Pasta al Ragú – das Manifest in Lederbindung

Il Ragú
oder: Was es mit der Bolognese auf sich hat

Wie lange ich die Arbeit an diesem Artikel schon vor mir hergeschoben habe, ist mit der der deutschen Sprache zur Verfügung stehenden Wortgewalt kaum zu beschreiben. Epische Werke erfordern manchmal epische Prokrastinationsmaßnahmen. Jetzt aber habe ich die ersten Buchstaben geschrieben und so sollen denn auch alle anderen folgen. Von fachkundiger Hand in der richtigen Reihenfolge zusammenkonzertiert auf diesen Seiten, die die Welt bedeuten. Alternativ auch nur jämmerlich und gerade eben Sinn ergebend. Zeigt sich wie immer erst beim Anwender. Ich bleibe – ebenfalls wie immer – ahnungslos, zu meinem eigenen Schutz.

Der die das Bolognese – der Allemanne brilliert wie stets mit einer weiten sprachlichen Interpretation zwischen Bollockneetze und Porlonjese – heißt in Italien nirgendwo so, außer in Touristenrestaurants, wo es auch Pommes und Bratwurst als Pizzabelag gibt und daher auch vor allen anderen Verbrechen gegen die Menschlichkeit nicht mehr zurück geschreckt wird. Und vielleicht Bolognia selbst. Man findet aber eigentlich das schlichte Wort „Ragú“ und allein der Wortstamm verrät uns schon etwas über die Natur. Das geschulte Ohr kommt vielleicht nach mehrstündiger Kontemplation in seinem bevorzugten Zen-Etablissement darauf, dass das ähnlich klingt wie Ragout. Fleischsauce. Der eiserne Kochlöffel der deutschen Hausfrau hat über die Jahre eine Transformation in „Tomatensauce mit Stückchen“ geschafft, die von der Realität der Sache doch sehr weit entfernt ist. Kein Wunder, dass ich mit rhythmischer Regelmäßigkeit Vegetarier anschreien muss, dass Tofu hier ganz besonders kein Ersatz für Fleisch sein kann. Dass von einer Fleischsauce ohne Fleisch nicht mehr viel übrig bleibt, als Pampe mit Textur, will gewusst sein. Dafür muss man natürlich erst mal eine vernünftige Variante gegessen haben. Was gar nicht so leicht ist.

Ich halte mich bewusst allgemein, denn es gibt nicht „das Original“. Überall in Italien wird das Ragú anders zubereitet, häufig vor allem davon abhängig, was die Region an Zutaten zu bieten hat. Wer jetzt keck ruft „Haha! Hager Lump! Warum die deutsche Variante nicht als eine weitere regionale Varietät akzeptieren?!“, den verweise ich freundlich zum Feldversuch. Ich argumentiere mit Geschmack und Gefühl, die Grundlagen jeder guten Polemik. Denn keine der bis jetzt in Italien gegessenen Varianten hätten mich fragen lassen, was das denn wieder Komiges ist: Der Italiener ist leidenschaftlich mit seinem Essen verbandelt und er versteht es. Der Deutsche popelt in der Marmelade.

Nachdem ich jetzt genug klimaxloses Vorspiel vom Stapel gelassen habe, um das Feuilleton der taz einen Monat lang zu füllen, soll’s jetzt endlich an die Materie gehen. Mein Rezept ist eine lose Interpretation mehrerer regionaler Varianten und folgt meiner Erinnerung an eine Eröffnung, die ich im zarten Jugendalter in Venetien zu genießen erlaubt war. Also. Man nehme.

Grundlagen: Soffritto

Der Begriff „Soffritto“ wird ziemlich oft falsch verstanden. Übersetzt heißt das ganze eigentlich nichts anderes, als „seicht braten“, also langsam anschwitzen. Man kann eine Soffritto aus fast jeder Grundlage machen, es muss keine Mire Poix, also Zwiebeln, Sellerie und Karotten, sein. Es verhält sich mit den beiden Begriffen ein bisschen wie mit Rechtecken und Quadraten: Eine Mire Poix ist immer eine Soffritto, aber eine Soffritto nicht immer eine Mire Poix. Nachdem jetzt jede leichte Unsicherheit beseitigt und umfänglich durch völlige Verwirrung ersetzt worden ist, kann ich in das wirbelnde Chaos des Lesergeistes jetzt einen Merksatz schreiben:
Jedes Ragú beginnt mit Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, die in irgendeiner Form zerkleinert auf kleiner Flamme vor sich hin dünsten.

Ich persönlich fahre den Sellerie gerne etwas zurück, da ich den Geschmack nicht in der ersten Reihe stehen haben möchte. Ich mag nämlich gar keinen Sellerie. Nicht zum letzten mal geben wir aber etwas in den Topf, das uns eiiiigentlich gar nicht behagt, das aber am Ende nicht fehlen darf.
Also: Eine große Zwiebel, eine bis zwei Karotten und eine Stange Sellerie in kleine Würfel hacken. In Olivenöl auf kleiner Flamme langsam schmurgeln lassen. Ich persönlich gebe kurz vor Ende noch fein gehackten Knoblauch dazu. Der ist optional und wird gerne lebhaft diskutiert. Derweilst…

Grundlagen: Das Fleisch

Man kann gar nicht überbetonen, wie wichtig das Fleisch in einer Fleischsauce ist. Mit einer Packung Hack ist es einfach nicht getan, so leid es mir tut.
Die vier Eckpfeiler sind: Pancetta, also italienischer Speck, Salsiccia fresca, was eine grobe italienische Bratwurst ist, Geflügelleber und ein viertes Fleisch, das näher benannt werden darf. Pancetta ist bescheuert zu bekommen in Deutschland, genauso wie Salsiccia. Bei letzterer kann man sich behelfen, indem man aus Schweinehack selbst ein Brät herstellt. Ein Rezept fand sich glücklicherweise noch im Hauptarchiv des KGB, auf das wir natürlich freien Zugriff haben:

Salsiccia Fresca nach Dr. Konstantin Ambrosewitsch Graukov:
Auf 500g fettes Schweinehack kommt eine fein gehackte Knoblauchzehe, eine gemahlene Nelke, ein halbes Bund gehackter Koriander, fünf zerstoßene Fenchelsamen, eine Messerspitze gemahlener Zimt, ein viertel TL gemahlene Senfkörner, 50ml Rotwein, sowie Salz, Pfeffer und fein gehackte Chili nach Geschmack.

Es ist wichtig, dass das Hack gewürzt ist, die Gewürze in die Sauce zu schmeißen hat nicht den selben Effekt.
Pancetta sollte auf keinen Fall durch deutschen Räucherspeck ersetzt werden. Wenn es denn überhaupt sein muss, luftgetrockneter Speck. Im Zeitalter des Internetversands empfiehlt es sich aber, sich einfach ein größeres Stück Pancetta auf Lager zu bestellen. Ich würde grob 150g gewürfelten Speck auf eine Zwiebel veranschlagen, 350g Salsiccia und 350g anderes Fleisch. Das sollte ich vielleicht jetzt schnell klären, nicht dass es sich stiefmütterlich behandelt fühlt. Es bietet sich Rind, Kalb oder Lamm an und man kann es gehackt dazu geben oder am Stück. Tut man letzteres, so muss man die ganze Chose recht lang kochen und dann das gekochte Fleisch hacken. Die Entscheidung muss jeder selbst treffen, es gibt einen deutlichen Unterschied, sowohl in Textur, als auch im Geschmack. Ich mache mal dies, mal das, je nach Laune. Ich tendiere aber zum vorher gehackten Fleisch, da sich so die Kochzeit doch deutlich verkürzt.
Die Geflügelleber ist zum Glück überall leicht zu bekommen. Man braucht nur sehr wenig, eine Leber gehackt tut es schon, sonst schmeckt das Ganze am Ende nach Leberwurst.

Die Pancetta wird in einer Pfanne ausgelassen. Jetzt muss man ein wenig kochen können, denn der Speck sollte nicht schwarzbraunkross werden, sondern .. wie Speck eben sein sollte: Leicht angebraten. Das restliche Fleisch dagegen sollte bei hoher Hitze anständig gebräunt werden. Wie man das anstellt, in Sache des Einzelnen. Man kann das Fleisch in einem kleinen bisschen Olivenöl anbraten und den Speck später dazu geben. Ich räume ihn nach dem Auslassen in eine Ecke meiner großen Pfanne und ziehe die Pfanne mit der Ecke vom Feuer. Die gehackte Leber kommt ganz zum Schluss dazu, sie sollte nur kurz ansautiert werden, sonst wird sie bitter.

Grundlagen: Auf dass nichts fehle

Alles schmurgelt, die Butze duftet himmlisch, die Soffritto ist weichgedünstet und nicht braun, der Knoblauch kam kurz vor Ende dazu und ist deshalb nicht bitter, die Pancetta ist nicht zu kross, das Fleisch gut gebräunt, kurz: Wir sind bester Dinge. Also zumindest halbwegs weniger unglücklich als sonst. Damit dieser Zustand jetzt nicht unerwartet flöten geht, muss es weiter gehen: Mit einer halben Flasche Rotwein – toskanisch, wenn es geht, erdig, kantig, charaktervoll, aber nicht zu sauer – löschen wir die Soffritto in unserem großen Topf ab. Eine Prise Zucker neutralisiert die Säure des Weins. Wir geben das Fleisch dazu, stellen die Pfanne auf volle Hitze und deglacieren sie mit eine weiteren Schwenk Wein. All die wunderbaren Bratrückstände wollen wir retten, da steckt Geschmäckschen drin. Schließlich ist alles in dem einen Topf und reduziert, das Feuer fleißig angeschürt. Wenn der Wein sich auf ein Drittel seiner ursprünglichen Menge zusammengefaltet hat, gibt’s Sahne – ein Becher reicht, zwei, wenn man mit seinem Reichtum und dem wohlfeilen Gedeihen seiner Kuhherde angeben will – und einen Schuss Tomatenpüree. Und wenn ich Schuss sage, dann meine ich das auch. Das Ragú enthält in vielen Regionen gar keine Tomaten. Ein paar für Untenrum sind schon eine nicht so falsche Idee, aber es soll keine Tomatensauce werden. 100ml plus minus tun ihren Dienst klaglos. Ein bisschen Wasser, vielleicht ein halber Liter, sorgt dafür, dass es nicht zu schnell zu dick wird. Wir stellen das ganze auf niedrigste Hitze und lassen es köcheln. Zwar predigen von Jamie Oliver über Holger Stromberg zu Gordon Ramsey viele große Namen, dass man die Sauce gar nicht „totkochen“ müsse, aber ein wenig Zeit auf dem Herd sollte man ihr einräumen, damit das Ganze schön ineinander kochen kann. Das Fleisch wird zart, die Geschmäcker runder. Irgendwann im Laufe des Kochens gebe man gehackte Chilis dazu. Mit Chili statt mit Pfeffer zu würzen bringt eine in meinen Augen unentbehrliche Dimension dazu. Man sollte natürlich ein vorsichtiges Auge sein Maß sein lassen: Chilis sind tückisch und die Sauce kocht noch ein. Gerne braucht die Schärfe etwas, um durchzuziehen, deshalb früh im Kochvorgang eine Grundlage legen. Italienische Pepperoncini sind ideal, da sie nicht zu scharf sind.

Jetzt ist das ganze Unterfangen nur noch eine Frage von Geduld und ein wenig Rühren. Gesalzen wird am Ende mit Vorsicht, der Speck sollte schon einen Großteil der Arbeit gemacht haben. Ganz kurz vor Ende geben wir noch gehackte Petersilie dazu. Apropos Ende…

Die Sauce sollte recht „trocken“ sein, ziemlich runtergekocht, sodass es einem so schon kaum mehr als Sauce erscheint. Man gebe die gewünschte Saucenmenge für die Pastaportion in eine Pfanne, erhitze sie und bringe sie mit dem Kochwasser der Nudeln zum Leben, idealerweise bringt der Fachmann die richtige Menge Wasser direkt mit den Nudeln in die Sauce. Wer sich das nicht traut (und bevor das ganze zu einer wässerigen Pampe wird), gießt die Nudeln gut ab, fängt das Wasser und adjustiert das Ganze dann vernünftig anhand des Tabellenstandardwerks in Fernleihe aus der nächsten Ingenieursbibliothek.

Traditionell wird diese Sauce übrigens selten mit Spaghetti serviert. Tagliatelle sind die Pasta der Wahl, wenn man den Leuten aus Bolognia glaubt. Ich persönlich mag von Zeit zu Zeit auch mal Penne.
Was man ebenfalls kaum oft genug sagen kann, ist, dass Nudeln fast in jedem Fall ein bis zwei Minuten weniger, als es die Packung anzeigt, gekocht und dann kurz in der Sauce zuende ziehen gelassen werden sollten.

Na schau, in diesen wenigen Worten habe ich die ragúschen Ställe ausgemistet. Kaum einen Fluss umgelenkt.

Update: Ich reiche Bilder vom fertigen Ragout nach, letztes mal hatte meine Kamera aufgegeben. Der Leser möge seine Aufmerksamkeit darauf lenken, wie wenig Flüssigkeit in der Sauce ist und wie viel Nudelwasser im zweiten Bild dazu gekommen ist, um die Nudeln darin und der Sauce zuende zu kochen und damit auch die ideale Sämigkeit der Sauce zu erreichen: