restaurant musste ich einen bestellen, mit teils katastrophalen Konsequenzen für meinen Schlaf-Wach-Rhythmus. Die Filter gibt es in jedem Asiamarkt, gesüßte Kondensmilch überall, lediglich den Kaffee muss man bestellen (zu beziehen über Yellow Star Coffee).

Der einzige passende Kaffee, den ich finden konnte, ist Trung Nguyen. Das ist aber nicht unbedingt schlecht, die Firma bietet nämlich wohl exquisiten Kaffee an. Man braucht auch gar nicht erst versuchen, den Kaffee zu ersetzen, vietnamesischer Kaffee hat ein schockierend anderes Aroma als die mir sonst bekannten Bohnen: Intensiv nach Nuss, Nougat und Schokolade. Bereits die günstigste Variante im Programm, die No. 1, eine s.g. Culi Robusta, ist betörend aromatisch und wird von vielen im Internet aktiven Enthusiasten den (teilweise deutlich) teureren Varianten vorgezogen. Aber auch so ist der Kaffee mit 17,50€ pro Kilo nicht gerade billig. Jemand, der schon mal gute Espressobohnen aus einer Privatrösterei bezogen hat, verzieht dabei allerdings auch keine Miene mehr.

Die Zubereitung ist glücklicherweise schnell gut gemeistert: Drei bis vier TL Pulver in den Filter geben und Sieb ordentlich festdrücken. Über einem Glas mit drei bis vier TL gesüßter Kondensmilch darin platzieren, ein paar Milliliter kochendes Wasser drüber geben und ca 20-30 Sekunden warten, bis das Pulver gequollen ist. Danach nach Bedarf aufgießen, ca 60-80ml. Deckel drupp, durchlaufen lassen – was durchaus 10 – 15 Minuten dauern darf -, dann rühren und mit Eis mischen.
Erfrischend und extrem belebend. Da muss sich mein heiß geliebter Espresso ganz schön einpacken!…

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Thunfischtartar & marinierte Thunfischsteaks mit Babaganoush

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 13. Dezember 2016 by Herr Grau

Ich hatte von dem Sushigelage, aus dem auch die erste Runde Backfisch hervorgegangen ist, noch jede Menge Thunfisch übrig. Also hab ich mal ein bisschen mit dem Fisch gemacht.

Vornewech Thunfischtartar.
Thunfisch in Würfel von ca 5mm Kantenlänge schneiden, p.P. ca 100g. Dazu je ca 1EL Gurken und Apfel (Granny Smith), ein Schuss Sojasauce, ein Spritzer Zitronensaft, etwas Pimenton, Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch und Olivenöl. Dazu geröstet Brot.

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Zur Hauptspeise gab es – Achtung, jetzt wird es lang und prätentiös: Marinierte Thunfischsteaks mit schnellgepökeltem Salat auf Babaganoush.
Thunfisch zu ca 2cm dicken Steaks schneiden und mit Fischsauce, Sojasauce, Zwiebeln, viel Pimenton, Pfeffer und Olivenöl für mindestens zwei Stunden marinieren. Danach trocken tupfen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten knusprig braten.

Aubergine unter dem maximal aufgetreten Grill oder in der Gasflamme rösten, bis die Haut von allen Seiten verkohlt ist und raucht. Dann in ein Gefäß und mit Folie abdecken, 10-20 min dämpfen lassen. Schale abziehen und mit einer kleinen Knoblauchzehe, S+P, Pimenton, 1 TL Tahini, dem Saft einer halben Zitrone und ordentlich Olivenöl pürieren. Petersilie unterziehen.

Für den Salat Schalotten und Gurken dünn hobeln oder schneiden (am besten Mandoline). Reisessig, Zucker und Salz im Verhältnis 4:2:1 mischen und mit etwas Senfsaat, Lorbeer und Fenchelsamen mild erhitzen zwecks Auflösung. Gurken und Schalotten kurz darin einlegen. Derweil Blattsalat (ich hatte Lollo Rosso) mit einer großen Hand glatter Petersilie mischen und mit einer Honig-Senf-Vinaigrette anmachen. Gurken und Schalotten ausdrücken und untermischen.
Alles schön arrangieren und sich daran überfressen.

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Machen – Besser machen. Backfisch.

Posted in German Heaven, smile and look alive, Studentenfutter on 5. Dezember 2016 by Herr Grau

Ich hatte von einer größeren Sushischlacht etlich Lachs übrig, es war Sonntag und ich hatte Hunger. Nach kurzer Sichtung der Vorräte beschloss der innere Frittierenthusiast: Heute gibt es Backfisch. Ich habe aus Mehl, Backpulver und Bier nach Gefühl einen Bierteig gemacht und freihand erst eine Mayonnaise und dann daraus unter Einsatz von Zwiebeln, Petersilie, Cornichons, Pimenton, Salz, Pfeffer und Sojasauce eine Remoulade gemacht. Fisch in Mehl und dann Teig gewendet und in einem kleinen Topf frittiert.

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Das war nu gar nicht mal schlecht. Aber ich musste einmal mehr feststellen, dass ich Lachs gegart gar nicht mal so lecker finde. Auch war mir die Remoulade etwas zu schwer und der Teig hätte noch fluffiger und crisper sein dürfen. Eine inzwischen nicht ganz unvertraute innere Unruhe machte sich breit – es war wieder Zeit für eine ausgiebige Recherche. Wie so oft blieb ich bei Kris Morningstar hängen. Der Typ kann einfach kochen, da träumt der Herrgott von. Für meinen zweiten Versuch habe ich Kabeljau genommen und mich eng an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen – der Unterschied war enorm. Ich kann nur empfehlen, das mal nachzukochen!

Das Rezept ist für 750g Fisch, dabei eignen sich die meisten festeren weißen Fische, zum Beispiel Kabeljau, Pangasius oder Schellfisch.

Für den Dip 100g Mayonnaise, 75g Creme Faiche, 1 EL gehackte Schalotten, 2 EL gehackte Cornichons, 2 TL gehackte Kapern, 2 1/2 TL Dijon Senf, 1/2 TL Pimenton (Original: Old Bay Gewürz), 1 1/2 TL Champagneressig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Schnittlauch, 1/2 TL gehackter Dill und S+P mischen und 3 Stunden ziehen lassen. Ich habe deutlich mehr Kräuter genommen, alles Geschmackssache.
Für den Teig: 60g Instant-Mehl (wichtig!), 60ml Pilsener (nicht zu herb), 15ml Wodka, 1 EL Dijon Senf, 1/2 EL Backpulver, 60ml Mineralwasser, 1/2 verschlagenes Ei, je 1 1/2 EL Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Fisch in Instant-Mehl wenden, durch den Teig ziehen und frittieren. Kurz auf Küchenpapier oder noch besser einem Gitter abtropfen. Das Instantmehl sorgt für eine deutlich krossere Kruste, der Wodka verhintert die Vernetzung von Gluten und hilft damit auch, dass der Teig leichter und knackiger wird. Bemerkenswert und unbedingt empfehlenswert. Instant-Mehl gibt es in den meisten Supermärkten zu kaufen.

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Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 21. November 2016 by Herr Grau

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.
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Hummus mit Fladenbrot

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 2. November 2016 by Herr Grau

Ich erlebe es inzwischen häufiger, dass ich arbeitsbedingt schlicht nicht zum Einkaufen komme und dann Sonntags oder spät abends ohne Vorräte dastehe. Eine Sache, die man sich fast immer sehr gut aus dem Hut ziehen kann, ist Hummus mit Fladenbrot (Orginalartikel zu Hummus).

Eine Dose Kichererbsen abtropfen. In einer perfekten Welt würde man die Schalen entfernen, aber wer hat da Lust zu… Zwei Zehen Knoblauch, den Saft einer Zitrone, 50 – 100ml Olivenöl, etwas Joghurt, Salz und Pfeffer pürieren und nach und nach die Kichererbsen zugeben. Je nach Geschmack 2 – 6EL Tahini (geröstete Sesampaste) zugeben. Ich habe noch etwas Pimenton genommen. Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – ich mag Hummus seidig glatt. Mit Petersilie und Olivenöl servieren.
Der Teig für das Fladenbrot ist extrem präzise: Mehl mit einer Prise Salz und so viel Wasser anrühren, dass ein gut zu bearbeitender Teig entsteht – ich vermute etwa 50-60%. Ein Fladenbrot ist ca 40 – 50g Mehl. Kurz kneten und ein paar Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne trocken erhitzen. Das Brot so dünn wie möglich ausrollen und auf hoher Hitze backen. Ich habe es danach mit Butter abgerieben, weil ich keinerlei Selbstkontrolle habe.

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Pizza Prosciutto und Focaccia – No-Knead-Pizzateig mit Dinkelmehl

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 14. Oktober 2016 by Herr Grau

Da haben wir mal wieder richtig schön Pizza gemacht. Teig war der kampferprobte No Knead Pizzateig (70% Hydratation, 3% Salz, 1/4TL Trockenhefe pro 500g Mehl, 18h Stockgare, 3h Stückgare), Tomaten waren pürierte Fleischtomaten von Mutti mit S+P und Olivenöl. Ordentlich abgetropfter Büffelmozzarella. Guter Prosciutto cotto. Gebacken auf dem Brotbackstein im Ofen bei maximaler Grilltemperatur – 2cm Pizzasteine sollten mindestens eine halbe Stunde vorgeheizt werden, dickere Steine brauchen deutlich länger, pro cm mindestens 15 Minuten. Dieses mal habe ich 40% 630er Dinkelmehl von der Adlermühle benutzt. Beste Pizza seit ganz langer Zeit. Und aus dem selben Teig etliche Focaccia mit gutem Olivenöl (Olivastro), Salz und Rosmarin aus dem Garten. Man sollte direkt einige mehr einplanen, die gehen ruckzuck weg.

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Brokkolisuppe

Posted in smile and look alive, Studentenfutter on 10. Oktober 2016 by Herr Grau

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Es war daheim Brokkoli übrig, weil meine Mutter gerne auf Vorrat kauft. Ich bin kein riesengroßer Fan – außer von Brokkolisuppe, die schmeckt mir lustigerweise ausgezeichnet.
Diese Suppe habe ich zusammenimprovisiert. Mengen sind daher im Nachhinein geschätzt.

500g Brokkoli zerbrechen und in nicht zu viel gesalzenem Wasser gar kochen, Kochwasser auffangen. Einen halben Liter Kochwasser mit einem Becher Sahne und drei TL klarer Hühnerbrühe verrühren. 2-3EL Butter auslassen und mit der gleichen Menge Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen. Langsam die Flüssigkeit einschlagen. Aufkochen. Brokkoli zugeben und pürieren. S+P, viel Muskatnuss, etwas Kerbel und Liebstöckl sind optional. Ein Eigelb mit etwas Kochwasser verschlagen und unterziehen.