Messer schärfen – Der Schärfvorgang und Schärfetests

Nachdem wir uns also Schleifsteine gekauft und diese möglicherweise gewässert haben, geht es ans Schärfen.

Ich hätte ja jetzt ein Video gemacht, wie man richtig schärft, aber besser als in diesem Video hätte ich es auch nicht demonstrieren können:

Der Koch zeigt eine perfekte Schärftechnik, die wichtigen Punkte werden kurz erklärt: Mit der einen Hand wird der Winkel gebildet, die andere bewegt sich mit dem Schleifbereich, stabilisiert und reguliert den Druck. Das Messer wird immer gleich von vorne nach hinten geschärft, damit überall der Abtrag gleich ist.

Man muss natürlich den Winkel der Schneidfase treffen. Dieser lässt sich für den Anfänger bestimmen, indem man mit einem Edding über die Schneide geht und dann ein paar Streiche auf dem Stein macht. Dann kann man sehen, ob man korrigieren muss oder ob der Winkel stimmte. Der Fortgeschrittene, gerade der, der die Schneidfase seiner Messer von vorneherein selber aufgebaut hat, kennt natürlich den Winkel seiner Messer, aber das braucht Training. Prinzipiell unterscheiden muss man zwischen beidseitig und einseitig angeschliffenen Messern. Bei normalen Messern mit doppelseitigem Anschliff wird von beiden Seiten gleich viel gearbeitet. Man erkennt sie daran, dass sie von beiden Seiten gleich aussehen. Einseitig angeschliffene Messer sehen von der einen Seite so, von der anderen dagegen glatt aus. Geschliffen wird bei solchen Messern zu 90% auf der ersteren Seite, danach wird die glatte Seite flach auf den Stein gelegt und der Grat mit wenigen Zügen abgezogen. Das deckt den ersten Punkt ab: Richtiger Schleifwinkel.

Der zweite Punkt ist dann die Frage, wie lange geschärft werden muss. Jeder Stein hinterlässt mikroskopische Schleifriefen in der Klinge. Der nächst feinere Stein muss also so lange benutzt werden, bis diese gröberen Riefen komplett entfernt und durch die feineren Riefen jenes Steins ersetzt worden sind. Man kann dies mit einer Lupe kontrollieren, man kann durch das Streichen mit dem Fingernagel auf der Gegenseite zur Schneide hin überprüfen, ob das Schleifen schon einen Grat aufgeworfen hat. Beides führt mehr oder weniger zum Ziel. Man kann es aber auch fühlen, was sicher nur durch Training erreichbar ist und am Anfang mit einer der ersten Methoden kombiniert werden sollte. Das Gefühl einer Klinge ändert sich auf dem Stein, wenn sie glatt geschliffen ist. Ein bisschen zu viel ist übrigens nicht wirklich schlimm, also gilt hier eher ein paar Züge zu viel als zu wenig. Das ist der zweite Punkt: Wie lange man schleift.

Der letzte Punkt ist die Kontrolle der Schärfe. Es gibt verschiedene Verfahren. Das Rasieren des Unterarms ist beliebt, sagt aber nicht viel aus. Aussagekräftiger ist die so genannte Nagelprobe: Man stellt das Messer auf den schräg gehaltenen Nagel. Bleibt es hängen, ist das ein Zeichen für gute Schärfe. Eine ähnliche Probe, die noch mehr Schärfe erfordert, ist das Stellen der Klinge auf eine schräge Kopfpartie mit Haaren. Wenn die Klinge dort stehen bleibt, ist sie wirklich scharf. Es ist ein Äquivalent zum Haarspalttest (ein ausgerissenes Haar 1cm über dem Haltepunkt frei schwebend durchtrennen), geht nur schneller, finde ich. Man muss natürlich bei beidem sehr vorsichtig sein. Ersteres ist übrigens die tatsächliche „Nagelprobe“; ob eine Klinge „nagelgängig“ ist, kann man auch mit dem Nagel prüfen; damit der Begriff „Nagelprobe“ aber nicht doppelt belegt ist, wird dies zumeist aber „Ringprobe“ genannt, da ein Schleifer sie auf dem Prüfring am Daumen ausführt (weil er sonst auf die Dauer seinen Nagel ruinieren würde). Diese ist ein Kontrolltest für die Güte des Dünnschliffs, nicht für die Schärfe. Ein frei gehaltenes Blatt Papier zu schneiden ist auch ein valider Test für die Schärfe. Je dünner das Blatt ist, desto schärfer muss die Klinge sein. Eine Tomate auf die Klinge fallen zu lassen ist ein klassischer „Show off“-Test. Da die Tomate gespalten und nicht geschnitten wird, ist es mehr eine Aussage über die Klingengeometrie als über die Schärfe der Schneide.

Eine letzte Anmerkung sei mir noch erlaubt: Das Abziehen von Messern auf Lederriemen bringt überhaupt nichts. Das hat irgendwann mal jemand von den Rasiermessern übernommen, ohne zu wissen, was es überhaupt tut. Bei diesen zieht man absichtlich einen Schneidgrat aus, der mit dem Leder aufgerichtet wird. Ein Küchenmesser hat nach dem richtigen Schleifen keinen solchen Grat. Wenn man irgendwelche abrasiven Pasten oÄ drauftut, macht es zwar das Messer etwas schärfer, aber da wäre ein feiner Stein ebenfalls die bessere Wahl, da er planer ist und daher nicht die Schneide ballig zieht. Diesem Problem kann man natürlich mit einem Stoßriemen wieder beikommen, aber ernsthaft: Kauft euch lieber einen schönen Finishstein, wenn ihr die Endschärfe wollt, das ist doch besser als Autopolitur.

Und jetzt geht los und probiert es aus. Es ist wirklich alles nicht so schwer, wie es scheint.