Vitello Tonnato

Es gibt einige Speisen, die die berühmte kleine Sünde mehr wert sind, als andere – Vitello Tonnato gehört sicherlich zu der Kategorie, für die man schon mal Alderaan zerstören oder die Dinosaurier ausrotten würde. Dabei ist das Gericht recht simpel. Die Erkenntnis, dass man günstig und in kürzester Zeit an diesen Genuss kommen kann, mag allerdings auch potentiell der letzte Todesstoß für die sowieso schon am Boden liegende Gesundheit sein.

Die Sauce ist schnell gemacht: Eine Dose guten – und ich meine gut, also ruhig mal zum Teuersten greifen – Thunfisch abtropfen lassen und mit drei EL Weißwein, drei EL Mayonnaise und einem TL Zitronensaft pürieren, salzen und pfeffern. Kapern kann man in die Sauce mischen oder später über das Gericht streuen. So weit, so von jedem Fünfjährigen noch zu bewältigen. Jetzt allerdings kommt der Part, für den mir die Innung der Fleischereien und Wurstmacher bald Hassbriefe und sukzessive dann Schläger schicken wird, da er beschreibt, wie man den saftigsten und leckersten Braten macht, den es gibt:
Man nehme ein Stück Fleisch, hier für vornehmlich Kalbsbraten, und brate es scharf an. Es wird gedreht, wenn es sich von selbst wieder vom Topfboden löst. Sobald es auf die zweite Seite gedreht ist, wird eine gewürfelte Zwiebel und eine gewürfelte Karotte hinzugegeben und der Herd auf mittlere Hitze runter geregelt. Etwas zusätzliches Olivenöl dazu geben und das Gemüse langsam dünsten, bis die Zwiebeln völlig transparent sind. Mit einem Liter Brühe aufgießen, Deckel druff und ab in den auf 150° vorgeheizten Backofen. Handelt es sich eher um ein flaches Stück Fleisch von ~5cm, dann bleibt der Braten 20Minuten im Ofen. Präpariert man zB einen Schweinelachs, so dürfen es auch 30Minuten sein. Spätestens dann aber haben wir den idealen Garpunkt getroffen, der Braten kommt heraus und über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird er aufgeschnitten, idealerweise auf 1mm Dicke, eine Aufschnittmaschine hilft hier sehr. Der Metzger meines Vertrauens macht das zum Glück normalerweise für mich, solange ich dort guter Kunde bin. Hier einmal nachzufragen, ist eine gute Idee. Ansonsten tut es natürlich auch ein wohlgeschorfen Küchenschwerdt, idealerweise ein Schinkenmesser. (Der Braten auf dem oben gezeigten Bild wurde mit einer alten, stumpfen Küchenmaschine geschnitten…)
Die Sauce wird dann je nach Gusto entweder über dem Braten drapiert oder dazu gereicht, Kapern, Pfeffer und Zitronenscheiben sind übliche Garnierhilfen. Dazu ist ein grobporiges Weißbrot wirklich Pflicht.
App’tit!

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