Auf den kulinarischen Spuren von Lissabon & Bifana Nachbau

Lissabon scheint die vergessene Hauptstadt zu sein. Während London, Madrid, Rom, Paris und Berlin jeden zweiten Tag irgendwo auftauchen, muss man schon ziemlich die Ohren spitzen, um Leute über Lissabon reden zu hören. Ich zumindest hatte die Stadt jahrelang überhaupt nicht auf dem Plan. Das änderte sich erst, als ein guter Freund vor einiger Zeit ein Jahr Studienaustausch im Rahmen von Erasmus dort hin machte. Mir war fast ein bisschen peinlich, dass ich mit einem der wichtigsten historischen Zentren Europas überhaupt nicht anfangen konnte – also fing ich an zu recherchieren. Die Faszination mit der portugiesischen Geschichte fasst einen ganz von selbst, wenn man einmal anfängt, sich damit zu beschäftigen. Wie dieses einst mächtigste Land der Erde zu seinem heutigen Ich geworden ist, ist ein tragisches Drama, das kaum bunter Ausschmückungen bedarf. Der zunehmende Verfall der Stadt, der schon vor langer Zeit seinen Anfang nahm, im Estado Novo unter Salazar sich massiv verschlimmerte und jetzt bei weiterhin fehlendem Kapital an den meisten Stellen weiterhin langsam vor sich hin schwelt, tut einem in der Seele weh – man beginnt langsam zu begreifen, warum der Fado, der traditionelle Gesang, der von Sehnsucht und Entbehrung erzählt, immer noch einen unveränderten Stellenwert in Portugal hat. Der Wunsch wuchs, mir das ganze aus der Nähe anzuschauen. Und natürlich wollte ich meinen ortskundigen Freund mitnehmen, damit ich die Stadt mit weniger unbedarften Augen erleben würde.

Später Frühling ist vermutlich die perfekte Zeit, um Lissabon zu besuchen. Es wird im Sommer erbärmlich heiß, was selbst mit den stetigen Brisen vom Meer her für den auf milden Herbst geeichten Deutschen die Erkundung der Stadt zu einem Stück aus Dantes Repertoire machen kann. Man muss ja keinen Ausflug in die Niederhölle machen, wenn es sich ausnahmsweise mal vermeiden lässt.

Anstrengend wird es so oder so, denn Lissabon will erlaufen werden. Es ist eine verwinkelte alte Stadt und viele der schönsten Eindrücke finden sich in kleinen Gässchen und Hinterhöfen. Und man sollte nicht wie ein nichtgenannter Autor dieses Artikels die Steigungen unterschätzen. Lissabon ist auf Hügeln gebaut und das heißt, dass man immer entweder eine unglaublich steile Straße hoch oder eine noch steilere herunter läuft. Die Belohnung dafür sind die s.g. Miradouros (wörtlich: Goldene Blicke), die Ausgucksplattformen, die an strategisch gut gewählten Punkten der Stadt verteilt sind und eine fantastische Perspektive über die Stadt bieten. Sie sind für Touristen wie Einheimische die Sammelpunkte, an denen man zwecks Entspannung und Einverleibung von bewusstseinserweiternden Getränken und Rauchwaren zusammen trifft. Apropos: Portugal hat festgestellt, dass die Verfolgung von Drogenkriminalität extrem viel Geld kostet und kaum etwas bringt – und hat mal eben mir nichts dir nichts alle Drogen legalisiert. Ergo riecht die ganze Stadt nach dem aus Marokko herüber schwappenden billigen Haschisch und man kann kaum zehn Meter weit gehen, ohne von einem Straßendealer angesprochen zu werden. Nicht wundern, das ist jetzt normal.

Eine chronologische Erzählung wie bei meinen Reiseberichten über Rom oder Paris bietet sich dieses mal nicht an – es würde zu stark auffallen, dass wir hauptsächlich in Parks oder an Miradouros gesessen und Bier getrunken haben. Und so sehr das der perfekte Urlaubsentwurf ist – und der, den ich jedem Lissabon-Reisenden ans Herz legen würde -, so ist das nicht die spannendste Erzählung, die je gesponnen ward. Ich beschränke mich also auf die Beschreibung einiger Höhepunkte, die ich besten Gewissens weiter empfehlen kann.

Es ist kein Zufall, dass man in der Hauptstadt der Seefahrernation Portugal direkt am Meer hervorragende Meeresfrüchte bekommt. Wie günstig das Vergnügen aber ist, das überrascht schon stark. Die Cervejaria Ramiro kann einem quasi gar nicht durch die Lappen gehen, wenn man sich auch nur kurz mit Restaurants in Lissabon beschäftigt. Das Restaurant wird zurecht zu den Essenszeiten heillos überlaufen – eine bessere und frischere Auswahl mit ausgezeichneter Einfachheit zubereiteter Meeresfrüchte habe ich noch nicht gesehen. Wir haben für zwei ziemlich hungrige Personen inklusive Getränke nicht mal 60€ bezahlt .. absolut lächerlich für eine ganze Spinnenkrabbe und Kaisergarnelen. Mein Tipp wäre, zwischen den Essenszeiten zu kommen, dann sind die Wartezeiten kurz und erträglich.

Pastéis de Nata sind eine traditionelle Süßspeise, die auf der Flagge von Lissabon sein könnte. Ursprünglich wurden die kleinen Puddingtörtchen im Mosteiro dos Jerónimos in Belém, einem heutigen Stadtteil von Lissabon, gebacken. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde das Kloster dicht gemacht und das Rezept an die naheliegende Zuckerraffinierie verkauft, deren Bäckerei sie seitdem durchgehend herstellt. Es gibt ausgezeichnete Kopien von unzähligen Lissaboner Bäckereien, besonders empfehlenswert ist die Manteigaria Fábrica de Pastéis de Nata. Ein Bica – die portugiesische Variante eines Espresso – und ein zwei Pastéis mit Puderzucker (…und wer muss auch mit Zimt…) und der Tag fängt vernünftig an.

In der Rua das Flores findet sich die Weinbar ByTheWine, die man empfehlen kann. Nettes Ambiente, sehr gute Weine und leckeres Essen. Nur ein paar Meter weiter liegt die oft empfohlene Taberna da Rua das Flores, in der wir aber leider keinen Platz bekommen haben.

Beim Weg durch die Stadt sollte man sich eine Scheibe von den Einheimischen abschneiden und hie oder da einen Ginjinha trinken, einen gewürzten Kirschlikör, der aus kleinen Thekenausschänken verkauft wird. Einzige Option: Mit oder ohne Kirsche. Das Original gibt es bei A Ginjinha, aufgrund seiner zentralen Lage gut zu erreichen. Es gibt fast immer eine kurze Schlange, lange warten muss man aber nie.

Im Mercado da Ribeira direkt an der Küste hat TimeOut einen Food Market aufgezogen. Das ganze ist hübsch gemacht und vor allem haben sie tatsächlich viele der namhaftesten Köche Lissabons zur Mitarbeit bewegt. Das Preisniveau ist etwas höher als im restlichen Lissabon, aber dafür hat man eine tolle Auswahl von Speisen, die durchweg sehr gut waren.

Das schönste an Lissabon sind meines Erachtens aber weder die Restaurants noch die gekachelten Häuser und das fantastische Stadtbild, es ist das Lebensgefühl. Die Portugiesen sind deutlich weniger extrovertiert als ihre spanischen und italienischen Nachbarn, trotzdem wissen sie, gut zu leben. Man findet überall Menschen, die den Ausblick, ein Bier und ein Tosta mista genießen und scheinbar alle Zeit der Welt haben. Dafür bieten sich nicht nur die Miradouros an, sondern auch die wunderschönen Parks, die überall durch die Stadt verstreut sind. Eine geheime Perle ist der ehemalige königliche Park Tapadas das Necessidades, der trotz seiner Schönheit und botanischen Vielfalt kaum besucht ist. Auch der „Kalte“ botanische Garten, der Estufa Fria de Lisboa, ist eine Reise wert, wenn auch eher zum Staunen als zum Entspannen.

Wie schaffe ich jetzt den Bogenschlag zum Bifana? Man stelle sich vor, man hat zwei oder drei eiskalte Flaschen Super Bock geleert (die deutlich überlegene Alternative zu Sagres, dem anderen omnipräsenten Bier) und bekommt ein Hüngerchen. Standesgemäße Kost ist an dieser Stelle Portugals Beitrag zum Thema Brot und Schwein, das Bifana. Es handelt sich um ein eher unspektakuläres Brötchen, das s.g. Papo seco – „trocken Brot“, soweit ich das übersetzen kann .. die Portugiesen sind nicht die größte Brotnation… -, das außen ein bisschen weniger knusprig und vor allem mit keinen röschen Kanten ausgestattet und innen eine dichtere Krume hat als das durchschnittliche deutsche Bäckerbrötchen. Darauf findet sich extrem dünnes mariniertes Schweinfleisch und optional Senf, Chili-Öl und karamellisierte Zwiebeln. Bei O Trevo, unserem bevorzugten Bifana-Fachtechniker, fallen Zwiebeln aus, was mir nur recht ist. Ich mag mit dem billigen klatschgelben Senf, mein Freund ohne. Beides so gut wie günstig.

Aufgrund des überraschend und inzwischen unangenehm guten Wetters in Teutonien wird ja nun gefühlt jeden zweiten Tag gegrillt und langsam hängen mir Bratwürste und Grillbauch zu allen überzähligen Körperöffnungen heraus. Ich wollte ein bisschen Abwechslung schaffen und habe meinen Plan, Bifana selbst zu machen, wieder aus der Schublade gekramt. Das ganze ist natürlich eine schwarzmagische Kunst aller erster Kategorie, wie jede Traditionsspeise ein ganz heikles Thema. Es scheint so, als ob die meisten Rezepte im Netz von einander abgeschrieben wären. Ich habe ein bisschen improvisiert und soweit ich das jetzt noch sagen kann, ist das Fleisch nah am Original. Die Muße, die Brötchen nachzubacken, hatte ich nicht – sie sind zwar merklich etwas anders, aber nicht unbedingt schlechter. Ich glaube, mir müsste schon sehr langweilig sein, damit mir das als lohnenswert vorkäme (ein sinnvoll aussehendes Rezept findet sich hier).

Man sollte pro Person ca. 200g Fleisch einplanen, was für gut 2 Bifana reicht.

400g Schweinelachs, vom Metzger auf der Maschine (!) so dünn aufschneiden lassen, wie es geht (2-3 mm). Kurz weiter ausklopfen. Über Nacht in einer Marinade aus 4-5 zerdrückten Knoblauchzehen, einer gehackten frischen Chili, 1/2 TL Pimenton, 1 TL Salz, 2 EL Sriracha, 40 ml Weißwein- oder Apfelessig, Saft einer Limette, 500 ml Weißwein und 1 Lorbeerblatt einlegen. Auf einem extrem heißen Grill oder einer Plancha grillen, maximal eine Minute pro Seite. Ich tunke das Fleisch dann nochmal in die Marinade und lasse es ein paar Sekunden wieder heiß werden. Das sorgt für extra Geschmack, es wird aber auch saurer. Muss jeder selbst wissen. Das ganze kommt mit amerikanischem Senf (bloß keinen Dijon oder sonst hochwertigen Senf nehmen) auf ein Brötchen, fertig ist die Laube. Optional dazu Chili-Öl und karamellisierte Zwiebeln.