Messer schärfen – Steine

Springen wir direkt in die Mitte der Materie: Es gibt natürliche und synthetische Steine verschiedener Körnung und Bindung.

Vorweg sagen muss man, dass es nicht die Lösung gibt; Dick.biz zitiert immer einen japanischen Schmied, der sagt, Stein und Klinge müssten wie ein Braut und Bräutigam zusammen passen. Das stimmt tatsächlich. Einige Steine funktionieren mit bestimmtem Stahl überhaupt nicht, mit anderem wieder toll. Dies macht definitive Aussagen recht schwierig.

Synthetische Steine sind Schleifpigmente, die mit einem Bindemittel gebunden werden. Sie müssen vor der Benutzung etwa 10 Minuten gewässert werden (je feiner der Stein, desto kürzer). Bekannte Firmen sind Cerax, Sun Tiger, King und Naniwa, es gibt aber diverse No-Name-Produkte und Steine, die den Namen von Messermarken tragen. Letztere sind zugekauft und sehr häufig von King. Sun Tiger und King Gold Stones spielen etwa in der selben Liga. Sie funktionieren solide, aber ich mag das Arbeiten damit nicht. Das Bindemittel ist irgendetwas, das die Oberfläche sehr glitschig, plastikartig und „zu“ scheinen lässt. Das gibt einfach kein gutes Gefühl bei der Arbeit. Naniwa bietet diverse Serien an. Die „Chosea“ dürften einige der besten synthetischen Steine sein, die erhältlich sind, allerdings sind sie sehr weich und Anfänger schneiden gerne mal hinein oder machen Macken. Desweiteren sind sie recht teuer. Ich bevorzuge keramische Steine wie die Cerax, da diese sich wenigstens richtig nach Stein anfühlen. Allerdings haben keramische Steine eine Obergrenze, wie fein man sie machen kann.

Natursteine sind eine Wissenschaft. Von der, nebenbei, wir Europäer nicht wirklich Ahnung haben. Im Prinzip jede Steinart kann jedes Pigment binden, was die Möglichkeiten der Variation gewaltig macht. Zentrum des Wissens ist die Schwertpolierertradition aus Japan, die ihre Geheimnisse aber auch nicht gerade in die Welt werfen. Die einzige Quelle für wirklich brauchbare Expertise ist http://www.japan-tool.com/, der von seinem Vater, der über 40000 Steine besitzt, dieses Wissen gelernt hat. Ich kenne Arkansas, Belgische Brocken, Thüringer, Rozsutec und das weite Feld der japanischen Steine. Arkansas, Kieselstein mit Quarzpigmenten, sind Ölsteine und sehr hart. Glaubts mir, das ist eine Sauerei und es lohnt sich nicht. Belgische Brocken mag ich persönlich nicht, ich kann nicht genau sagen, warum. Es sind recht teure Sedimentsteine mit Granaten als Schleifpigment. Viele Leute schwören auf diese Steine, aber ich finde, dass sie für das, was sie leisten, zu teuer sind. Graue Belgische Brocken enthalten weniger Schleifpigment, weshalb sie langsamer arbeiten, und dafür ein bisschen Eisenoxid, was sie umfärbt. Dafür sind sie günstiger und es gibt dickere Schichten, sodass man auch bezahlbar Banksteine bekommt.  Bei den bekannten Thüringern gibt es nun Unterschiede. Alte Thüringer, auch „Escher“ nach der damals vertreibenden Firma genannt, sind eher blaugrünliche Steine mit sehr feinen Schleifeigenschaften. Heute vertriebene Thüringer kommen zwar auch aus Thüringen, werden aber aus einer anderen, dunkleren Schieferschicht gebrochen und haben andere Eigenschaften. Sie sind gröber und haben nicht so gute Abtragseigenschaften. Es sind keine schlechten Steine und sie arbeiten ganz gut mit Edelstahl zusammen, aber sie sind nicht großartig. Rozsutecs kommen aus der Vel’ký Rozsutec in der Slowakei. Es ist ein recht harter Sandstein, über den hier nicht viel bekannt ist. Er ist recht preiswert, scheint aber für Rasiermesser nicht geeignet zu sein. Holzhandwerker scheinen ihn aber zu mögen und auch zum Schleifen von Küchenmessern dürfte er geeignet sein. Als letztes bleibt das große Feld der japanischen Steine. Ich kratze naturgemäß nur an der Oberfläche, aber was ich bis jetzt gesehen habe, hat mich wirklich fasziniert. Allen Natursteinen ist gemein, dass man sie nicht wässern muss. Desweiteren haben Natursteine einen wundersamen Effekt, sie erzeugen, ein „wolkiges“ Schleifbild anstatt parallele Schleifriefen wie synthetische Steine. Dieses von den Japanern „Kasumi“ genannte Phänomen zeigt sich unter der Lupe als satinierte Oberfläche, die aus irgend einem Grund schärfer ist, als die des synthetischen Äquivalents. Ich kann das ganze von hinten bis vorne nicht erklären, aber es ist bekannt und bestätigt.

Während für das Schleifen von Rasiermessern etliche Steine Sinn haben, braucht es zum Schärfen von Küchenmessern nicht so furchtbar viel. Ich empfehle immer einen 1000/3000er Kombistein von Cerax, für härtere Messer (ich würde mal grob sagen: >58° HRC) ist ein Honyama Bruchstein (ehemaliger Name: Awaseto) als Finisher klasse. Letzterer ist vermutlich mein Lieblingsstein und ein unbedingtes Schnäppchen. Ich habe mir sogar einen auf Reserve gekauft, falls es die irgendwann nicht mehr geben sollte. Den 1000/3000er braucht man, um den Grundschliff neu aufzubauen. Für weichere europäische Messer, die man auf dem Wetzstahl scharf hält, ist alles oberhalb eines 3000er-Schliffs vergebene Liebesmüh und ein Finisher daher überflüssig. Bei einem härteres Messer ist ein feines Finish dagegen sinnvoll – bei einem guten Grundschliff reichen im Verlauf einige Züge auf dem Honyama aus (was, da man ihn ja nicht wässern, sondern nur kurz unter fließend Wasser halten muss, in einer halben Minute gemacht ist), um eine sehr hohe Gebrauchsschärfe aufrecht zu erhalten. (Einen neuen Grundschliff brauchen aber auch Messer, die so scharf gehalten werden, ab und zu.) Showoffs wie aus der freien Hand Papier schnippeln, Tomaten spalten, die darauf fallen gelassen werden und das Spalten von Haaren sind nach diesem Stein kein Problem. Viele Leute sind mit dieser Kombination schon sehr zufrieden und mit etwa 60€ ist die Investition auch wirklich nicht übertrieben.

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5 Antworten to “Messer schärfen – Steine”

  1. […] an seinen Messern haben will, sollte sich das Schärfen aneignen. ( → Einleitung Schärfen, Wahl des Schleifsteins, […]

  2. Ich habe eine Frage zu dem Honyama Bruchstein.
    Auf der verlinkten Seite steht, dass dieser ausschliesslich mit Wasser benutzt werden soll, Du schreibst, ohne Wasser. Was ist denn jetzt richtig?

    • Herr Grau Says:

      Hi André. Das ist ein Missverständnis: Es handelt sich bei dem Honyama um einen Naturstein, der sich nicht vollsaugt, also muss man ihn vorher nicht in Wasser einlegen. Natürlich schleife ich trotzdem mit Wasser. Es reicht aber völlig, den Stein mit Wasser zu benetzen.

      • Vielen Dank!
        Eine super Seite ist das übrigens, hat mir schon sehr viel weiter geholfen. Alles ist wirklich klasse erklärt.
        Ich wollte gerade eigentlich meine Utensilien bestellen, bin dabei aber wieder etwas unentschlossen geworden. Kann ich Dich irgendwie per Mail kontaktieren? Natürlich nur, wenn es Dir nichts ausmacht.

      • Herr Grau Says:

        Danke schön, wir sind auch schwer stolz auf unser kleines Stück Internetz. Und ja, Du kannst mich unter herrgrau@freenet.de anschreiben.

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